Según FENAVI, la federación nacional de avicultores de Colombia, un colombiano consume alrededor de 30 kilos de pollo al año. El país pasó de consumir aproximadamente 15 kilos en 2002 a 30 kilos en 2016, el consumo se duplicó en poco más de una década. Y ¿cuál es la razón de esto? Las primeras gallinas, gallos y patos llegaron de la mano de los colonizadores a nuestro país, para el autoconsumo de los mismos. Los indígenas eran los encargados de su crianza y por lo tanto, “ en Colombia, durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX, para los campesinos o pobres comer huevos o carnes de aves era un lujo reservado solo para ocasiones especiales” (Aguilera, M). Apenas, hasta mediados del siglo XX apareció la avicultura comercial, y con ella la masificación de este producto. Hoy, lo que antes era un privilegio, es la carne favorita de los colombianos, principalmente por el cuidado que tiene con el bolsillo de toda la población. También, para aumentar el consumo, FENAVI se ha enfocado en promocionar los beneficios que esta carne blanca trae a toda la población. “En general, el alimento aporta energía, proteínas, grasa, colesterol, fósforo, hierro, calcio, vitaminas, potasio y sodio”(El Tiempo).

Es así como cadenas colombianas de pollo han llegado al top de ventas en los últimos años. Además, dichas cadenas han innovando últimamente con restaurantes de pollo un poco más gourmet, dónde se cambian los guantes por cubiertos. Es el caso de la nueva propuesta de Cali Mío y de Kokoriko Natural Rotisserie, que se encuentra en el aeropuerto el Dorado y en Miami. Por su parte, McDonaldâ€s, cuarto en ventas el año pasado, entendió la preferencia de los colombianos y desde el 2013 viene vendiendo y compitiendo con las cadenas de pollo, con su pollo crocante. En adición, hay una atracción importante en el mercado de pollo colombiano por cadenas y restaurantes internacionales. De hecho, la popular cadena gringa de alitas de pollo, Wingstop, abrirá 30 puntos de venta entre Colombia y Panamá a partir del año 2017.

Para finalizar, queda claro el potencial que tiene el pollo en nuestro país y sin duda alguna, aún hay espacio para nuevas propuestas e ideas.

Bibliografía:

Redacción El Tiempo. (2015, diciembre 10). En promedio, un colombiano se come 30 kilos de pollo al año. EL Tiempo. Recuperado de: http://www.eltiempo.com/archivo/documento-2013/DR-1086276

Consumo per cápita. Fenavi. Recuperado de: http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2160&Itemid=556#magictabs_kkuvi_1

Aguilera. M. (2014. Diciembre). Documentos de trabajo sobre Economía Regional. Banco de la República. Recuperado de: http://www.banrep.gov.co/docum/Lectura_finanzas/pdf/dtser_214.pdf

Redacción La Barra. (2016, noviembre 4). Wingstop llega a Colombia. La Barra. Recuperado de: http://revistalabarra.com/noticias/wingstop-llega-colombia

(2012, abril 27). Kokoriko abre Natural Rotisserie, en Brickell Florida. Portafolio. Recuperado de: http://www.portafolio.co/negocios/empresas/kokoriko-abre-natural-rotisserie-brickell-florida-97862

Top 100, las empresas más exitosas de la hospitalidad. Recuperado de : http://revistalabarra.com/top100/

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Sin embargo así se logre obtener un producto de buena calidad y ser competitivo, debemos tener en cuenta que la carne de pollo a pesar de tener muy buenas propiedades nutritivas es una carne muy delicada. De hecho se considera como un alimento de alto riesgo epidemiológico debido a que es muy susceptible al crecimiento de microbios. Debido a esto, en Colombia todas las empresas activas en el proceso del manejo de la carne de pollo deben tener la certificación del Icontec. La Norma Técnica Colombiana (NTC) 3644, 3644-1, 3644-2 y 3644-3 establece una serie de requisitos y estándares que deben cumplirse a cabalidad con el fin de asegurar un producto apto para el consumidor.

