Estas aplicaciones móviles de domicilio unieron a los consumidores con poco tiempo disponible y los restaurantes de buena calidad, logrando una combinación perfecta entre las aplicaciones móviles y la industria de restaurantes (Arlington, 2016). Por medio de esta combinación, se está ofreciendo a los usuarios todo tipo de comidas de forma eficiente y rápida, satisfaciendo la prioridad de necesidades del estilo de vida de hoy en día.

De esta manera, ya sea que los usuarios se desplacen o hagan pedidos desde la comodidad de su casa, todo lo que necesitan de la mayoría de restaurantes ahora puede manejarlo por medio de una aplicación. Siendo así, tanto los restaurantes como los clientes están ganando (Ellwood, 2017).

En el mundo, el mercado de entrega de alimentos asciende a 83 mil millones de euros, o el 1% del mercado total de alimentos y el 4% de los alimentos vendidos a través de restaurantes y cadenas de comida rápida. Por otro lado, este ha crecido en la mayoría de los países, con una tasa anual total estimada en solo el 3,5% para los próximos cinco años (Hirschberg et al, 2016).

Para Colombia los principales protagonistas de estas aplicaciones móviles de domicilio son “Domicilios.com”, “Rappi”, “Mercadoni” y “UberEats”, quienes han logrado implementar esta modalidad de pedidos en el país. Según estimaciones del portal de análisis, Datos.com, el negocio de domicilios a través de plataformas tecnológicas viene duplicando sus ingresos en los últimos dos años (Portafolio, 2017).

A su vez, los directivos de estas plataformas de domicilio en el país destacan que los pedidos prometen seguir al alza y convertirse en un segmento interesante para los inversionistas, “entre más usuarios, más interés despertamos en nuestros socios, quienes saben que para que este tipo de empresas sean un éxito, es imprescindible invertir en hacer de esta aplicación una disruptiva que, a largo plazo, genere un valor mucho mayor” (Portafolio, 2017).

Este aumento de los pedidos en línea no solo está cambiando la forma en que comemos, sino cómo funcionan los restaurantes. Estos están ajustando sus horarios de funcionamiento, creando menús exclusivos para domicilios, cambiando su manera de llegarle a los clientes por medio de su comercialización en línea y en las redes sociales e innovando por medio de tiendas emergentes (cocinas exclusivas) como es el caso en Bogotá de Home Burgers, Poke, La Vera Pizza, Di Lucca to go, entre otros (Arlington, 2016).

Teniendo esto en cuenta, el futuro de los restaurantes tiene un concepto en desarrollo que no incluye sillas, ni meseros ni grandes inversiones en infraestructura. Este se llama tiendas emergentes o dark kitchens, en donde se preparan las comidas tradicionales de cualquier restaurante, pero no se sirven en una mesa, sino que se entregan a domicilio (Bolaños, 2018).

Este concepto llega a Colombia por medio de la aplicación “Rappi” el cual tiene dos fines, suplir las necesidades del auge de los domicilios a través de plataformas digitales y apoyar a emprendedores del sector a escalar más rápido. Al utilizar este concepto los restaurantes abren cocinas de entrega sin el alto costo de las instalaciones de un restaurante. Como explica uno de los directores del área de restaurantes de “Rappi”, “en el modelo tradicional un restaurante puede perder hasta un 55% de su valor. (…) Las dark kitchens generan un ahorro en este sentido porque la ubicación no es relevante, en términos de encontrar el local en la mejor zona de la ciudad, en espacios de 150 metros (…) Una cocina a puerta cerrada funciona en un espacio de mínimo 20m2” (La Barra, 2018).

Siendo así, las dark kitchens son estrategias innovadoras tanto para aplicaciones móviles de domicilio como para emprendedores. Por un lado, ayudan a mejorar la oferta en cada micro zona, dinamizando la demanda de restaurantes en la misma. Y, por otro lado, estas mismas plataformas apoyan a los emprendedores a escalar más rápido en esta industria. Por consiguiente, se está logrando llevar a otro nivel la forma en que los restaurantes funcionan.

Bibliografía:

Arlington, K. (2016, diciembre 29). Food delivery apps are changing the way we eat and how restaurants are run. Tomado el 10 de octubre de 2018, de https://www.smh.com.au/business/consumer-affairs/food-delivery-apps-are-changing-the-way-we-eat-and-how-restaurants-are-run-20161221-gtfm9a.html

Ellwood, N. (2017, diciembre 07). How Mobile Apps Have Changed the Restaurant Industry. Tomado el 10 de octubre de 2018, de https://www.apptentive.com/blog/2017/12/07/mobile-apps-changed-restaurant-industry/

Hirschberg, C., Rajko, A., Schumacher, T., & Wrulich, M. (2016, November). The changing market for food delivery. Tomado el 10 de octubre de 2018, de https://www.mckinsey.com/industries/high-tech/our-insights/the-changing-market-for-food-delivery

La Barra. (2018, julio 09). EL MODELO DARK KITCHEN SE TOMA COLOMBIA – Cocina. Tomado el 10 de octubre de 2018, de https://revistalabarra.com/ediciones/ed-101-una-rock-band-en-seratta/el-modelo-dark-kitchen-se-toma-colombia/

Bolaños, L. F. (2018, septiembre 3). Rappi se sigue expandiendo y su negocio de Dark Kitchens ya opera en 20 restaurantes. Tomado el 10 de octubre de 2018, de https://www.larepublica.co/empresas/el-concepto-de-negocio-de-rappi-llamado-dark-kitchens-ya-opera-en-20-restaurantes-2766709

