Mientras que cuatro, de las cinco mejores cadenas de restaurantes el año anterior, mejoraron su desempeño en ventas, quienes realmente marcaron la diferencia fueron las cadenas de restaurante fast-casual, quienes crecieron un 11,4%. Este tipo de restaurantes no ofrecen servicio completo a la mesa, pero prometen a sus consumidores comida de más alta calidad que otras cadenas de comida rápida; por ejemplo, en Colombia, lo que hace Home Burgers. A pesar de que este modelo de negocio tiene origen en la década de los 90, es a partir de finales de la década pasada que se convirtió en tendencia. Lo que busca este modelo de negocio es ser un intermediario entre la comida rápida y la cena casual, reduciendo costos fijos altos como lo son los meseros y la adecuación del local para invertir en mejores materias primas con el fin de ofrecer un producto de calidad.

Los grandes jugadores, tales como, Panera Bread, Panda Express, y Jimmy John, alcanzaron unas ventas impresionantes en la parte superior del segmento fast-casual. Además, los conceptos que se centraron en una oferta saludable y “limpia”, como Freshii, Sweetgreen y Zoes de cocina, también se encontraban entre los grandes ganadores de fast-casual de 2015.

Por último, cabe resaltar que las cinco cadenas de restaurantes con mayor crecimiento fueron de la categoría fast-casual. La primera es Blaze Pizza, que tuvo un crecimiento de 205% en comparación al año anterior, y por lo que pude ver en su página y redes sociales, mantiene un trato directo por estos medios con sus consumidores. La segunda es MOD pizza, con un crecimiento del 182%, y su oferta de valor se centra en dar un precio fijo para que el consumidor arme su pizza con los toppings que considere necesarios. Por último, están BURGERFI (69%), Pieology (67%) y PDQ (61%) dedicados a las hamburguesas, pizzas y ensaladas respectivamente. Es de resaltar que tres de los restaurantes con mayor crecimiento sean de pizza, definitivamente es una tendencia que habla de una posible inconformidad con la oferta de las grandes cadenas de comida rápida de pizzas a un movimiento que recalque lo saludable y gourmet que puede llegar a ser este alimento. Finalmente es importante mencionar que los segmentos que más crecieron fueron los noodles asiáticos (10%), el café (10%) y el pollo (9%).

Si usted está pensando en emprender con un restaurante, lo invito a que tenga en cuenta estas tendencias y se pregunte a sí mismo qué es lo que va a hacer diferente su negocio. No se desanime pensando en que es un segmento muy competitivo, ya que las preferencias del consumidor cambian constantemente, lo importante es saber leer que es lo que quiere el comensal, quien en ultimas, siempre tiene la razón.

La entrada El fenómeno de las cadenas de restaurante Fast-casual en EEUU se publicó primero en ANeIA | Universidad de los Andes - AGRONEGOCIOS E INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Cuenta Peláez que antes de fundar Home Burgers, él se fijó en cuatro cadenas de hamburguesas en Estados Unidos, que en poco tiempo le han ido quitando participación de mercado a gigantes de la industria como Burger King y McDonald´s. Estas cadenas de nueva inspiración son In N´Out Burger, Burger Joint, Shake Shack y Five Guys Burger. Afirma Peláez que estas cadenas comparten una misma base:

• Pan de gran calidad, esponjoso y sin grumos.
• Cuentan con su propia salsa de la casa
• ¡Nunca congelan la carne! Porque la carne congelada pierde sabor y jugos a causa de la cristalización y expansión del agua cuando ésta se congela.

Sin embargo, a Peláez no se le apareció la Virgen, tuvo que experimentar constantemente hasta que dio con la combinación de ingredientes que más le gustó. La salsa Home es una mezcla de mostaza, mayonesa y pepinos dulces, que se le agrega al pan no mediante un tarro con boquilla, sino con una espátula para asegurar un buen cubrimiento. El pan es obra de Comapan, donde aplicando “ingeniera inversa” cumplió con la necesidad del Chef. Peláez trajo un pan de Estados Unidos que a su parecer era el indicado para las hamburguesas y se lo dio a Comapan para que intentara replicarlo de la mejor forma. Ahora bien, una parte importantísima de toda hamburguesa es la carne, aquí se utiliza una mezcla dela suavidad otorgada por punta de anca, el notorio sabor del morrillo y pecho para que los costos no se eleven, y se cumpla con la promesa de valor que es una buena hamburguesa sin tener que pagar una fortuna por ella. Su plan de mercadeo y publicidad no es complejo ni requiere de mucha inversión, le deben su éxito al voz a voz y, adicionalmente cuentan con presencia en redes sociales con Instagram, donde las fotos despiertan de forma instantánea el hambre (o la gula en el caso de alguien que ya comió).

