Autor: Luis Eduardo Bermúdez.

En las últimas décadas, el sector avícola colombiano ha experimentado un crecimiento notable, posicionando al país como uno de los líderes en la producción y consumo de pollo y huevos en América Latina. “Los colombianos consumieron 36,7 kilos por habitante. El año pasado también se logró la mayor producción de la historia con 1.9 millones de toneladas de pollo y 16 mil 864 millones de huevos, lo que generó un valor de 35 billones de pesos para el país” (Fenavi, 2024). Este desarrollo ha tenido un impacto económico significativo, reflejado en su contribución al PIB, la generación de empleo y el fortalecimiento de cadenas productivas asociadas. Sin embargo, este crecimiento también ha traído consigo una serie de desafíos que el sector debe abordar para mantener su competitividad y sostenibilidad a largo plazo.

La avicultura ha transformado el panorama de consumo colombiano, en donde factores como la inflación, han aumentado gradualmente su demanda al ser una proteína mucho más accesible que otras. “Las dos proteínas más económicas en Colombia son el huevo y el pollo. Para muchas personas no alcanza para comer carne de res o pescados, así que deben comprar pollo. En estratos bajos, el pollo tiene más momentos de consumo, por ejemplo, se mezcla con arroz. Hemos dado el mensaje de lo sano que es consumir pollo y huevo, además es más económico, eso nos ha funcionado muy bien” (Forbes, 2024). Además, gracias a esta industria, se han creado emprendimientos de personas víctimas de violencia en el país, generando empleo y oportunidades para una vida mejor. “20 mujeres le apuestan a la avicultura en Villavicencio, quienes producen más de mil huevos diarios, los cuales comercializan cada semana por ellas mismas.” (Cuy, 2024).

En el Meta, mujeres víctimas de violencia le apuestan a emprender con la avicultura. Foto: RTVC 

Impacto económico de la Avicultura 

El sector avícola se ha convertido en uno de los pilares de la economía colombiana, con un impacto que se extiende más allá de las cifras de producción. “Se estima que la demanda de huevo en el 2023 creció en más de dos puntos porcentuales más respecto al crecimiento histórico observado antes del 2019 (3,5%). Para el 2024 se proyecta una producción de huevos de 17,497 millones de unidades, con una tasa de crecimiento de 3,7%”. Igualmente, se proyecta una producción de pollos de 1,82 millones de toneladas, con una tasa de crecimiento del 0,5%. Estas cifras reflejan la magnitud de la industria que no para de crecer y que juega un papel crucial en la economía del país. Esta industria genera un impacto cada vez más grande y que se hace más notable en muchas zonas rurales del país.

La generación de empleo es otro aspecto fundamental del impacto económico de la avicultura. “Las cifras del gremio muestran que este segmento produce 500.000 plazas, de las cuales cerca de 300.000 son empleos directos. Medio millón es una cifra muy grande y tiene una doble connotación, pues no sólo es importante por la cantidad de empleo que produce, sino porque además esos trabajos son formales. Porque una cosa es crear puestos y pagar por el jornal, y otra distinta es tener contratado formal’, explicó el dirigente gremial” (Moncada, 2023). Este dato de la formalidad del empleo en el sector avicultor está relacionado con el hecho de que las empresas de este segmento están totalmente registradas, de ahí que toda la contratación cumpla con los requisitos exigidos por la ley. De igual manera, hay que lograr dimensionar la importancia que tiene la avicultura en las áreas rurales, que según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, albergan a la gran mayoría de desempleados y pobres del país.

La inversión y el desarrollo tecnológico son aspectos cruciales del impacto económico de la avicultura. “Para ello se han realizado grandes inversiones en la tecnificación de las granjas que permite optimizar los procesos, aumentar la bioseguridad, proteger el estatus sanitario y garantizar el bienestar de las aves” (Fenavi, 2017). Estas inversiones incluyen la modernización de las instalaciones de cría y procesamiento, la implementación de sistemas de control ambiental avanzados, y la adopción de tecnologías de información para mejorar la gestión y la trazabilidad de los productos. Adicionalmente, la industria invierte en investigación y desarrollo para mejorar la genética de las aves, optimizar la nutrición y desarrollar nuevos productos que satisfagan las cambiantes demandas del mercado. 

Avicultura colombiana en cifras. Fuente: FENAVI. 

