En ocasiones nos encontramos en circunstancias que dificultan ver con entusiasmo el futuro. Un panorama desalentador marcado por la pandemia del Covid-19, la desigualdad social, la crisis ambiental e historias de familias campesinas que desde la vulnerabilidad de la zona rural piden a gritos ser escuchadas y que su labor -no menos que la de producir nuestros alimentos- sea recompensada con pagos justos que les permitan tener una vida digna.

No obstante, hace unas semanas atrás, tuve la fortuna de conocer a Felipe Sardi, un emprendedor del agro que permite vislumbrar que, sí hay un futuro prometedor para el campo y para ello es necesaria la inclusión de la innovación, la tecnología y la sostenibilidad en el desarrollo agrícola.

Felipe Sardi es un caleño, Administrador de Empresas de la Universidad de Tulane y es el propietario de diversas empresas especializadas en la producción, comercialización y sostenibilidad de cafés especiales. Entre las cuales se encuentran las fincas cafeteras La palma y el Tucán (Cundinamarca), Delagua Coffee Paradise (Sierra Nevada de Santa Marta) y Creativa Coffee District (Chiriquí Province, Panamá); La tienda de café Libertario Coffee Roasters con locales en Bogotá y Cartagena, además de Biodiversal, una empresa gestora de proyectos de agricultura regenerativa.

Su camino hacía un modelo de negocio exitoso en la industria del café tiene varias anécdotas interesantes. Antes de decidir emprender en el agro tuvo un corto paso por el mundo de la banca de inversión en los EE. UU. De no ser por la crisis financiera derivada de los atentados terroristas del 11 de septiembre en los Estados Unidos, probablemente su trayectoria profesional hubiese seguido en una dirección bastante diferente al mundo de los agronegocios.

Luego de estos sucesos, su vida comenzó a vincularse con el café. Tuvo la oportunidad de comenzar desde la Florida una operación de importación de café proveniente de Colombia para su posterior comercialización en los Estados Unidos. Tal negocio consistió en importar café tostado de Sevilla, Valle del Cauca, empaquetado en bolsas de 12 oz y transportado por avión a la Florida para finalmente ser distribuido a los diferentes Estados. Esos cafés entraron a grandes cadenas de supermercados como Whole Foods en el Estado de Colorado entre otras cadenas similares. Posteriormente el modelo de negocio fue transformándose pues las importaciones se centraron en café verde para luego ser ofertado a pequeños tostadores. Sin embargo, después de varios años de relativo éxito, esta primera incursión de Felipe Sardi en la industria del café quebró.

Fue este capitulo de la historia de Felipe lo que lo llevó a reflexionar acerca de todos los aprendizajes obtenidos, sobre aquellos aciertos y fallas que se cometieron en el proceso. Regresó a Colombia con todos esos conocimientos y con la inquietud de que aún podía tener una nueva oportunidad en la industria del Café.

En retrospectiva reconoce que una de las equivocaciones fue entrar en el negocio de commodities, en la estandarización, en los bajos márgenes y grandes volúmenes. Sin embargo, si bien el nicho de cafés especiales aún sigue siendo muy pequeño, este ha tenido un gran crecimiento y es allí donde el valor agregado se encuentra en el intangible. Es decir, en los procesos de producción, en el reconocimiento por la calidad, en la especialidad y prestigio en el mercado internacional.

Luego de un tiempo decidió regresar al negocio del café, pero con el claro objetivo de generar valor agregado por medio de activos intangibles y no cometer el error de entrar en un modelo de negocio con grandes volúmenes, sino más bien, pequeños márgenes, lo cual es característico de un commodities.

Junto a su esposa, Elisa María Madriñan fundan La Palma y el Tucán en el 2012. Tenían el objetivo de producir café de altísima especialidad y con un diferencial en características organolépticas. Para eso se requería una elección cuidadosa de la ubicación del cultivo, la genética y las formas de procesar el café.

