Las preguntas anteriores me han causado siempre curiosidad; al llegar a un supermercado me pregunto cuántos de esos productos (muchos perecederos) vienen de otro país y están frescos. ¿Es qué acaso la distancia, la altura y el tiempo no afectan su vida útil? O ¿será que no conocemos los procesos de poscosecha que tienen todos estos productos que ayudan a que las frutas y verduras que consumimos parecieran acabadas de cosechar?

El artículo a continuación trata sobre el proceso de poscosecha de una empresa de melones de Honduras llamada Agrolíbano. Escogí hablar de esta empresa pues su proceso de poscosecha es el que garantiza que la comercialización y distribución del producto sea intacta. Según Claudio Peña, profesor del curso Alimentos y Oportunidades de emprendimiento de la Universidad de los Andes; los procesos de Agrolíbano de lavado y empaque de producto son tan eficientes que las frutas viajan 33 días desde Honduras hasta Singapur y Hong Kong y llegan en un perfecto estado. ¿No es este un caso de éxito?

¿Cómo es el proceso?

Lo primero que hay que tener en cuenta para que el resultado de comercialización y distribución de un producto perecedero sea exitoso es que las características del producto tienen que ser de la mejor calidad. Para el caso de los melones de Agrolíbano, el gen del melón tiene que ser larga vida, lo cual garantiza que los melones sean fuertes y puedan mantener sus características de firmeza de sabor y salud para prevenir su envejecimiento.

Lo segundo, que hay que tener en cuenta para que la poscosecha sea exitosa, es el punto de corte. Si se determina adecuadamente cuándo se debe cortar un campo

de cosecha, se garantiza una vida útil más larga que al tener un mal cálculo del punto de corte.

El lavado y empaque

Las frutas cortadas se llevan directamente hacia su primer lavado para la desinfección. El lavado elimina todos los patógenos de la superficie del melón. El agua con la que se lavan los melones está clorada y tiene un Ph de 5 a 7. Después viene un segundo lavado, pero este es con agua caliente por tres minutos. Las temperaturas van cambiando, empieza con 75 grados centígrados y después esta se disminuye a 55 grados centígrados. Se preguntarán ¿cómo hacen para que la fruta no se dañe con agua tan caliente? La razón es que es muy poco el tiempo por el que pasa por el agua caliente y además la corteza de la fruta es tan gruesa que protege el interior.

Ya cuando los melones están impecables, y como pueden notar con el proceso descrito anteriormente, existe una muy pequeña probabilidad que no lo sean, se llega a la etapa del empaque del producto. La empresa cuenta con un tipo de bolsas especiales que eliminan toda el agua que se ha condensado, conservando la humedad apropiada para cada melón. Este punto es muy importante en el proceso ya que va a garantizar que el melón conserve su vida útil por el mayor tiempo posible, sin importar el destino final.

Pero, eso no es todo, ya empacados en bolsas y además puestos en cajas de una forma uniforme se envían por un túnel de aire forzado por un tiempo de cinco a ocho horas para que este enfríe por dentro las cajas para que la fruta llegue a su destino con la temperatura ideal.

Finalmente, las cajas se envían en camiones y aviones para su distribución, en estos tienen un monitoreo con sensores que chequean la cadena de frío, si la temperatura llega a elevarse, el sensor le avisa en tiempo real al supervisor para que solucione el problema.

¿No es asombroso el proceso por el cual pasa cada una de estas frutas que vemos en el supermercado?

Ahora, cada vez que te sientes a comer un melón, o una papaya, o hasta veas las flores de exportación en uno de los floreros de tu casa, puedes imaginarte el proceso que se sucedió para llega a tu mesa. Algunas han viajado hasta 30 días desde países de otros continentes y su sabor sigue siendo fresco y jugoso.

Por último, si te queda la duda de cómo hace una empresa como Ramo en Colombia para que sus productos siempre estén frescos, la respuesta se halla en que empresas como esa no tienen inventarios, pues su planta de producción es tan grande y eficiente que pueden hacer toda la producción demandada en una sola jornada y distribuirla por toda Colombia en menos de un día. Esto les garantiza que los productos lleguen siempre frescos a los diferentes puntos de venta y que la vida útil no se perjudique por demoras de producción.