Desafíos  

Primero, a pesar de su éxito y crecimiento sostenido, la avicultura colombiana enfrenta varios desafíos significativos que requieren atención y estrategias innovadoras para superarlos. Uno de los principales desafíos que enfrento esta industria fue la llegada del pollo importado desde Estados Unidos “La compra que realizó la multinacional estadounidense Cargill, que tiene 150 años de fundada y presencia en 150 países. En Colombia adquirieron Pollos El Bucanero, una de las empresas avícolas más tradicionales del país; dueña de 10 granjas de producción, una planta incubadora y 200 granjas a cargo de productores integrados” (Fenavi, 2017). Prometiendo inversiones de cerca 500 millones de dólares para consolidar la penetración en el mercado colombiano.

Segundo, el control de enfermedades avícolas sigue siendo un desafío constante que requiere inversión continua en bioseguridad. Por ejemplo, brotes de enfermedades como la influenza aviar pueden tener impactos devastadores no solo en la producción, sino también en la confianza del consumidor y en las posibilidades de exportación. “Se estima que 868 de los 1,415 (61%) patógenos humanos conocidos y 132 de las 175 (75%) enfermedades emergentes que afectan a los humanos son zoonóticas, por eso, la prevención en materia de salud animal es importante” (MSD, 2024).  Además, ya se han presentado casos a nivel internacional con otras enfermedades “El Ministerio de Agricultura y Ganadería, MAPA, confirma un brote de enfermedad de Newcastle, DNC, en un establecimiento de avicultura comercial, ubicado en el municipio de Anta Gorda, en el estado de Rio Grande do Sul, Brasil” (OMSA, 2024). Recordemos que la enfermedad de Newcastle es una enfermedad viral que afecta a aves domésticas y silvestres, provocando signos respiratorios, seguidos a menudo de manifestaciones nerviosas, diarrea y edema de la cabeza en estos animales.

Tercero, hay una preocupación masiva por importaciones masivas de maíz amarillo a Colombia “La producción de maíz nacional ha venido perdiendo participación en el mercado interno. Colombia produce cerca de 1,8 millones de toneladas de maíz al año e importa alrededor del 80% de sus requerimientos, es decir, 6,3 millones de toneladas, lo cual se destina principalmente a la fabricación de alimento balanceado para animales y producción de harina para arepas” (Rodríguez, 2024). Esto es muy importante porque el maíz amarillo es uno de los ingredientes más importantes en la formulación de piensos (mezclas de diversos ingredientes nutritivos formulados para satisfacer las necesidades alimenticias específicas de diferentes tipos de animales) para aves, especialmente para pollos de engorde y gallinas ponedoras.

En conclusión, la importancia de la avicultura en Colombia es innegable y coge cada vez más fuerza. Su continuo crecimiento y fortalecimiento no solo beneficia directamente a quienes están involucrados en el sector, sino que también contribuye al progreso general de la nación. Es imperativo que se reconozca el valor estratégico de esta industria y se implementen políticas que fomenten su desarrollo sostenible. El futuro de Colombia está intrínsecamente ligado al éxito de sectores productivos como la avicultura, que tienen el potencial de impulsar el crecimiento económico, mejorar la seguridad alimentaria y promover el desarrollo rural. Los desafíos que enfrenta el sector, desde la entrada de nuevos competidores extranjeros hasta las preocupaciones ambientales, son considerables. Sin embargo, estos mismos retos presentan oportunidades para la innovación, la diversificación y la adopción de prácticas más sostenibles. La capacidad de la industria avícola colombiana para adaptarse y evolucionar será crucial para mantener y expandir su papel en el desarrollo del país. 

Referencias Bibliográficas:

Agronegocios. (2015). La avicultura genera 500.000 empleos rurales en Colombia. Agronegocios. https://www.agronegocios.co/finca/avicultura-genera-500-mil-empleos-rurales-2621359 

Coy, P. (2024). En el Meta, mujeres víctimas de violencia le apuestan a emprender con la avicultura. RTVC. https://www.radionacional.co/actualidad/paz/en-el-meta-mujeres-victimas-de-violencia-emprenden-en-la-avicultura 

Fenavi. (2017). El momento de la avicultura. Avicultores. https://www.agronegocios.co/finca/avicultura-genera-500-mil-empleos-rurales-2621359 

FORBES. (2024). Colombianos consumieron 36,7 kilos de pollo por habitante durante el 2023: Fenavi. Forbes. https://forbes.co/2024/02/20/actualidad/colombianos-consumieron-367-kilos-de-pollo-por-habitante-durante-el-2023-fenavi 

