Algunos criterios comunes para la selección suelen ser el fenotipo, que constituye los rasgos observables de un individuo (National Human Genome Research Institute, s. f.), o simplemente seleccionar a partir padres o abuelos sobresalientes cuyas características se esperan hereden sus predecesores. Independientemente de los criterios de selección usados, lo que realmente queremos es que nuestros animales puedan expresar una serie de rasgos deseables a partir de sus genes, la colección genes es lo que denominamos genotipo (National Human Genome Research Institute, s. f. II). No obstante, hoy en día la ciencia nos permite contar con una alternativa que permite agrupar todo esto y es conocida como genómica. La genómica permite contar con criterios de selección mucho más precisos pueden traducirse en los programas de mejoramiento genético en mejoras de los parámetros productivos.

Indira Cruz, Gerente de Genómica de Neogen Latinoamérica, define la genómica como “una ciencia que analiza la función y la estructura del genoma, que comprende el set completo de ADN de un organismo” (BM Editores, 2020), mientras la Fundación Vida en Genoma (s. f.) establece que se basa en el “estudio integral del contenido, organización, funcionamiento, evolución y origen de los genomas”. A pesar de que esto pueda sonar como algo complicado, lo que implica la genómica para la ganadería es poder determinar cuáles son los animales que cuentan con los genes que van a reflejar ciertas características deseables. Esto no solo en términos de productividad, sino también de salud, bienestar y calidad de producto como lo menciona la Comisión Europea (2015). Sin embargo, hay que tener en cuenta al momento de usar esta ciencia que los resultados de un animal por sí solos no son útiles, y es necesario realizar comparaciones con los de otros animales con características similares para poder tomar buenas decisiones de selección.

Esta comparación implícita es la que permite que la genómica tenga ventajas a la hora de ser utilizada en programas de mejoramiento genético ya que ayuda a tomar mejores decisiones estratégicas dentro de los programas de cría al permitir obtener datos con mayor precisión. A pesar de esto, hay que tener en cuenta que, si bien la genómica puede ser aplicada para cualquier tipo de ganado, los criterios de selección van a variar en función del fin que cumpla cada tipo de ganado. Por ejemplo, en razas tipo leche primaran los resultados obtenidos en cosas como la producción de leche esperada, la cantidad de proteína esperada, la resistencia a enfermedades como mastitis o resistencia al estrés calórico. Por el contrario, en razas de carne, se priorizarán los valores esperados de peso al destete, peso a los 12 meses o marmóreo. No obstante, hay criterios que deben ser considerados para cualquier tipo de ganado como los de fertilidad.

Por otra parte, dado que las diferentes razas de ganado cuentan con características específicas, tampoco se puede llevar a cabo una comparación entre razas. Por ejemplo, tanto la raza angus como brahman son para producir carne, pero su conformación es diferente haciendo que puedan ser comparables. Esto puede presentar ciertos inconvenientes especialmente para los ganaderos comerciales quienes usan toros puros para el mejoramiento genético de sus hatos debido a que impide determinar cuál raza podría ser mejor en términos productivos. Aunque, si el ganadero comercial define cual raza se adapta mejor a las condiciones de su finca usando otras herramientas, este si podrá utilizar la genómica al momento de comparar toros dentro de una raza específica y por consiguiente tener mayor productividad.

A pesar de esto, la genómica implica diversas ventajas y hay varias razones para usarla como menciona Vierheller (2015). En primer lugar, como se mencionó previamente, la genómica brinda mayor exactitud de los datos usados para la selección de animales que vayan a usarse como reproductores. Con esto es posible determinar cuáles son los animales con las características deseables y descartar los animales con características indeseables. En segundo lugar, permite obtener predicciones de las características deseadas en un animal desde edades tempranas sin que haya necesidad de ver la progenie (hijos) de los animales para determinar cuáles son las características productivas, como si ocurre con otros métodos de selección. Esto permite aumentar la velocidad con la que se lleva a cabo la selección de los animales con características deseables. En tercer lugar, es posible comparar con mayor objetividad animales que no son contemporáneos o que se han desarrollado en entornos con condiciones diferentes. En los casos en que los programas de mejoramiento genético incluyen cosas como la inseminación artificial esto es de gran utilidad debido al tiempo que puede ser preservado el semen de un toro. Por último, esto permite que se evalúen características que no pueden ser evaluada a partir del fenotipo.

