Tabla1. Producción de hongos por continente (toneladas)

Como se puede observar en la tabla, los continentes que lideran la producción de este mercado son Asia y Europa, así mismo podemos ver que América tiene una buena participación, sin embargo a pesar de que nuestro continente tiene una buena participación no ha tenido un crecimiento ni si quiera comparable con el del mercado o sus competidores. Podemos ver la composición de este mercado, más detalladamente en la siguiente gráfica:

Para el 2001, podemos ver que la participación del mercado en américa era casi toda de Estados Unidos. Lo que nos indica que es el único país en el cual esta industria era considerada una actividad económica de peso con un buen aporte al PIB del país . Pero ¿Por qué en Colombia esta actividad nunca había sido explotada hasta la década del 70?. Según Ricardo Jeske, dueño de la productora y comercializadora de champiñones “Champis”, pudo ser por desconocimiento o por escepticismo, si bien es un producto que necesita de mucho cuidado y dedicación durante todo el proceso, tiene ventajas en su cultivo como la adquisición de insumos de bajo precio y la reutilización de algunas materias primas, lo cual reduce costos y acompañado de una buena tecnificación en el cultivo, logra que esta actividad se vuelva rentable. Por otra parte la demanda de los champiñones en nuestro país ha crecido, esto ha logrado que algunos empresarios como Ricardo vean potencial y saquen provecho en la industria, sin embargo la producción interna del país, no logra cumplir con la demanda del mercado interno, lo cual hace que Colombia importe grandes cantidades de este producto, principalmente de China, EEUU y Chile.

Al detallar el mercado colombiano, podemos notar que con una producción estimada de diez mil toneladas anuales (10.000) , ésta sigue siendo una industria pequeña. Sin embargo, a pesar de ser un sector con gran potencial, no solo porque usa como insumo desechos de actividades agrícolas y pecuarias, sino también por que sus residuos ayudan al medio ambiente convirtiéndola en una industria que apunta al desarrollo sostenible y que apoya la agricultura, motor económico de grandes países y mal utilizado en Colombia. No tiene mucho apoyo del Estado colombiano, debido a esto una parte de los productores han buscado asociarse y formar “Asochampiñón”, una organización que quiere liderar el fortalecimiento de este sector en Colombia y promover el consumo de sus productos, los cuales no solo traen beneficios para la salud de las personas, sino también para medio ambiente. Esta agremiación , busca incrementar la producción y consumo de los hongos comestibles en Colombia, “creando conciencia acerca de sus bondades nutricionales, gastronómicas, ambientales y económicas” (Celis, 2015), para así llegar a un consumo per cápita en los próximos años por lo menos de 1 kilo anual, el cual hoy en día se estima que es menor a los 200 gramos. Una de las actividades, de las cuales algunos productores son conscientes que deben mejorar, es la promoción de sus productos, ya que si logran transmitir el verdadero valor de su producto a sus clientes y los beneficios de su consumo en general a la población colombiana, lograran influir y muy seguramente aumentar la utilización de los champiñones en los hogares y en general en la gastronomía Colombiana.

Bibliografía

Celis, T. (15 de Abril de 2015) Buscamos incrementar el consumo. La República. Recuperado el 10 de Marzo de 2016, de http://www.larepublica.co/»buscamos-incrementar-el-consumo»_243256

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Para entender mejor la historia de champiñón en Colombia es necesario aclarar que el cultivo de champiñón actualmente consta de tres fases, la primera que es la preparación del compost, la fase dos: pasterización y, la tercera, el cultivo. En resumen la primera fase es la mezcla de las materias primas (tamo de arroz, bagazo de caña, pollinaza y yeso) con una duración de 20 días y volteos cada segundo día para humedecer, homogenizar y airear la masa. La segunda fase consiste en introducir esa masa a un cuarto cerrado donde se le maneja una curva de temperatura durante 7 días para pasteurizarlo con una temperatura máxima de 142 grados Fahrenheit. La fase tres, consta de la siembra de la semilla del champiñón en el compost y su desarrollo en los cuartos hasta su cosecha en los allí mismo.

Todos los cultivos que se mencionaron en la primera parte trabajaban con un sistema denominado mono-zona en el cual la pasteurización se realizaba en los mismos cuartos de cultivo lo cual exigía de altísimas cantidades de combustible para calentar los inmensos cuartos. Veinte años después de su inicio en el negocio del champiñón surgieron los cultivos con las tres fases descritas anteriormente siendo pionero Champiñones Monte Alto. Con tan solo una producción de 7 kilos por metro cuadrado los cultivos monozona se vieron exigidos por los cultivos de la nueva tecnología que alcanzaban 17 kilos por metro cuadrado con menores costos.

En muy poco tiempo, en 1987, se crearon en el país aproximadamente 20 cultivos con la segunda generación de tecnología del proceso para un total de 30 cultivos poco tiempo los cultivos pioneros en el negocio se vieron obligados a cerrar por lo difícil que se volvió el mercado. A pesar de un constante aumento del consumo per cápita de champiñón de los colombianos el mercado se vio saturado por la cantidad de cultivos que se encontraban funcionando. El momento más difícil para los cultivadores que quedaban fue en 1994 cuando el Sindicato antioqueño abrió un cultivo en Llanos de Cuivá en Antioquia. Con una inversión de 19 millones de dólares Setas de Cuivá se posicionó instantáneamente como el cultivo más grande del país obligando a muchos a cerrar. A la fecha en Colombia hay nueve cultivos funcionando, cuatro en la Sabana de Bogotá, dos en Medellín, dos en Pereira y uno en Cali.

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