Portafolio. (2017, junio 15). Domicilios con ‘apps’ seguirían duplicando sus ingresos cada año. Tomado el 10 de octubre de 2018, de https://www.portafolio.co/negocios/domicilios-con-apps-seguirian-duplicando-sus-ingresos-cada-ano-506888

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El consumidor conocedor de carne paga altos precios con la expectativa de recibir un buen corte, cocinado a su gusto y que brinde un gran sabor y textura. Sin embargo, en Bogotá no es fácil encontrar lugares que brinden una buena relación precio calidad para el aficionado gastronómico. Existen varios lugares donde venden un gran producto pero a precios que superan a veces los $60.000 pesos por plato. Por otro lado, hay muchos restaurantes donde ofrecen a sus comensales una porción de carne más económica, pero que claramente no brinda un plácido sabor ni presenta el mejor proceso de cocción.

Bajo este dilema de dónde asistir si me quiero comer una buena carne, nos pusimos en la tarea de averiguar cuales son los lugares predilectos para comerse una buena carne en Bogotá a un precio razonable. Ahora le vamos a presentar, dependiendo del tipo de corte y de sus preferencias, diferentes alternativas gastronómicas en carnes rojas, que probablemente no conozca, pero que pronto conocerá.

Para comenzar, decidimos realizar nuestra aventura gastronómica en búsqueda de cortes diferentes con toques únicos. Con la expectativa de hallar tesoros en sitios desconocidos o quizás frecuentados por muchos pero en búsqueda de otros platos sin apreciar el valor de sus cortes. Después de todo, en la variedad está el placer. Por ende quisimos conocer los diferentes cortes de la res y su correcto proceso de cocción para así verificar la calidad de los restaurantes en sus productos. Estos son los restaurantes que queremos destacar:

TÁBULA:

Es una creación del chef Tomás Rueda, enfocado en la cocina rústica que invita a sus comensales a compartir los platos. Está ubicado en la macarena (calle 29 con 5) y busca retomar las raíces colombianas en sus platos. Las cocciones largas, a baja temperatura y en horno de leña son la esencia del lugar. Adicionalmente, tiene un ambiente familiar, cálido y muy acogedor. En esta ocasión ordenamos la canilla de novillo braseada. Este es un corte que se deshace con tan solo pasar el tenedor, acompañado de una reducción con notas dulces que logran un sabor inolvidable. Se hace agua la boca de recordar la terneza de la carne y su facilidad para comer.

UGLY AMERICAN:

Es un restaurante ubicado en la carrera 9 con calle 81. Su gastronomía tiene un enfoque en la comida tradicional del sur de los Estados Unidos. Visitamos este lugar y lo más llamativo es su diseño interior, sin mencionar que esta ubicado en el sótano de un edificio. Para entrar en detalle, ordenamos un T-Bone steak, plato insignia de este restaurante. La particularidad de este plato, es que al ser una carne con hueso, conserva mucho más su sabor, lo que genera mayor expectativa en el consumidor que la ordena. Carnes como la T-Bone steak son cocinadas sin ninguna salsa o aderezo, pues su elemento diferenciador está en el sabor de sus jugos, los cuales deben ser conservados en el proceso de cocción. El plato fue servido en término tres cuartos, ideal para este corte. El sabor fue muy peculiar por realmente brindar esa jugosidad que caracteriza a la carne roja. Si usted desea comerse un T-Bone steak definitivamente recomendamos este lugar

LA BOUTIQUE DE LAS CARNES:

Esta es una carnicería con restaurante ubicada en la calle 78 con 12 y recientemente abrieron un segundo punto de venta en la carrera 14 con calle 97. Su sello es la carne de primera calidad, 100% origen natural; la cual proviene de su ganado criado en la dorada Caldas. En este lugar puede comprar los cortes que más le llamen la atención para ser su propio chef y consumirlos en casa, así como sentarse y disfrutarlos en el restaurante. Ellos mismos despostan la carne en cortes argentinos y aplican técnicas de maduración para garantizar sabor, aroma y frescura. Ordenamos el Tomahawk Steak, es un corte grueso con costilla el cual es apetecido por su exótica apariencia, marmoleado, textura y jugoso sabor. Es un corte que se recomienda para aquellas personas que disfrutan de las carnes lujosas, sin embargo de vez en cuando hay que darse gusto con el buen comer. De este lugar le podríamos garantizar que con cualquier corte que escoja le va a ir bien, pues realmente se preocupan por ofrecer carne de la mejor calidad y respetar los términos de cocción.

GAMBERRO:

Este restaurante queda en la 90 con 11 y pertenece al grupo gastronómico DLK. Nos descrestó el menú que ofrece, cocina de autor creativa. El chef español Koldo Miranda, combina sabores y técnicas tanto del país Vasco y Asturias, con un toque de oriente y de los Andes, orientados a el asado. No fuimos con la expectativa de comer carne, pues su nombre lo asimilamos con otro tipo de comida como mariscos y tapas. Sin embargo, nos encontramos con un plato espectacular, el lomo sellado a la parilla con dashi de res y vegetales. Su presentación es impecable cada plato es una obra de arte y en este especialmente se ve el trabajo y dedicación. Fue una carne suave, jugosa y en su punto ideal. Más que un plato hay toda una experiencia en este lugar que se transmite a través de los sabores, recomendado cerrar un buen corte como estos con la Milhoja de turrón. Seguro va a salir con la barriga llena y el corazón contento.