Rairán, S. (2024). El huevo toma vuelo: expertos explicaron la razón del incremento en su consumo. Infobae. https://www.infobae.com/colombia/2024/01/23/el-huevo-toma-vuelo-expertos-explicaron-la-razon-del-incremento-en-su-consumo/ 

Rodríguez, D. (2024). Sector del maíz y soya, en alerta por importaciones masivas a Colombia. Portafolio. https://www.portafolio.co/economia/agro/maiz-y-soya-en-crisis-por-importaciones-sin-freno-hacia-colombia-605680 

OMSA. (2024). Brasil confirma brote de la enfermedad de Newcastle en un plantel avícola comercial. Avinews. https://avinews.com/brasil-confirma-brote-de-la-enfermedad-de-newcastle-en-un-plantel-avicola-comercial/ 

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En primera instancia, la producción del huevo se ve beneficiado por dos efectos económicos. El primero, es un incremento en la demanda, el cual se da por un incremento en la frecuencia de consumo dado que debido a la recesión el huevo pasa a ser un producto sustituto de los alimentos que se usan como fuente de proteína, ya que es uno de los que mejor relación precio beneficio tienen en el mercado. (además es la proteína animal de menor costo para el consumidor)

Otro de los factores influyentes en el crecimiento del sector se puede atribuir al alza en el Índice de Precios al Consumidor (IPC), el cual se ha registrado en un 2,6% según el DANE. Esto se puede explicar por varios factores, por una parte se encuentra la anulación de entrada de contrabando del bien desde Venezuela después del cierre de la frontera y, “por el restablecimiento de la demanda en el sur del país dada al devaluación del peso frente al dólar, frenando el contrabando desde Ecuador” (Fenavi, 2016).

Así mismo, podemos ver que debido al crecimiento robusto que se dio en el año 2015, se hicieron inversiones grandes en el sector el cual tenía un crecimiento reposado desde el segundo periodo del 2014 en el cual “la capacidad de oferta de pollita en el renglón de genética fue inferior a la dinámica que presentaba la demanda para ese periodo” . Esto ha hecho que el sector en el área de “encasetamiento” haya crecido y logrado estar a la par con la demanda, incrementando así la oferta con inversiones en infraestructura de producción. Debido a la capacidad de producción de encasetamiento obtenida para el 2015 se proyecta un crecimiento de tan solo el 1,5% para el 2016 en esta área de la industria.

Por otra parte, 4 de las empresas más grandes del sector le han apostado a la producción de ovoproductos, lo cual abre un nuevo mercado y ayuda en el crecimiento de la demanda. Algunos de los productos con valor agregado del huevo que se comercializan actualmente y los cuales se esperan que tomen fuerza en los años que vienen son: el huevo tradicional con nutrientes esenciales segmentado por hombres, mujeres y niños, claras de huevo pasteurizadas, huevo en polvo y yemas en polvo. Si bien los productos que más ve el consumidor son los huevos enriquecidos, los otros son demandados por restaurantes y la industria hotelera y pastelera que algunas veces usan el huevo como insumo para sus productos.

Sin embargo, tenemos que ser conscientes que si bien la industria está evolucionando muy bien, el país no puede esperar del todo el escenario optimista que esperaba, ya que las proyecciones se han hecho bajo condiciones de producción normales. El fenómeno del Niño, ha afectado fuertemente algunas zonas del país y el incremento en la temperatura en todo el territorio nacional, ha afectado las fuentes agua y, además, ha comprometido la calidad de la misma, ya que al acudir a alternativas de abastecimiento como carro tanques, se pueden generar condiciones con efectos negativos en la sanidad y por tanto verse afectada la oferta de huevos. Estos efectos negativos pueden hacer que se tenga que hacer una corrección en las proyecciones. Sin embargo, de ser así “para las empresas se presentará una corrección de mercado que contrarresta la exposición al riesgo a través de un incremento en los precios del huevo, o por una reducción en el ciclo productivo del ave ponedora.” (Fenavi, 2016)

En conclusión, a pesar de las condiciones climatológicas y económicas a las que se ha enfrentado el país y que han afectado el sector avícola, podemos ver que el huevo es una industria que cada día se fortalece más, y a la cual se le depara un futuro promisorio.

sm.velandia805@uniandes.edu.co

Bibliografía

Fenavi. (Febrero de 2016). HUEVO: UN MERCADO POR ARRIBA DE LO ESPERADO. Avicultores: ¿QUÉ LE ESPERA AL SECTOR AVÍCOLA?, 12-15.

