El día miércoles 19 de Agosto, se reunieron la gran mayoría de actores (Cocineros, periodistas, expertos, restauradores, empresarios, algunos actores gubernamentales e invitados internacionales) que tocan el tema gastronómico y turístico en Colombia, bajo el marco cultural del evento Alimentarte de la Fundación Corazón Verde. En esta segunda versión de la agenda académica llamada “Foro Alimentarte”, se quiso seguir el hilo conductor del año anterior en el que varias personas dan a conocer su punto de vista desde su experticia u oficio en el gran universo gastronómico, en el que ven con buenos ojos esperanzados en un país megadiverso y que debe prestarle atención a nuevas formas o modelos económicos, en el que se tiene proyecciones serias de alta demanda en torno a los alimentos y todo tipo de negocio que gire en torno a este tema.

Invitado especial, el cocinero basco Andoni Luis Anduriz del restaurante Mugaritz

Dentro de la cadena productiva del alimento, o sí se mira muy de cerca el proceso de trazabilidad de un alimento. Muchos actores, territorios y acciones han de ser parte del alimento; uno de ellos son los campesinos – productores, quienes siembran, cosechan y venden su producto ya sea de manera justa (Directa) o injusta (Indirectamente a través de intermediarios), en el que día a día luchan por los precios de sus productos, el clima, políticas públicas, agremiaciones y toda una serie de imprevistos que a cualquier estudiante de pregrado de cualquier universidad del mundo y de Colombia podría asustar. Es clave que sin campo no hay ciudad, que sin campesinos no hay toda una enrome gama de alimentos y que sin precio justo el campo tiende a morir.

Dentro de los procesos de sensibilización, para el citadino como para el campesino; es primordial hacer conocer todas y cada una de las necesidades de ambas partes para vender producto y comprar. No hay que ser livianos ni tener paños de agua tibia a los sectores privados y públicos que se acercan al tema alimenticio, se tiene protestas, marchas, realities de tv, seminarios, ferias, concursos y todo tipo de actividades sociales humanas, que giran alrededor del alimento; y cuidado que se puede entrar en la monotonía y en un círculo vicioso de nunca acabar.

Una de las soluciones en este país con respecto a la parte alimentaria y gastronómica es tirarle todo al gobierno y sus instituciones que tocan los temas y los trabajan de manera macro y micro por todo el territorio nacional, departamental y local. Lo cual no es justo, tiene que tener un equilibrio entre la parte la que el gobierno que ejecuta pero más que todo da directrices. El trabajo mutuo y simbiótico viene desde las sugerencias de las Metas de Milenio, en la que la FAO da a conocer una series países (entre ellos Colombia), como despensa del mundo para el año 2050 con aproximadamente nueve mil millones de habitantes; donde hay que no solo alimentar a esta masa poblacional, sino también las naciones y multinacionales deben ponerse la mano en el corazón y trabajar la razón, en los épicos y titánicos sistema de distribución y venta alimentaria. Este no es un ejercicio que todas las naciones y productores de pequeño, mediano y gran tamaño entiendan, concienticen y ejecuten a la inmediatez y precisión; pero la equidad es primordial en la supervivencia humana y la alimentación y el acceso al alimento no son ajenos a este concepto como tal.

Imagen de Antonuela Ariza

Este último concepto, es primordial también el acceso y uso de la información que la gastronomía tiene desde el patrimonio agrobiodiverso y el patrimonio cultural culinario, temas que son muy delicados en la economía y cultura popular y cotidiana respectan, al igual que son temas que se gestionan en ámbitos privados y gubernamentales y que son simbióticos a la hora de elegir y consumir alimentos. Es por ello que lo local debe tener fuerza en sí, debe tener una gran autoestima y saber darse a conocer en el mundo. Es claro que cada región tiene lo suyo y no debe encerrarse en sí misma; al contrario, debe darse a conocerse dentro de su propio territorio y luego darse a conocer a todo el país. Las cocinas de colombianas tienen que ser coherentes a la hora de promocionarse, en el sentido de que tiene que jalonar hacia un solo sentido, o sea que son únicas y que al ser diversas hacen de un territorio geopolítico llamado Colombia un solo país de 8 o 5 caras o miradas que se pueden elegir y todas tiene el mismo valor, fuerza e idiosincrasia que hace tener un impulso que países vecinos o de la región latinoamericana no tenido en cuenta hasta la fecha.