Fuentes

Empresa Agrolíbano http://www.agrolibano.com/inicio.html

Entrevista

Claudio Peña

Profesor Universidad de los Andes

Alimentos y Oportunidades de Emprendimiento

Otras fuentes

https://www.youtube.com/watch?v=pC2wyGo_khM

https://www.youtube.com/watch?v=F9j4g2X6SpY

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Tipología de la Cadena:

• http://www.foroeconomico.conapesca.gob.mx/historial/2011/ponencias/Guillermo_Musik.pdf

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Medida que reúne a los principales referentes de la industria y sector de la carne en toda su cadena de producción y suministro; y que tiene como principal objetivo compartir y propiciar escenarios de aprendizaje y experiencia para mejorar la producción de carne en este país. Pues sin lugar a duda, la única forma de aumentar el número de ventas y optimizar los rendimientos del sector, es mejorando la calidad de la carne para hacerla asequible en mercados de importación.

En el artículo de “Cadena de Frío: Calidad e Inocuidad de la Carne. Parte 1”. Se documentó las ideas principales del Dr. José Manuel Samperio, quien es experto en manejo de alimentos y que basó su conversatorio en el congreso del 2014 resaltando la importancia de hacer control no solo a una cadena de frío, si no en cambio y mucho mas importante, hacer seguimiento y control a una cadena de temperatura. Pues es ésta, la que garantiza al agricultor que su producto se transporte en estado de congelación o si la carne se encuentra fresca. Dependiendo de esto, el comercializador tiene la responsabilidad de vender el producto en un plazo conveniente para preservar la calidad de la carne.

Dicha responsabilidad es uno de los factores más relevantes en el manejo de cadenas de frío y temperatura que ya se ha explicado en los artículos pasados sobre cadenas de frío. El Dr. Samperio explicó que lo importante es la reducción de las velocidades enzimáticas en la carne, es decir, el control de las fases bacterianas que se pueden desarrollar en la carne. Para esta medida, el frío y congelación juegan un papel vital para aumentar la inocuidad y calidad de la carne en el consumo humano. Como se dijo, el frío y refrigeración no matan las bacterias de la carne, pero logran detener su reproducción. Cuando su velocidad de crecimiento se reduce al mínimo, se le garantiza a los clientes que la carne que se está suministrando ha detenido cualquier reproducción de agente microbianos, siendo esto totalmente provechoso para el consumo humano, y garantizando que el producto no tenga problemas sensoriales y que su calidad se mantenga intacta. Cabe resaltar que el desarrollo de propiedades enzimáticas no producen afecciones al ser humano.

Imagen de: http://www.smurfitkappa.com/vHome/es/Products/Paginas/Meat_poultry_A_fish.aspx

Según el Dr. Samperio, las fases bacterianas se llevan a cabo en cuatro estados. Fases de adaptación, fase exponencial, fase estacionaria, y fase en función de tiempo. Con el sistema de frío y control de temperatura, se logra extender la fase de adaptación de las bacterias, pues en esta fase, las bacterias existen pero no se han manifestado, y esto es lo que se quiere lograr al aplicar el control de frío. Cuando se aumentan las temperaturas, o se expone el alimento a temperatura ambiente, éste se va a descomponer mas rápido pues las bacterias se desarrollan más rápido. Entonces, el agricultor debe hacer lo posible para mantener la fase de adaptación de las bacterias, sin permitir la entrada en la fase exponencial que es cuando crecen y se desarrollan, y mucho menos permitir los estados estacionarios y en función de tiempo que catalizan las propiedades enzimáticas e incrementan el proceso de descomposición de la carne.

Ahora bien, hasta ahora en todos los artículos de cadenas de frío jamás se había hablado del agua, y la importancia que tiene en los alimentos. El Dr. Samperio, terminó su conversatorio haciendo énfasis en que uno de los factores primordiales para que todo agricultor, productor y comercializador deba tener en cuenta en las cadenas de temperatura y frío, para garantizar la calidad e inocuidad de la carne, es la preservación del agua dentro del animal o carne. La carne está compuesta en un 75% de agua, que es una cantidad muy alta, y por eso es vital saber controlarla.