Para soportar la adopción de la genómica en Colombia no solo es necesario recopilar una gran cantidad de datos para que cuando los ganaderos vayan a hacer uso de esta tecnología realmente puedan tomar buenas decisiones estratégicas, sino que también es necesario contar con infraestructura tecnológica adecuada para soportar esto. Por consiguiente, el éxito para su adopción depende en gran medida del apoyo conjunto de entidades enfocadas a la investigación como Agrosavia y de las diferentes asociaciones ganaderas con las que cuenta país.

Bibliografía

BM Editores (2020). Genómica y su uso en ganaderías. Disponible en https://bmeditores.mx/ganaderia/genomica-y-su-uso-en-ganaderias/

Fundación Vida en Genoma (s. f.) Glosario de Términos Genéticos. Disponible en http://www.vidaengenoma.org/index.php?q=glosario_de_terminos_geneticos

National Human Genome Research Institute (s. f.). Fenotipo. Disponible en https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Fenotipo

National Human Genome Research Institute (s. f. II). Genotipo. Disponible en https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Genotipo

Norwegian Red. (2019). Norwegian Red breeding program. Disponible en https://www.norwegianred.com/Start/Norwegian-Red/about-norwegian-red/genomic-selection/

Vierhiller, A (2015). Las DEP genómicas. Disponible en http://decisionganadera.com.ar/las-dep-genomicas/

V8 Ranch (s. f.). NATIONAL CHAMPION – MR. V8 322/8. Disponible en https://www.v8ranch.com/mr-v8-322-8/

World Holstein Friesian Federation (s. f.). Holstein champions. Disponible en http://www.whff.info/events/champions.php

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Dentro de este salto, la proteína de origen porcícola (proveniente del cerdo) dada su eficiencia de producción es consumida a nivel mundial. Sin embargo, cómo se ha visto en artículos anteriores (Sistemas silvopastoriles, la promesa de la sostenibilidad ganadera y Pequeños pasos a la producción avícola extensiva sostenible), la producción masiva suele implicar un impacto negativo para el medio ambiente. Es por esta razón que en este artículo se hablará sobre los impactos ambientales de la porcicultura, y se expondrán algunas alternativas o cambios que se pueden implementar en el subsector para mejorar la sostenibilidad del mismo.

En primer lugar, trataré sobre los impactos de la producción porcícola. Para ello tomé en cuenta un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, o FAO por sus siglas en inglés, en donde se manifiesta que el principal impacto ambiental directo de la producción porcina está relacionado con los purines o porquinaza (excremento de cerdo).Esto se debe a que el mal manejo de este elemento genera contaminación del suelo y el agua. Por otro lado, la producción porcícola masiva, emana cantidades desmesuradas de fósforo y nitrógeno al medio ambiente, contribuyendo a los gases de efecto invernadero. Finalmente, elementos como el Cobre y el Zinc destinados a incrementar la tasa de conversión alimenticia (tasa que indica la relación entre kilo de alimento y kilo de producto generado) de los cerdos, se acumulan en el suelo contribuyendo a su erosión.

Fuente: http://www.campogalego.com/es/carne-es/consejos-para-la-ceba-de-porco-celta/

Cómo se ha tratado en los artículos mencionados anteriormente, el sistema de producción más sostenible a nivel ambiental es el sistema silvopastoril (termino explicado en Sistemas silvopastoriles, la promesa de la sostenibilidad ganadera). En esta práctica, la interacción de los cerdos con los elementos arbóreo y forrajero, característicos de este sistema de producción, no solo reduce los impactos ambientales de la porcicultura, sino que se presenta una reducción en los costos de alimentación, ya que los animales pueden alimentarse de los frutos de los árboles y del forraje.

Sin embargo, al reducir elementos que aportan a incrementar la eficiencia de la tasa de conversión alimenticia (el concentrado, el clima controlado, químicos u hormonas utilizadas para el crecimiento, entre otro) y la cantidad de espacio necesaria para la correcta implementación del sistema silvopastoril, el factor de sostenibilidad económica se puede ver afectado de forma negativa.