Entre estas normas encontramos puntos claves para identificar la calidad de la carne. El primer punto que se expresa en la NTC 3644-2, hace referencia al estado apropiado del canal: “el pollo beneficiado debe presentar un olor característico que no evidencie la presencia de productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposición; debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto” (Icontec, 1993). Estas características mencionadas son fácilmente identificables por el consumidor y de no cumplirse son un claro indicio de que la carne puede estar contaminada y no sería apta para el consumo.

El siguiente tema que se tiene en cuenta y que puede ser fácilmente inidentificable para el consumidor, hace referencia a las víceras que se comercializan con el pollo Se autorizan: corazón, hígado (sin vesícula biliar ), pescuezo y molleja. Las patas, la cabeza y riñones también se comercializan, pero deben haber pasado por un proceso previo que los prepara, en el caso de la cabeza no debe tener pico, las patas no deben tener cutícula y los riñones deben ser debidamente limpiados. Este punto resalta que estas vísceras son las aprobadas por el Icontec para comercializarse, debido a que de ser manipuladas bajo los estándares exigidos se pueden consumir con plena seguridad.

Otro punto al cual se le da gran relevancia y es bastante crítico es la temperatura a la cual se debe manejar la carne desde el sacrificio hasta que se consume. Esta práctica está directamente relacionada con la cadena de frío de la carne y tiene como finalidad explicar los tipos de conservación de la misma. Para ello debemos tener en cuenta una diferenciación importante. El pollo refrigerado es aquel que se conserva de “- 2°C a 2°C, medidos en el interior de la masa muscular” y el pollo congelado, es el producto que se mantiene a una temperatura de “- 18°C o inferior, medidos en el interior de la masa muscular” (Icontec, 1993). Como ya lo dijimos antes esta cadena de frío comienza desde el sacrificio en la planta de beneficio y su finalidad es conservar la carne con los estándares de calidad más altos posibles. Al congelar el pollo no solo se busca que este se conserve por un tiempo prolongado ( el pollo congelado puede alcanzar a conservase hasta por más de seis meses, siempre y cuando se mantenga a una temperatura constante, el pollo refrigerado se conserva normalmente durante dos días ) sino también se busca conservar sus nutrientes y su “inocuidad”. Al congelar la carne se cambia el medio acuoso que es el apropiado para el crecimiento de los microbios.

Por ultimo la norma especifica muchos más estándares técnicos como absorción de agua, muestreo de microorganismos y rotulación y empaque, sin embargo los únicos entre estos que son fácilmente identificables para el consumidor son los últimos dos. Siempre que se va a comprar pollo, se debe tener en cuenta que el rótulo del producto tenga la siguiente información:

-La leyenda «Manténgase refrigerado o congelado», según sea el caso.

-Fecha de empaque para el producto fresco individual.

– Fecha de vencimiento para el producto refrigerado o congelado individual

– Fecha de empaque en el embalaje del producto congelado.

Si el rotulo no trae esta información, puede que el producto no sea del todo confiable para el consumo.

Por otra parte también se debe tener en cuenta que el “el pollo beneficiado, para su comercialización, debe estar empacado y sellado en un material que no contamine el producto”.

En conclusión el consumidor en Colombia tiene varias formas de asegurarse que esta comprando no solo un producto de alta calidad, sino también muy seguro para su consumo, de tal forma que con base en las características anteriormente mencionadas, puede cerciorarse de que el producto que está comprando es el adecuado. Sin embargo, igualmente siempre debe tener presente que la manipulación de la carne es un proceso cuidadoso, en el cual de no hacerse bien puede conllevar a enfermedades que afectan la salud seriamente, por esto el consumidor debe ser consciente del manejo de temperaturas y no interrumpir la red de frío del producto, así como de preparar los alimentos y cocinarlos de una forma apropiada.

Bibliografía

Gonzalez, G. (2 de Marzo de 2016). Proceso de produccion del pollo de engorde. (M. Velandia, Entrevistador)

Icontec. (1993). Norma Técnica Colombiana Industrias Alimentarias Pollo Beneficiado.