7-16:

A este restaurante ubicado en Usaquén llegamos por una recomendación. 7-16 es un Steak house, enfocado en ofrecer diferentes cortes típicos de res de varias partes del mundo. Su especialidad son los cortes argentinos, uruguayos y australianos, países con cultura bovina y con unos de los índices de mayor consumo per cápita de carne en el mundo. El Ojo de bife se pide típicamente término medio, pues al ser un corte grueso, queríamos apreciar la jugosidad con la que lo preparaban. Además, de las dos opciones de tamaño (280g & 380g) donde por supuesto ordenamos el más grande. Adicionalmente, pedimos papas a la francesa para acompañar la carne. Definitivamente concluimos en que fue una muy buena elección. La carne fue sellada para mantener sus jugos, lo que permitió degustar su sabor característico. Sitio muy recomendado para ordenar un ojo de bife.

SIENTO 17:

Queda ubicado en Usaquén y ofrece una propuesta Bistró Urbano, donde se logra una combinación perfecta de ingredientes colombianos con técnicas modernas para generar lo que nosotros consideramos una comida colombiana de alta cocina. Nos llamó la atención el lomo de res al carbón el cual viene acompañado con una salsa de tres pimientas, ensalada fresca y una torta de yuca con queso. Esta fue nuestra elección en término medio, la cual debe tener una temperatura interna de 63 a 65ºC, para resaltar su jugosidad. Sin duda alguna nos sorprendió, tiene una costra café oscura, un centro rosado y mantiene la jugosidad de las fibras de la carne sin ser sangrante. La salsa tres pimientas además de acompañar muy bien la torta de yuca, complementa el corte de manera ideal pues no corta los sabores naturales de la carne si no que logra potenciarlos para hacer de este plato uno de los más apetecidos por los comensales de Siento 17.

LOCAL:

Para finalizar, emprendimos la búsqueda de una gran carne, que representara las raíces de nuestra gastronomía nacional. Fue así como terminamos en Local, ubicado en la 90 con 11. La posta cartagenera con melosos de arroz de coco y plátanos con Kola Román. Reconocemos que la posta en si no es una carne de gran calidad; por lo cual, los chefs pueden experimentar con ella para satisfacer a sus comensales y este definitivamente lo logró. El sabor medio dulce del coco, que acompaña a la posta bien cocinada, hicieron de este plato uno extraordinario. Además, la suavidad de la carne que se deshilachaba poco a poco nos descrestó. No solo es un lugar para comerse una buena posta, sino diferentes platos típicos colombianos con su toquecito gourmet. Si a usted es de los que le gusta lo criollo, péguese el viajecito hasta Local.

Y de esta manera concluimos nuestro tour gastronómico. Los restaurantes que aquí mencionamos no están pagando por publicidad o visibilidad alguna. Simplemente quisimos hacer referencia a ellos, porque dentro de los múltiples que visitamos, estos supieron brindar buenos cortes, con las cocciones indicadas y una excelente sazón. En esta lista usted podrá encontrar desde platos buenos y asequibles hasta unos excelentes y más caros. Finalmente, esperamos que le hayan gustado nuestras referencias, ¿y si usted antes no conocía estos restaurantes, que está esperando para hacerlo?

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El modelo de negocio low cost o bajo costo, como su nombre lo indica, está enfocado en una estrategia de precio. Acá la idea es competir y ganar mercado con precios más bajos que la competencia. Claramente para poder competir en precio tiene que haber una reducción de costos importantes en cosas, donde por lo general la competencia no escatima. En el caso de las aerolíneas de bajo costo, la reducción se da en que servicios que son incluidos en la aerolíneas tradicionales (comida, elección de silla, etc.), no son incluidos y se venden adicionalmente. Por otro lado, los nuevos supermercados D1 y Justo & Bueno, logran precios bajos con reducción en los costos de empleados, locales y productos.

Ahora bien, ‘TOSTAO Café & Pan†es una cafetería que tiene como objetivo principal democratizar el café y el pan. La idea de implementar este modelo en el país vino de la mano del consumo que tienen estos dos productos en nuestro país. “Aunque el pan es un producto básico de la canasta familiar, en Colombia su consumo llega apenas a 23 kilos por persona al año, mientras en Argentina es de 73 y en Chile de 98. En café las cifras no son mejores. Pese al reconocimiento mundial como el principal productor de café suave, el consumo per cápita colombiano es de 2,2 kilos, mientras en Brasil llega a 6,09” (Revista Dinero). Las cabezas emprendedoras detrás de TOSTAO, entendieron que el problema de los bajos consumos en estos productos, que por cierto tienen una alta preferencia en el consumidor colombiano, estaba en los altos precios que se encuentran en tiendas especializadas como Starbucks y Juan Valdez. Fue así como nació ‘TOSTAO Café & Pan†con productos de una gran calidad, a los que pueden acceder una mayor cantidad de consumidores. Locales pequeños, sin WI – FI, baños y mesas, que permiten ofrecerle a los clientes unos precios muy asequibles.

Para finalizar y en mi opinión, este modelo de negocio es muy atractivo, ya que rompen las barreras de precios y le da la oportunidad a un mayor porcentaje de la población de acceder a productos de una muy buena calidad. Ya no es necesario pagar entre $8.000 y $10.000 pesos por un café y $5.000 por un pan. No se compra la experiencia ni el ambiente del lugar, pero si un muy buen producto.