Fuente: https://www.las2orillas.co/crisis-en-el-gremio-porcicultor-del-oriente-de-antioquia/

Este aspecto es de gran relevancia ya que a diferencia de la producción avícola o pecuaria (de aves y de vacas respectivamente), que además de la producción de carne genera más productos tales como huevos, leche y sus derivados, la producción porcícola genera únicamente carne. Con esto en mente, que se tomó en cuenta el informe de sostenibilidad del Fondo Nacional de Porcicultura, Asociación Porkcolombia. Dentro del informe de sostenibilidad se expone que una forma de reducir los impactos ambientales de la producción porcícola es la gestión de los residuos generados, los cuales se dividen en dos: La porquinaza y los residuos peligrosos (agujas, jeringas, etc.). Para el primer tipo de residuos, Porkcolombia propone y apoya la implementación del mismo como abono para producción agrícola, debido a que la porquinaza posee una gran cantidad de nutrientes para el suelo. Para el segundo tipo de residuos, la asociación promueve sus campañas de recolección de residuos peligrosos y amerita su correcta disposición.

Personalmente, concluyo que la producción porcícola es un subsector que posee grandes oportunidades para ser sostenible ambientalmente. Esto se debe a que la mayoría de los impactos negativos que este tipo de producción genera, se ve relacionado con el manejo y el tratamiento de los residuos orgánicos. Con esto en mente, opino que la única barrera considerable para que se pueda afirmar que la producción porcícola llegue a ser altamente sostenible, es implementar tecnología o proyectos que generen un uso eficiente de la porquinaza en diferentes sectores.

*Angie Obando. Estudiante de último semestre de Administración de la Universidad de los Andes.

Bibliografía

La Finca de Hoy, & caracoltv. (2017). Sistema silvopastoril para la cría de cerdos. Extraído de: https://www.youtube.com/watch?v=JfmbFKi7FvY

Campo Galego. (2015). Consejos para la ceba de Porco Celta. Extraído de: http://www.campogalego.com/es/carne-es/consejos-para-la-ceba-de-porco-celta/

FAO. (2019). Cerdos y el medio ambiente. Extraído de: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/pigs/Environment.html

Marcedo, R. (2019). Desarrollan en Tucumán la Semana de la Porcicultura 2019. Extraído de: http://comunicaciontucuman.gob.ar/2019/06/desarrollan-en-tucuman-la-semana-de-la-porcicultura-2019/

Porkcolombia. (n.d.). ¿Quiénes Somos? Extraído de: https://www.miporkcolombia.co/acerca-de-la-entidad/

Porkcolombia. (2019). INFORME DE SOSTENIBILIDAD. Extraído de: https://www.miporkcolombia.co/wp-content/uploads/2019/06/SOSTENIBILIDAD-PORKCOLOMBIA-V3.pdf

Quintero, D. (2016). Crisis en el gremio porcicultor del oriente de Antioquia. Extraído de: https://www.las2orillas.co/crisis-en-el-gremio-porcicultor-del-oriente-de-antioquia

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El consumidor conocedor de carne paga altos precios con la expectativa de recibir un buen corte, cocinado a su gusto y que brinde un gran sabor y textura. Sin embargo, en Bogotá no es fácil encontrar lugares que brinden una buena relación precio calidad para el aficionado gastronómico. Existen varios lugares donde venden un gran producto pero a precios que superan a veces los $60.000 pesos por plato. Por otro lado, hay muchos restaurantes donde ofrecen a sus comensales una porción de carne más económica, pero que claramente no brinda un plácido sabor ni presenta el mejor proceso de cocción.

Bajo este dilema de dónde asistir si me quiero comer una buena carne, nos pusimos en la tarea de averiguar cuales son los lugares predilectos para comerse una buena carne en Bogotá a un precio razonable. Ahora le vamos a presentar, dependiendo del tipo de corte y de sus preferencias, diferentes alternativas gastronómicas en carnes rojas, que probablemente no conozca, pero que pronto conocerá.

Para comenzar, decidimos realizar nuestra aventura gastronómica en búsqueda de cortes diferentes con toques únicos. Con la expectativa de hallar tesoros en sitios desconocidos o quizás frecuentados por muchos pero en búsqueda de otros platos sin apreciar el valor de sus cortes. Después de todo, en la variedad está el placer. Por ende quisimos conocer los diferentes cortes de la res y su correcto proceso de cocción para así verificar la calidad de los restaurantes en sus productos. Estos son los restaurantes que queremos destacar:

TÁBULA:

Es una creación del chef Tomás Rueda, enfocado en la cocina rústica que invita a sus comensales a compartir los platos. Está ubicado en la macarena (calle 29 con 5) y busca retomar las raíces colombianas en sus platos. Las cocciones largas, a baja temperatura y en horno de leña son la esencia del lugar. Adicionalmente, tiene un ambiente familiar, cálido y muy acogedor. En esta ocasión ordenamos la canilla de novillo braseada. Este es un corte que se deshace con tan solo pasar el tenedor, acompañado de una reducción con notas dulces que logran un sabor inolvidable. Se hace agua la boca de recordar la terneza de la carne y su facilidad para comer.