“Existen tres tipos de agua en el interior del animal, el agua íntimamente ligada que se encuentra en el interior de la proteína, agua medianamente ligada que está guiada por la bipolaridad, y el agua libre que es el 90% del agua que se encuentra en la carne.” (Samperio, 2014) Precisamente por esto, uno de los principales consejos para los transportistas en las cadenas de temperatura, es movilizar el animal vivo hasta su punto de sacrificio antes de ser enviado a la venta como producto final, pues de esta forma se prolonga la conservación de agua. Por el contrario, si no es factible prolongar la vida del animal, se debe generar conciencia en las personas que transportan la carne bajo sistemas de frío, que lo que llevan requiere totalmente del agua para garantizar calidad e inocuidad. Así que manejar de forma desconsiderada o transportar la carne sin la estructura logística adecuada, compromete directamente las propiedades originales de la carne.

Para terminar con la documentación de las ideas del Dr. Samperio en el Congreso Internacional de la Carne 2014. Quisiera mencionar uno de los sistemas de control y vigilancia que utiliza Samperio para hacer seguimiento a los alimentos en las cadenas de temperatura. El sistema Data Loger, permite conocer de manera automática la temperatura real del alimento en el lugar donde se encuentre, con actualizaciones entre los 10 a 50 segundos, según la intensidad que se quiera tener. El beneficio de este tipo de sistemas de información, es que el agricultor puede monitorear su mercancía sin necesidad de intervención por parte de conductor del vehículo o de la persona que controla bodegas de almacenamiento. Su utilización se concentra en el transporte, pero el fin es el mismo, hacer seguimiento a la temperatura del alimento para garantizar su correcto transporte.

Imagen de: https://www.logismarket.pt/testo-portugal/sistema-de-monitorizacao-de-dados/1967442275-897743653-p.html

Con este tipo de tecnologías, se descubre los puntos críticos de la cadena de frío, que en muchas ocasiones no depende de la tecnología de las máquinas, si no de un problema de concientización de los empleados. Esto es algo que tanto en México como en Colombia se debe mejorar, y es la culturización de las personas hacia la inocuidad y calidad de los alimentos. Como se mencionó en el articulo anterior, nosotros los consumidores de carne tenemos una responsabilidad muy grande hacia toda la cadena de suministro, pues somos notros quienes debemos exigir mejores alimentos y de mayor calidad. Solo así los agricultores y productores se van a capacitar y van a logar mejorar sus prácticas; permitiendo el acceso de sus productos a nuevos mercados, y porque no, hacer de la carne colombiana, un producto de exportación.

@Jsrestrepo92

Bibliografía

• Carne, C. I. (30 de Octubre de 2015). congresointernacionaldelacarne.mx. Recuperado el 30 de Octubre de 2015, de Congreso internacional de la carne: http://www.congresointernacionaldelacarne.mx/que_es_el_congreso/antecedentes/

-La información y memorias del Congreso Internacional de la Carne fueron obtenidas de la siguiente fuente.

• Cadena de frío TIF en la Calidad e Inocuidad de la Carne. Memorias Congreso Internacional de la Carne 2014 / Dr. José Manuel Samperio – USAPEEC

(ameg.org.mx/download/8279)

-Todas las experiencias y conocimientos que fueron tratados durante el artículo, son de la autoría del Dr. José Manuel Samperio.

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Imagen de:http://www.swirecoldstorage.com.au

Uno de los principales factores que apalancan el crecimiento de una industria, para el caso particular la industria de lácteos es el apoyo directo de los gobiernos centrales de cada país o región.