Bibliografía:

Redacción Dinero. (2016, octubre 11). El modelo “sin estratos” de la cadena Tostao Café y pan. Revista Dinero. Recuperado de: http://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/tostao-cafe-y-pan-y-su-modelo-de-negocio-sin-estratos/238790

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Según FENAVI, la federación nacional de avicultores de Colombia, un colombiano consume alrededor de 30 kilos de pollo al año. El país pasó de consumir aproximadamente 15 kilos en 2002 a 30 kilos en 2016, el consumo se duplicó en poco más de una década. Y ¿cuál es la razón de esto? Las primeras gallinas, gallos y patos llegaron de la mano de los colonizadores a nuestro país, para el autoconsumo de los mismos. Los indígenas eran los encargados de su crianza y por lo tanto, “ en Colombia, durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX, para los campesinos o pobres comer huevos o carnes de aves era un lujo reservado solo para ocasiones especiales” (Aguilera, M). Apenas, hasta mediados del siglo XX apareció la avicultura comercial, y con ella la masificación de este producto. Hoy, lo que antes era un privilegio, es la carne favorita de los colombianos, principalmente por el cuidado que tiene con el bolsillo de toda la población. También, para aumentar el consumo, FENAVI se ha enfocado en promocionar los beneficios que esta carne blanca trae a toda la población. “En general, el alimento aporta energía, proteínas, grasa, colesterol, fósforo, hierro, calcio, vitaminas, potasio y sodio”(El Tiempo).

Es así como cadenas colombianas de pollo han llegado al top de ventas en los últimos años. Además, dichas cadenas han innovando últimamente con restaurantes de pollo un poco más gourmet, dónde se cambian los guantes por cubiertos. Es el caso de la nueva propuesta de Cali Mío y de Kokoriko Natural Rotisserie, que se encuentra en el aeropuerto el Dorado y en Miami. Por su parte, McDonaldâ€s, cuarto en ventas el año pasado, entendió la preferencia de los colombianos y desde el 2013 viene vendiendo y compitiendo con las cadenas de pollo, con su pollo crocante. En adición, hay una atracción importante en el mercado de pollo colombiano por cadenas y restaurantes internacionales. De hecho, la popular cadena gringa de alitas de pollo, Wingstop, abrirá 30 puntos de venta entre Colombia y Panamá a partir del año 2017.

Para finalizar, queda claro el potencial que tiene el pollo en nuestro país y sin duda alguna, aún hay espacio para nuevas propuestas e ideas.

Bibliografía:

Redacción El Tiempo. (2015, diciembre 10). En promedio, un colombiano se come 30 kilos de pollo al año. EL Tiempo. Recuperado de: http://www.eltiempo.com/archivo/documento-2013/DR-1086276

Consumo per cápita. Fenavi. Recuperado de: http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2160&Itemid=556#magictabs_kkuvi_1

Aguilera. M. (2014. Diciembre). Documentos de trabajo sobre Economía Regional. Banco de la República. Recuperado de: http://www.banrep.gov.co/docum/Lectura_finanzas/pdf/dtser_214.pdf

Redacción La Barra. (2016, noviembre 4). Wingstop llega a Colombia. La Barra. Recuperado de: http://revistalabarra.com/noticias/wingstop-llega-colombia

(2012, abril 27). Kokoriko abre Natural Rotisserie, en Brickell Florida. Portafolio. Recuperado de: http://www.portafolio.co/negocios/empresas/kokoriko-abre-natural-rotisserie-brickell-florida-97862

Top 100, las empresas más exitosas de la hospitalidad. Recuperado de : http://revistalabarra.com/top100/

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En primer lugar, hay una preocupación grande en cuanto al Impoconsumo. La nueva reforma, plantea el cambio del pago del IVA por el pago de Impoconsumo para los restaurantes. Acá el problema radica en que por lo general la materia prima que ellos compran también tiene IVA. Al hacer el cambio al Impoconsumo, no podrían descontar o cruzar el IVA que ellos deben pagar con el de sus compras e insumos. Como consecuencia de esto, los costos de los restaurantes se verían afectados y por consiguiente los comensales, quienes tendrían que conformarse con un precio mayor. Adicionalmente, los consumidores se verían aún más afectados, puesto que con la reforma se pretende subir el recaudo del IVA de 16% a 19%. Con el fin de alcanzar la rentabilidad, los restaurantes tendrían que subir el precio 6 puntos por encima de la inflación ( Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica).

En segundo lugar, hay inconformidad con el nuevo impuesto que se le pretende cobrar a las bebidas azucaradas, con el motivo de no incentivar la obesidad. Los restaurantes tienen una preocupación muy grande ya que , las bebidas con azúcar y cocteles que preparan en las instalaciones del restaurante, también se vean afectados por ese impuesto y tengan que subir de precio.

Finalmente, se teme por la pérdida de empleos que esta reforma pueda generar. Según, Carlos Londoño, del grupo Popsy, “los estudios muestran que 80.000 establecimientos que venden algún tipo de comida preparada generan unos 500.000 empleos y preservarlos es importante para el país” (Portafolio). Los cambios en los impuestos en este sector van a frenar los planes de expansión en el país de muchas franquicias y también frenarán la entrada de nuevos competidores a la industria. Esto se traduce en la perdida de futuros empleos.

En una reunión que se sostuvo con el Gremio, se hicieron algunas peticiones, con el fin de replantear la reforma, que según ellos afecta a toda la cadena. Algunas de las peticiones son: Dejar el IVA en 16% y el Impoconsumo en 8%, quitar el impuesto a las bebidas azucaradas e incentivar el apoyo a las cadenas que inicien operaciones en antiguas zonas de conflicto.