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Las plantas de beneficio existentes en Colombia se clasifican en dos: Las industriales, las cuales tienen una capacidad de sacrifico de 3000 pollos diarios o más y las de Categoría especial, estas cuentan con una capacidad de sacrificio menor a 3000 aves diarias. La capacidad de producción total colombiana se la dividen en un 97% y 3% respectivamente (Aguilera Díaz, 2014).

Si comparamos el consumo percápita de los colombianos a lo largo del tiempo, y miramos la relevancia de carne de res, pollo y cerdo, podemos notar que a partir del 2003 el pollo superó con creces a la carne de res que hasta ese entonces era la mas utilizada en los hogares, siendo hoy la principal fuente de alimentación y consumo de proteína utilizada en Colombia.

El incremento en el consumo de este tipo de carne, ha tenido como consecuencia la regulación y tecnificación de las Plantas de Beneficio, entre las más grandes de Colombia encontramos : Intercarnes y Pollo Fiesta (Bogotá), Distraves (Bucaramanga), Inversiones El Dorado (Duitama, Boyacá), Pollos Bucanero (Cali), Super Pollo Paisa (Medellín) y Avites (Montería) las cuales tienen un proceso establecido que describiremos continuación.

Una vez los pollos salen de las granjas de engorde se transportan a las plantas de beneficio, en las cuales al final del proceso se entregarán como carne de canal o despresada. La primera operación realizada dentro de la planta es la insensibilización, esta se hace mediante un proceso conocido como electronarcosis el cual consiste en aplicar un choque eléctrico que va dirigido al cerebro, causando así un estado de fatiga neuronal que indica que el ave esta inconsciente o insensible al dolor. Una vez insensibilizado el animal, este pasa a la parte de degüello, en donde después de cortar la carótida y yugular, el animal se deja desangrar mínimo por los siguientes 90 segundos. Terminado este proceso, se pasa a la fase de escaldado, en este punto una vez desangrado el animal, se procede a sumergirlo en tanques con agua caliente, este se puede hacer de dos formas distintas.

La primera denominada escaldado alto sumerge el ave de 60 a 90 segundos en agua entre los 60 y 64 grados Celsius y la segunda denominada escaldado bajo, sumerge al animal de 120 a 180 segundos en agua a una temperatura de 49 a 52 grados Celsius, lo anterior se hace con la finalidad de facilitar la remoción de las plumas y de dar un choque térmico para eliminar parte de la suciedad y carga de microbios que trae el animal. Una vez se saca el ave del escaldador, se prosigue a desplumar y pelar el animal.

Ya estando pelado, se procede al corte de patas y se pasa al proceso de evisceración. Este proceso, se hace en una parte aislada de la planta, ya que allí no solo se cortan las cloacas y cabezas, sino también se le extraen todas las viseras al animal, donde se rescatan las que son comercializables (corazón hígado y mollejas) que se lavan y pasan directamente a un proceso de enfriamiento independiente del resto de la producción y se desechan de forma controlada las que no sirven.

Una vez terminado este proceso obtenemos el pollo en canal o simplemente “canal”[1], el cual debe pasar a un tanque de lavado con agua fría, en el cual se removerán la mayor parte de los residuos de sangre y grasa, este proceso dura entre 30 y 40 minutos. Terminado este proceso los canales pasan a un enfriador, donde deben durar otros 30 o cuarenta minutos de donde salen con una temperatura inferior a los 4°C. Por último, las canales y viseras deben ser empacadas y almacenadas en cuartos fríos donde comienza la cadena de frio, la cual es indispensable para el manejo y comercialización del pollo.

Bibliografía

Aguilera Díaz, M. (Diciembre de 2014). Determinantes del desarrollo en la avicultura en Colombia: instituciones, organizaciones y tecnología. Cartagena, Colombia.

Marquez, S. M., & Estrada, M. M. (Septiembre de 2005). Interacción de los factores ambientales con la respuesta del comportamiento productivo en pollos de engorde. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 18, 3.

El Sitioavícola. (30 de Abril de 2012). El Sitio Avícola. Recuperado el 16 de Ferbrero de 2016, de http://www.elsitioavicola.com/articles/2132/sistemas-adark-houseat-para-pollos-de-engorde-1/

[1] Pollo en canal. Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado el cual se le han quitado la cabeza, el pescuezo, el buche, las patas, la glándula aceitosa de la cola las vísceras abdominales y torácicas

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En la actividad avícola de pollos y gallinas se han distinguido dos conceptos: “Avicultura tradicional” e “Industria Avícola” (también denominada “Avicultura Industrial”).