Un segundo objetivo era la integración social con las pequeñas familias cafeteras que estaban en las inmediaciones a la Palma y el Tucán, esto es, la zona rural de Zipacón, en la región de Cundinamarca. Este programa tiene el nombre de Mejores Vecinos o Neighbors & Crops y es un ejemplo de cooperación, transparencia y desarrollo social en el mundo de los agronegocios. Actualmente, la Palma y el Tucán trabaja con 100 familias cafeteras alrededor de la finca con una alianza estratégica donde todas las partes se benefician.

Muchos productores del país tienen un malestar generalizado, porque al final del día, luego de una larga cadena de intermediarios, el productor, quien ha tenido que afrontar sacrificios y dificultades es el que menos recibe y en ocasiones, ni siquiera logran cubrir sus costos.

El modelo de negocio de la Palma y el Tucán reconoce la importancia de las alianzas colaborativas y han diseñado una estrategia que permite mejorar las condiciones económicas y sociales en las comunidades donde opera, mientras que, a su vez, mejora su competitividad. La transparencia en la negociación con el productor ha sido la clave de este modelo de cooperación. Esta transparencia significa que no hay nada oculto en la cadena de pagos, que hay claridad en las responsabilidades y cargas, y hay una política de visibilizar y dignificar el trabajo de los caficultores con la trazabilidad de su producción hasta la entrega de su café al tostador. Este último verá en el saco de café un registro que le indica la finca y su respectivo caficultor.

Los productores vinculados al programa obtienen beneficios como un precio promedio de 3 veces superior por el commoditie del café en cereza, un reconocimiento de prima de calidad, una prima de fidelidad y asistencia técnica. Asimismo, los costos de la recolección de la cereza de café y el transporte son asumidos por la Palma y el Tucán. Finalmente, existe un convenio en especie que consiste en entregarle al caficultor 1 kg de fertilizante orgánico por cada kg de cereza de café vendida. Esta estrategia le ha permitido a la Palma y el Tucán generar relaciones de largo plazo con caficultores, asegurar un café de altísima calidad que hoy en día representa el 90% del volumen de café comercializado y consolidar un negocio con pagos justos a pequeños caficultores.

Por último, quiero resaltar un tercer objetivo. El tema ambiental y la sostenibilidad es un punto transversal en el modelo de negocio de café diseñado por Felipe y Elisa. La problemática del cambio climático requiere grandes trasformaciones a métodos de cultivo tradicionales y mayoritarios. La Palma y el Tucán se ha transformado en una finca agroecológica 100% orgánica. Para ello fueron necesarias decisiones radicales como tumbar 20.000 de los mejores árboles productivos de café del país con el propósito de incluir 27 especies por hectárea y evitar los impactos ambientales negativos del monocultivo. También, se ha estructurado un sistema de economía circular de la mano del programa Mejores Vecinos. La reutilización de madera como insumo para el fertilizante orgánico y el desarrollo de camas de lombricompostaje en fincas vecinas contribuyen a generar ingresos adicionales a las familias cafeteras mientras el medio ambiente se beneficia.

Todo la anterior es lo que se encuentra tras bambalinas de lo llamativo que pueden resultar los siguientes logros: que La Palma y el Tucán ostente el récord en el país de la libra de café más cara vendida a 303 USD o la larga lista de premiaciones y reconocimientos internacionales.

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Una vez retirado, después de más de 30 años en el Grupo Antioqueño, Vélez se dedicó a la agricultura pues allí encontró una oportunidad de negocio donde su conocimiento y experiencia podía dar grandes aportes a este sector. En nuestra charla mencionó la importancia que tiene en la agricultura el involucramiento de profesionales jóvenes de la más alta calidad pues son ellos los que están preparados para generar valor en esta industria.