Para finalizar, si se implementa la nueva reforma tributaria, “la pérdida en rentabilidad en las franquicias sería de hasta el 60%, y el sector en general se vería afectado al pagar un IVA del 19% en insumo y arrendamiento”. (Revista la Barra) Además, el impacto en desempleo, expansión e inversión sería bastante alto. En mi opinión, los consumidores estamos pagando la improvisación del gobierno con esta nueva reforma. El gobierno , espero hasta el último momento a que el entusiasmo del SI y el plebiscito le dieran luz verde para implementar una reforma que era necesaria hace varios años. Ahora con las finanzas publicas en quiebra, “ no tener un acuerdo de paz firmado, hace que la justificación de subir impuestos sea más difícil para muchos miembros del Congreso”(Portafolio).

Bibliografía:

(2016, noviembre 3). ¿Por qué a restaurantes como a McDonalds y Crepes y Waffles les disgusta la reforma tributaria?. Portafolio. Recuperado de: http://www.portafolio.co/negocios/restaurantes-inconformes-con-la-reforma-tributaria-501423

(2016, noviembre 4). Franquicias, las más golpeadas por la tributaria. Revista la Barra. Recuperado de: http://revistalabarra.com/noticias/franquicias-las-más-golpeadas-por-la-tributaria

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Sus historias fueron tan interesantes que decidí investigar más sobre este alimento que había significado tanto para mi abuela. Decidí buscar cómo este ha ido cambiando a lo largo de los años, llegando a convertirse hoy en día en un alimento de gran prestigio en muchos de los platos de la cocina moderna.

En el artículo a continuación tocaré el tema del origen de las Hormigas Culonas y de por qué se volvieron un alimento tan importante en Santander. Asimismo, resaltaré aquellos aspectos sociales que eran característicos de su consumo y cómo hoy en día han ido cambiando. Por último, hablaré de cómo la gastronomía moderna ha ido adoptando este sabor autóctono de las hormigas culonas convirtiéndolo en un ingrediente estrella.

Las Hormigas Culonas, llamadas de este modo por su voluminosa parte trasera, son insectos cuyo origen se remonta a los años de la Conquista, pues se indica que los indígenas Guane quienes habitaban en la región de Santander, las consumían como parte de su dieta tradicional. Entre los rituales de estas tribus, se halla el que no solo las cultivaban sino las tostaban en grandes vasijas de barro para poderlas comer. Fueron de tal importancia dichos insectos como alimento que pasaron a generaciones futuras logrando que para mi abuela, nacida en 1932, fuera un ingrediente típico y tradicional de su alimentación.

En generaciones posteriores a los Guane, las hormigas cobraron popularidad por considerarse un alimento afrodisíaco. En este sentido, se usaba regalar las hormigas culonas a las parejas en los matrimonios. Hoy día, este ritual no es muy común, sin embargo, se le atribuye a las hormigas la característica de que proveen longevidad y sirven como analgésicas. Además, según un estudio reciente de la Universidad Industrial de Santander, “se dice que son una fuente rica en ácidos grasos no saturados que previenen los altos niveles de colesterol” (Martínez, 2011).

Por otro lado, las actividades que se generaban alrededor de este alimento eran muy interesantes. Por ejemplo, mi abuela me contó con entusiasmo sus recuerdos de cuando iba a cazar las hormigas con su familia:

“Recuerdo levantarme temprano y salir con mis hermanos, padres y algunos campesinos a las tierras rojizas cerca de donde vivíamos. Al llegar había muchas hormigas revoloteando por los aires, teníamos que tener cuidado porque un picón de hormiga nos podía sacar llorando. Las cogíamos con unos guantes especiales y las metíamos en bolsas de plástico. Estas seguían vivas.”

Ahora bien, para preparar las hormigas en aquella época, se tostaban en las vasijas de barro tradicionales de los indios, y se les agregaba un poco de sal. Según mi abuela el olor era delicioso y ella todavía recuerda cómo este se impregnaba en las paredes de la casa. Se las comían como merienda en el colegio o cuando llegaban a la casa después de una larga jornada. “Mi casa siempre tenía hormigas culonas por lo cual todos mis compañeros del colegio nos visitaban para comer”

Comercio y globalización

En la época de mi abuela era raro ver hormigas culonas fuera de Santander. Es más, ella suele contarme que cuando se trasladó a Bogotá a estudiar su carrera universitaria, sus padres le enviaban las hormigas en bolsas y sus compañeros de otras regiones del país les impresionaba que ella comiera insectos cada vez que quería merendar. Hoy en día, la globalización ha hecho que las hormigas no solo se encuentren en Santander-Colombia, sino se comercialicen en países como Inglaterra, Alemania, Portugal y Estados Unidos. (Gutiérrez, 2006) Además, se pueden adquirir a través de diferentes páginas de internet y son reconocidas en el mundo por su alto contenido de proteínas que puede llegar a asemejarse al del pescado o el pollo. Además de esto, ya no solo se vende el producto como se solía hacer en las plazas de mercado, sino que se han generado diversas recetas que se promueven alrededor del mundo. (Gutiérrez, 2006)

La cocina moderna y las hormigas culonas

“Nosotros en Santander solo comíamos Hormigas que estuvieran tostadas, eso sí, con un toque de sal. Pero ¿has visto los nuevos platos que han sacado? Lomo con salsa de chocolate y Hormiga Culona. Chocolates de Hormiga Culona, Salsas agridulces con Hormiga Culona. El mundo se está volviendo loco” me comentó mi abuela.

