Contrario a esto, en un recorrido gráfico por varios puntos de la capital, EL TIEMPO.COM se encontró con la variedad en su preparación y presentación, que se resumen en dos grandes recetas: el ajiaco santafereño y el cundiboyacense, servidos en cazuelas o en platos de cerámica y con variaciones en sus acompañamientos.

Estudiosos de la gastronomía nacional aseguran que el ajiaco, o los ajiacos, provienen desde la época de la colonia. En ese entonces, algunas recetas españolas se mezclaron con preparaciones criollas.

Iván Galofre, chef del restaurante Santo Pecado, asegura que la preparación de este plato ha tenido varias transformaciones en lo corrido de los años. “Lo que sí se sabe es que es uno de los platos que mejor define el mestizaje entre productos nativos, como las papas, las guascas y la mazorca; y productos europeos, como agregarle el pollo, la crema de leche, alcaparras y la cebolla”.

Esa mezcla, según Armando Buenaventura, chef del restaurante Casa Vieja, llevó a la aparición de la tradicional receta del ajiaco santafereño: una sopa de tubérculos, conformada por tres tipos de papa (sabanera, paramuna o pastusa y papa criolla), y con acompañamientos como el arroz y el aguacate.

Los dos expertos en gastronomía colombiana sostienen que el origen del nombre proviene del ají, elemento indispensable hace muchos años, en la preparación de las sopas.

Sin embargo, la mezcla no paró allí. Los chef aseguran que en varias regiones del país, incluso en el exterior, tienen, o alguna vez tuvieron, una receta de ajiaco con grandes variaciones. Los dos aseguran que en Venezuela, Cuba y Perú, expertos en gastronomía también hablan de una historia propia sobre el ajiaco.

En el caso colombiano, el cundiboyacense es otra preparación muy difundida en el territorio nacional, pero menos reconocida como plato insigne de nuestra gastronomía.

“Los bogotanos creemos que ese es el único plato, pero no. Porque la definición de ajiaco es una sopa de tubérculos más carnes y ají. Entonces vemos que ajiacos hay y que se han convertido en sancocho en otras regiones. En algún momento Venezuela también tenía ajiaco. Usaban fríjoles, auyama, plátano y repollo. Y los cubanos tienen dentro de sus platos insigne un tipo de ajiaco, con carne de cerdo, ñame y yuca, y que ha tenido otras variaciones”, agrega Galofre.

El cundiboyacense, como su nombre lo dice: muy popular en Boyacá y en varias zonas de Cundinamarca, es un ajiaco en el que predomina la arracacha, guascas y arveja. También se le suele agregar zanahoria y yuca.

Martha Lilia Hernández, comerciante de la zona de comidas de la plaza de Mercado La Perseverancia, asegura que a su puesto sus clientes solo preguntan por el cundiboyacense. “Les gusta porque tiene más cosas, más verdura. En cambio el otro es más sencillo”.

La preparación, según Hernández, puede variar en varias plazas de mercado o restaurantes. “Hay gente que nos lo pide con otros acompañamientos y creo que sigue siendo igual de válido como ajiaco. Es cuestión de gustos”, agrega.

El ajiaco puede encontrarse en los diferentes restaurantes del centro de Bogotá, punto turístico de la capital, específicamente en los negocios que rodean la Plaza de Bolívar, en donde preparan en su gran mayoría el clásico ajiaco santafereño, servido en una cazuela. Los precios pueden variar desde los 10 mil hasta los 20 mil pesos.

Por su parte, en los puestos de comidas en las plazas de mercado de la capital es usual encontrar el ajiaco cundiboyacense. Y a este le suman otro tipo de alimentos, propios de la cocina criolla: plátano, verduras o ensaladas. Uno de los sitios recomendados por expertos consultados por EL TIEMPO.COM señalan a la plaza de mercado La Perseverancia, en el barrio La Macarena. Los precios van desde los 8 mil hasta los 15 mil pesos.

Mientras que en los restaurantes de prestigio internacional que se ubican en la zona G de Bogotá, dedicados al estudio de la gastronomía nacional, se suele encontrar el ajiaco santafereño con presentaciones que pueden variar: algunos con platos de cerámica y otros en la tradicional cazuela. Los precios van desde los 20 mil y los 30 mil.

Y en los restaurantes de carretera hacia el norte, puede comenzar a encontrar el ajiaco cundiboyacense, que presenta variantes en su presentación y en los ingredientes que lo contienen. Variedad de preparaciones para todos los gustos.