José Alberto hizo énfasis en que la agricultura colombiana debe aprovechar su diversidad geográfica y enfocarse en cultivos que están siendo altamente demandados en todo el mundo tales como aguacate Hass, limón Tahiti, cacao y aceite de palma. El café podría llegar a clasificar entre estos cultivos si se produce bajo el modelo de especiales ya que se tienen las zonas aptas, existe una larga historia cafetera y se tiene una institucionalidad importante que puede potenciar esta actividad.

Vélez mencionó que desde el momento que entró a la agricultura ha visto la evolución de diferentes asociaciones de productores en diversos cultivos con los cuales ha colaborado. Una de las principales ventajas de esta figura es la formalización. Mediante esta los productores de diferentes cultivos pueden acceder a beneficios que impulsan el crecimiento del negocio. Ejemplo de esto es el apoyo financiero que pueden dar los bancos u otras organizaciones y que es fundamental en la actividad agrícola pues hay largas temporadas donde no hay ingresos y los cultivos deben seguir operando. De igual forma, la unión entre productores genera una mayor oferta para abastecer las crecientes demandas de los productos mencionados anteriormente. En el tema de cafés especiales se ha visto en los últimos años la creación de cooperativas, asociaciones o grupos de productores que han enfocado sus esfuerzos en la producción de una taza limpia para ser comercializada en mercados internacionales.

Coopcafees es un grupo de productores que desde hace 5 años inicio un proceso de aprendizaje para adaptar sus cultivos y el proceso de beneficio hacia la producción de cafés de especialidad. Con esto han logrado exportar cientos de sacos al exterior logrando aumentar la rentabilidad de sus negocios. Esta cooperativa presta servicios de beneficio y catación para aquellos productores de la zona los cuales no tienen los equipos ni el conocimiento para mejorar la calidad de sus cafés. Es así como estas organizaciones generan un impacto social en la región el cual los clientes internacionales tienen en consideración al momento de comprar productos como los cafés diferenciados.

Global Cafés es otra de las cooperativas que ha surgido en los últimos años. Ubicados en La Plata, Huila diferentes caficultores se han asociado en busca de convertir nuevamente caficultura un negocio sostenible económicamente en el cual se le retribuya de manera directa al productor el valor que ha generado. Cabe destacar que entre sus valores se encuentran la solidaridad, la disciplina, la honestidad y la igualdad social. Los dos ejemplos anteriores muestran organizaciones robustas en las cuales se trabaja de manera conjunta, en equipo, con el fin de buscar un mejor futuro mediante la producción y comercialización de cafés de alta calidad donde prime la retribución del valor agregado y la relación directa entre productor y cliente.

Las iniciativas mencionadas anteriormente les han permitido a diferentes cafeteros producir mejores cafés, venderlos mejor y por ende mejorar la rentabilidad de sus negocios. Sin embargo, estas cooperativas o asociaciones, como todas las empresas, tienen necesidades de capital tanto para hacer inversiones como para operar. Una de las necesidades fundamentales radica en el tiempo que toma hacer negocios de cafés especiales. Estos difieren del modelo tradicional en el cual cada fin de semana se paga de contado pues en este tipo de negocios el proceso es más dispendioso.

Primero se debe hacer una aproximación comercial con el cliente, posteriormente éste visita la finca y pide muestras. En caso tal que le guste el café éste hará un pedido que tomará entre 8 y 10 semanas en preparar y otras 3 o 4 semanas en llegar hasta el producto destino. Es claro que los tiempos son largos y que para cada etapa de la cadena productiva (cosecha, beneficio, trilla, selección y exportación) se necesita dinero el cual no llega rápidamente debido a la complejidad de los negocios. Otra necesidad de capital surge a raíz del proceso de beneficio. Muchas asociaciones no pueden acoger a más productores al no tener el capital físico para procesar grandes cantidades de café. En este sentido es necesario construir plantas de beneficio regionales con capacidad de procesar grandes volúmenes de café para así tener la posibilidad de ofrecer cafés de alta calidad en los mercados internacionales.