UGLY AMERICAN:

Es un restaurante ubicado en la carrera 9 con calle 81. Su gastronomía tiene un enfoque en la comida tradicional del sur de los Estados Unidos. Visitamos este lugar y lo más llamativo es su diseño interior, sin mencionar que esta ubicado en el sótano de un edificio. Para entrar en detalle, ordenamos un T-Bone steak, plato insignia de este restaurante. La particularidad de este plato, es que al ser una carne con hueso, conserva mucho más su sabor, lo que genera mayor expectativa en el consumidor que la ordena. Carnes como la T-Bone steak son cocinadas sin ninguna salsa o aderezo, pues su elemento diferenciador está en el sabor de sus jugos, los cuales deben ser conservados en el proceso de cocción. El plato fue servido en término tres cuartos, ideal para este corte. El sabor fue muy peculiar por realmente brindar esa jugosidad que caracteriza a la carne roja. Si usted desea comerse un T-Bone steak definitivamente recomendamos este lugar

LA BOUTIQUE DE LAS CARNES:

Esta es una carnicería con restaurante ubicada en la calle 78 con 12 y recientemente abrieron un segundo punto de venta en la carrera 14 con calle 97. Su sello es la carne de primera calidad, 100% origen natural; la cual proviene de su ganado criado en la dorada Caldas. En este lugar puede comprar los cortes que más le llamen la atención para ser su propio chef y consumirlos en casa, así como sentarse y disfrutarlos en el restaurante. Ellos mismos despostan la carne en cortes argentinos y aplican técnicas de maduración para garantizar sabor, aroma y frescura. Ordenamos el Tomahawk Steak, es un corte grueso con costilla el cual es apetecido por su exótica apariencia, marmoleado, textura y jugoso sabor. Es un corte que se recomienda para aquellas personas que disfrutan de las carnes lujosas, sin embargo de vez en cuando hay que darse gusto con el buen comer. De este lugar le podríamos garantizar que con cualquier corte que escoja le va a ir bien, pues realmente se preocupan por ofrecer carne de la mejor calidad y respetar los términos de cocción.

GAMBERRO:

Este restaurante queda en la 90 con 11 y pertenece al grupo gastronómico DLK. Nos descrestó el menú que ofrece, cocina de autor creativa. El chef español Koldo Miranda, combina sabores y técnicas tanto del país Vasco y Asturias, con un toque de oriente y de los Andes, orientados a el asado. No fuimos con la expectativa de comer carne, pues su nombre lo asimilamos con otro tipo de comida como mariscos y tapas. Sin embargo, nos encontramos con un plato espectacular, el lomo sellado a la parilla con dashi de res y vegetales. Su presentación es impecable cada plato es una obra de arte y en este especialmente se ve el trabajo y dedicación. Fue una carne suave, jugosa y en su punto ideal. Más que un plato hay toda una experiencia en este lugar que se transmite a través de los sabores, recomendado cerrar un buen corte como estos con la Milhoja de turrón. Seguro va a salir con la barriga llena y el corazón contento.

7-16:

A este restaurante ubicado en Usaquén llegamos por una recomendación. 7-16 es un Steak house, enfocado en ofrecer diferentes cortes típicos de res de varias partes del mundo. Su especialidad son los cortes argentinos, uruguayos y australianos, países con cultura bovina y con unos de los índices de mayor consumo per cápita de carne en el mundo. El Ojo de bife se pide típicamente término medio, pues al ser un corte grueso, queríamos apreciar la jugosidad con la que lo preparaban. Además, de las dos opciones de tamaño (280g & 380g) donde por supuesto ordenamos el más grande. Adicionalmente, pedimos papas a la francesa para acompañar la carne. Definitivamente concluimos en que fue una muy buena elección. La carne fue sellada para mantener sus jugos, lo que permitió degustar su sabor característico. Sitio muy recomendado para ordenar un ojo de bife.

