Además de preocuparse por la nutrición, los seguidores del crudiveganismo también se preocupan por el medio ambiente debido a que eliminan el consumo de proteína animal y se interesan por el consumo de alimentos poco procesados, sin químicos ni conservantes. El objetivo de este texto no es criticar el estilo de vida “RAW” sino entender cómo se ve reflejada la tendencia crudivegana en el mercado Bogotano.

Debido a que es una dieta exigente, no es un mercado grande a nivel mundial. Sin embargo, en Bogotá existen restaurantes completamente veganos[1]que ofrecen opciones crudiveganas innovadoras. Uno de estos restaurantes es Makeout, se encuentra ubicado en la carrera 9 con 81 en Bogotá y abrió sus puertas a principios de este año. Ofrece un menú netamente vegano y utiliza insumos orgánicos y de pequeños productores nacionales. Su propósito es “es ofrecer lo mejor para los humanos, para el planeta y para los animales” (Makeout, nd). Lo interesante de este restaurante es que uno de sus dueños, Matthew Kenney, un reconocido chef americano vegano, cuenta con 12 franquicies de su restaurante alrededor del mundo y ésta es la primera en Latinoamérica. Entre sus platos más destacados se encuentra el “Roll Nori Picante”, relleno de paté de zanahoria, el “Falafel”, el cual no es frito sino deshidratado y el “Cheesecake” a base de marañón.

De Raíz ubicado en Chapinero, es otro de los restaurantes en Bogotá que cuenta con una carta totalmente vegana. Tiene como filosofía “utilizar ingredientes de origen vegetal para estar en armonía con el planeta, los animales y el cuerpo” (Deraiz, nd). Su plato infaltable es la hamburguesa vegana acompañada de papas artesanales.

De otra parte, Caballete y Berenjena,restaurante ubicado en Usaquén, cuenta con una carta completamente vegana. Inicialmente, el restaurante estaba dirigido a vegetarianos, sin embargo sus dueños, Mauricio Pardo y Érika Juárez identificaron la necesidad de transformar su menú en uno vegano. Como le explicaron a El Tiempo (2014), “Lo que queremos no es luchar contra el consumo de carne, sino promover el consumo de otros alimentos, mostrarles otro tipo de comida que es rica y tiene otros sabores y texturas”.

Estos son algunos de los restaurantes en Bogotá que cuentan con un menú vegano. Sin embargo, respecto al crudivegansimo sigue existiendo un vacío en el mercado bogotano. Teniendo en cuenta la tendencia del veganismo en el mundo, se puede pensar que los colombianos no deben estar lejos de entrar en este estilo de vida. Google Trendsmuestra que, en los últimos dos años, la búsqueda de “veganismo” en Google ha crecido exponencialmente. Adicionalmente, según Nilsen, para el 2016, el 9% de la población asiática, el 2% de la europea, el 4% de la latinoamericana, y el 2% de la norteamericana se declararon públicamente veganos. Lo anterior demuestra que el veganismo pasó de ser un nicho a un mercado y se ve reflejado en el mercado bogotano. La tendencia a nivel mundial del crudiveganismo no es tan fuerte como la del veganismo, sin embargo hay que tener en cuenta que cada vez la salud y el medio ambiente son aspectos importantes a la hora de pensar en la alimentación. En Bogotá no hay gran variedad de restaurantes exclusivamente para personas crudiveganas o veganas, pero un importante número de restaurantes están añadiendo platos a su menú, acordes a estos estilos de vida.

[1]Actitud consistente en rechazar alimentos o artículos de consumo de origen animal. Real Academia de la Lengua Española.

Referencias:

BBC Goodfood Team. (2017). What is a raw food diet? BBC Goodfod. Recuperado el 14 de Agosto de 2018 de: https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/power-raw

María Rivas Serrano. (2016). La moda de comer cosas crudas en Colombia: ¿dónde? ¿De qué se trata? ¿Sirve? Vice. Recuperado el 14 de Agosto de 2018 de: https://www.vice.com/es_co/article/9b4evy/raw-crudo-crudiveganismo-comida-tendencia

Gonzales, A. (2014). Los vegetales en versión mejorada.El Tiempo. Recuperado el 14 de Agosto de 2018 de: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-14664857

Respuestas Veganas (2018). Estadísticas sobre vegetarianismo y veganismo. Respuestas Veganas. Recuperado el 14 de agosto de 2018 de: https://www.respuestasveganas.org/2011/12/encuestas-sobre-veganismo.html

Revista DC. (2018) Makeout llega a Colombia.Revista DC. Recuperado el 14 de Agosto de 2018 de:http://revistadc.com/gastronomia/zona-gastronomica/makeout-llega-bogota

De Raiz. Recuperado el 14 de Agosto de 2018 de:http://deraiz.com.co/menu/

Makeout. Recuperado el 14 de Agosto de 2018 de: https://www.makeoutcolombia.com/

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En Colombia, la quinua se halla principalmente en Nariño. En Argentina en Tucumán, y en Chile en las Islas de Chiloé. Este grano se conoce como parte de los frutos de migración antigua y de tierras bajas, categorizado como una especie silvestre extinguida de los Andes. Por ser uno de los granos que jugó papel en la alimentación de la población indígena asentada en las altiplanicies más altas del continente suramericano, representa una tradición invaluable que ha estado presente en la alimentación con maíz, trigo, cebada o papa en lugares como Perú y Bolivia.