La índole de los negocios agrícolas es vista por las instituciones financieras como de alto riesgo debido a que en la mayoría de los casos no hay una garantía de compra como es la situación de los cafés especiales. Esto limita los recursos a los cuales las asociaciones pueden acceder. Existen diferentes instituciones como Bamboo Capital y Root Capital las cuales financian este tipo de proyectos brindándoles fondos suficientes para hacer inversiones y operar sus modelos de negocio. Es claro que las diferentes asociaciones de productores colombianas necesitan este tipo de ayudas para poder convertir la caficultura colombiana en un negocio de valor accediendo a los mercados internacionales que actualmente están sedientos por este tipo de cafés. Para lograr lo anterior las uniones entre productores deben ser cada vez más grandes, con mayores oportunidades de beneficio y de control de taza y con una gestión comercial ambiciosa que muestre en todo el mundo el potencial de los cafés especiales que se producen en Colombia. De esta forma lograremos que, cómo menciona Vélez, la caficultura de cafés diferenciados se vuelva un cultivo rentable como lo es ahora el aguacate has, el cacao y el aceite de palma.

Referencias

Bamboo Capital Partners (2020). Recuperado de: http://www.bamboocp.com/.

Portafolio. (2019). El agro, la nueva forma de vida de José Alberto Vélez. Recuperado de: https://www.portafolio.co/economia/el-agro-la-nueva-forma-de-vida-de-jose-alberto-velez-525918 .

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En este sentido, participar en mercados de valor dispuestos a pagar por este tipo de cafés contribuiría a disminuir la dependencia que tiene el gobierno en los hidrocarburos. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) describe los cafés especiales cómo: “…cafés diferenciados por características de preparación, sostenibilidad o origen en su producción”. Sin demeritar la labor de la FNC a favor de los caficultores colombianos esta percepción de los cafés especiales no está totalmente alineada con lo que se demanda en los mercados de valor.

Los cafés por preparación son aquellos los cuales están clasificados según el tamaño del grano una vez trillados. Estos cafés se comercializan bajo las categorías Caracol, Europa, Extra, Supremo y Premium. Cabe resaltar que estos cafés no están ligados a un origen específico y los atributos de la taza no son considerados. No obstante, los comercializadores utilizan la preparación de este café como una ventaja comercial donde logran sacar una ganancia que no es retribuida al productor.

Los cafés de sostenibilidad están relacionados con sellos que certifican buenas prácticas, ya sean sociales, ambientales o administrativas, como Nespresso, 4C, UTZ y FairTrade. Para recibir estos los productores deben hacer inversiones en sus cultivos esperando recibir un sobre precio al momento de realizar la venta. No obstante, este sobre precio recibido no alcanza a compensar las inversiones que hacen en sus cultivos y el costo de la visita de acreditación (2.000 dólares anuales para un grupo aproximadamente). Hoy en día, la acreditación Nespresso paga 5.000 pesos de sobre precio por arroba, 4C paga 500 pesos, UTZ paga 2.000 pesos y FairTrade paga 500 pesos. Estas empresas exigen a los productores ciertos requisitos en los cultivos y procesos de beneficio, les pagan unos sobre precios insignificantes y utilizan el sello para obtener ganancias a nivel comercial sin retribuir al productor, quien verdaderamente está haciendo el esfuerzo de producir un café de mejor calidad. En pocas palabras, se exige trazabilidad en la producción del café, pero el productor no tiene trazabilidad del cliente que compro su café y a qué precio.

