Entidades gubernamentales y no gubernamentales se unen por el patrimonio agroalimentario colombiano. Como arranque a esta iniciativa, se dio a conocer un trabajo mancomunado entre el Departamento para la prosperidad Social (Dirección de Seguridad Alimentaria), Slow Food Colombia, el Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural (RIMISP), el Programa Mundial de Alimentos y la Fundación Ford entre otras entidades, en la que luchan por la recolección de información a lo que se refiere a Patrimonio Agroalimentario entre biodiversidad alimentaria y prácticas culinarias, medicinales o cotidianas, de varios grupos culturales de varias partes del país.

Agrobiodiversidad lo define Slow Food como: «Los Vegetales y los animales domésticos han tenido origen en algunas zonas de la tierra (las patatas y los tomates de los Andes; las cabras y el trigo de la media luna fértil; las berenjenas y los cerdos de Asia…), han viajado por el mundo y en cada rincón del planeta se han adaptado al clima y a la tierra que han encontrado, cambiando un poco, cruzándose con otras variedades, uniéndose indisolublemente a territorios específicos y a determinadas comunidades, influenciando dieta, tradiciones culinarias, recetas, preparaciones y rituales. De esta forma, en 10.000 años de historia de la agricultura, el saber de los campesinos ha dado vida a millares de variedades de razas, que son la expresión de la diversidad cultural y ecológica de sus territorios, una expresión llamada biodiversidad doméstica o agrobiodiversidad.»[1]

Teniendo en cuenta este concepto; Colombia según el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, dice que es el segundo país más biodiverso por metro cuadrado y por consiguiente, la productos aptos para el consumo humano, llegan a tener una gran variedad. Por ello Slow Food Colombia, toma la iniciativa y decide trabajar con otras organizaciones para hacer un primer inicio en dos municipios pertenecientes al departamento de Guajira y por lo tanto hacen un trabajo junto con las comunidades locales indígenas tanto en Dibulla como en Manaure.

Este trabajo se parte en dos «sub – conceptos» más, que nutren a la agrobiodiversidad. El Arca del Gusto, es un catálogo de productos creado por Slow Food, que pertenecen a la cultura y a las tradiciones de todo el mundo y que están en peligro de desaparición. A bordo del Arca suben especies vegetales y animales, pero también alimentos transformados puesto que junto a la biodiversidad vegetal y animal, desaparecen así mismo quesos, embutidos, panes, dulces; expresiones de saberes campesinos y artesanos no escritos, pero complejos y cargados de prácticas y capacidades transmitidas durante generaciones. El Arca nace para señalar la existencia de estos productos, denunciar el riesgo de su desaparición, invitar a todos a hacer algo por salvaguardarlos: buscarlos, comprarlos, comerlos, describirlos, ayudar a los productores y en algunos casos (cuando los productos son especies silvestres en el peligro de extinción) tutelarlos y favorecer su reproducción.[2] Mientras que los Baluartes Slow Food son proyectos iniciados por Slow Food a partir de 1999, con el fin de ayudar a los productores a salir del aislamiento, superar dificultades y encontrar un mercado distinto, más sensible al valor de sus productos. Condición fundamental para pasar de la labor de catalogación de los productos (Arca del Gusto), a la iniciación de un Baluarte es el conocimiento directo de los productores, el compartir los valores y la filosofía Slow Food y la voluntad de trabajar colectivamente para desarrollar el proyecto. Los Baluartes pueden intervenir para salvaguardar: un producto tradicional en peligro de extinción (un producto del Arca del Gusto), una técnica o practica tradicional en peligro de extinción (pesca, ganadería, transformación y cultivo), un paisaje rural o un ecosistema en peligro.[3]

Teniendo en cuenta estos dos «sub – conceptos» Hay varios productos en los que se dieron a conocer en aquella reunión:

La Iguaraya – Yosu: Se encuentra en Manaure y hace parte del Arca del Gusto. Es fruto del cardón, planta silvestre de las zonas desérticas de la sabana guajira que está ligada de forma cercana a la cultura Wayúu. Es de color rojizo y está en los cactus del desierto de la zona, se hace jugo o chicha. Se compone de nutrientes como Sodio y Potasio, al igual que buen contenido en Vitamina C y Calcio.

