Como lo conté en el artículo anterior, el almidón de achira proviene del rizoma[2] de la planta que lleva el mismo nombre o, también, frecuentemente conocida como Sagú. Para llevar a cabo la extracción del almidón, se deben separar los rizomas del suelo para ser lavados, limpiados y posteriormente dirigidos al proceso de rallado. A continuación, a través de un tamiz[3], se separa la fibra del rizoma del almidón. Luego, se procede a lavar y a secar muy bien el almidón, ya que, para poder ser comercializado, este no debe superar el 20% de humedad. Finalmente, se muele para desintegrar gránulos gruesos y se procede al empaque para ser comercializado (Estrada, 2020).

Una vez listo el almidón, se distribuye a los diferentes centros de manufactura, donde se fabrican los bizcochos y a los puntos de venta, donde se requiera de dicha materia prima. La magia de la elaboración empieza en el segundo proceso del que hablaré a continuación. Es por esto que me fui a un corregimiento que se encuentra ubicado en el norte de la ciudad de Neiva, llamado Fortalecillas, el cual es especialmente conocido por las exquisitas achiras que son producidas allí. Además, es donde se encuentran varias de las fábricas de bizcochos de la región. A lo largo de su calle principal, se ubican puestos de ventas de productos típicos, tales como quesillos, bizcochuelos, bizcocho de maíz y demás, entre los cuales se destaca, principalmente, la achira. Normalmente, se ubican entre 10 y 12 puntos de venta a lo largo de la calle principal; sin embargo, en temporada alta, pueden llegar a instalarse hasta 30 de ellos.

En mi recorrido por Fortalecillas, conocí a Catalina, una mujer muy amable que tiene su propio punto de venta, que elabora artesanalmente las achiras y estuvo dispuesta a explicarme el proceso elaboración de la achira. En su preparación, se utiliza cuajada[4] fresca, mantequilla, huevos y harina de sagú. Cuando la masa está lista, se arman los bizcochos que luego pasan por el horno de leña durante aproximadamente una hora. Como resultado, se obtienen unas achiras crocantes y doradas muy apetecidas por los consumidores, las cuales son vendidas a $100 la unidad. Semanalmente, se destina una jornada completa para llevar a cabo el proceso de elaboración de la cantidad de achiras que suplirán la demanda semanal. En temporada alta, se debe disponer de 2 o hasta 3 días debido al requerimiento de producción tan alto que se genera en estos periodos de tiempo, como lo son los meses de junio, julio y diciembre que corresponden a festividades importantes.

Ahora bien, en el mercado nacional e internacional se posicionan distintas compañías que compiten por una achira que conserve su sabor original y su frescura. Una de las empresas más importantes del sector es Achiras del Huila, una compañía opita[5] que desde 1986 se ha dedicado a la fabricación de estos productos y que continúa abriendo canales de distribución y comercialización por el mundo. Para 2020, el 6,47% de exportaciones nacionales de achiras lo realizó esta empresa[6] y el principal mercado internacional en ese año fue Estados Unidos, seguido por España y Ecuador (Treid, 2020).

Otras compañías tales como Ramo y Bimbo, también le han apostado a este delicioso alimento. Desde 1972, las achiras han sido los pasabocas más autóctonos de Ramo, siendo desarrolladas con materia prima colombiana. Estas hacen parte de la línea de snacks de Ramo, en la cual están trabajando actualmente por consolidar en el exterior. Por otro lado, Bimbo cuenta con su línea Pa†mi gente, en la que prometen unas achiras tradicionales, frescas y crocantes. Otras de las marcas representativas que le apostaron a este alimento son Juan Valdez, Taeq y Achiras Celio.

En mi opinión personal, el sabor fresco y autóctono solo se logra en los procesos más artesanales de elaboración. Las achiras fabricadas a partir de procesos industrializados pierden su sabor original. Sin embargo, es gratificante observar la manera en que un producto tan huilense está llegando a otros países y deleitando a nuevos mercados que, seguramente, serán conquistados por su toque crocante y su sabor.