Puede tener razón en que el mundo se esté volviendo loco, pero esta locura es la que lleva a que los ingredientes típicos y autóctonos puedan potencializarse y volverse característicos de la alta cocina colombiana. Estas fusiones de alimentos nos llevan a probar lo diferente, nos llevan a jugar con nuestro paladar y sorprenderlo con nuevos sabores y olores. La experiencia que trae consigo probar lo diferente y combinar sabores entre regiones es bastante interesante y tiene todavía mucho potencial. Candelaria Mateus es un ejemplo de una Chef que decidió combinar las Hormigas Culonas con la tradicional sobrebarriga colombiana. En su distintivo plato, la Chef mezcló las hormigas con vino tinto, miel, ajo y una base de tomate y pimentón. Su creación se volvió bastante exitosa ya que el sabor de la hormiga culona le daba un toque diferente, desconocido y delicioso a la carne. Creaciones como la de esta gran Chef pueden haber muchas, solo falta arriesgarse e innovar.

Por último, quiero resaltar el hecho que, así como existe la Hormiga Culona, hay muchos alimentos nativos con sabores únicos que pueden potencializarse y expandirse alrededor del mundo. Nos hace falta arriesgarnos más, interesarnos por todo aquello que está en nuestras raíces y que hace parte de la cultura de nuestros ancestros. Tenemos que sentirnos orgullosos de todos estos platos, ingredientes y productos que muchas veces pasan desapercibidos ante nuestros ojos, pero que son una riqueza muy grande que pertenece a nuestro país.

Bibliografía

Entrevista

Nora Rodríguez Ardila

Santandereana

Otras fuentes

Martínez, A. G. (7 de 10 de 2011). Las culonas también son historia. Recuperado el 20 de 10 de 2016, de http://elguane.blogspot.com.co/2011/10/las-culonas-son-historia.html

Gutiérrez, J. C. (24 de 06 de 2006). Especiales Semana. Recuperado el 17 de 10 de 2016, de http://www.semana.com/especiales/articulo/las-hormigas-culonas/79609-3

Orozco, D. (s.f.). Las deliciosas Hormigas Culonas. Recuperado el 18 de 10 de 2016, de http://www.veintemundos.com/magazines/43-de/

Pardo, F. (9 de 03 de 2008). El Tiempo. Recuperado el 19 de 10 de 2016, de http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2856077

http://cocinarte.co/tradicion-mas-innovacion-sabor-de-patria-que-se-renueva/. (s.f.). Tradición más innovación: Sabor de patria que se renueva. Recuperado el 2016

(s.f.). Obtenido de http://blogs.infobae.com/viaje-latino/2013/05/01/de-italia-al-mundo/

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Afortunadamente, la hamburguesa y los procesos de elaboración no fueron contemplados en la renovación de imagen. Incluso, ahora con la hamburguesa quieren otorgarle a los clientes una nueva imagen de producto artesanal y mediante la renovación quieren que la gente conozca su secreto. Según Carlos Miranda, vicepresidente de mercadeo de alimentos al consumidor de Grupo Nutresa, “Nuestro secreto se llama cultura hamburguesera, que no es más que hacerlo todo con el cuidado y la perfección que da la maestría de nuestro talento humano” (El Tiempo). No obstante, desde que Nutresa adquirió El Corral, las críticas hacia la calidad de las hamburguesas, el servicio y los precios son frecuentes en las redes sociales. Pero, como mencionaba antes, hoy no pienso hablar de la calidad de la comida sino de la nueva imagen.

Además de las buenas hamburguesas que siempre han caracterizado este restaurante, el ambiente de los locales hacían parte del diferenciador con cualquier otro restaurante de hamburguesas. Considero que los restaurantes contaban con una identidad que complementaba muy bien el producto principal. La decoración de los restaurantes era única, mesas forradas con los anuncios publicitarios viejos del periódico, murales repletos de caricaturas de distintos personajes famosos, letreros iluminados en la caja, y una fachada y diseño interior del local, que le daban alusión al nombre del restaurante. Gran parte de los locales tenían un diseño similar al de un corral, un toque algo finquero o campestre.

De todo ello tengo muy buenos recuerdos descifrando la identidad de las caricaturas de los murales, mientras disfrutaba de una Corral Italiana en familia. También recuerdo con mucho cariño, como mis abuelos y papás se acordaban de los distintos anuncios publicitarios de su época, los cuales estaban estampados en todas las mesas de los restaurantes. Contándonos con mis hermanos que tal marca de chocolate hoy tiene otro nombre o ya no existe. Todo eso contribuía a que una sentada en el corral fuera única.

Hoy por hoy, un McDonaldâ€s o un Burger King, no tienen nada que envidiarle a la nueva imagen de Hamburguesas El Corral. Adiós a los emblemáticos murales, Chao a las mesas y hasta luego a la fachada y ambiente de corral. Ahora, modernos locales en ladrillo, con decoración simplona y poco distinguida y con nuevas sillas, que por cierto tienen los colores de McDonaldâ€s, amarillo y rojo. Quedo triste y aburrido con esta nueva imagen y a mi parecer, ahora McDonaldâ€s con Ronald McDonald, tiene más identidad que un Corral.