De acuerdo a la guía gastronómica informal de Bogotá, cuyo nombre es Salchichitas, “lo chévere de este sitio es que uno no tiene que pensar, solo sentir: si siente mucha hambre se come la hamburguesa doble con adiciones. Si no siente tanta hambre se la come sencilla y es perfecto”. Pero ¿cuál es el concepto que se oculta detrás de este modelo de negocio tan exitoso y tan fiel a sus raíces? (porque cabe resaltar que sus fundadores reconocen no haber sucumbido ante el pecado de involucrar más ingredientes, adiciones, salsas, variaciones o como lo quieran llamar). Es una mezcla de lo que se conoce como “comida rápida y cena casual”. Es decir, que es un concepto aplicado a un modelo de negocio donde se combina la facilidad y la conveniencia de la comida rápida, pero con una ambiente más amigable y cómodo. También es importante resaltar que en estos modelos de negocio Fast Casual típicamente los ingredientes son de una calidad superior, en donde el precio es un poco más alto.

Bibliografía:

Mealey, L. (25 de Enero de 2017). What is Fast Casual Dining. Recuperado el 15 de Febrero de 2017, de https://www.thebalance.com/what-is-fast-casual-dining-2888308

Salchichitas. (2 de Diciembre de 2015). HOME BURGERS. Bogotá. Recuperado el 15 de Febrero de 2017, de https://salchichitascocacola.wordpress.com/2015/12/02/home-burgers/

Serrano, S. (22 de Enero de 2016). Llevamos al creador de las hamburguesas de moda en Bogotá a probar las hamburguesas del pueblo. Bogotá, Colombia. Recuperado el 15 de Febrero de 2017, de https://www.vice.com/es_co/article/llevamos-al-creador-de-las-hamburguesas-de-moda-en-bogot-a-probar-las-hamburguesas-del-pueblo

Trheebilcock Olmos, E. (15 de Diciembre de 2016). Home Burguers: las hamburguesas que están de moda en Bogotá. Bogotá, Colombia. Recuperado el 15 de Febrero de 2017, de http://www.las2orillas.co/home-burguers-las-hamburguesas-que-estan-de-moda-en-bogota/

La entrada No más historias de amor, ¿Qué es Home Burgers? se publicó primero en ANeIA | Universidad de los Andes - AGRONEGOCIOS E INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Fuimos al local ubicado en la calle 81 con carrera 9. Al llegar, divisé desde la cuadra anterior que había fila, no sabía qué tan extensa, pero de una vez puse mala cara porque ¿a qué persona cuerda le gusta hacer fila mientras su estómago cruje ante la falta de alimento? La fila parecía no avanzar, pero con la llegada de los minutos y pequeños pasos hacía la caja, finalmente era mi turno de pedir. Sin hesitar, decidí ordenar una hamburguesa doble, con queso y tocineta, acompañada de papás y una Coca Cola (¡Sí! La hamburguesa se debe comer con Coca Cola por esa explosión de sabores tan única y adictiva para unos, pero a la vez tan displicente y poco saludable para otros). La señora encargada de la caja me dio un localizador, y al cabo de pocos minutos, ese artefacto comenzó a vibrar y alumbrar como si no hubiera un mañana. Fue entonces cuando supe que estaba dirigiéndome a las puertas del cielo.

Recogí mi hamburguesa y retorné a la mesa donde estaba sentado mi amigo (él ya estaba degustando su orden). Puse el plato en la mesa, lo miré con grandes ojos durante algunos segundos, y tal vez para romper un poco el hielo y calmar mis nervios, decidí atacar las papas primero. Para mi sorpresa y la de muchos otros son “papas que saben a papa y no a cartón” (Sancho, 2015). Sorprendido por las papas, me armé de valor, supe que había llegado el momento, ese primer mordisco, casi como el primer beso que uno le da a la niña que le gusta, lleno de nervios, pero a la vez de emoción e impaciencia. Mis ojos se cerraron, justo antes de dar ese primer bocado y en mitad del mordisco se abrieron, mis pupilas se dilataron al máximo, el sabor me llenó de júbilo mientras el queso acariciaba suavemente mis labios. ¡Fantástica! Pensé mientras me dirigía hacía mi amigo con palabras no aptas para poder ser incluidas en este artículo. Cada bocado sabía mejor, la tocineta había sido una adición valiosa ¡y el paaaan! Muy agradable, no como ese típico pan con semillas de ajonjolí que resulta ser seco e insípido, este pan es diferente y complementa de buena forma toda la experiencia Home.

Sin menú amplio, sin mascotas que podrían asustar niños y con ingredientes de gran calidad, Home logró conseguir un adepto más, un amante más para incluir a su lista (Sancho, 2015).

Solo vaya, siéntese (si puede) y coma. De lo único que se va a arrepentir es de que a su cuerpo no le quepa otra hamburguesa.

Bibliografía

Sancho. (4 de Diciembre de 2015). El sitio de hamburguesas que está de moda en Bogotá. El Tiempo. Recuperado el 7 de Febrero de 2017, de http://www.eltiempo.com/entretenimiento/gastronomia/home-burguers-hamburguesas-de-verdad-el-caldero/16448418

La entrada Mi primer beso se publicó primero en ANeIA | Universidad de los Andes - AGRONEGOCIOS E INDUSTRIA DE ALIMENTOS.