Rational es una empresa alemana fundada en 1973 por Siegfried Meister. Esta empresa nació con el objetivo de revolucionar la cocina profesional. Desde sus inicios, se ha destacado por su constante innovación en tecnología de cocción, ofreciendo soluciones eficientes y de alta calidad que hoy en día se comercializan en todo el mundo. 

Es impresionante lo que han conseguido a lo largo de estos 50 años de experiencia y se destacan primordialmente por la excelente atención al cliente, el Sr Meister tenía un lema y era enfocarse en los beneficios al cliente y hasta el día de hoy lo siguen evidenciando en su cultura empresarial ​(Rational, 2024)​. 

Sin embargo, a pesar de que ofrezcan productos de calidad en maquinaria de cocina, ellos en su página web aclaran que “No nos consideramos un simple fabricante de máquinas, sino un innovador proveedor de soluciones” ​(Rational, 2024)​, y este valor agregado es lo que los posiciona como líderes mundiales en su industria.  

En adición a este contexto, cuentan con plantas de producción en Alemania, Francia, Estados Unidos y China. En este sentido, la empresa garantiza la calidad y el rendimiento de sus productos a nivel internacional. Su amplia red de distribuidores y centros de servicio técnico aseguran un soporte técnico excepcional a sus clientes en todo el mundo. 

Rational se ha convertido en un aliado indispensable para el sector gastronómico nacional con su presencia sólida en Colombia desde hace varios años. Cuentan con una oficina en Bogotá para ofrecer equipos de cocción de última generación y soluciones integrales para cocinas profesionales.  

Ahora bien, sus productos son: Primero el “iVari Pro”, el cual es un sistema de cocción inteligente que combina las funciones de una olla, una sartén, una freidora y un baño maría en un solo equipo, realizando estos procesos hasta 4 veces más rápido y consumiendo un 40% menos de energía ​(Rational, 2024)​. También, permite cocinar con diferentes métodos (hervir, freír, asar, etc.) de forma simultánea o independiente, con un control preciso de la temperatura y el tiempo. 

Segundo, el “iCombi Pro” que es un horno de última generación el cual ofrece una cocción precisa y uniforme gracias a su sistema de control inteligente de la humedad y la temperatura. Permite cocinar una amplia variedad de platos, desde carnes y pescados hasta verduras y postres, con resultados excepcionales. 

Por último, está “iCombi Classic” que es un horno robusto y confiable que ofrece una excelente relación calidad-precio. Es ideal para cocinas con un alto volumen de producción que necesitan un equipo eficiente y fácil de usar.

En resumen, estos productos son soluciones tecnológicas de última generación que no solo ayudan a los chefs a optimizar su trabajo y elevar la calidad de sus platos, sino que también se preocupan por el medio ambiente. El valor agregado de Rational reside en su constante innovación para ofrecer equipos eficientes que reducen el consumo de energía de forma significativa. La pregunta es ¿Cómo lo hacen? 

Lo interesante de que los dispositivos sean robustos y que combinen varias funciones a la vez genera la duda sobre cómo se reducirá el consumo de energía, pero en su página web lo explican detalladamente en cada producto. Primero, utilizan sistemas de recuperación de energía, los cuales aprovechan el calor residual para calentar agua o precalentar el horno. Segundo, el aislamiento térmico de alta calidad minimiza la pérdida de calor durante la cocción. Tercero, con funciones inteligentes, ya que estos dispositivos ajustan automáticamente el tiempo y la temperatura de cocción según la cantidad y el tipo de alimento. Por último, con programas predefinidos que optimizan el consumo de energía para cada tipo de cocción ​(Rational, 2024)​. 

Es relevante resaltar la presencia de Rational a nivel mundial. Internacionalmente, cuenta con clientes de renombre como IKEA, Hilton, KFC y Walmart. Por otro lado, al analizar su presencia en Bogotá, se observa que atiende a clientes de diversos sectores, incluyendo instituciones educativas, restaurantes y empresas. Entre estos clientes se encuentran el Colegio Colombo Americano, El Cielo, W Bogotá Hotel, Gairá Café, entre otros ​(Rational, 2024)​. 

