¿Es buena o mala?

En primera instancia, podría parecer que la margarina por su gran contenido de grasa podría llegar a ser mala para la salud. Pero para poder juzgar el producto y llegar a una conclusión, debemos tener en cuenta no solamente qué es la grasa, sino también que hay distintos tipos (algunas buenas y otras malas) y que son necesarias para el adecuado funcionamiento del cuerpo humano.

El NIH(National Institute of Health) define las grasas como compuestos orgánicos que se forman de carbono, hidrógeno y oxígeno pertenecientes al grupo de sustancias denominadas lípidos, que al ser asimiladas por el cuerpo, son una fuente concentrada de energía y ayudan a asimilar vitaminas. Estos compuestos orgánicos, se clasifican en 4 grupos principales: Grasas monoinsaturadas, Grasas poliinsaturadas, Grasas saturadas y Grasas trans; de estas podemos dividir los dos 2 primeras en grasas saludables ya que su consumo ayuda a bajar el colesterol LDL (colesterol que causa problemas de salud) y los otras en grasas no saludables debido a que elevan el colesterol LDL.

Una vez contextualizados en cuales son los tipos de grasas buenas y malas, debemos entrar a analizar la margarina y sus componentes. Como ya sabemos no solo existe un tipo de margarina, estas varían según sus insumos de preparación, sin embargo sabemos que todas se producen mediante un procedimiento denominado “hidrogenación” que consiste en solidificar grasas liquidas de origen vegetal. En principio estos aceites usados como insumos, normalmente se encuentran en el grupo de grasas saludables (monoinsaturadas y poliinsaturadas), sin embargo, durante el proceso de hidrogenación y producción de la margarina, una parte de estos se convierten en grasas trans (esta cantidad depende del tipo de aceite usado en el proceso) . El contenido final de grasas trans según los tipos de aceites más usados son los siguientes:

Imagen recuperada de: http://revista.consumer.es/web/es/20140301/pdf/alimentacion-3.pdf el 3 de Febrero de 2016.

Para entender un poco más el efecto de estas grasas trans en nuestro organismo, entrevistamos a Maria Camila mayor, estudiante de 8 semestre nutrición de la Pontificia Universidad Javeriana, quien expresó que la margarina en sí cuando está cruda es una buena fuente de energía y de nutrición para el cuerpo, “el problema radica en el uso de recetas para otros productos, ya que cuando se calienta, se agregan aun más hidrógenos a su estructura y hace que gran parte de las grasas que contienen se vuelvan grasas trans. Además, durante el proceso se generan muchos radicales libres, los cuales en exceso generan estrés oxidativo en el cuerpo, lo cual daña la células y a la larga algunos tejidos, además oxidan otros ácidos grasos que en el largo plazo pueden formar placas ateromatosas en las arterias, las cuales generan problemas cardiovasculares”. (Mayor, 2016). Además, cabe resaltar que al ser lípidos, el cuerpo los almacena en el tejido adiposo, lo que hace que la persona que lo consume suba su porcentaje de grasa corporal .

Si bien vemos que el consumo de grasas trans en exceso es perjudicial para el cuerpo, podemos notar que la margarina como suplemento alimenticio es buena, ya que no es una fuente significativa de grasas saturadas hasta el momento en el que se calienta. De hecho la FAO (Food and Agritulture Organization of the United Nations) incluye la margarina como un suministro de energía principal en la dieta de los niños. Por otro lado, sabemos que esta es utilizada en la industria pastelera, panadera y algunas otras, en las cuales se debe calentar para darles las propiedades necesarias a los productos en las que es utilizada, en este proceso adicional, a pesar de que da propiedades como sabor, olor, volumen y textura al pan o pasteles, pasa de ser un aceite vegetal a una fuente de grasas no saludables para nuestro cuerpo.

En conclusión, la margarina puede ser un alimento con propiedades provechosas para el cuerpo dependiendo no solo del estado en que se encuentre, sino del uso que el consumidor le dé. Cabe resaltar de que a pesar de que un alimento tenga muy buenas propiedades, cocinar no solo es un proceso físico sino también químico, el cual logra cambiar algunas de estas facultades en las comidas.

sm.velandia805@uniandes.edu.co

Bibliografía

Imagen principal recuperada de: http://wikiacademy.info/porque-debemos-cuidar-nuestra-salud/ el 10 de febrero del 2016

Mayor, M. C. (2 de Febrero de 2016). (M. Velandia, Entrevistador)

Fase de seguimiento : Grasas: saturadas, i. y. (s.f.). Centers for disease control and prevention. Obtenido de http://www.cdc.gov/diabetes/prevention/pdf/spanish/sp_posthandout_session2.pdf

FAO. (1997). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Recuperado el 1 de Febrero de 2016, de Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s0a.htm

Consumer. (1 de Marzo de 2014). Consumer. Recuperado el 3 de Febrero de 2016, de http://revista.consumer.es/web/es/20140301/pdf/alimentacion-3.pdf

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La margarina normalmente es conocida como un sustituto de la mantequilla, lo cual en algunas ocasiones nos hace pensar que también es un derivado de la leche, error común en gran parte de la población.