SIENTO 17:

Queda ubicado en Usaquén y ofrece una propuesta Bistró Urbano, donde se logra una combinación perfecta de ingredientes colombianos con técnicas modernas para generar lo que nosotros consideramos una comida colombiana de alta cocina. Nos llamó la atención el lomo de res al carbón el cual viene acompañado con una salsa de tres pimientas, ensalada fresca y una torta de yuca con queso. Esta fue nuestra elección en término medio, la cual debe tener una temperatura interna de 63 a 65ºC, para resaltar su jugosidad. Sin duda alguna nos sorprendió, tiene una costra café oscura, un centro rosado y mantiene la jugosidad de las fibras de la carne sin ser sangrante. La salsa tres pimientas además de acompañar muy bien la torta de yuca, complementa el corte de manera ideal pues no corta los sabores naturales de la carne si no que logra potenciarlos para hacer de este plato uno de los más apetecidos por los comensales de Siento 17.

LOCAL:

Para finalizar, emprendimos la búsqueda de una gran carne, que representara las raíces de nuestra gastronomía nacional. Fue así como terminamos en Local, ubicado en la 90 con 11. La posta cartagenera con melosos de arroz de coco y plátanos con Kola Román. Reconocemos que la posta en si no es una carne de gran calidad; por lo cual, los chefs pueden experimentar con ella para satisfacer a sus comensales y este definitivamente lo logró. El sabor medio dulce del coco, que acompaña a la posta bien cocinada, hicieron de este plato uno extraordinario. Además, la suavidad de la carne que se deshilachaba poco a poco nos descrestó. No solo es un lugar para comerse una buena posta, sino diferentes platos típicos colombianos con su toquecito gourmet. Si a usted es de los que le gusta lo criollo, péguese el viajecito hasta Local.

Y de esta manera concluimos nuestro tour gastronómico. Los restaurantes que aquí mencionamos no están pagando por publicidad o visibilidad alguna. Simplemente quisimos hacer referencia a ellos, porque dentro de los múltiples que visitamos, estos supieron brindar buenos cortes, con las cocciones indicadas y una excelente sazón. En esta lista usted podrá encontrar desde platos buenos y asequibles hasta unos excelentes y más caros. Finalmente, esperamos que le hayan gustado nuestras referencias, ¿y si usted antes no conocía estos restaurantes, que está esperando para hacerlo?

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Colombia era una ‘mina de oro†para los conquistadores españoles, pues las extracciones de metales preciosos eran abrumadoras y representaban la principal fuente de ingresos dentro de la economía del Virreinato de la Nueva Granada. Por otra parte, la ganadería no era vista como una actividad económica rentable en zonas mineras, pero sí lo empezó a ser en zonas que carecían de riquezas en metales. Este fue el caso particular del Cesár y los Llanos Orientales a donde los animales llegaban por el Magdalena para el primero y por Venezuela para el segundo. La ganadería se convirtió allí en la actividad principal de los pobladores; y como pioneros iniciaron otros usos que podían aprovechar del animal, además de la carne: tales como los cueros.

Durante el siglo XVI, la demanda de carne bovina aumentó desmesuradamente, esto hizo que la ganadería se extendiera por todo el país. A partir de esta expansión se comenzaron a pensar en nuevos factores como: tipos de razas, clases de ganadería, zonas de población animal y logística de transporte y distribución del animal. Las razas que ingresaban al país eran traídas del antiguo Continente, especialmente de España. Dentro de las más destacables se encontraban: Gallega, Berrenda y Andalucía; que después de varias generaciones de cruces se fueron formando razas criollas. Aunque eran razas que se adaptaban muy bien al trópico Colombiano, no generaban el mejor rendimiento en otros tipos de ganadería a parte de la ceba, fue por eso que a principio del siglo XIX, iniciaron la importación de nuevas razas tales como: Normanda, Pardo Suiza, Holstein y Jersey; que contribuyeron considerablemente al mejoramiento del hato lechero colombiano. Con estas nuevas razas bovinas, se logró especializar cada región del país en una actividad distinta, por ejemplo, la Sabana de Bogotá se caracterizaba por tener lechería con animales de raza Holstein y Normanda, en cambio en zonas mas tropicales como los Llanos Orientales y la Costa Caribe las razas debían ser mas resistentes, y fue allí donde la raza Cebú, originaria de India, pero importada a Colombia del Brasil llegó a dominar en su totalidad la producción de carne en Colombia.

El proceso evolutivo de la ganadería ha marcado un sello dentro de la economía y cultura colombiana. Uno de los factores más importantes al cual se debe este desarrollo e importancia de esta actividad es a la agrupación y unificación de pequeños campesinos que impulsaban el desarrollo productivo de la actividad. Sin embargo, este compromiso de desarrollo se limitó hasta la ganadería extensiva ya que la inversión más grande era la tierra, no el animal como tal. Los bajos precios pagados por la carne, debido a que la calidad no ha sido una ventaja competitiva, explican que la tecnificación no haya sido la prioridad. Ésta requiere de altas inversiones que representan un riesgo que el ganadero aún no está dispuesto a correr.