Finalmente están los cafés de origen los cuales vienen de una zona geográfica determinada con características intrínsecas los cuales se venden sin mezclar con otro tipo de cafés. Estos son catados y perfilados bajo el sistema de calificación SCA por catadores certificados donde su puntaje es un factor determinante para negociar el precio. Se dice que un café es de especialidad cuando obtiene más de 84-85 puntos sobre 100 sumando el resultado de diez categorías diferentes dentro de las cuales está el aroma, la fragancia, el cuerpo y el sabor residual. Micro tostadores especializados pueden pagar por un café de 85 puntos entre 3 y 4 dólares por libra de café verde. Este es el segmento de mercados al que Colombia le debe apuntar pues aprecian los cafés de alta calidad y están dispuestos a pagar precios que retribuyen el esfuerzo de los caficultores.

Los cafés de origen diferenciados por atributos de taza deben ser el enfoque de la estrategia comercial que debe implementar la caficultura colombiana. Actualmente se habla de que estos modelos deben tener como pilar fundamental el comercio directo y comercio justo (FairTrade). Sin embargo, como se mencionó anteriormente, sellos de sostenibilidad como lo es Fairtrade tan solo generan costos por el proceso de acreditación y el sobre precio pagado es insignificante. Por lo anterior, la comercialización de cafés especiales se debe regir bajo un modelo de comercio directo. Este lo que busca es la eliminación de intermediarios que se involucran en el proceso del café y que capturan ganancias sin añadir valor. Los negocios de café se deben dar directamente entre productores y tostadores contratando servicios como el acopio, trilla, logística, exportación e importación para que así se retribuya directamente al productor quien es el verdadero generador de valor en esta industria.

Sería poco realista pensar que las 500.000 familias cafeteras que hay en Colombia pueden producir cafés especiales y acceder a estos mercados de alta valor. La realidad es que la mayoría de los productores viven con lo justo y no tienen los recursos ni el conocimiento para producir este tipo de cafés. Iniciativas como la de Hugo López, fundador de Innovakit, han incentivado a los productores a producir cafés de mayor valor y les han facilitado el acceso a productos y sistemas que facilitan la producción de estos cafés. Los Comités Departamentales de Cafeteros son fundamentales en este proceso pues por medio de su servicio de extensión buscan mejorar la calidad de los cafés. Adicionalmente, se debe invertir en centros de beneficio y laboratorios regionales en los cuales haya un personal capacitado y certificado para que los productores puedan llevar sus cafés y recibir una calificación y retroalimentación en aras de mejorar la calidad.

Una vez se desarrolle una oferta de cafés especiales de alta calidad se debe iniciar una gestión comercial basada, como se dijo previamente, en el comercio directo. Dada la realidad de la caficultura colombiana surge la necesidad de operar bajo modelos o plataformas de negocio sostenibles donde el pilar principal sea la transparencia. La empresa Algrano de Suiza opera bajo este modelo conectando productores de diversos países con tostadores en Europa de manera directa y sin ningún intermediario. Así mismo, las uniones entre productores son de suma importancia para este proceso pues se pueden crear sinergias y trabajar en equipo para lograr mejores resultados en taza. Ejemplo de esto es Coopcafees, una unión de 22 productores de café de Caldas los cuales han venido trabajando de manera conjunta para producir cafés de alta calidad y han logrado acceder a mercados de valor en Estados Unidos, Europa y Asía.

Es claro que los retos que implica entrar al mercado de cafés especiales son inmensos. Sin embargo, sería más preocupante no tener una alternativa para un sector agrícola de la dimensión de la caficultura. Ya hay diferentes iniciativas en Colombia para lograr este objetivo, sin embargo, todavía queda mucho trabajo por delante para lograr que la caficultura en Colombia sea nuevamente un negocio rentable y justo, donde el productor sea el más beneficiado de la cadena.

Referencias

Federación Nacional de Cafeteros (2020). Cafés Especiales. Recuperado de: https://federaciondecafeteros.org/wp/programas/cafes-especiales/

Federación Nacional de Cafeteros (2017). FNC en Cifras. Recuperado de: https://federaciondecafeteros.org/static/files/FNCCIFRAS2017.pdf

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