Además, la quinua es fuente de proteína, con componentes proteicos similares a los de alimentos de origen animal: Según Delgado David (2006), la quinua es un alimento valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser ingerido y por los efectos que produce en el consumidor, constituyéndose de esta manera e un de los componentes de la dieta alimentaria en las familias en los Andes, y parte de las culturas americanas. La proteína de la quinua, aunque no ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, si logra conservar el calor del organismo y la energía del cuerpo, por lo que es fácil su consumo para una dieta completa y balanceada.

De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Observatorio Agrocadenas de Colombia, la quinua es además una proteína calificada como biológicamente completa, por lo que contiene todos los aminoácidos[1] pertinentes en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón.

En cuanto a la coloración de la planta esto varía de acuerdo con los genotipos y etapas fenológicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el púrpura oscuro, amarillento, anaranjado, granate y demás gamas que se pueden diferenciar (Mujica, 1996).

Este producto ha venido destacándose en Asia y África, debido a los programas de investigación en diversificación de cultivos de las Universidades de Sudamérica, dejando resultados positivos acogidos por investigadores europeos, empresas interesadas en la distribución de productos vegetarianos y naturales. La quinua por su alto valor proteínico se encuentra procesada en harina cruda que se extrae de la molienda de la quinua perlada, por su fina forma es ideal para los procesos de panificación, galletería, repostería, etc. También se encuentra como harina tostada destacada en los proceso de molienda para repostería.

Magno, Meyhuay (2006), señala que la quinua tiene un balance ideal de aminoácidos esenciales, por su alto contenido de lisina, minerales, vitaminas, por lo que se logra adaptar a agroclimáticas, siendo de fácil acceso en lugares con climas diversos como es Inglaterra, Alemania, Dinamarca, España, Italia, Francia, Rusia, Portugal, los Himalayas, Sur Este de Asia, y Namibia.

Otro tema importante del análisis de la quinua es la Revolución que se está empezando a presentar por esta semilla, ya que es una planta alimenticia usada desde tiempos antiguos por los pueblos indígenas y andinos, consideradora la madre de todas las demás semillas y un producto digno de dioses. De esta manera, la quinua es de aquellas semillas del futuro ante la necesidad de aumentar la producción de cereales y otros productos alimentarios básicos para abastecer a la población mundial.

Para concluir, es importante priorizar las ventajas de la quinua vinculada y reconocida como una proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales, considerada por ello una semilla del futuro, merecedora de una revolución y una manifestación social para su protección y valoración; sus múltiples usos también se asocian a industrias como la ornamental, la medicinal, el control de plagas y parásitos, y en los últimos años se ha utilizado para la realización de combustible natural en países de Europa.

Bibliografía:

Delgado David. (2006). Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres. Artículo científico publicado el 3 de marzo de 2006. Disponible en: http://www.es.geocities.com/bonidavi/nueva/creditos.html

Mujica, A. (1996). Genetic Resourses of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). FAO. Roma, Italia. En prensa.

[1] Compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas, las cuales son indispensables para nuestro organismo, y se encuentran formados en el carbono, el oxígeno, el hidrógeno y el nitrógeno. (ayudan a descomponer los alimentos).

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Según el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés), la agricultura, silvicultura, y modificaciones al uso de la tierra relacionadas representan el 24% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero antropogénicas, superando a los sectores de transporte, industria, o construcción, y ubicándose por debajo, únicamente, del sector de generación de energía eléctrica y térmica. Dentro de este sector, la agricultura animal lleva la responsabilidad principal, llegando a representar el 14.5% de todas las emisiones de GEI antropogénicas, mayores que todo el sector de transportes.

Para evaluar las diferencias entre el sector, resulta muy útil analizar el megaestudio desarrollado por el Environmental Working Group (EWG), en el cual compararon la ‘huella de carbono†de diversas fuentes alimenticias según los Kg de CO2 emitidos a la atmósfera por cada Kg de comida consumida. Asimismo, hicieron la distinción entre emisiones generadas en el proceso de producción (representadas por la línea verde), y las generadas posteriormente (procesamiento, transporte, comercialización, cocina, y desechos), representadas por la línea amarilla de la siguiente gráfica:

Lo primero que resulta evidente es la huella significativamente mayor de las fuentes alimenticias animales, en comparación con las vegetales. Para todos los productos animales, las emisiones generadas en el proceso de producción son mucho mayores que las generadas posteriormente, debido a que requieren un uso intensivo de recursos para su crecimiento, mientras que para los insumos vegetales esta relación tiende a revertirse. Asimismo, resultan sorprendentes las cifras de contaminación generadas por la carne de oveja y res. La producción de carne de estos dos animales genera niveles mucho mayores de contaminación atmosférica, debido principalmente a que su sistema digestivo rumiante los hace expulsar grandes cantidades de metano (CH4), un gas 25 veces más potente que el CO2 en relación a su efecto invernadero. Aunque la carne de oveja emite más GEI por Kg, su consumo a nivel mundial es muy bajo, por lo que no representa una fuente significativa de contaminación atmosférica a nivel global.

