Como lo conté en el artículo anterior, el almidón de achira proviene del rizoma[2] de la planta que lleva el mismo nombre o, también, frecuentemente conocida como Sagú. Para llevar a cabo la extracción del almidón, se deben separar los rizomas del suelo para ser lavados, limpiados y posteriormente dirigidos al proceso de rallado. A continuación, a través de un tamiz[3], se separa la fibra del rizoma del almidón. Luego, se procede a lavar y a secar muy bien el almidón, ya que, para poder ser comercializado, este no debe superar el 20% de humedad. Finalmente, se muele para desintegrar gránulos gruesos y se procede al empaque para ser comercializado (Estrada, 2020).

Una vez listo el almidón, se distribuye a los diferentes centros de manufactura, donde se fabrican los bizcochos y a los puntos de venta, donde se requiera de dicha materia prima. La magia de la elaboración empieza en el segundo proceso del que hablaré a continuación. Es por esto que me fui a un corregimiento que se encuentra ubicado en el norte de la ciudad de Neiva, llamado Fortalecillas, el cual es especialmente conocido por las exquisitas achiras que son producidas allí. Además, es donde se encuentran varias de las fábricas de bizcochos de la región. A lo largo de su calle principal, se ubican puestos de ventas de productos típicos, tales como quesillos, bizcochuelos, bizcocho de maíz y demás, entre los cuales se destaca, principalmente, la achira. Normalmente, se ubican entre 10 y 12 puntos de venta a lo largo de la calle principal; sin embargo, en temporada alta, pueden llegar a instalarse hasta 30 de ellos.

En mi recorrido por Fortalecillas, conocí a Catalina, una mujer muy amable que tiene su propio punto de venta, que elabora artesanalmente las achiras y estuvo dispuesta a explicarme el proceso elaboración de la achira. En su preparación, se utiliza cuajada[4] fresca, mantequilla, huevos y harina de sagú. Cuando la masa está lista, se arman los bizcochos que luego pasan por el horno de leña durante aproximadamente una hora. Como resultado, se obtienen unas achiras crocantes y doradas muy apetecidas por los consumidores, las cuales son vendidas a $100 la unidad. Semanalmente, se destina una jornada completa para llevar a cabo el proceso de elaboración de la cantidad de achiras que suplirán la demanda semanal. En temporada alta, se debe disponer de 2 o hasta 3 días debido al requerimiento de producción tan alto que se genera en estos periodos de tiempo, como lo son los meses de junio, julio y diciembre que corresponden a festividades importantes.

Ahora bien, en el mercado nacional e internacional se posicionan distintas compañías que compiten por una achira que conserve su sabor original y su frescura. Una de las empresas más importantes del sector es Achiras del Huila, una compañía opita[5] que desde 1986 se ha dedicado a la fabricación de estos productos y que continúa abriendo canales de distribución y comercialización por el mundo. Para 2020, el 6,47% de exportaciones nacionales de achiras lo realizó esta empresa[6] y el principal mercado internacional en ese año fue Estados Unidos, seguido por España y Ecuador (Treid, 2020).

Otras compañías tales como Ramo y Bimbo, también le han apostado a este delicioso alimento. Desde 1972, las achiras han sido los pasabocas más autóctonos de Ramo, siendo desarrolladas con materia prima colombiana. Estas hacen parte de la línea de snacks de Ramo, en la cual están trabajando actualmente por consolidar en el exterior. Por otro lado, Bimbo cuenta con su línea Pa†mi gente, en la que prometen unas achiras tradicionales, frescas y crocantes. Otras de las marcas representativas que le apostaron a este alimento son Juan Valdez, Taeq y Achiras Celio.

En mi opinión personal, el sabor fresco y autóctono solo se logra en los procesos más artesanales de elaboración. Las achiras fabricadas a partir de procesos industrializados pierden su sabor original. Sin embargo, es gratificante observar la manera en que un producto tan huilense está llegando a otros países y deleitando a nuevos mercados que, seguramente, serán conquistados por su toque crocante y su sabor.

[1] Gaseosa producida en el Huila.

[2] Tipo de tallo que crece de manera subterránea y horizontalmente, dando lugar al surgimiento de brotes y de raíces a través de sus nudos (Pérez y Gardey, 2014).

[3] Malla de filamentos que se utiliza para separar las partes finas de las más gruesas de algunos alimentos, principalmente harinas.

[4] Tipo de queso de consistencia blanda y de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera (Lácteos Colombia, 2018).

[5] Procedente u oriundo del departamento del Huila.

[6] Se toma como base la posición arancelaria 1905400000 (pan tostado y productos similares tostados); la cual es utilizada para exportar las achiras en Colombia, pero que incluye otros productos de la categoría (Treid, 2020).

Referencias

Bimbo. Achiras Pa†mi gente. https://www.bimbo.com.co/es/productos-pan/achiras-pa-mi-gente

Estrada, R. (2020). Producción y obtención de almidón de achira Canna edulis con fines comerciales en el municipio de Algeciras Huila. Universidad de La Salle.

León, S. y Rodríguez, C. (2008). La magia de Ramo, renovación de imagen y activación de la marca. Pontificia Universidad Javeriana.

Pérez, J.y Gardey, A. (2016). Definición de rizoma. Definición.de https://definicion.de/rizoma/

Portafolio. (17 de abril de 2016). Achiras les ponen sabor a los productos aptos para diabéticos. https://www.portafolio.co/negocios/empresas/achiras-huila-ah-planes-diversificacion-expansion-494193

Productos Ramo. Como hechas en el Huila. https://www.ramo.com.co/achiras/

Productora Ermita. Achiras del Huila, las originales. https://productoraermita.com/achiras-del-huila/

Treid. (20 de noviembre de 2020). ¿Sabes cuál es la principal empresa productora de achiras en Colombia? https://www.treid.co/post/sabes-cual-es-la-principal-empresa-productora-de-achiras-en-colombia

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