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Podemos definir un ‘pollo campesino†como un ave cuyo plumaje es de color, criada de una forma semi extensiva silvopastoril y que, además, “es alimentada mediante una dieta a base de cereales y productos naturales sin aditivos. La cual supone una alternativa a la explotación del pollo industrial y se busca un producto más natural.” (Albeitar, 2003)

Como podemos ver el pollo campesino sí es una alternativa al pollo industrial y es que en verdad varía desde su raza hasta sus características finales a la hora de comercializarlo. En artículos anteriores hemos explicado paso a paso el proceso de alza del pollo en una granja de engorde tradicional. De allí podemos extraer información relevante para la comparación con el pollo campesino.

En primera instancia, las razas de los pollos son distintas. Como ya sabemos las razas usadas en la explotación de pollo industrial son razas pesadas, las cuales son totalmente blancas y precoces, debido a que su genética hace que ganen peso rápidamente. Estas aves tienen un ciclo de engorde de alrededor de 42 días, debido a que sobre esta edad ya alcanzan un peso aproximado de 2 kg, el cual es adecuado para comercializar. Por otra parte, las razas usadas para la cría del pollo campesino son razas más fuertes y tradicionales. Los pollitos empleados para este tipo de crianza normalmente son cruces entre pollos criollos es decir que no provienen de las “granjas de abuelas” (concepto explicado en la avicultura en Colombia parte: 1) . Como es de esperarse estos pollos no crecen tan rápido y son de distintos colores (negro, marrón, gris) y tienen una pigmentación amarilla en la piel, este tipo de pollo no solo es más resistente al medio ambiente, sino que alcanza su peso de comercialización alrededor de los 135 días de crianza. (Cespedes, 2014) Así mismo, las instalaciones para la crianza entre el pollo industrial y el campesino son distintas. El pollo campesino tiene contacto con el medio ambiente y sus corrales tienen partes tanto cubiertas como al aire libre. Este tipo de pollo tiene contacto con insectos y el forraje del medio ambiente, los cuales terminan siendo parte de su dieta.

Si bien estos factores son críticos en el desarrollo del pollo, en el que más difieren estos dos tipos es en la alimentación. El pollo industrial se alimenta a base de concentrados comerciales especializados en la nutrición y el alza del mismo. Mientras que el pollo campesino se alimenta , con dietas a base de “cereales (donde el maíz supone el 60% de los cereales) y exentas de materias primas y cualquier tipo de aditivo que pueda actuar como promotor del crecimiento y/o alterar las características organolépticas de la carne” (Albeitar, 2003). Además, su dieta se puede complementar mediante el uso de un “banco de proteína”, el cual “es un recurso natural que contempla la siembra sistemática de plantas forrajeras propias de una región específica, y que cortadas periódicamente en su follaje representa una alternativa importante como recurso energético y proteico en la alimentación de diversas especies”. (Cespedes, 2014). Este banco de proteínas se usa desde la quinta semana como un complemento al plan alimenticio equivalente al 5 % que se va acrecentando de forma parcial hasta la semana 20, en donde ya cubre casi el 60% del alimento que ingiere el pollo.

Podemos ver que la crianza y el engorde de estos pollos es totalmente distinto, el del pollo campesino es un tipo de producción mucho más artesanal y que lleva más tiempo. Este tipo de pollo sale al mercado con una edad mucho mayor y esto hace que su carne tenga características especiales como lo son una “coloración natural especial de la carne (5 en abanico colorimétrico de Roche), una carne magra (poca grasa) menor al 3% , un canal característico con gran porcentaje de tejido muscular fibroso y una participación porcentual de víscera menor al 24%, respecto a la canal total” (Albeitar, 2003). Si bien estas características las podemos considerar como índices de calidad superiores, tenemos que ser conscientes que este producto final también va a ser significativamente más costoso que el industrial. Sin embargo, no podemos concluir que uno sea mejor que el otro, ya que si bien son diferentes, el que debe juzgar cuál es mejor para su gusto es el consumidor.

Cabe resaltar que el volumen de comercialización y consumo del pollo campesino en Colombia no es comparable con el del pollo industrial, sin embargo con la tendencia de consumo de alimentos orgánicos en los últimos años la demanda por este tipo de carne ha ido aumentando en nuestro país.

sm.velandia805@uniandes.edu.co

Bibliografía

Fenavi. (Febrero de 2016). HUEVO: UN MERCADO POR ARRIBA DE LO ESPERADO. Avicultores: ¿QUÉ LE ESPERA AL SECTOR AVÍCOLA?, 12-15.

