Mariscos archivos - ANeIA | Universidad de los Andes - AGRONEGOCIOS E INDUSTRIA DE ALIMENTOS https://aneiapre.uniandes.edu.co/tag/mariscos/ AGRONEGOCIOS E INDUSTRIA DE ALIMENTOS Fri, 07 Jul 2023 19:49:56 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.5 https://aneia.uniandes.edu.co/wp-content/uploads/2023/06/cropped-favicon-1-32x32.png Mariscos archivos - ANeIA | Universidad de los Andes - AGRONEGOCIOS E INDUSTRIA DE ALIMENTOS https://aneiapre.uniandes.edu.co/tag/mariscos/ 32 32 Las NOportunidades: Los mariscos https://aneia.uniandes.edu.co/las-noportunidades-los-mariscos/ Fri, 18 Nov 2016 08:05:08 +0000 https://aneia.pixelpro.website/las-noportunidades-los-mariscos/ Algo curioso de la canasta exportadora del país, es que teniendo climas similares que sus vecinos y productos casi idénticos de exportación, se rezague en varios.

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]]> En Ecuador, el camarón es uno de los productos estrellas de la exportación del país. No más es ir a Manta y comprarla con Tumaco, ciudades que tienen una ubicación y climas muy similares pero con desarrollos totalmente opuestos. Los mariscos nunca han sido un producto estrella de las exportaciones del país. Teniendo manglares en abundancia, cuidarlos ayudaría a que hubiera una abundancia de mariscos, los cuales se pueden exportar. Algunos como la piangua son de consumo local y últimamente han tenido escasez debido a la destrucción de su hábitat. Exportar camarón es una opción económica para los lugares de la costa pacífica que no han tenido oportunidades de desarrollarse apropiadamente.

En Ecuador el camarón tuvo un desarrollo similar al que actualmente tiene Colombia. Durante la década de los 50 hubo una pesca artesanal la cual pasó a tecnificarse con el desarrollo de una flota camaronera y el establecimiento de cuotas para la pesca. En regiones como Esmeraldas el recurso es bastante vigilado por las autoridades y actualmente se capturan 7,200 toneladas de camarón en este país[1]. En Colombia la pesca de este año ha sido de apenas 1,740 toneladas[2]. Teniendo climas similares a los de Ecuador y 4 veces más costa en el Océano Pacífico, se ve que los volúmenes son muy reducidos. Aunque en parte esto se debe a la corriente del Humboldt que termina en Nariño, en lugares como Chocó se consume camarón diariamente.

Desarrollar la industria pesquera de Colombia debería ser una prioridad. Esta se caracteriza por tener errores en cuanto a cuotas y contaminación excesiva, lo cual explica la amenaza a prácticamente todas las especies del Río Magdalena y algunas del mar Caribe[3]. Son conocidos entonces los problemas de importar pescado de Vietnam o de los problemas para tener peces de buen tamaño. Por lo tanto, replantear la industria pesquera ayudaría a eliminar estos problemas. Lo que se podría hacer para esto es reducir el consumo de peces de río para estabilizar su población, proponer criaderos para aumentar su población y enfocarse más en especies marinas que abundan en nuestro país. Es curioso que Colombia tiene una de las mayores extensiones de mar Caribe y una porción significativa en el Océano Pacífico, por lo cual debe haber errores en la planeación.

Esto ayudaría a algunas regiones azotadas por el conflicto. Es bien sabido que regiones como Buenaventura, Tumaco, entre otras de la región Pacífico tienen serios problemas de generación de empleo y de oportunidades. Es por esto que muchos jóvenes prefieren vivir del narcotráfico, emigrar o unirse a grupos armados. Si se plantea bien esta industria, pasar de 1,740 toneladas a 7,200 causaría un efecto significativo en el incremento de trabajos en las zonas de la región pacífico ya que se necesitaría una infraestructura adecuada, altos niveles de tecnificación, entre otras cosas. El gobierno debería entonces adelantar a la firma del Acuerdo el cual no habla del camarón e implementar un programa serio de protección de manglares y así empezar un programa agresivo de planeación sobre la cosecha y la veda de camarones. Durante varios de mis artículos he propuestos revivir la Flota Mercante Grancolombiana, lo cual en este caso reduciría los costos de transportación de los camarones. Esto lo haría competitivos respecto a los líderes del mercado como Ecuador o México.

Es por esto que habiendo enfocado el acuerdo en la parte rural, darle un elemento marítimo ayudará a que las regiones del pacífico tengan un producto de exportación. Si se iguala el nivel de exportaciones de Ecuador lo cual es factible, se aumentarían en más del 400% las toneladas de camarón recolectadas en Colombia. Ya que en Ecuador es uno de los principales productos de exportación, diversificar del café y el petróleo ayudará a la economía.

Es bueno saber: ¿De dónde viene el nombre del ceviche?