Rational pone a disposición del mercado colombiano una amplia gama de productos, incluyendo sistemas de cocción inteligentes como el iVari Pro y el iCombi Pro. Estos equipos se caracterizan por su eficiencia energética, su facilidad de uso y su capacidad para ofrecer resultados de cocción excepcionales. Básicamente ellos van más allá de la venta de equipos, ofreciendo un acompañamiento integral a sus clientes, todo esto a través de su programa de formación y asesoramiento en donde capacitan a los chefs y profesionales del sector gastronómico en el uso eficiente de sus equipos y les brindan así, las herramientas necesarias para sacar el máximo provecho de la tecnología Rational. 

En conclusión, la industria alimentaria es una de las más importantes en el mundo y empresas como Rational están transformando la manera en que se cocina. Como llamado a la acción, es bastante importante buscar estas oportunidades para ofrecer no solo un producto, sino un servicio completo que satisfaga las necesidades de los clientes, aportando también un valor agregado en términos de impacto ambiental. 

Referencias Bibliográficas.

​​Rational. (2024). RATIONAL. Desde el Combi-Dämpfer hasta el SelfCookingCenter. Obtenido de Rational Online: https://www.rational-online.com 

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Toda mi vida he soñado con tener un restaurante y siempre pensé que con un buen producto era suficiente para atraer clientes. Pero al trabajar empecé a identificar todos aquellos factores que realmente logran el éxito de un restaurante y que los libros no cuentan. Un restaurante no es solo preparación de comida, es una empresa de alimentos perecederos muy compleja de administrar. Es una planta de producción, un almacenamiento de materias primas, un distribuidor de alimentos, servicio y experiencias que requiere de la sincronización y estandarización de procesos al igual que un hábil manejo del recurso humano.

Parte de las labores que se deben realizar son generar producción, garantizar inocuidad[1] y seguridad alimentaria[2] en todos los procesos y platos, asegurar la estandarización de cada receta y la disponibilidad de los ingredientes. Además el trabajo en equipo es vital, pues todo se realiza mediante una línea de producción estandarizada, donde se debe asegurar que si un comensal ordena una torta, podría volver cualquier otro día y la torta debe saber igual. Para esto, existe una gestión logística que va desde el cultivo de los alimentos hasta la mesa. El comensal usualmente no lo percibe, pero quienes nos involucramos en la cadena logramos comprender el por qué de los tiempos, procesos y precios de un plato en un restaurante de alta cocina.

Para quienes estamos en la cocina, este trabajo se realiza mientras otros disfrutan de su tiempo libre, fines de semana y festivos. El espacio compartido en familia en un restaurante implica un sacrificio de tiempo con sus hijos y familias de los cocineros. Además cocineros y meseros trabajamos en promedio 8 horas de pie, sabiendo que estos periodos se pueden extender. Esto conlleva problemas de salud ocupacional dada la mala posición de la espalda, estación de pies permanente y síndrome de túnel carpiano[3], sumado a los riesgos laborales, por la manipulación de fuego, cuchillos y más. Adicional a todo nuestro entorno, debemos mantener la paciencia y concentración mientras corre el tiempo, aumenta la presión, el calor, y las ordenes se acumulan; pues depende de la cocina que todo salga fresco y a tiempo.

Permitir la entrada de un comensal después del cierre genera costos y gastos excedentes. Pero cuando somos el cliente pensamos “¿qué les cuesta? Es un plato más”. Creemos que solo pagamos comida, pero hay que vivir un día en la cocina para realmente entender todo el esfuerzo que hay detrás de un menú.

Por otra parte, hay un complejo manejo de recursos. Se requiere una persona constantemente lavando bandejas, ollas, vajillas y demás para darle fluidez a los procesos, generando un gasto enorme de agua. Los alimentos desperdiciados por un proceso equivocado, sobras que muchas veces no se puede guardar, o residuos que dejan los comensales. Por otro lado, están los proveedores que muchas veces se ven limitados a brindar sus productos; el restaurante es quien debe mitigar estas externalidades organizando los pedidos para tener disponibilidad.

