En Colombia introducir el mercado de la entomofágia[1]tiene unas barreras muy altas, pues se enfrenta a un tema puramente cultural. Sin embargo, hemos creado mercado para la quínoa, el açai, la comida molecular, entre otros y así como hemos adaptado alimentos que tradicionalmente no pertenecían a nuestra alimentación, ¿por qué no darle una oportunidad a los invertebrados?

Actualmente recurrimos a la ciencia para convencer a las personas frente su alimentación, y esta no es la excepción. Essento, es un grupo de trabajo pro insectos compuesto por el colombo francés Charles Michel, el suizo Christian Bärtsch y el estudiante de la Universidad de St. Gallen, Matthias Grawehr. Este grupo ha investigado rigurosamente los beneficios que aporta una alimentación basada en insectos tanto para los humanos como el medio ambiente. Todos estos esfuerzos para fomentar su adopción en la cotidianidad. Nuestros antepasados los consideraban un delikatessen dulce, entonces puede existir potencial para retomar viejas costumbres.

Por esto, los chefs colombianos no se quieren quedar atrás. Los cocineros Alejandro Cuéllar y Javier Fuentes ya han empezado a experimentar con esta tendencia. Lo han realizado a través de, la empresa de catering de Cuellar que impulsa la comida silvestre y los insectos comestibles llamada “5 sentidos” y la investigación que realiza Fuentes frente a las propiedades de los insectos como fuente de alimentación.

Aunque reconocen las limitaciones, buscan que los comensales dejen de lado los prejuicios y se arriesguen con esta tendencia exótica, que además de ser saludable y ser mejor fuente de alimentación que la carne en cuanto a sus características nutricionales; también cumple con un componente de responsabilidad ambiental y sostenibilidad frente a los recursos que le dejaremos a las generaciones futuras. Pero para esto consideran que se requieren los criaderos de insectos comestibles para humanos pues es difícil encontrarlos en épocas diferentes a su recolección y si van a ser la materia prima se requiere un constante abastecimiento de ellos.

Por otra parte, introducir su consumo diariamente representa un reto tanto en el sabor y su preparación como en su presentación para hacerlos llamativos y provocativos. En Barcelona en el mercado de la fruta, Mercabarna, se ofrecen empaques ecológicos en los que se ofertan al público escorpiones dorados, hormigas de Colombia, gusanos de seda listos para cocinar, gusano rey al estilo italiano, grillos con ajo y albahaca, entre otros. Incluir estos sabores familiares como “snack” que a la vez nutren nuestros organismos más que un paquete de papas demuestra un liberalismo y avance en la alimentación europea. No demora en convertirse en una moda global que va de la mano con las actuales costumbres saludables de alimentación y quizás lo empecemos a encontrar en las grandes superficies.

Para quienes no son seguidores de tendencias, existen múltiples razones para cambiar un jugoso filete de carne por un bicho. Entre ellas están la alta mortalidad mundial debido a la deficiencia de vitamina A, problema que se solucionaría con el consumo de larvas o insectos por su alto contenido vitamínico. Adicionalmente, la contribución al cuidado del medioambiente, donde iniciativas como la realizada por el Fondo para la defensa medioambiental (Environmental Defense Fund) demostró la poca viabilidad que tiene el mercado y consumo de carnes rojas a través de su campaña, «Meatless Monday» en Estados Unidos. Lograron demostrar que evitar el consumo de carne animal una vez a la semana, es equivalente a eliminar más de medio millón de carros de la calle en cuanto a contaminación. Ahora bien, imaginemos que esto sucediera más seguido. Respiraríamos aire limpio, cuidaríamos nuestra flora y fauna y podríamos conservar espacios verdes y recuperar fuentes naturales de agua que se han perdido por la polución.

Volviendo a la alimentación, Michel comprobó científicamente que la comida que se ve bien sabe mejor. Por ende, provocar a los paladares más exigentes debe incluir componentes visuales y gustativos que puedan reducir el impacto que genera ver las más de 1.900 especies de insectos aptas para el consumo humano en la mesa. Si lo pensamos bien, comer insectos no representa un cambio tan drástico en cuanto al sabor. Hay gusanos crocantes que saben a nueces, hormigas que saben a limón y algunos grillos y saltamontes a pollo. Todos sabores familiares con un potencial inmenso para obtener proteína y diversificar sabores y texturas en boca que no generen rechazo.

Si seguimos comiendo carne, pollo y pescado de la manera en la que lo estamos haciendo vamos a extinguir especies, destruir ecosistemas y generar daños irremediables al medioambiente. En esta búsqueda por estilos de vida sostenibles y mitigar la hambruna y falta de nutrición que azota a las poblaciones, la alimentación a base de algunos insectos perfila ser la solución. Por lo visto el futuro esta en los invertebrados, que con sabores cotidianos intentaran conquistarnos y romper nuestra manera conservadora de comer. No se sorprenda si en unos años en vez de pisar el insecto que apareció en su casa, lo guarde en un tarrito para servirlo en la comida.

Bibliografía:

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[1]Entomofágia: se denomina así el habito de alimentarse con insectos.

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