Cuando se cuenta con un gran número de pequeños productores, la intervención del estado para la capacitación y apoyo estratégico de estos pequeños emprendedores es crucial para lograr ofrecer precios y productos competitivos a nivel local e internacional. Algunos ejemplos representativos por la buena gestión en la cadena de valor en la producción de alimentos, se dió en Australia, “país que en la década pasada fue capaz de aumentar en un 36% su producción de alimentos primarios y procesados, gracias a un trabajo de elaboración conjunta, entre estado y productores, para el desarrollo de estrategias y medidas de seguridad alimentaria modernas, como lo son las cadenas de frio.” (HVAC&R, 2014)

En México, región la Sagarpa, “se determinó la ejecución nacional para la red de frío hortofrutícola en 11 estados de la República Mexicana.” (HVAC&R, 2014) En esta estrategia gubernamental se buscó implementar sistemas de frigoríficos que permitieran optimizar el manejo de cadenas de frío, para aumentar la producción, mejorar la calidad, disminuir la volatilidad de los precios, y lograr ser competitivos.

Otro de los ejemplos mas cercanos que exponen la asociatividad entre pequeños productores y gobiernos, para trabajar como bloque en busca de un mejor rendimiento económico; se dió en nuestro País Colombia, en la región de Nariño. “En este departamento cerca de 1.042 productores de leche fueron beneficiados por la creación y desarrollo de cadenas de frío, a través de la implementación de tanques de enfriamiento, que permitirán mejorar la calidad de la leche.” (Ganadero, 2012)

Imagen de:http://contextoganadero.com/regiones/tanques-de-enfriamiento-alternativa-de-rentabilidad-en-narino

En su propuesta de valor ,el sector lechero de la región compuesto por pequeños productores, evitarán el mecanismo de recolección de leche a través de cantinas que generan mayor contaminación y aumentan los riesgos de seguridad alimentaria. Peor que hoy en día, “gracias al uso de recursos de regalías y de la gestión de Finagro, además de la alianza con empresas como Alpina” (Ganadero, 2012), los tanques cisterna van a recolectar la producción de leche de los campesinos y emprendedores, reduciendo sus costos de transporte; porque ya no son ellos los que deben poner la leche en los puntos de recolección, si no que son estos tanques los que transportar los insumos a los puntos de tratamiento. Esta es una estrategia que minimiza los complicaciones de salubridad alimentaria, conserva los nutrientes y beneficios de la leche, y es una forma mucho mas eficiente de optimizar la producción de leche en la región.

Lácteos

Partiendo de las ideas mencionadas en el anterior artículo de cadenas de frío, bajo el cual una cadena de frío busca conservar los alimentos, para este caso los productos lácteos, en temperaturas controladas durante la producción, transporte, almacenamiento, venta, incluso hasta su manutención en los hogares de los consumidores. De esta forma se le esta garantizando a los consumidores y clientes que los productos lácteos han permanecido inocuos durante todas las fases de la cadena de suministros, manteniendo sus valores nutricionales intactos, y estancando el desarrollo de bacterias o microorganismos contraproducentes para el consumo humano.

Nelson Molano, gerente general de Lácteos El Pomar, en una entrevista con el portal del Contexto Ganadero, expone una de las acreditaciones o certificaciones internacionales que deben buscar los productores de leche para cumplir con las normas colombianas e internacionales de credibilidad y satisfacción de marca, en la venta y producción de un producto. “La certificación APPLUS ISO 22000, garantiza la inocuidad de los alimentos que se ofrecen al público a lo largo del transporte en cadenas de frío” (Molano, 2013), garantizando los compuestos nutritivos del insumo y su calidad.

Otra premisa importante para los productores de leche, y productos procesados en lácteos, es la realidad colombiana en el sector, según el presidente de la Cámara Gremial de la Leche, Mariano Restrepo, en una entrevista con Contexto Ganadero. En Colombia la gran mayoría de industriales de lácteos, que cuentan con cadenas de conservación de frio. Hacen una excelente gestión en la fase de producción, transporte y comercialización. “Pero el punto critico se convierten las cadenas o tiendas de barrio y algunos supermercados, que no realizan un manejo adecuado de la conservación de los alimentos en frio.” (Restrepo, 2013) De esta forma se obstruye la vida útil de los productos lácteos, y se pierde su valor nutricional. Entonces, se puede concluir que el problema más grande que tiene Colombia para la buena implementación de las cadenas de frio, se resalta en la fase final de venta al consumidor, donde la ausencia de cultura y tecnificación de las tiendas, perjudican la buena gestión de los productores de lácteos y dañan su imagen y calidad.