Adicionalmente, hay una alta rotación del personal, por falta de compromiso. Muchas de las personas que trabajan no estudiaron cocina como profesión, tienen un carné para poder manipular alimentos y algunos lo consideran temporal. En cuanto a los meseros, en Colombia muchas veces confundimos un buen servicio con una persona querida, si fuésemos críticos quizás en un excelente servicio buscaríamos un mesero conocedor de la carta, técnicas y cocciones utilizadas en los platos y seguiríamos sus sugerencias. Pero acá no se considera una profesión, por el contrario la mayoría de veces realizan este trabajo temporal o como medio de sustento.

Continuando con los alimentos, trabajar con ellos implica precisión, delicadeza, dedicación, pero especialmente una gran responsabilidad; pues los comensales deben disfrutar la calidad y seguridad de los alimentos. Actualmente es un trabajo constantemente criticado y todo debe quedar de la misma forma y con el mismo sabor una y otra vez. Esto dado que un método de mercadearlos es el voz a voz y un cliente insatisfecho puede significar grandes perdidas para un restaurante.

Tengo una profesión que busca generar sensaciones en las personas. La comida nunca te abandona, es el acompañante perfecto para una celebración, para decir gracias, pedir perdón, festejar y conquistar. Así como los comensales van con muchas expectativas hay todo un grupo de trabajo detrás esforzándose para cumplirlas e incentivarlos a volver. Un plato trae recuerdos, transporta a lugares y por eso se habla de experiencias. Cuando vamos a restaurantes buscamos un complemento de espacio, servicio y comida que hagan el rato inolvidable. Como pastelera y parte del equipo de un restaurante, los invito a disfrutar de estos valorando el personal que hay detrás. Ha pensar que el servicio va más allá de un mesero llevándoles el plato a la mesa; el servicio es todo lo que se realiza previamente a que ustedes lleguen a este lugar, para poder garantizarles la mejor experiencia posible.

[1] Inocuidad: Las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas en su consumo. de alimentos.

[2] Seguridad alimentaria: Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa.

[3] Sindrome de túnel carpiano: es una enfermedad que produce daño del nervio mediano. En los casos leves pueden evolucionar favorablemente con tratamiento mediante inmovilización de la muñeca o con la inyección de corticoides. En casos más avanzados, la solución siempre es quirúrgica, liberando el nervio atrapado en el túnel del carpo.

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Para Youssef y Spence, la percepción del sabor no es tan simple como creemos. En efecto, ambos aseguran que el sentido del gusto se ve influenciado por la visión, el tacto, el olfato e incluso el oído, haciendo que la percepción del sabor sea una actividad multisensorial. Teniendo esto en cuenta, a continuación se expondrá la manera en que cada sentido afecta la percepción del sabor.

Importancia de la visión

Estudios de Kitchen Theory llevan a la conclusión de que nuestra percepción del sabor es altamente influenciada por lo que vemos. De hecho, inspirado en un experimento llevado a cabo por la Universidad de Bordeaux, Spence decidió poner a prueba a catadores de vino, dándoles vino blanco con colorante artificial rojo y preguntándoles qué sabor consideraban predominante. Aunque realmente el vino era blanco, el colorante confundió a los catadores, pues la mayoría aseguró que los sabores predominantes eran aquellos característicos del vino tinto.

Ahora bien, del mencionado experimento surgieron inquietudes que llevaron a investigaciones que arrojaron las siguientes conclusiones: en primer lugar, las personas asociamos los colores a determinados sabores[1], por lo tanto, incluso antes de probar una comida, existe una expectativa sobre la misma que es importante en la aceptación o rechazo del sabor del alimento. De igual manera, el color y forma del plato también afectan la percepción del sabor de determinadas comidas. Por ejemplo, en Kitchen Theory comprobaron que un helado sabe hasta un 15% más dulce en un plato blanco y redondo que en uno negro y cuadrado.