Otro aspecto que toca la idiosincrasia, son los estudiantes de cocina, pastelería, panadería, coctelería, barismo, gastronomía y servicios hosteleros. Hay que estar formados de manera técnica; o sea ser muy específicos en su trabajo, no hay que discriminar de donde se viene o donde se estudió, hacer redes de trabajo dentro los rubros y entre todos los actores referentes al servicio y los alimentos; es primordial la capacitación y llevar el Know How a su máxima expresión en todas y cada una de la regiones del país, siempre habrá envidias, quejas y descontentos, pero sí al enemigo se le toma como una competencia sana y productiva, porque generar lazos de trabajo creativo e innovador, cosa que el cocinero Vasco Andoni Luis Anduriz da a conocer en su breve charla en el Foro. Se ha dicho varias veces que Colombia tiene unos paisajes, productos y costumbres asombrosas e inigualables, pero sigue fallando el talento humano, en el sentido de su formación tan pobre como profesionales y su falta de trabajo en equipo e interdisciplinaridad.

Periodista gastronómico español Carlos Maribona

Dentro de las redes de trabajo y trabajar con otras disciplinas, la escuela Bulliniana ha sido la pionera en trabajar con un abanico de profesiones y oficios impresionante. Sus procesos de trabajo con otras disciplinas del saber humano, llevo a este restaurante a ser no solo un éxito como centro creativo de alta cocina, sino una empresa – lugar de trabajo muy interesante para inspirarse; las técnicas de cocina de vanguardia están en los libros o la internet, pero las sinergias de trabajo y la gestión de estás para obtener un resultado, montado bajo el concepto de proyecto, es lo que hizo único a este restaurante y filosofía de trabajo; no discriminaron idea, persona o institución y siempre mantuvieron la mente abierta y receptiva a cualquier tipo de idea, queja o sugerencia que les hace los otros campos del saber a esta institución.

Por ello, es bueno sugerir al colectivo Fogón Colombia, que para tener una formula muy buena de cocción, no solo permitan la entrada de cocineros con nombre y apellido, también hay que pensar en ciertos portadores de tradiciones culinarias que sin ellos se perdería el patrimonio culinario del país, también permitir entrar toda una serie de expertos investigadores en gastronomía, al igual que ciertas Universidades que no tiene carreras referentes al tema alimenticio, pero que tocan el tema dentro de sus aulas y hacen proyectos, tesis de grado o investigaciones de gran importancia como conocimiento transversal y que permite espacios y trabajos que van más allá de una cocina o aula de clases, y que trascienden al mundo con sello propio e ideas que son replicables y escalables en Colombia. La despensa de alimentos está, los actores están, las oportunidades para evolucionar comienzan a presentarse, entonces qué le falta a Colombia para ser potencia no solo gastronómica, sino también alimenticia? La respuesta está en los jóvenes que trabajan o que tocan el tema alimenticio, culinario y gastronómico en muchas partes de la cadena productiva y de consumo, solo falta unir a los actores y gestionar una equidad y paz a través del “Acto de la Alimentación” con estatutos más contundentes realistas y ejecutables a mediano y largo plazo, de intenciones no se vive, y que todo proceso de unión como lo comenzaron no se consolida de la noche a la mañana, pero sí necesita de fuerte empuje y de mucha crítica constructiva con mirada transversal.