La ganadería vacuna, por su parte, es la fuente principal de contaminación atmosférica de toda la actividad agropecuaria global; cada Kg de carne de res equivale a 2 Kg de cerdo, 4 Kg de pollo, y 27 Kg de lentejas relativos a su emisión de GEI. Adicionalmente, la ganadería es responsable del 53% de las emisiones antropogénicas de óxido nitroso (N2O) a nivel mundial, un gas 300 veces más potente que el CO2 relativo a su efecto invernadero. Además de sus emisiones de GEI, la ganadería vacuna es una actividad que hace un uso sumamente ineficiente de la tierra; cada Kg de carne de res requiere 28 veces más área que una unidad equivalente de pollo, y 160 veces más que vegetales como la papa. Estas cifras hacen que la ganadería ocupe un 70% de todas las tierras dedicadas a la agricultura a nivel mundial, y un 30% de toda la superficie terrestre del planeta, lo que la convierte en una de las principales causas de deforestación a nivel mundial. Adicionalmente, requiere un uso excesivo de recursos hídricos; cada Kg de carne de res requiere 15,415 litros de agua durante su proceso de producción, una cifra 300 veces mayor que la de otras fuentes de proteína vegetal, como las legumbres (i.e. lentejas, fríjoles, garbanzo, etc.).

El tiempo de buscar culpables en el gobierno, las corporaciones multinacionales, y ‘los países desarrollados†ya pasó. Si queremos mitigar los efectos del cambio climático global, resulta prioritario identificar qué hábitos de consumo están contribuyendo a la problemática; no son sólo las compañías petroleras y los automóviles los causantes de este fenómeno, cada pedazo de comida que está en nuestro plato representa una elección que hacemos sobre la importancia que le damos a la sostenibilidad de este planeta y la supervivencia de sus ecosistemas.

En mi parecer el principal problema es la desforestación. Sea para agricultura o para ganadería, para coca y minería. Me resisto a creer que no exista literatura que creible generada por los interesados en producción animal (asociaciones de ganaderos, porcicultores, etc.) La moda light fue generada por estudios científicos que 30 años después fueron revaluados: esa moda hoy se reconoce como la causante de la epidemia de obesidad actual. Por esa misma época también se acusó a la industria de huevos de causar altos niveles de colesterol. La industria quedó rechazada, hasta tanto años después se probó que había más beneficios que maleficios.

El campesino colombiano tiene su vaca o un par de novillas, que son sus ahorros. Es lo que le permite supervivencia ante los ciclos de productos agrícolas. Los intereses económicos pueden influir la ciencia. Esta no siempre es “objetiva”.

Bibliografía:

Carrington, D. (21 de Julio de 2014). Giving up beef will reduce carbon footprint more than cars, says expert. Obtenido de The Guardian: https://www.theguardian.com/environment/2014/jul/21/giving-up-beef-reduce-carbon-footprint-more-than-cars

Environmental Working Group. (2011). Meat Eater’s Guide to Climate Change + Health. Retrieved from Environmental Working Group: http://static.ewg.org/reports/2011/meateaters/pdf/methodology_ewg_meat_eaters_guide_to_health_and_climate_2011.pdf?_ga=1.95020638.350962881.1489511846

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (29 de Noviembre de 2006). Livestock a major threat to environment. Obtenido de FAO: http://www.fao.org/Newsroom/en/news/2006/1000448/index.html

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2013). Tackling climate change through livestock. Obtenido de FAO: http://www.fao.org/3/a-i3437e/index.html

Heinrich B̦ll Foundation. (Enero de 2014). Meat Atlas РFacts and figures about the animals we eat. Obtenido de Heinrich B̦ll Stiftung: https://www.boell.de/en/2014/01/07/meat-atlas

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Smith P., M. B. (2014). Agriculture, Forestry, and Other Land Use (AFOLU). Obtenido de IPCC: https://www.ipcc.ch/pdf/assessment-report/ar5/wg3/ipcc_wg3_ar5_chapter11.pdf

The Guardian Datablog. (s.f.). How much water is needed to produce food and how much do we waste? Obtenido de The Guardian: https://www.theguardian.com/news/datablog/2013/jan/10/how-much-water-food-production-waste#data

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