Importancia del olfato

El olfato es el sentido dominante en la percepción de un sabor. En efecto, es responsable del 90% de lo que degustamos, es por esto que cuando se bloquean nuestras vías respiratorias perdemos gran capacidad de percibir sabores. Sumado a lo anterior, al igual que la visión, el olfato es un sentido importante al momento de sembrar expectativas sobre la comida, que influyen en nuestra posterior aceptación o rechazo de la misma. Adicionalmente, es un sentido que puede ser usado para activar emociones, evocar recuerdos o provocar nostalgia, lo cual puede ser aprovechado para maximizar la experiencia de comer.

Importancia del oído

Los sonidos nos ayudan a identificar la calidad y frescura de un alimento. Debido a instintos primitivos, asociamos comidas crujientes con alimentos frescos y esta ilusión de frescura y calidad puede afectar nuestra percepción de sabor. En relación con esto, en Kitchen Theory realizaron un experimento en el que los sujetos comían papas Pringles con audífonos que imitaban el sonido de masticar. Spence descubrió que podía modificar la percepción de frescura de las papas cambiando la frecuencia y el volumen del audio que los sujetos escuchaban en el experimento, concluyendo la importancia de los sonidos en el comer.

Asimismo, con otros experimentos, Spence y Youssef concluyeron que las personas asocian distintos sonidos a diferentes sabores. De esta manera, música melódica resalta los sabores dulces y cremosos, mientras que música con interrupciones resalta sabores ácidos y amargos.

Importancia del tacto

El tacto no solo es importante en relación con las texturas de los alimentos que comemos y el balance de las mismas en un plato, sino también en los utensilios que se manipulan al comer. Según Youssef y Spence, las texturas pueden ser utilizadas para resaltar sabores, por ejemplo, el terciopelo resalta y maximiza el dulce. Adicionalmente, existen otros aspectos relacionados con el tacto que mejoran la experiencia de comer, un ejemplo es la implementación cubiertos más pesados que le brindan una mejor experiencia a los comensales.

Para concluir, si bien las investigaciones de Kitchen Theory se realizan con el fin de mejorar la experiencia de comer en restaurantes, éstas también pueden ser utilizadas para incentivar el consumo de alimentos saludables. Con esta información se puede lograr que las personas coman mejor, sin tener que sacrificar un buen sabor, por ejemplo, se puede mejorar la experiencia de comida en los hospitales y también mejorar la alimentación de niños a quienes no les guste comer saludable.

Bibliografía

• Spence C. Et al (2015). On tasty colours and colourful tastes? Assesing, explaining, and utilizing crossmodal correspondences between colours and basic tastes. Disponible en: https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13411-015-0033-1
• Youssef J. (27 de agosto de 2015). The importance of aroma. Disponible en: http://www.greatbritishchefs.com/features/importance-of-aroma-jozef-youssef
• Spence C. Y Youssef J. (14 de noviembre de 2015). Olfactory dining: designing for the dominant sense. Disponible en: https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13411-015-0042-0
• Youssef J. (3 de agosto de 2015). Sonic seasoning: how does sound affect what we eat. Disponible en: http://www.greatbritishchefs.com/features/sonic-seasoning-jozef-youssef
• Youssef J. (17 de noviembre de 2015). Sandpaper and silk: texture and flavor perception. Disponible en: http://www.greatbritishchefs.com/features/sandpaper-silk-jozef-youssef
• [London School of Economics and Political Science] (marzo 27 de 2017). Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=HB_B9hfsNXI

[1] El color rojo con el sabor dulce, el blanco con salado, el verde con ácido y el negro con amargo.

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La oferta de productos es cada vez más sofisticada y está haciendo que nos desprendamos cada vez más de nuestras raíces y que olvidemos aquellos hábitos que tenían nuestros abuelos en su infancia: disfrutar en familia la comida preparada en casa.

Era jueves y Daniela y yo nos encontrábamos en el Café de los Escritores en el centro de Bogotá. El ambiente era acogedor, olía a café recién molido, se alcanzaban a oír las conversaciones de las personas como una melodía de fondo. Nos pedimos dos chocolates calientes, una almojábana recién salida del horno, un croissant con queso y empezamos a hablar.