Bibliografía:

Bitar, D. (2016, octubre 13). El Corral renovó su imagen y reveló su secreto mejor guardado. Revista P&M. Recuperado de: http://www.revistapym.com.co/corral-renovo-imagen-revelo-secreto-mas-guardado

(2016, octubre 13). Hamburguesas El Corral cambian de imagen… también de sillas y mesas. Pulzo. Recuperado de: http://www.pulzo.com/economia/nueva-imagen-hamburguesas-corral/PP140956

(2016, octubre 12). Por primera vez en 33 años, El Corral renueva su imagen. El espectador. Recuperado de: http://www.elespectador.com/noticias/economia/primera-vez-33-anos-el-corral-renueva-su-imagen-articulo-660079

(2016, octubre 13). Hamburguesas El Corral cambian de imagen. El Tiempo. Recuperado de: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16725546

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Sentarse a compartir en una mesa cada vez es menos común. La rutina del día a día nos encierra y no nos da tiempo ni para comer. Entre más rápido mejor y si se puede pedir para llevar, fantástico. Y cuando encontramos un rato agradable para sentarnos a compartir una comida, el celular entra a jugar. Los correos, las fotos y las mil notificaciones de las diferentes redes sociales, nos encierran en una burbuja que nos impide relacionarnos con los demás. Todo esto ayuda a la explicación de lo que hoy es tendencia en el mundo de la gastronomía y ya está presente en varias ciudades del mundo: Los Restaurantes Desnudos.

El Bunyadi es el primer restaurante para desnudos en Londres, abrió sus puertas en junio del presente año con un concepto Pop-Up, es decir que abre por un periodo corto y luego se traslada a un nuevo lugar o ciudad. Con la apertura, 46.000 londinenses entraron en lista de espera para poder hacer una reserva. Pero, ¿Qué entusiasma a tanta gente sentarse a comer en un restaurante completamente desnudo?. La propuesta de este restaurante es brindarle al cliente una experiencia alejada de la vida moderna. Más especifico , el objetivo es “revisitar los comienzos, donde todo era fresco, libre e inalterado por la vida moderna” (Saiz, 2016). Teniendo eso en cuenta, el restaurante ofrece alimentos totalmente ecológicos, muchas preparaciones crudas. Lo que se cocina es en horno de leña, evitan la electricidad y de la iluminación se encargan las velas. La decoración también va muy de la mano de lo natural y por supuesto, los meseros atienden como Dios los trajo al mundo. A la entrada se le pide a los comensales que se quiten la ropa en unos vestidores y se les da un casillero para que guarden absolutamente todo, esto incluye el celular. El precio por persona en este restaurante está alrededor de las 60 libras esterlinas, unos 230.000 pesos colombianos. Un precio alto, que aparentemente muchos están dispuestos a pagar con tal de alejarse por un rato de la vida moderna en la viven. El Bunyadi no es el único, esta tendencia ya empieza a aparecer en lugares como Melbourne, Tokio, Milán y Nueva York.

Sin duda alguna, los restaurantes desnudos son una tendencia curiosa. A menos de que comer totalmente desnudo haga una gran diferencia, creo que una experiencia natural y lejos de la vida moderna, se puede vivir en el día a día. Todo está en respetar y aprovechar los espacios que se tienen alrededor de una mesa.

Bibliografía:

Rodríguez, C. (2016,agosto 24). Restaurantes desnudos, la nueva tendencia. Portafolio. Recuperado de : http://www.portafolio.co/negocios/restaurantes-desnudos-la-nueva-tendencia-499851

Saiz, Y. (2016, junio 6). La moda de comer desnudo aterriza en Londres. LAVANGUARDIA. Recuperado de: http://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20160610/402411220266/comer-desnudo-restaurantes-nudistas.html

Martínez, N. (2002). La arquitectura Social de la Comida. Recuperado de : http://www.azc.uam.mx/publicaciones/tye/arquitecturasocialdelacomida.htm

Aduriz, A. (2016, febrero 19). Comida Social. El País. Recuperado de: http://elpais.com/elpais/2016/02/18/eps/1455792440_621924.html

The Bunyadi: http://www.thebunyadi.com/

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El plan está cancelado, pero Juan definitivamente no se quiere quedar sin hacer nada la noche del viernes. Es por esto que decide invitar a otro grupo de amigos de la universidad a jugar unas manos de póker en su apartamento. Como buen anfitrión Juan decide pedir a domicilio un par de cervezas para cada uno de sus amigos pero cuando se entera que la niña que le gusta de su clase de cálculo también va a ir a su casa, Juan decide cancelar el pedido y en cambio pide una botella de vino francés puesto que la niña pasa todos los veranos en Francia y es amante de la alta cocina. Para no desentonar, Juan le escribe un mensaje de texto al domiciliario para que el vino llegue antes que la niña y parezca casualidad que la botella llevaba en su apartamento desde hace tiempo, claro, para aparentar que Juan también es un amante de los vinos.

En menos de media hora la botella de vino francés que Juan había pedido por domicilio ya estaba en la puerta de su apartamento. Un rato después llegan los amigos de Juan y la niña que tanto le llamaba la atención. El anfitrión los invita a pasar a la sala y la niña muy educadamente le pide la dirección a Juan ya que salió de su casa sin comer y está “muerta del hambre”. Saca su celular y sin hacer una sola llamada confirma que en 45 minutos su pedido a El Corral (que no ofrece domicilios dentro sus servicios) estará la casa de Juan.

Con mucho disimulo, Juan había puesto la botella de vino francés en un sitio estratégico para que la niña la pudiera ver “por casualidad” y así fue. Al momento de verla, la niña con cara de desencanto afirmó que odiaba ese tipo de vinos, y ese en especial, le daba un dolor de cabeza terrible de tan solo verlo. “A estas alturas de la noche prefiero tomarme una cerveza o un guaro para el frio”, exclamó. Juan no sabía qué hacer, con la elección del vino ya había perdido puntos con la niña y por ahí derecho unos cuantos pesos que seguramente la iban a hacer falta a fin de mes. A pesar de todo, Juan sabía que muy difícilmente la niña volvería a su apartamento y debía quedar bien con ella sí o sí aquella noche.