De ahí que los dueños del hato colombiano deben dar un paso adelante para pasar de técnicas de época de la Conquista a procesos que generen mas tecnificación y rendimiento al finquero del país.

Twitter: stephie_go

Correo: s.gomez92@uniandes.edu.co

Bibliografía

http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/revistas/credencial/febrero2012/ganaderiahttp://repository.urosario.edu.co/bitstream/handle/10336/2629/1047396260-2011.pdf?sequence=1

http://repository.urosario.edu.co/bitstream/handle/10336/2629/1047396260-2011.pdf?sequence=1

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Medida que reúne a los principales referentes de la industria y sector de la carne en toda su cadena de producción y suministro; y que tiene como principal objetivo compartir y propiciar escenarios de aprendizaje y experiencia para mejorar la producción de carne en este país. Pues sin lugar a duda, la única forma de aumentar el número de ventas y optimizar los rendimientos del sector, es mejorando la calidad de la carne para hacerla asequible en mercados de importación.

En el artículo de “Cadena de Frío: Calidad e Inocuidad de la Carne. Parte 1”. Se documentó las ideas principales del Dr. José Manuel Samperio, quien es experto en manejo de alimentos y que basó su conversatorio en el congreso del 2014 resaltando la importancia de hacer control no solo a una cadena de frío, si no en cambio y mucho mas importante, hacer seguimiento y control a una cadena de temperatura. Pues es ésta, la que garantiza al agricultor que su producto se transporte en estado de congelación o si la carne se encuentra fresca. Dependiendo de esto, el comercializador tiene la responsabilidad de vender el producto en un plazo conveniente para preservar la calidad de la carne.

Dicha responsabilidad es uno de los factores más relevantes en el manejo de cadenas de frío y temperatura que ya se ha explicado en los artículos pasados sobre cadenas de frío. El Dr. Samperio explicó que lo importante es la reducción de las velocidades enzimáticas en la carne, es decir, el control de las fases bacterianas que se pueden desarrollar en la carne. Para esta medida, el frío y congelación juegan un papel vital para aumentar la inocuidad y calidad de la carne en el consumo humano. Como se dijo, el frío y refrigeración no matan las bacterias de la carne, pero logran detener su reproducción. Cuando su velocidad de crecimiento se reduce al mínimo, se le garantiza a los clientes que la carne que se está suministrando ha detenido cualquier reproducción de agente microbianos, siendo esto totalmente provechoso para el consumo humano, y garantizando que el producto no tenga problemas sensoriales y que su calidad se mantenga intacta. Cabe resaltar que el desarrollo de propiedades enzimáticas no producen afecciones al ser humano.

Imagen de: http://www.smurfitkappa.com/vHome/es/Products/Paginas/Meat_poultry_A_fish.aspx

Según el Dr. Samperio, las fases bacterianas se llevan a cabo en cuatro estados. Fases de adaptación, fase exponencial, fase estacionaria, y fase en función de tiempo. Con el sistema de frío y control de temperatura, se logra extender la fase de adaptación de las bacterias, pues en esta fase, las bacterias existen pero no se han manifestado, y esto es lo que se quiere lograr al aplicar el control de frío. Cuando se aumentan las temperaturas, o se expone el alimento a temperatura ambiente, éste se va a descomponer mas rápido pues las bacterias se desarrollan más rápido. Entonces, el agricultor debe hacer lo posible para mantener la fase de adaptación de las bacterias, sin permitir la entrada en la fase exponencial que es cuando crecen y se desarrollan, y mucho menos permitir los estados estacionarios y en función de tiempo que catalizan las propiedades enzimáticas e incrementan el proceso de descomposición de la carne.

Ahora bien, hasta ahora en todos los artículos de cadenas de frío jamás se había hablado del agua, y la importancia que tiene en los alimentos. El Dr. Samperio, terminó su conversatorio haciendo énfasis en que uno de los factores primordiales para que todo agricultor, productor y comercializador deba tener en cuenta en las cadenas de temperatura y frío, para garantizar la calidad e inocuidad de la carne, es la preservación del agua dentro del animal o carne. La carne está compuesta en un 75% de agua, que es una cantidad muy alta, y por eso es vital saber controlarla.

