Toda mi vida he soñado con tener un restaurante y siempre pensé que con un buen producto era suficiente para atraer clientes. Pero al trabajar empecé a identificar todos aquellos factores que realmente logran el éxito de un restaurante y que los libros no cuentan. Un restaurante no es solo preparación de comida, es una empresa de alimentos perecederos muy compleja de administrar. Es una planta de producción, un almacenamiento de materias primas, un distribuidor de alimentos, servicio y experiencias que requiere de la sincronización y estandarización de procesos al igual que un hábil manejo del recurso humano.

Parte de las labores que se deben realizar son generar producción, garantizar inocuidad[1] y seguridad alimentaria[2] en todos los procesos y platos, asegurar la estandarización de cada receta y la disponibilidad de los ingredientes. Además el trabajo en equipo es vital, pues todo se realiza mediante una línea de producción estandarizada, donde se debe asegurar que si un comensal ordena una torta, podría volver cualquier otro día y la torta debe saber igual. Para esto, existe una gestión logística que va desde el cultivo de los alimentos hasta la mesa. El comensal usualmente no lo percibe, pero quienes nos involucramos en la cadena logramos comprender el por qué de los tiempos, procesos y precios de un plato en un restaurante de alta cocina.

Para quienes estamos en la cocina, este trabajo se realiza mientras otros disfrutan de su tiempo libre, fines de semana y festivos. El espacio compartido en familia en un restaurante implica un sacrificio de tiempo con sus hijos y familias de los cocineros. Además cocineros y meseros trabajamos en promedio 8 horas de pie, sabiendo que estos periodos se pueden extender. Esto conlleva problemas de salud ocupacional dada la mala posición de la espalda, estación de pies permanente y síndrome de túnel carpiano[3], sumado a los riesgos laborales, por la manipulación de fuego, cuchillos y más. Adicional a todo nuestro entorno, debemos mantener la paciencia y concentración mientras corre el tiempo, aumenta la presión, el calor, y las ordenes se acumulan; pues depende de la cocina que todo salga fresco y a tiempo.

Permitir la entrada de un comensal después del cierre genera costos y gastos excedentes. Pero cuando somos el cliente pensamos “¿qué les cuesta? Es un plato más”. Creemos que solo pagamos comida, pero hay que vivir un día en la cocina para realmente entender todo el esfuerzo que hay detrás de un menú.

Por otra parte, hay un complejo manejo de recursos. Se requiere una persona constantemente lavando bandejas, ollas, vajillas y demás para darle fluidez a los procesos, generando un gasto enorme de agua. Los alimentos desperdiciados por un proceso equivocado, sobras que muchas veces no se puede guardar, o residuos que dejan los comensales. Por otro lado, están los proveedores que muchas veces se ven limitados a brindar sus productos; el restaurante es quien debe mitigar estas externalidades organizando los pedidos para tener disponibilidad.

Adicionalmente, hay una alta rotación del personal, por falta de compromiso. Muchas de las personas que trabajan no estudiaron cocina como profesión, tienen un carné para poder manipular alimentos y algunos lo consideran temporal. En cuanto a los meseros, en Colombia muchas veces confundimos un buen servicio con una persona querida, si fuésemos críticos quizás en un excelente servicio buscaríamos un mesero conocedor de la carta, técnicas y cocciones utilizadas en los platos y seguiríamos sus sugerencias. Pero acá no se considera una profesión, por el contrario la mayoría de veces realizan este trabajo temporal o como medio de sustento.

Continuando con los alimentos, trabajar con ellos implica precisión, delicadeza, dedicación, pero especialmente una gran responsabilidad; pues los comensales deben disfrutar la calidad y seguridad de los alimentos. Actualmente es un trabajo constantemente criticado y todo debe quedar de la misma forma y con el mismo sabor una y otra vez. Esto dado que un método de mercadearlos es el voz a voz y un cliente insatisfecho puede significar grandes perdidas para un restaurante.

Tengo una profesión que busca generar sensaciones en las personas. La comida nunca te abandona, es el acompañante perfecto para una celebración, para decir gracias, pedir perdón, festejar y conquistar. Así como los comensales van con muchas expectativas hay todo un grupo de trabajo detrás esforzándose para cumplirlas e incentivarlos a volver. Un plato trae recuerdos, transporta a lugares y por eso se habla de experiencias. Cuando vamos a restaurantes buscamos un complemento de espacio, servicio y comida que hagan el rato inolvidable. Como pastelera y parte del equipo de un restaurante, los invito a disfrutar de estos valorando el personal que hay detrás. Ha pensar que el servicio va más allá de un mesero llevándoles el plato a la mesa; el servicio es todo lo que se realiza previamente a que ustedes lleguen a este lugar, para poder garantizarles la mejor experiencia posible.

[1] Inocuidad: Las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas en su consumo. de alimentos.

[2] Seguridad alimentaria: Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa.

[3] Sindrome de túnel carpiano: es una enfermedad que produce daño del nervio mediano. En los casos leves pueden evolucionar favorablemente con tratamiento mediante inmovilización de la muñeca o con la inyección de corticoides. En casos más avanzados, la solución siempre es quirúrgica, liberando el nervio atrapado en el túnel del carpo.

La entrada Un día en la cocina se publicó primero en ANeIA | Universidad de los Andes - AGRONEGOCIOS E INDUSTRIA DE ALIMENTOS.