Pero entonces ¿qué es la margarina?, la margarina según Alfonso Tovar, fundador de Unigrasas Colombia Ltda., se puede definir como: “ un insumo alimenticio derivado de un proceso de aceite, agua y emulsificantes, utilizada para las industrias panificadoras, helados, frituras, jabones, decoraciones de pastelería, e incluso para rendir la leche descremada”. Por otra parte, la BDN food technology la define como “una emulsión plástica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%” (BDN FOOD TECHNOLOGY, 2001). Pero ¿qué tipo de grasas se pueden usar en su proceso? En general se puede emplear cualquier tipo de grasas para la elaboración de sus productos. Sin embargo, la elección depende netamente del uso final y de los factores económicos, políticos y de la disponibilidad. Los aceites más usados en Colombia son: de palma, soya, semilla de algodón y maíz, siendo estas ultimas dos las más saludables, pero también las más caras.

¿Cómo se hace?

A pesar de que en el medio industrial, según Alfonso Tovar, cada empresa tiene patentadas sus marcas y sus procesos químicos varían entre si, ya sea por la cantidad de los ingredientes o temperaturas usadas, podemos encontrar un proceso básico de preparación de la margarina, el cual se puede dividir en 5 pasos (upcommons). El primero de ellos se denomina, preparación de la fase acuosa y fase grasa. En este proceso se pesan y preparan las mezclas con los respectivos ingredientes; en la fase acuosa se puede agregar cualquier componente hidrosoluble, ya sean conservantes, sales minerales etc. Y en la grasa cualquier ingrediente liposoluble, aquí normalmente se agregan las vitaminas, grasas hidrogenadas, aceites y emulsionantes. En este proceso Unigrasas Colombia Ltda, usa aceite de palma y de algodón debidamente hidrogenados, con la finalidad no solo de sacar al mercado un producto muy adecuado y de buena calidad para el uso de sus clientes, sino también bueno para la salud de los mismos (recordemos que es margarina industrial, no de mesa).

El segundo paso se denomina mezcla de ambas fases, como su nombre lo indica, para mantener una receta constante se pesan las fases anteriores según su volumen y se procede a mezclarlas en tanques de gran capacidad.

El tercer paso es la emulsión, en este paso según BDN food technology se pueden utilizar tanto tanques provistos con agitadores potentes, como bombas de alta presión. En este proceso se utilizan emulsionantes como lecitina y monoglicéridos de ácidos grasos entre otros, que en el caso especifico de Unigrasas Colombia Ltda son importados directamente de Holanda.

El cuarto paso, es el proceso de enfriamiento. Una vez emulsionada la mezcla, pasa a un proceso de cristalización, el cual se hace mediante enfriadores y altas presiones que buscan la solidificación del producto. Esa solidificación del producto se puede alterar mediante el aditamento de lecitina y algunos ésteres, que influyen tanto en la viscosidad, como en el brillo y palatabilidad.

Por ultimo, el producto entra a su fase de amasado, a pesar de que esta fase no es del todo necesaria, se realiza con la finalidad de mejorar la textura. Debido a que cada tipo de grasa cristaliza a distinta velocidad, cada tipo de margarina necesita un tiempo distinto de amasamiento.

Una vez realizado el proceso anterior, se obtiene lo que podríamos denominar una margarina, cabe resaltar que debido a las patentes vigentes en el mercado, cada marca a pesar de que sea producida por la misma empresa varáa de la otras, ya sea en sus componentes los cuales van desde el tipo de aceite que se usa y la cantidad de sal y agua utilizada en el proceso, hasta los cambios de temperatura a los que se somete el producto final durante su tratamiento. Cada decisión tomada durante este proceso, nos da como resultado una margarina apta para un mercado especifico, el caso mas claro de esto, es la variación en el proceso de las margarinas para clima frio y clima caliente, que en el caso de Unigrasas Colombia Ltda, son dos marcas distintas. Así mismo, como lo mencionamos antes, la margarina se puede usar desde la producción de pan y pastelería hasta jabones. A pesar de que en Colombia según Alfonso Tovar existen alrededor de cuatro empresas grandes compitiendo en el mercado de aceites y margarinas, dice que las margarinas producidas en Colombia son margarinas de alta calidad, y además sabe que su mercado tiene ciertos segmentos que requieren de la suplencia de necesidades especiales, las cuales reconoce que se logra cubrir por su conocimiento y una amplia trayectoria con sus productos.

Por Mateo Velandia

Bibliografía

• Nota: Imagen Principal de – Sevilla de Levadura http://sevillanadelevadura.com/productos/confiteria/margarinas/margarina/
• BDN FOOD TECHNOLOGY. (20 de Diciembre de 2001). BDN FOOD TECHNOLOGY. Recuperado el 28 de Enero de 2016, de BDN FOOD TECHNOLOGY
• upcommons. (s.f.). Generalidades sobre la margarina y la hidrogenación de aceite de girasol.

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