El ceviche, un plato peruano y ecuatoriano donde se comen mariscos picantes ya sea en un caldo o como un plato de entrada, es muy popular en varias regiones costeras. Su nombre viene de que a Perú llegaban muchos marineros de Estados Unidos. Estos al pedir el plato se picaban y solían gritar “Son of a bitch!” ya que el picante usado era muy fuerte. Los peruanos pensaron que este era el nombre en inglés y por esta razón le pusieron ceviche.

Bibliografía

[1] Ministerio de Agricultura de Ecuador. El camarón. Recurso electrónico. Extraído de http://www.institutopesca.gob.ec/programas-y-servicios/camaron/

[2] Diario portafolio. 19 de Abril de 2016. Colombia tiene la mejor bonanza de pesca de camarón de los últimos 15 años. Recurso http://www.portafolio.co/economia/gobierno/pesca-camarones-colombia-494343 electrónico. Extraído de

[3] El Tiempo. 18 de Marzo de 2014. Humedales del Río Magdalena en Crisis. Recurso electrónico. Extraído de http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13678257

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]]> Cadena de Frío: Productos Pesqueros y Acuícolas https://aneia.uniandes.edu.co/cadena-de-frio-productos-pesqueros-y-acuicolas/ Wed, 18 Nov 2015 03:56:00 +0000 https://aneia.pixelpro.website/cadena-de-frio-productos-pesqueros-y-acuicolas/ Cuando se quiere encontrar información confiable y precisa sobre la actualidad y utilidad de las cadenas de frío en la inocuidad y calidad de los alimentos.

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]]> Imagen de: http://comunidadalcampo.es/pescados-y-mariscos/
México es uno de los países en Latinoamérica que tiene una organización y estructura de mejoramiento constante que le permite optimizar la producción agrícola del país y que además presenta mayor información sobre sus cadenas de suministro. De esta forma, México aumenta su competitividad para ingresar a nuevos mercados internacionales, gracias a la mejora en calidad de los productos obtenidos y producidos.
Así como se mencionó el Congreso Internacional de la Carne en los anteriores dos artículos de Cadenas de Fríos en Carnes, el cual demuestra que existe una organización robusta para la mejora de producción en carne bovina, porcina y avícola. México también se encuentra organizado en virtud de perfeccionar las prácticas de recolección y producción de productos pesqueros y acuícolas.
Gracias al Concejo Mexicano de Promoción de los Productos pesqueros y Acuícolas A.C (COMEPESCA), y a la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca. Organizaciones que están impulsados por la (SAGARPA) o Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación; que había sido mencionada en los dos artículos anteriores; y que es la entidad que promueve el desarrollo por sectores agrícolas en este país. Hoy en día, existen mecanismos de seguimiento y estudio del eslabón de logística en el sector pesquero mexicano, que tiene como finalidad identificar fortalezas y debilidades en la cadena de suministro de la pesca, en pro de mejorar la calidad y satisfacción de los consumidores.
En el último foro económico para la pesca y producción acuícola organizado por las entidades recién mencionadas, fue posible identificar la estructura de la industria pesquera en México, la cual se asemeja a la colombiana, y sirve de punto de referencia para mejorar en nuestro país y organizarse como lo esta haciendo México. De esta forma es posible que en Colombia se compita a nivel internacional, aumentando nuestras exportaciones, pero sobretodo que se mejore la calidad e inocuidad de nuestros productos pesqueros.
En términos de cadenas de frío, a pesar de que toda la industria pesquera comparte insumos similares, “los productos o diferentes presentaciones de pescados y mariscos requieren de infraestructura totalmente diferente”( foroeconomico, 2011). Dependiendo de su estado de congelación y nivel de procesamiento estos insumos pueden ser mezclados con otras categorías de pescados o mariscos para su transporte y almacenamiento; pero si su estado es vivo y fresco, su almacenamiento y transporte requiere de infraestructura específica y especializada.
El transporte tiene un aumento en su complejidad dependiendo de cómo se maneje la producción. Con menor nivel de complejidad se encuentran los pescados y mariscos procesados que han sido enlatados o reducidos, después se encuentran los congelados destinados al mercado interno y para exportación. Pero cuando se quiere manipular pescados y mariscos en estado fresco o vivos estos necesitan de cadenas de frío que garanticen que todo su cadena y transporte, cuenta con las mejores prácticas industriales para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Con la intención de responder ante esta demanda industrial, surge la necesidad de establecer redes de coordinación entre los actores de toda la cadena de valor de la industria pesquera. Solo de esta forma es posible estructurar prácticas de manipulación de alimentos adecuadas a lo largo de la cadena de suministro, y que sirvan de normatividad para todos los productores. Según esto, la especialización de los productores se debe desarrollar desde los productores nacionales, exigiendo también a los importadores externos con calidad e inocuidad, pero con total énfasis en un punto crítico de la cadena que son los puntos de acopio y procesamiento de pescados y mariscos nacionales. Es ahí donde la cadena de temperatura, y sobretodo de inocuidad en los pescados y mariscos es fundamental para garantizar éxito en su calidad. Pues es ahí donde se puede sufrir la mayor cantidad de alteraciones a los productos y donde el factor de manejo del tiempo determina la prolongación del ciclo de vida del producto.
Después, se encuentran los actores que necesitan mayor culturización del control de inocuidad de alimentos, y que son los puntos de comercialización en centros de abastos y pequeños distribuidores. Esto ha sido recalcado en todos los procesos de cadenas de frio que se han tratado en el portal, lácteos, carnes, pescados y mariscos, requieren de una capacitación de las personas que venden y distribuyen los alimentos en centros de abastos o minoristas. Solo de esta forma, se garantiza que los alimentos conservan su inocuidad, y se consolidan los esfuerzos perpetuados por los productores y transportistas a lo largo de la cadena.
Los últimos actores que dependen de los pequeños y grandes distribuidores, pero que también se obligan a contar con infraestructura óptima y especializada para la manutención de productos enlatados, congelados, frescos y vivos. Son los restaurantes, pescaderías, canales institucionales, y los mercados extranjeros. Estos en cualquier país, sea Colombia o México representan el último eslabón de la cadena de suministro y son los que finalmente ratifican la calidad e inocuidad del alimento para el consumidor final.