[1] Gaseosa producida en el Huila.

[2] Tipo de tallo que crece de manera subterránea y horizontalmente, dando lugar al surgimiento de brotes y de raíces a través de sus nudos (Pérez y Gardey, 2014).

[3] Malla de filamentos que se utiliza para separar las partes finas de las más gruesas de algunos alimentos, principalmente harinas.

[4] Tipo de queso de consistencia blanda y de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera (Lácteos Colombia, 2018).

[5] Procedente u oriundo del departamento del Huila.

[6] Se toma como base la posición arancelaria 1905400000 (pan tostado y productos similares tostados); la cual es utilizada para exportar las achiras en Colombia, pero que incluye otros productos de la categoría (Treid, 2020).

Referencias

Bimbo. Achiras Pa†mi gente. https://www.bimbo.com.co/es/productos-pan/achiras-pa-mi-gente

Estrada, R. (2020). Producción y obtención de almidón de achira Canna edulis con fines comerciales en el municipio de Algeciras Huila. Universidad de La Salle.

León, S. y Rodríguez, C. (2008). La magia de Ramo, renovación de imagen y activación de la marca. Pontificia Universidad Javeriana.

Pérez, J.y Gardey, A. (2016). Definición de rizoma. Definición.de https://definicion.de/rizoma/

Portafolio. (17 de abril de 2016). Achiras les ponen sabor a los productos aptos para diabéticos. https://www.portafolio.co/negocios/empresas/achiras-huila-ah-planes-diversificacion-expansion-494193

Productos Ramo. Como hechas en el Huila. https://www.ramo.com.co/achiras/

Productora Ermita. Achiras del Huila, las originales. https://productoraermita.com/achiras-del-huila/

Treid. (20 de noviembre de 2020). ¿Sabes cuál es la principal empresa productora de achiras en Colombia? https://www.treid.co/post/sabes-cual-es-la-principal-empresa-productora-de-achiras-en-colombia

La entrada La magia del bizcocho de achira se publicó primero en ANeIA | Universidad de los Andes - AGRONEGOCIOS E INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Sagú, como es conocida en Cundinamarca, es solo uno de los 26 nombres con los que es identificada esta planta. En otros lugares la conocen como chisgua, caña de Indias, flor del cangrejo, etc. De acuerdo con algunos hallazgos, se ha demostrado que el cultivo, proveniente de Perú, data de 2500 A.C., y que luego se dispersó por toda América tropical[1] (Caicedo, 2014). En la antigüedad, las comunidades indígenas la utilizaban como fuente de alimento y, gracias a ello, lograron un nivel de domesticación del cultivo muy alto, por lo que, entre otros factores, esta es una de las razones por las que la planta resiste en gran medida a plagas y enfermedades. De esa manera, el requerimiento de uso de agroquímicos es muy bajo y no precisa de mayores cuidados, salvo el riego en periodos de sequía y un suelo con alta cantidad de materia orgánica (Fries, 2007).

La Canna Indica, como es denominada científicamente, se caracteriza por su gran altura que puede variar entre 1 o 3 m. Sus hojas anchas de color verde, contrastan con las flores rojas o anaranjadas que le dan la viveza a la planta. Muchas veces, es utilizada con fines ornamentales, debido a sus colores llamativos y a su aspecto estético. Por otro lado, la parte más importante y que, prácticamente, es la que justifica su cultivo es el rizoma[2]. Es a partir de este de donde proviene la fécula con la que se elaboran distintos productos, tales como el bizcocho. Estos rizomas pueden alcanzar unos 60 cm de largo y hasta 25 kg de peso (Cartay, 2020).