La avicultura tradicional se caracteriza por criar de aves de raza (exposiciones rurales). “Si bien persiguen lucro con sus actividades, éstas no presentan un plan de negocios de complejidad como lo manifiestan las empresas dedicadas a la Avicultura Industrial” (Dirección de Educación Agraria, pág. 11). Ésta actividad hoy en día muchas veces se reduce a un hobby y no representa un impacto en la economía.

La otra cara de la avicultura, la que más conocemos es la “industria avícola” o “Avicultura industrial”. Esta se caracteriza por explotar comercialmente el pollo como alimento. Esta industria la podemos dividir en dos: La producción de carne de pollos y la producción de huevos. Cabe resaltar que esta clasificación no sólo divide la industria en dos mercados distintos, sino también da origen a distintos tipos de organizaciones cuyo diseño organizacional y estructura de modelo de negocio también son diferentes.

En Colombia, la cadena productiva de la avicultura comercial tiene “seis procesos productivos, interdependientes, tecnificados y exigentes en aspectos de la genética, nutrición, sanitarios, bioseguridad y medioambiente”. (Aguilera Díaz, 2014, pág. 10) Los que describimos a continuación:

El primer proceso se desarrolla en las granjas de material genético de abuelas y reproductoras. Las abuelas son aves destinadas a la producción de huevos fértiles o incubables. “Dependiendo de la línea o raza, darán origen a las reproductoras pesadas o de engorde o a las reproductoras semipesadas, livianas o de huevo para la producción de huevo fértil”. (Aguilera Díaz, 2014, pág. 17)Cada tipo de ave cumple una función clave en el proceso de comercialización de la industria.

En estas granjas se se vacunan las aves reproductoras y se fertilizan (este proceso se llama levante y tiene una duración de 18 a 20 semanas), posteriormente se inicia el ciclo de producción de huevos fértiles. Una vez se obtiene el huevo fértil en las granjas de abuelas y reproductoras, el huevo es trasladado a las incubadoras donde se inicia el segundo paso. Ya en las granjas incubadoras, los huevos se disponen en bandejas a una temperatura controlada de 37°C. A los 18 días, los huevos son trasladados a las nacederas y a los 21 días nacen los pollitos que se clasifican por sexo y calidad. En este momento se hace una prueba de control de calidad y “los pollitos con daños físicos o poca vivacidad son descartados” (Aguilera Díaz, 2014, pág. 15). Seguidamente, cuando las aves cumplen un día de nacidas, se vacunan y empacan en cajas de cartón, en la cuales se transportan a las granjas de engorde o a las granjas de ponedoras de huevos de mesa.

Para ahondar en estos procesos de producción comenzaremos por las granjas ponedoras de huevos de mesa. Una vez se reciben las pollitas de un día, se vacunan y llevan a galpones de levante, allí duran entre 18 y 20 semanas; una vez cumplido este lapso de tiempo se hace un control de calidad y las gallinas aptas, se trasladan a galpones de producción donde serán controladas según el programa de encasetamiento (el numero de pollitos de un día que entran a la granja) hasta la semana 80. Una vez en los galpones, las aves ponedoras son alimentadas a través de comederos automáticos que se activan cada cinco horas, con una composición de nutrientes que varía según la edad. A mayor edad de la ponedora, más barato es su concentrado y más grandes son sus huevos. Los huevos recolectados en el galpón de producción son clasificados según la siguiente escala:

Una vez se recogen los huevos, estos son empacados y comercializados, algunas de estas fincas sirven como proveedores para distintas marcas y otras los comercializan bajo su propio nombre.

El proceso alterno se da en la fincas de engorde, debido a que este proceso tiene mayor tecnificación e incluye otros tipos de organizaciones y procesos será el tema principal de nuestro siguiente articulo.

sm.velandia805@uniandes.edu.co

Bibliogafía

Imagen principal recuperada el 17 de febrero del 2016 de: http://i1os.com/?d1e2xM9utwA.video

DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN AGRARIA. (s.f.). Manual de Avicultura. Buenos Aires, Argentina.

Aguilera Díaz, M. (Diciembre de 2014). Determinantes del desarrollo en la avicultura en Colombia: instituciones, organizaciones y tecnología. Cartagena, Colombia.

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