“Existen tres tipos de agua en el interior del animal, el agua íntimamente ligada que se encuentra en el interior de la proteína, agua medianamente ligada que está guiada por la bipolaridad, y el agua libre que es el 90% del agua que se encuentra en la carne.” (Samperio, 2014) Precisamente por esto, uno de los principales consejos para los transportistas en las cadenas de temperatura, es movilizar el animal vivo hasta su punto de sacrificio antes de ser enviado a la venta como producto final, pues de esta forma se prolonga la conservación de agua. Por el contrario, si no es factible prolongar la vida del animal, se debe generar conciencia en las personas que transportan la carne bajo sistemas de frío, que lo que llevan requiere totalmente del agua para garantizar calidad e inocuidad. Así que manejar de forma desconsiderada o transportar la carne sin la estructura logística adecuada, compromete directamente las propiedades originales de la carne.

Para terminar con la documentación de las ideas del Dr. Samperio en el Congreso Internacional de la Carne 2014. Quisiera mencionar uno de los sistemas de control y vigilancia que utiliza Samperio para hacer seguimiento a los alimentos en las cadenas de temperatura. El sistema Data Loger, permite conocer de manera automática la temperatura real del alimento en el lugar donde se encuentre, con actualizaciones entre los 10 a 50 segundos, según la intensidad que se quiera tener. El beneficio de este tipo de sistemas de información, es que el agricultor puede monitorear su mercancía sin necesidad de intervención por parte de conductor del vehículo o de la persona que controla bodegas de almacenamiento. Su utilización se concentra en el transporte, pero el fin es el mismo, hacer seguimiento a la temperatura del alimento para garantizar su correcto transporte.

Imagen de: https://www.logismarket.pt/testo-portugal/sistema-de-monitorizacao-de-dados/1967442275-897743653-p.html

Con este tipo de tecnologías, se descubre los puntos críticos de la cadena de frío, que en muchas ocasiones no depende de la tecnología de las máquinas, si no de un problema de concientización de los empleados. Esto es algo que tanto en México como en Colombia se debe mejorar, y es la culturización de las personas hacia la inocuidad y calidad de los alimentos. Como se mencionó en el articulo anterior, nosotros los consumidores de carne tenemos una responsabilidad muy grande hacia toda la cadena de suministro, pues somos notros quienes debemos exigir mejores alimentos y de mayor calidad. Solo así los agricultores y productores se van a capacitar y van a logar mejorar sus prácticas; permitiendo el acceso de sus productos a nuevos mercados, y porque no, hacer de la carne colombiana, un producto de exportación.

@Jsrestrepo92

Bibliografía

• Carne, C. I. (30 de Octubre de 2015). congresointernacionaldelacarne.mx. Recuperado el 30 de Octubre de 2015, de Congreso internacional de la carne: http://www.congresointernacionaldelacarne.mx/que_es_el_congreso/antecedentes/

-La información y memorias del Congreso Internacional de la Carne fueron obtenidas de la siguiente fuente.

• Cadena de frío TIF en la Calidad e Inocuidad de la Carne. Memorias Congreso Internacional de la Carne 2014 / Dr. José Manuel Samperio – USAPEEC

(ameg.org.mx/download/8279)

-Todas las experiencias y conocimientos que fueron tratados durante el artículo, son de la autoría del Dr. José Manuel Samperio.

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1) Aumentar cantidad de animales por hectárea de 0.6 a 1.5, e incrementar otros indicadores productivos como rata de nacimientos y de engorde.

2) Capacitación a trabajadores, posibilidades de volver a involucrar a la academia y hacer investigación.

3) Mejorar el proceso de frío, frigoríficos y transporte; pasando así del consumo de carne fresca a fría, en donde la cultura y la producción de empaques apropiados juegan un rol fundamental.

4) Integrar la cadena cárnica, con miras a un verdadero trabajo conjunto de sector.

Referencias:

Las opiniones consignadas en esta reseña fueron expresadas en el marco del Foro Cadena de Alimentos, organizado por Dow Colombia. El 19 de Agosto de 2015 en la ciudad de Bogotá.