Tipología de la Cadena:

Según el tipo de insumo y el volumen de producción, el foro económico de pescados y producción acuícola de México a determinado ciertos patrones en las cadenas de suministro.
La cadena de alto volumen, es las más desarrollada del sector y abarca los productores procesadores de atún, camarón y sardina. Su infraestructura se encuentra bien desarrollada, y depende totalmente de los comercializadores para su éxito en mercados nacionales e internacionales. En su cadena de frío, la cadena de alto volumen cuenta con excelente capacidad de almacenamiento de productos con control de frío y temperatura, además el producto viaja empacado, refrigerado, o congelado. Es normal en el transporte, el uso de contenedores de aceite, cajas secas con ventilación para harina o cajas aisladas con tecnología de refrigeración y congelamiento.
Por otro lado se encuentra la cadena de acuacultura que se caracteriza por contar con pocos productores dedicados al procesamiento y venta a gran escala de pescados, los cuales se desarrollan en granjas industriales. En este eslabón de la cadena se requiere de mejores lugares de almacenamiento de frio, tanques adaptados con oxigeno, así como la contratación de empresas especializadas en el transporte de alimentos con cadenas de frio y temperatura. Toda sus comercialización se realiza para mercados nacionales, y solo los productores más grandes y organizados pueden incurrir en mercados extranjeros.
Por último, se identifica la cadena de escama, que es la más compleja y larga del sector pesquero debido a su gran número de intermediarios, que prolonga la distancia entre productores y el consumidor final. Es común encontrar pequeñas comunidades, cooperativas, permisionarios, y pescadores ilegales tanto en México como en Colombia dentro de esta cadena. Esta cadena necesita de fuertes relaciones comerciales entre productores y acopiadores de insumos, debido a que se necesita de mejores lugares de almacenamiento con controles de frío y temperatura, y sobretodo de mejores prácticas para la manutención y transporte de los alimentos en estado vivo. Normalmente los pescados y mariscos viajan enhielados en granel o en taras de plástico, con alto nivel de exposición a contaminación. En esta cadena se debe reducir al máximo la tercerización de los servicios de transportes para tratar de aumentar la inocuidad de los alimentos, y además, toda la producción que se obtiene de la cadena de escama se consume normalmente de manera local, con muy poca exportación a otros países.
Para terminar con la documentación del foro económico del sector pesquero y acuícola de México, que se acopla totalmente a recomendaciones y guías de buenas prácticas que debería tener el sector en Colombia. Se debe mencionar que la demanda de calidad en los productos proviene de países desarrollados que promueven una serie de recomendaciones sobre técnicas y tecnologías de manejo de la cadena de frio ideales para la producción y comercialización de un país.
Cadena que debe contar con una óptima flota pesquera, con bodegas de almacenamiento y procesamiento, centrales de abasto, redes de ejecución, y puntos de transferencia especializados de los alimentos en su estado fresco, vivo o en congelamiento. A partir de estas recomendaciones los productos frescos de pescados y mariscos se deben mantener en una temperatura comprendida entre los 0 grados centígrados y 4 grados centígrados. Para esto, las embarcaciones deben contar con tecnologías de almacenamiento sofisticadas que incluyan túneles de conservación y bodegas de frio, o que garantice la conservación del producto con sistemas gel pack o de refrigeración.
@Jsrestrepo92
Referencias:
Las ideas y conocimientos relatados en este artículo forman parte del foro económico realizado en el 2011 por COMEPESCA, CONAPESCA, SAGARPA, ANTP (Usuarios de Transporte de Carga) y la Secretaria de Economía de México.

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