¨Yo tengo un lema en la vida y es el que estoy aplicando en mi empresa”- me dijo Daniela. “Para mí no existe comida más saludable, deliciosa y nutritiva que aquella comida cocinada en casa. Desde que me vine a vivir a Bogotá, no ha habido un solo día que no extrañe el sancocho de los domingos de mi abuela, la cuajada fresca preparada con la leche de las vacas de mi finca, la comida valluna de los miércoles de final de mes. Yo no me daba cuenta de lo afortunada que era de llegar del colegio y poder comer con mis papás sentados todos en la mesa, pero ahora que estoy sola, solo cuento los días en los que estaré de vuelta en Cali para volver a vivir lo que es la verdadera comida casera, la verdadera comida saludable.”

Daniela Uribe es una emprendedora egresada de la Universidad de los Andes, quien decidió montar su propia empresa para poder responder a una necesidad que observaba en el mercado: la ausencia de comida preparada en casa en contraste con el crecimiento de la comida rápida, los productos artificiales y los domicilios.

El concepto de esta gran emprendedora es muy sencillo, ella diseña menús de acuerdo a las necesidades de sus clientes y en el momento de prepararlos, lo hace en la casa de cada uno de ellos. Cada menú es diferente, por ejemplo, si la cocina del cliente es pequeña, piensa en un menú más flexible que no necesite de tantas herramientas. Si el cliente solicita un menú para un evento especial, Daniela diseña un menú de acuerdo a los invitados, al estilo que prefiera su cliente y al tiempo destinado para la cena.

Pero esto no es todo, con el paso del tiempo, la emprendedora se empezó a dar cuenta de otra necesidad: había visto un nicho de personas que no necesariamente querían que alguien fuera a sus casas a cocinarles, pero si querían comida casera cuando llegaban de la oficina o de la universidad. Fue así como Daniela decidió expandir su idea de emprendimiento y desarrollar una línea de productos cocinados semanalmente por ella en su casa, y enviarlos a donde sus clientes para que ellos únicamente tuvieran que descongelarlos.

“Para mí, la comida italiana es una de mis favoritas, por lo cual mi línea de Home-made Pasta, cuenta con una variedad de salsas, de raviolis con rellenos de todos los estilos, que hacen que el consumidor tenga diferentes opciones saludables en su casa, preparadas con ingredientes frescos y de una manera artesanal.” –Me contaba mientras se terminaba el croissant de queso. “Además de la pasta, ya saqué una línea llamada Home-made granolas, para suplir las necesidades de aquellos consumidores que se levantan temprano a trabajar y no saben qué desayunar.”

Mientras Daniela me contaba detalladamente de su empresa, me interesó saber por qué consideraba que sus productos eran artesanales y saludables. Ante estas preguntas, ella me respondió: “Mi comida es artesanal porque cada uno de los productos que vendo lo preparo yo misma con mis manos, es como preparar obras de arte”- me reiteraba. “Me siento en mi cocina, pongo música, preparo las masas a partir de los ingredientes comprados en los mercados locales y simplemente me dejo llevar por mi pasión de cocinar.”

En cuanto a lo saludable, para Daniela ser saludable no significa vender productos dietéticos y marcados con avisos de cero calorías. Para ella, ser saludable se basa en saber comer balanceadamente, teniendo un equilibrio perfecto en los ingredientes y cantidades que se utilicen en los platos. Por esta razón procura diseñar menús que se adapten a su filosofía y que representen el balance que para ella es tan importante.

Su mayor reto fue encontrar a los proveedores indicados que pudieran garantizarle la calidad que ella tanto buscaba. Duró mucho tiempo encontrando exactamente lo que quería, pues no solo necesitaba que los productos fueran frescos, sino buscaba establecer relaciones de confianza con cada uno de ellos. Según la emprendedora, las alianzas que ha logrado establecer han sido un elemento fundamental para el desarrollo de su empresa.