Foto del colectivo de cocineros «Fogón Colombia»

1. Exhortamos a los colombianos, en especial a los cocineros, a identificar, reconocer, valorar, dignificar y divulgar nuestra gastronomía, la más diversa por metro cuadrado del mundo. Vivimos maravillados con la inmensidad de nuestra riqueza alimentaria y con todo lo que de ella se desprende.

2. Culinariamente, Colombia es un continente. La nuestra es una cocina de regiones: somos Pacífico, Caribe, Andes, Orinoquía y Amazonía.

Nuestras inmensas diferencias geográficas, culturales y raciales (indígenas, blancos, afrodescendientes y árabes) son nuestra fortaleza.

Somos el país de las mil cocinas, tanto urbanas como rurales. Aquí no hay plato nacional.

3. Reconocemos la importancia de la academia en la investigación de la historia de la cocina colombiana y aceptamos que este proceso de autoconocimiento lo hemos iniciado recientemente. Falta mucho por decir. Por eso, instamos a salvaguardar nuestros saberes gastronómicos, incluidas las técnicas ancestrales, como patrimonio cultural nacional.

4. Entendemos la cocina como un instrumento de educación y sensibilización de la sociedad. Desde allí queremos incidir y concertar nuestras líneas de acción con diferentes estamentos de la sociedad y del Estado (Ministerio de Cultura, Ministerio de Salud, Ministerio de ambiente y Desarrollo, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Comercio Exterior y Ministerio de Educación; sociedad civil, empresas y organismos de cooperación internacional). Queremos dialogar y participar de la agenda nacional en los siguientes temas:

5. Soberanía Alimentaria. Nos comprometemos a proteger, documentar, utilizar y divulgar el inventario de semillas y productos vernáculos que hoy tienden a desaparecer por la implementación de políticas económicas cuestionables. Lo propio es lo que más vale.

6. Seguridad Alimentaria. En un país donde siempre hay alimento es inadmisible la existencia de hambre y desnutrición infantil como resultado de políticas económicas desequilibradas. No más colombianos muertos de hambre.

7. Medio Ambiente. 2 129 748 km² (de los cuales 1 141 748 km² corresponden al territorio continental), dos océanos, tres cordilleras, una desbordante fuente hídrica, selva amazónica, llanuras, desiertos, páramos, bosques, 59 parques naturales, riqueza de reconocimiento mundial en fauna y flora, todos los climas del hemisferio sin estaciones, 44 millones de estómagos. Ya quisiera cualquier cocinero del mundo disfrutar de este acervo de riquezas. Nuestro medio ambiente es todo y queremos protegerlo. Somos nacedero de agua, somos despensa.

8. Campesinos. Nos comprometemos a reconocer, valorar, respetar, dignificar y divulgar el trabajo del campesino colombiano (agricultor, pescador y ganadero), el primer gran responsable de nuestra despensa.

9. Artesanos. Nos comprometemos a identificar, reconocer, valorar, respetar, dignificar y divulgar el trabajo del artesanado culinario colombiano y de los cocineros tradicionales. Por eso, avalaremos el producto de los artesanos con el sello Fogón Colombia que garantiza reconocimiento a su calidad.

10. Escuelas de Cocina. Nos preocupa, constructivamente, la formación de los futuros cocineros del país. Las acciones de este colectivo están encaminadas a enriquecer la perspectiva de la formación, documentación y desempeño de los futuros cocineros.

11. Turismo. Entendemos las cocinas colombianas como un bien turístico nacional y, de la mano del Estado, trabajaremos en ese sentido.

12. Paz. Desde 1492 Colombia ha sido un país en conflicto. La guerra constante ha entorpecido el sano desarrollo de las cocinas regionales del país, generando inequidad, desconocimiento y desarraigo. Este es el momento de corregir. Fogón Colombia es una asociación de profesionales ajenos a conflictos por ideología política, pero si comprometidos por la paz. Estamos convencidos del poder transformador y sanador de la cultura culinaria nacional.

@Franjiba