Albeitar. (9 de Junio de 2003). AlbeitarPV. Obtenido de http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/3370/articulos-aves-archivo/aviculturas-alternativas:-el-pollo-campero.html

Cespedes, G. T. (2014). Ciem Colombia. Obtenido de Ciem Colombia: http://www.ciemcolombia.com.co/pollo_campesino.html

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En primera instancia, la producción del huevo se ve beneficiado por dos efectos económicos. El primero, es un incremento en la demanda, el cual se da por un incremento en la frecuencia de consumo dado que debido a la recesión el huevo pasa a ser un producto sustituto de los alimentos que se usan como fuente de proteína, ya que es uno de los que mejor relación precio beneficio tienen en el mercado. (además es la proteína animal de menor costo para el consumidor)

Otro de los factores influyentes en el crecimiento del sector se puede atribuir al alza en el Índice de Precios al Consumidor (IPC), el cual se ha registrado en un 2,6% según el DANE. Esto se puede explicar por varios factores, por una parte se encuentra la anulación de entrada de contrabando del bien desde Venezuela después del cierre de la frontera y, “por el restablecimiento de la demanda en el sur del país dada al devaluación del peso frente al dólar, frenando el contrabando desde Ecuador” (Fenavi, 2016).

Así mismo, podemos ver que debido al crecimiento robusto que se dio en el año 2015, se hicieron inversiones grandes en el sector el cual tenía un crecimiento reposado desde el segundo periodo del 2014 en el cual “la capacidad de oferta de pollita en el renglón de genética fue inferior a la dinámica que presentaba la demanda para ese periodo” . Esto ha hecho que el sector en el área de “encasetamiento” haya crecido y logrado estar a la par con la demanda, incrementando así la oferta con inversiones en infraestructura de producción. Debido a la capacidad de producción de encasetamiento obtenida para el 2015 se proyecta un crecimiento de tan solo el 1,5% para el 2016 en esta área de la industria.

Por otra parte, 4 de las empresas más grandes del sector le han apostado a la producción de ovoproductos, lo cual abre un nuevo mercado y ayuda en el crecimiento de la demanda. Algunos de los productos con valor agregado del huevo que se comercializan actualmente y los cuales se esperan que tomen fuerza en los años que vienen son: el huevo tradicional con nutrientes esenciales segmentado por hombres, mujeres y niños, claras de huevo pasteurizadas, huevo en polvo y yemas en polvo. Si bien los productos que más ve el consumidor son los huevos enriquecidos, los otros son demandados por restaurantes y la industria hotelera y pastelera que algunas veces usan el huevo como insumo para sus productos.

Sin embargo, tenemos que ser conscientes que si bien la industria está evolucionando muy bien, el país no puede esperar del todo el escenario optimista que esperaba, ya que las proyecciones se han hecho bajo condiciones de producción normales. El fenómeno del Niño, ha afectado fuertemente algunas zonas del país y el incremento en la temperatura en todo el territorio nacional, ha afectado las fuentes agua y, además, ha comprometido la calidad de la misma, ya que al acudir a alternativas de abastecimiento como carro tanques, se pueden generar condiciones con efectos negativos en la sanidad y por tanto verse afectada la oferta de huevos. Estos efectos negativos pueden hacer que se tenga que hacer una corrección en las proyecciones. Sin embargo, de ser así “para las empresas se presentará una corrección de mercado que contrarresta la exposición al riesgo a través de un incremento en los precios del huevo, o por una reducción en el ciclo productivo del ave ponedora.” (Fenavi, 2016)

En conclusión, a pesar de las condiciones climatológicas y económicas a las que se ha enfrentado el país y que han afectado el sector avícola, podemos ver que el huevo es una industria que cada día se fortalece más, y a la cual se le depara un futuro promisorio.

sm.velandia805@uniandes.edu.co

Bibliografía

Fenavi. (Febrero de 2016). HUEVO: UN MERCADO POR ARRIBA DE LO ESPERADO. Avicultores: ¿QUÉ LE ESPERA AL SECTOR AVÍCOLA?, 12-15.