En lo que respecta a las características de localización y clima, la Canna Indica se adapta muy bien a una gran diversidad de climas que van desde los 16 hasta los 32 C° y, asimismo, puede crecer desde el nivel del mar hasta los 2700 m. Sin embargo, según como lo indica Luis Jaime Torres (2004) en una de sus investigaciones, por debajo de los 1600 msnm el cultivo presenta problemas de deshidratación y baja concentración de almidón. Por el contrario, por encima de 2200 m, las heladas afectan el follaje y el periodo vegetativo es mayor. La cosecha de los rizomas se produce entre los 10 y 14 meses después de la siembra de la planta. Y en términos de rendimiento, este puede variar entre 15 y 40 toneladas por hectárea (Ortega, Mojica, Vergara y Sotelo, 2020).

Por otro lado, como creencia personal tenía la idea errada de que, si el bizcocho de achira se produce en el departamento del Huila, la planta de achira también debería ser altamente cosechada en la región. Sin embargo, de acuerdo con el Ministerio de Agricultura, para el 2018 Nariño contaba con 575 hectáreas cosechadas entre municipios como La Cruz, San Pablo y Colon; y el departamento de Cundinamarca con 446 ha entre Gutierrez, Quetame, Fosca, entre muchos otros municipios. A diferencia del Huila que tenía sólo 52 ha. De tal manera, que la mayoría de la demanda de harina de achira proviene de otras regiones del país diferentes al Huila. Es así como el almidón no es solo utilizado para elaborar los típicos bizcochos opitas[3], sino que con él se fabrica pan, coladas, natilla, bizcochuelo y entre otros alimentos nutritivos y deliciosos, por lo que algunas familias lo cultivan para consumo propio. Además, otra opción es el consumo directamente del rizoma, el cual se puede comer crudo, rallado o asado como ingrediente para las ensaladas.

Evidentemente, la podemos tener embelleciendo el jardín de la casa con sus colores llamativos o, sino, deleitándonos con sus sabores reflejados en los distintos alimentos provenientes de ella. La planta de achira, muy multifacética, de la cual provienen los mejores bizcochos del país y de los cuales les contaré en el siguiente artículo.

[1] Subregión que comprende Colombia, Guayana Francesa, Guyana, Surinam, Venezuela, Ecuador, Perú, Bolivia, Paraguay y Brasil, constituye la concentración más grande de bosque pluvial tropical del mundo (FAO, 2002).

[2] Tipo de tallo que crece de manera subterránea y horizontalmente, dando lugar al surgimiento de brotes y de raíces a través de sus nudos (Porto y Gardey, 2014).

[3] Procedente u oriundo del departamento del Huila.

Referencias

• Cartay, R. (2020). Achira (Canna indica) sagú, bijao o capacho: alimento y medicina. Del Amazonas. Enciclopedia amazónica en línea. https://delamazonas.com/plantas-medicinales/achira/
• Caicedo, G. (2014). El cultivo de achira: Alternativa de producción para el pequeño productor. Raíces Andinas – Contribuciones al conocimiento y a la capacitación.
• Evaluación de los Recursos Forestales Mundiales 2000. (2002). FAO. Cap. 43: América del Sur Tropical. http://www.fao.org/3/y1997s/y1997s1e.htm
• Fries, A. M. y Tapia, M. E. (2007). Guía de campo de los cultivos andinos. FAO y ANPE.
• Ministerio de agricultura y desarrollo rural. (2018). Evaluaciones Agropecuarias Municipales. https://www.datos.gov.co/Agricultura-y-Desarrollo-Rural/Evaluaciones-Agropecuarias-Municipales-EVA/2pnw-mmge/data
• Ortega, M. C., Mojica, R. S., Vergara, N. E. y Sotelo, C. P. (2020). Entomofauna asociada al cultivo de achira Canna indica (Cannaceae) en tres zonas de Colombia. Revista Colombiana de Entomología.
• Gardey, A. (2016). Definición de rizoma. Definición.de https://definicion.de/rizoma/
• Torres, L. J. (2004). Tecnología para el cultivo de sagú o achira (Canna edules Ker). Corpoica.

La entrada Conociendo la planta de achira se publicó primero en ANeIA | Universidad de los Andes - AGRONEGOCIOS E INDUSTRIA DE ALIMENTOS.