Muy seguro de sí mismo, y casi a la media noche, Juan decide pedir de nuevo las cervezas, hamburguesas para todos ya que la niña los había antojado y además recordó que no tenía nada para desayunar la mañana siguiente, así que pidió un panal de huevos, un paquete de tocineta, jugo de naranja y un alka-seltzer por si las cervezas llevaban al consumo de la relegada botella de vino francés… continuará

La noche de Juan puede ser superficial y no decirnos nada a simple vista, pero la verdad es que detrás de esta noche de póker y amigos, se esconde una revolución tecnológica que está cambiando la manera de pedir domicilios, encargos, antojos o inclusive hacer mercado. Actualmente, en el caso bogotano y algunas otras capitales, hay una serie de aplicaciones para smartphones que de manera sencilla y fluida permiten a los usuarios pedir, casi, lo que sea y a la hora que sea. Dentro de las apps más destacadas por su rendimiento, cobertura y atención al cliente se encuentran Domicilios.com y Rappi. La propuesta de valor de la primera es subir a la aplicación las cartas de los restaurantes con los que tienen convenio, desde comidas rápidas hasta alta cocina, permitiendo al usuario la posibilidad de ver en una gran lista: la puntuación del restaurante, el rango promedio de precios y los horarios para hacer el domicilio. Rappi a su vez también cuenta con la posibilidad de hacer domicilios con restaurantes específicos pero, además, dan la posibilidad al usuario de pedir, simplemente, lo que se le antoje. En el caso de Juan, pidió artículos que naturalmente se adquieren en lugares distintos y aun así, todo llegó en un solo pedido y entregado por una sola persona, sin hacer una sola llamada.

Estas aplicaciones junto con otras como Hello Food, ComidaenlaU, Merqueo y Mercadoni, han facilitado considerablemente la manera de pedir alimentos en diferentes presentaciones. Para estas nuevas empresas trabajan jóvenes, en su mayoría, quienes con una alta capacidad de innovación, emprendedores y con determinación transforman ideas en servicios, creando valor a partir de la red de entrega de los alimentos. Actualmente Rappi, un emprendimiento netamente colombiano, está ampliando sus horizontes ya que busca consolidarse en complejos mercados tales como México y Brasil. Además de facilitar nuestra vida, éstas apps están modificando nuestra manera de comportarnos y en un futuro, muchos serán los que no vuelvan a pisar un supermercado ya que además de ahorrar tiempo y mejorar la calidad de vida en una ciudad como Bogotá, el buen servicio de estos emprendimientos están rompiendo paradigmas. Pronto dejaremos de visitar los supermercados a tocar los aguacates o a partir las yucas por la mitad, pronto, habrán especialistas en ello.

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@franjiba

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Los altos precios del suelo en Bogotá hacen difícil la tarea de emprender en una idea de negocio como un restaurante en un lugar fijo, de acuerdo al diario La Republica en cuanto a costos de arrendamiento: “sectores de Bogotá como la Zona T, la calle 85 o el Parque de la 93, el precio del metro cuadrado para locales comerciales, en un edificio de oficinas, está entre $120.000 y $180.000. Resaltó que en centros comerciales, esa cifra es de $300.000 o $600.000.”[1] Estos altos precios están animando a emprendedores del sector gastronómico a lanzarse a la calle, la inversión en los camiones a pesar de ser alta no resulta comparable con el gasto en un lugar fijo y el no tener que pagar arriendo o servicios resulta atrayente para los nuevo emprendedores en esta tendencia.

La propuesta gastronómica de los Food Trucks incluye desde comida tradicional colombiana hasta gastronomía internacional y gourmet, con precios que no superan los $50.000[2] en los platos mas costosos. La principal estrategia de mercadeo de estos camiones se da a través de redes sociales y en la decoración de los vehículos, razón por la cual no tienen costos asociados a publicidad. En este sentido, los reducidos costos del negocio les permiten ofrecer productos a menores precios y de excelente calidad, además de poder acercarse a los clientes y no que los clientes se acerquen a ellos.

Estos restaurantes rodantes suelen moverse por la ciudad en los días laborales en zonas empresariales y bahías de parqueo en sitios reconocidos, y en fines de semana suelen instalarse en parques en el norte de la ciudad. No obstante los Food Trucks tiene que enfrentes algunos problemas de funcionamiento como la normatividad vigente frente a los espacios públicos en Bogotá o el pico y placa [3]. Esto les genera problemas para seleccionar los sitios en los que pueden estacionarse, al no tener permisos de estacionamiento se ven obligados a enfrentar a la policía en algunos casos.

Tomado de: http://m.eltiempo.com/bogota/el-auge-de-la-comida-sobre-ruedas-se-toma-a-bogota/14124444/1

Teniendo en cuenta esta problemática el primer emprendedor de este tipo de negocio en Bogotá, Humberto Medina, en compañía de otros propietarios de estos camiones se reunieron en la Asociación Colombiana de Food Trucks, con el fin de establecer un dialogo con las autoridades para poder dar vía libre desde el punto de vista normativo al crecimiento de esta nueva tendencia gastronómica.[4]

Para poder desarrollar esta interesante y novedosa propuesta gastronómica es necesario desarrollar desde la administración local leyes y propuestas que faciliten el crecimiento regulado de este nuevo modelo de negocio, de esta manera se podrá consolidar esta propuesta gastronómica, la cual tiene un amplio camino para crecer en nuestro país y establecerse como una buena alternativa de comida para los colombianos.

@alejandrolugoc

Bibliografía:

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