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Entrando en el tema del crecimiento del pollo podemos mirar primero, que es lo que lo hace crecer y el costo critico del alza del mismo. Como lo hemos expuesto en artículos anteriores, las piezas claves de esto son la temperatura, las vacunas y la comida. Debido a que la temperatura no es algo que los pollos ingieran, es un tema que podemos dejar de lado, lo cual nos deja el alimento y las vacunas como las fuentes más probables de la ingestión de hormonas. Sin embargo ya sabemos que el alimento es un concentrado de maíz y soya que la mayoría de las veces es importado debido al costo del mismo. Este alimento no es mas que la materia prima procesada, la cual de por si ya es muy cara y por tal motivo este insumo es el mayor costo de producir la carne. Por otra parte, descartando esta posibilidad podemos re dirigir el mito a que las hormonas son inyectadas a los pollos por medio de vacunas. Estas vacunas, como lo hemos mencionado también anteriormente en otros artículos son estandarizadas y previenen la gran mayoría de enfermedades a las cuales están sujetos los animales.

¿Es posible que no solo se prevengan enfermedades, sino también se les inyecten hormonas a los pollos?. Las vacunas para prevenir las enfermedades, al igual que en los humanos no pueden ser alteradas. Lo cual nos puede hacer pensar que alguna de estas vacunas sea solo de una carga hormonal. ¿Cual es la viabilidad de esto?. La hormona de crecimiento del pollo es específica, producida por el propio animal y no tiene ningún efecto sobre el ser humano, ni sobre ninguna otra especie.

Las otras hormonas de las que tanto los profesionales como la gente sospecha son administradas, se denominan estrógenos o pueden ser cualquier hormona que logre afectar el desarrollo normal del cuerpo. (Centro Empresas Procesadoras Avícolas, 2013)

Hasta este momento, esta teoría pude llegar a ser viable, sin embargo al preguntarle a un avicultor colombiano como Guillermo Gonzales, manifiesta que no solo el alimento es muy caro para competir con los cuartos de pollo que llegan del exterior, sino que además el darles hormonas de crecimiento incrementaría aun más el valor del pollo y no seria viable, pues el precio al salir a las plantas de beneficios seria muy alto. “Lo que compensa es la raza del pollo de engorde”. Los avicultores ya compran un pollo cuya genética produce la suficiente carne en 42 días aproximadamente. Además, las aves viven prácticamente al tope de su límite metabólico; incluso, en ocasiones es recomendable recurrir a la restricción alimentaria para reducir su velocidad de crecimiento. Esto indica que para que la hormona sea asimilada debe ser inyectada, lo cual es una labor muy dispendiosa, “imagínese usted inyectar mil aves, son más trabajadores identificando cada pollo y haciéndolo uno por uno”, lo que indica que estos trabajadores tienen más horas de trabajo y cuestan más, esto diciendo que son mil aves y que se les inyecta una vez” (Gonzalez, 2016). Lo cual nos hace concluir que para el avicultor colombiano esto no es negocio.

Así mismo, a pesar de la poca viabilidad ya mencionada debido a los altos costos. De ser usadas las hormonas de crecimiento que existen en el mercado hoy en día, las cuales también traen anabólicos y esteroides, el efecto de estas no se vería reflejado a menos de que las aves hicieran ejercicio. Un ave de galpón normalmente esta distribuida de tal forma que por metro cuadrado caben 80 pollitos, lo que indica que el ave apenas tiene espacio para moverse en el cual: se alimenta, toma agua y cumple con sus necesidades básicas de excreción (las cuales también son un punto critico para los galpones, en los artículos anteriores hemos mostrado el manejo que se le da a las eses y la asepsia de estos lugares para que el pollo pueda desarrollarles sanamente ).

En conclusión, suministrar hormonas a los pollos no es viable ni desde la parte económica ni biológica y en dado caso que se les suministraran, no tendría efecto en las personas que lo consumen.

Bibliografía

Centro Empresas Procesadoras Avícolas. (2013). COMO SE CREÓ EL MITO DE LAS HORMONAS EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS POLLOS. Obtenido de Avicultura Argentina: http://www.aviculturaargentina.com.ar/mitos/hormonas.htm

Gonzalez, G. (2 de Marzo de 2016). Proceso de produccion del pollo de engorde. (M. Velandia, Entrevistador)

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