¿De qué depende el sabor del chocolate? En gran medida depende del cacao que se utiliza y son cuatro las variables que influyen en el sabor del chocolate: primero, la genética; segundo, el entorno dónde se cultiva; luego, la fermentación; y cuarto, el tostado.

Respecto a la genética, tradicionalmente el cacao se ha separado en dos grandes grupos: el cacao de fino aroma y sabor; y el cacao ordinario. El cacao de sabor fino y aroma tiene un muy buen sabor. Lastimosamente, este cacao ha resultado ser más susceptible a las enfermedades y presenta menores rendimientos. Es por esta razón que se ha venido cambiando el cultivo de variedades de sabor fino y aroma como es el criollo por variedades de cacao de «sabor pobre» como lo es el forastero. Esta última variedad presenta mayores rendimientos y es menos susceptible a las enfermedades. En nuestro país tenemos la fortuna de encontrar la mejor variedad de cacao en el mundo, el cacao criollo porcelana. En uno de los lugares que lo podemos encontrar es en el corregimiento de Mingueo, en el municipio de Dibulla en la Guajira.

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El cacao, al igual que el café es un cultivo de sombra. El árbol de cacao es originario del Amazonas donde crecía y sigue creciendo protegido por grandes árboles. Si se cultiva en las condiciones correctas (sombra, humedad, temperatura y flora) su sabor mejora.
En la actualidad, se protege con árboles como el de plátano y el
ñame. Adicionalmente, hace unos pocos años se cultivaba con el café y era un cultivo que se le prestaba poca importancia porque sus ganancias eran y siguen siendo bajas si se compara con otros productos. El mercado, al menos el mercado de chocolate Premium que se encuentra en crecimiento paga mejor por mejores variedades de cacao y este Premium por producir un mejor cacao viene en aumento. Algunas personas en la industria, la industria del chocolate, creen que puede repetirse la historia del vino y volver el chocolate en un producto de lujo.

La fermentación, es quizás el proceso al que se la ha dado menor importancia en la industria chocolatera. Pero es en este proceso donde se genera la mayor parte del sabor. La industria chocolatera, en su afán por entregar productos de forma más rápida ha llegado inclusive a omitir este proceso. La mayor parte de la industria chocolatera no utiliza las almendras de cacao, en su lugar utiliza el licor de cacao y la manteca de cacao que se producen con las almendras de cacao. Para producir el licor y manteca de cacao no se requiere el proceso de fermentación. En la fermentación es importante resaltar que se debe tener volúmenes altos en la caja donde se fermenta para que se fermente correctamente y por ende es importante la asociatividad entre productores de cacao si se tiene en cuenta que más del 90% de los productores de cacao producen en fincas de menos de 5 hectáreas.

En el proceso de tostado también se altera el sabor del cacao. Un proceso muy rápido de tostado puede dejar un sabor ácido en el chocolate, no obstante, este sabor ácido resalta sus notas frutales. Es muy importante el proceso de tostado porque tras el proceso de fermentación las almendras de cacao quedan bastante húmedas y sin secarse su vida útil sería bastante corta. Se recomienda secar hasta llegar a un nivel de humedad entre el 7% y el 8%. En la imagen se ve la iglesia de Chuao en Venezuela, famosa por sus cuatro siglos de historia sembrando cacao y por ser un ejemplo de buenas prácticas en fermentación y secado.

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Bibliografía

Imagen Principal muestra la fermentación del Cacao, Tomado de: https://frommuddywaters.files.wordpress.com/2013/11/p1030442.jpg

Williams, P., & Eber, J. (2012). RAISING THE BAR: The Future of Fine Chocolate. Vancouver: Willmor Publishing Corporation.

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