Ya terminando nuestra conversación, Daniela me cuenta que su sueño es crecer tanto que sus productos puedan llegar a muchos hogares colombianos; diversificando los platos para que se acoplen a las necesidades de cada consumidor, pero siempre siguiendo el mismo concepto: haciendo comida saludable, artesanal y que respete la tradición y el valor que existe detrás de la comida hecha en casa.

Bibliografía:

Daniela Uribe, propietaria y fundadora de Daniela Uribe Personal Chef

Dinero. (31 de 03 de 2015). Tendencias. Recuperado el 29 de 08 de 2016, de http://www.dinero.com/edicion-impresa/caratula/articulo/negocio-comidas-colombia/207247

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Los beneficios del Yacón son varios, entre estos encontramos los siguientes:

· Tiene Inulina, la cual es una fibra dietética que ayuda al organismo a metabolizar la glucosa[4].

· Las raíces y las hojas del Yacón estimulan el páncreas, lo cual regula la concentración de azúcar en sangre y le da menos trabajo al riñón[5].

· Al ser una fuente de fructooligosacáridos, tiene muy poca glucosa. Esto hace que pase por el intestino delgado sin metabolizarse, lo cual lo hace apto para el consumo de diabéticos[6].

· Almacenan carbohidratos en forma de insulina y no almidón, controlando la obesidad[7].

· Al llegar a la parte final del intestino grueso, los fructooligosacáridos, incrementan la microflora intestinal. Lo cual contribuye a disminuir los riesgos de cáncer de colon[8].

· Mejora la asimilación del Calcio, disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos, fortaleciendo las defensas[9].

El Yacón puede ser consumido en varias presentaciones: El fruto y generalmente en el té a partir de sus hojas. Además se utiliza en varias “recetas, licuados, ensaladas, mermeladas, tortas, helados, smoothies, panes, miel, licores, jaleas, budines, turrones, entre otros.”[10] Mas adelante continuaremos hablando de sus bondades y aplicaciones especificas.

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Es por esto que lograr introducir y ampliar cada vez más el uso de éste en los restaurantes y cocinas del mundo resulta una manera lógica de ayudar al producto a aumentar su demanda, y de ésta manera su cultivo.

Las cocinas mexicanas y peruanas son pioneras en el uso del fruto a nivel mundial, y esto les ha ayudado de alguna manera a ubicarse en el puesto que hoy ocupan como país gastronómico. No obstante Colombia ha dejado el uso del fruto como un simple acompañamiento de potajes y sopas que se consumen con frecuencia en nuestro país, es por esto que el uso de dicho producto en las cocinas nacionales no es de gran importancia. Sin embargo, chefs nacionales de alto reconocimiento como Catalina Vélez están hoy en día internacionalizando nuestra cocina y llevándola a otros niveles, es en este momento cuando el aguacate entra a cumplir un papel fundamental; puesto que aporta a los platos y creaciones de los cocineros una gran cantidad de nutrientes, vitaminas y minerales, y a su vez puede ser utilizado como estabilizador de sabores como lo hacen los japoneses con el famoso sushi.

A manera de propuesta para ayudar a mejorar el consumo de aguacate en el país, y siguiendo un poco el ejemplo dado por Chile, donde los productores de aguacate decidieron elaborar productos a base de aguacate que ayudaron al aumento de la producción y consumo del fruto, lo cual incrementó en un 17% la producción y consumo de éste. Ello nos confirma que éste es un fruto que tiene gran acogida en el mercado y que su mayor problema radica en lo difícil de su obtención y la costumbre de ser usado como un producto de acompañamiento.

Yo como chef propongo que empecemos a utilizar este producto de una manera más cotidiana, pero esto debe venir acompañado por ideas de productos como salsas, cremas, conservas y escabeches, que hagan del mismo y sus derivados unos elementos de consumo cotidiano. De tal manera que desde la cocina se puede ayudar al desarrollo de productos a base de aguacate que ayuden al aumento de su consumo y de esta manera el aumento del cultivo y producción del mismo.

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