Temperatura Ideal para el transporte de Lácteos.

Teniendo en cuenta las recomendaciones que realiza la Cámara Gremial de la Leche, la temperatura promedio que debe mantener las cadenas de frío para los lácteos esta en un rango de entre 3 y 5 grados centígrados. Una cadena homogénea que se debe mantener “desde su producción (Leche), transporte, el acopio del líquido, su proceso industrial (Producto procesado), transferencia a su sitios de venta, y precisamente el eslabón más riesgoso, su ofrecimiento en las góndolas de los almacenes y en el consumo en los hogares. (Restrepo, 2013)

Imagen de: http://revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-8/sector-destacado-lacteos/cuide-su-producto-en-los-anaqueles.htm

A continuación es posible ver una imagen que muestra los rangos de temperatura promedio de enfriamiento recomendable para algunos lácteos, y su durabilidad o tiempo de conservación si se maneja adecuadamente en cadenas de frío.

Imagen tomada de: http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

En los lácteos, las cadenas de frio deben garantizar que los productos no van a estar expuestos a la luz solar y mucho menos a cambios de temperatura. Pues la exposición de los lácteos a estos factores hacen que pierdan su sabor y nutrientes. Otro componente vital para el manejo de lácteos, “es el control de entradas y salidas en la fase de almacenaje, pues se debe hacer una operación impecable en la rotación de los productos de los sitios de almacenamiento.” (HVAC&R, 2014) Esto debido a que se esta comercializando productos perecederos con una vida útil calculada, a lo que una mala estrategia de logística puede generar un problema de salubridad, grandes desperdicios, y perdida de rendimiento económico para las empresas.

Además, es vital tener un control constante sobre la humedad de los sitios de almacenamiento, y venta, pues se debe estar libre de cualquier contaminación, y para esto es necesario que la cadena de frío, en su fase de almacenamiento cuente con buenos sistemas de ventilación. Por último es necesario mencionar que para cualquier productor y distribuidor de productos lácteos, “debe ser de vital importancia desarrollar envasados y empaquetados con condiciones óptimas para que se encuentren herméticamente sellados y sin golpes.” (HVAC&R, 2014) De esta forma se beneficia el proceso durante la cadena de frío, se previene cualquier contaminación del producto, y se optimiza su relocalización.

@Jsrestrepo92

Referencias

• Ganadero, C. (4 de Diciembre de 2012). Contexto Ganadero. Recuperado el 26 de Octubre de 2015, de contextoganadero.com: http://contextoganadero.com/regiones/tanques-de-enfriamiento-alternativa-de-rentabilidad-en-narino
• Molano, N. (18 de Octubre de 2013). Contexto Ganadero. Recuperado el 26 de Octubre de 2015, de contextoganadero.com: http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria
• Restrepo, M. (18 de Octubre de 2013). Contexto Ganadero. Recuperado el 26 de Octubre de 2015, de contextoganadero.com: http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria
• HVAC&R, M. (Agosto de 2014). Mundohvac&r. Recuperado el 26 de Octubre de 2015, de mundohvacr.com:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

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Referencias:

• Arrázola, F. (24 de Agosto de 2015). ANeIA. Recuperado el 22 de Octubre de 2015, de agronegocios.uniandes:https://aneia.uniandes.edu.co/index.php/eventos/304-foro-cadena-de-alimentos-dow-colombia-el-panel
• Arrázola, F. (7 de Septiembre de 2015). ANeIA. Recuperado el 21 de Octubre de 2015, de agronegocios.uniandes:https://aneia.uniandes.edu.co/index.php/tematicas/gestionyterritorio/314-retos-estrategicos-para-la-exportacion-de-carne-bovina
• CadenadeFrío. (2015). Cadena de Frio. Recuperado el 22 de Octubre de 2015, de cadenadefrio.gob.pa:http://www.cadenadefrio.gob.pa/Preguntas-Frecuentes#preg1
• Pelayo, M. (18 de Diciembre de 2008). consumer.es. Recuperado el 22 de Octubre de 2015, de consumer:http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/12/18/182212.php?page=2

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