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En Ganain tenemos en este momento 3 compañías, somos Ganadería de Inversiones, Criadero Lusitania e I-mob (que son Inversiones inmobiliarias) y estamos en este momento estructurando una compañía de financiamiento que se llama financiera Ganain. El modelo de negocio que estamos manejando en este momento con el tema de la ganadería es un sistema de ceba estabulado o semi estabulada, con el cual nosotros tenemos rendimientos del ganado en poco tiempo. Mas o menos estamos sacando el ganado en 6 meses, sacando novillos de 500 kilos, 550 kilos en promedio, y los estamos comprando en 250, 300 o 350 kilos dependiendo del animal. En promedio cebamos mas o menos en 12 fanegadas 100 animales.

Actualmente estamos trabajando con caballos de trocha y galope, trocha pura y crías de paso fino, trocha y galope. Nosotros estamos haciendo un sistema diferente a lo que hoy en día podría ser un criadero, estamos haciendo adquisiciones de hembras jóvenes con futuro y tenemos 2 tipos de negocios en los caballos. El primero es buscar el reproductor ideal para tener reproductores en nuestro criadero y poder vender semen a nivel nacional e internacional, y el otro es con el tema de las hembras sacar embriones con caballos que creamos que puedan ser los indicados para nuestras hembras, con estos embriones los pegamos a otras hembras receptoras y de esta manera obtenemos crías. Por otro lado también compramos las hembras jóvenes, las entrenamos, les sacamos su optimo rendimiento y salimos con ellas a la venta. Pero entonces lo que hacemos nosotros como criadores es quedarnos con la descendencia de ellas más no con las propias hembras, mas o menos sacamos 2 o 3 crías de cada una de ellas y las sacamos a vender para tener un flujo de caja o movimiento de dinero.

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La situación de la asociatividad parece tener un mejor panorama de la mano de los nuevos programas e iniciativas de FEDEGAN. Históricamente los ganaderos han rehuido esta palabra y es posible que se deba a la falta de programas para su arraigo en la cultura ganadera, así como el desconocimiento de los beneficios de hablar de asociatividad y ejercerla en el gremio[1]. Un claro ejemplo de esta desidia por practicar la asociatividad en la ganadería fue la actitud tenida frente al Pacto Agrario, una iniciativa estatal que buscaba dotar de herramientas al agro para mejorar la productividad[2]; los proyectos formulados desde el sector del ganado fue visiblemente escaso[3].

Esta es una de las constantes alarmas que nuevamente dio notoriedad a la falta de asociatividad entre los ganaderos de las diferentes regiones de Colombia, ya sea en el subsector cárnico o lechero. Los ganaderos y el gobierno deben buscar darle sentido a esta palabra dentro del gremio, puesto que sus beneficios van desde la disminución de costos de producción hasta el fortalecimiento y desarrollo de las comunidades alrededor de las cuales se da este nivel de trabajo en equipo. Mejor aún, le brindaría al gobierno un interlocutor válido en la formulación de política pública realista; y no lo que se vive actualmente en las conversaciones de la Habana donde grupos ajenos al desarrollo agrícola y ganadero del país la establecen.

Por tanto FEDEGAN situó a la asociatividad como uno de los pilares del Plan de Desarrollo Ganadero 2014-2019, desarrollando programas para consolidar el trabajo asociado del sector en el país[4]. En particular se han comprometido con el desarrollo de dos programas dirigidos al subsector lechero y al cárnico. En primer lugar ASISTEGAN Lechero, “son proyectos dirigidos a núcleos de 56 productores que se encuentran ubicados en las zonas de producción lechera del país”[5]. En segundo lugar el programa de capacitación expendedores, el cual “tiene por objetivo capacitar y actualizar a operarios de las plantas y expendedores de los municipios que hacen parte de algunas zonas productoras, con el propósito de fortalecer la formalización de la comercialización y fomentar la integración expendedor-frigorífico.”[6] Estos programas son algunos de los programas que tienen por objetivo impactar las cadenas productivas dentro de los subsectores cárnico y lechero, en posteriores entregas ampliaremos la situación y desarrollo de estos programas y de otras iniciativas en marcha para fortalecer la asociatividad en el gremio.

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Tomado de: www.concejodemanizales.gov.co

Tiene un amplio recorrido y conocimiento en materia agropecuaria y ganadera en este Departamento. ANeIA Uniandes se comunicó con ella para saber cuál es su perspectiva acerca del presente y futuro de la ganadería en Caldas y el papel que ha jugado la mujer en el desarrollo del campo en la región.

La entrevista completa está disponible aquí

@tomasjaramillor

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@tomasjaramillor

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La entrevista arroja importantes conclusiones acerca de la manera en como los temas mencionados anteriormente afectan profundamente la actividad ganadera.

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