Guamacho – Mokoshira: Se encuentra en Manaure y hace parte del Arca del Gusto. Este es un árbol silvestre que se encuentra en la media y baja Guajira. Su fruto (Mokoshira) es redondo de color verde y sabor dulce, de consistencia pegajosa; es fuente de Vitamina E y minerales como Hierro.

Frijol guajiro – Pitshusha: Se encuentra en Manaure y hace parte del Arca del Gusto. Se cultiva en las Yujas o zonas de cultivo Wayúu, está ligado a procesos cosmogónicos de la cultura local, relacionada a personajes mitológicos sobre el origen de la semilla Juyakai (ser másculino, la lluvia) y Pulowi (seres femeninos, la sequía).Contiene alto contenido proteico, vitamínico y mineral por lo que es básico en su ingesta cotidiana, reforzando o reemplazando la proteína animal.

Harinitas – Saawa: Se encuentra en Manaure y hace parte del Arca del Gusto. Forma Tradicional de consumir leguminosas, es una harina de semillas de maíz, frijol, semillas de Iguaraya, totumo, ahuyama en ciertos casos pescado. Por cuestiones precarias del territorio guajiro, es un buen método de mantener los alimentos en épocas de escases; tiene alto valor nutricional con grandes cargas proteicas y de carbohidratos.

Harina de Trupillo – Aipia: Se encuentra en Manaure y hace parte del Arca del Gusto. Arbol silvestre tradicional del territorio guajiro, se encuentra en el bosque tropical seco y está ligado culturalmente a los Wayúu, es un árbol que produce unas vainas, las cuales sirven de alimento para animales y personas; los ancianos de las comunidades le dan propiedades mágicas, medicinales, longevas y afrodisiacas. La vaina se recolecta cuando está de color amarrillo o naranja y se extrae su semilla color café. Tiene alto contenido en sodio, calcio y hierro, gran fuente de Vitamina C, proteína y fibra. Se hace una harina (Aipia) que sirve como base para varios amasijos como galletas o coladas.

Pichigüel – Parülua: Se encuentra en Manaure y hace parte del Arca del Gusto. Es un cactus que se encuentra en los bosques tropicales secos, cual da un fruto de color rojo – fucsia y las comunidades Wayúu lo recolectan para su consumo que puede ser cocida en agua y puede acompañar carnes. Rico en Vitamina C y Calcio, grandes contenidos en Potasio, Sodio y Fibra. Le otorgan propiedades mágicas, dicen que ahuyenta a las malas energías de la casa y las personas enfermas o camufla a los seres humanos con su fuerte olor para que los malos espíritus no los encuentren, sirve también como componente básico en las limpiezas espirituales.

Otros productos del municipio de Dibulla, dentro del Arca del Gusto están: la Malanga que se hace harina y sancocho, la Yuca y el Bollo de Yuca, El Plátano y sus variedades Hartón y Manzano. En el Baluarte Slow Food, se encuentran preparaciones como Patacones con plátano hartón, Harina de plátano manzano, Arepa de palo, Bolas de cacao para chocolate, Café, Salpicón de pescado, Queso Costeño.

Como se puede apreciar la variedad de productos que este proyecto dio a conocer es primordial para el Patrimonio en general de la cultura Wayúu y para la gente del departamento de Guajira. Este tan solo es uno de los 32 departamentos que componen el país y un largo y valeroso trabajo es lo que se espera; y gracias al trabajo de campo, buena voluntad de las diversas organizaciones previamente mencionadas y con la guía de Slow Food Colombia, la Agrobiodiversidad Colombiana se dejará ir conociendo y socializando con miras a un apoyo sostenible al campesino, al productor, al portador de tradiciones, de pequeño y mediano tamaño, quienes son en realidad el verdadero motor agroalimentario que empuja y alimenta Colombia.

[1] Tomado de la definición de Slow Food.

[2] Tomado de la definición de Slow Food.

[3] Tomado de la definición de Slow Food.

Diciembre 10 de 2014, este año coinciden dos eventos en los que predomina la valoración, relevancia e importancia del producto local como bandera de identidad y promoción de un territorio como lo es Colombia; en especial la parte central del país, siendo la capital (Bogotá) el espacio de divulgación por el baluarte alimenticio de todo un pueblo, territorio y región. Cuando se habla de territorio, se comienzan a divisar ciertas líneas de pensamiento como divisiones geopolíticas, divisiones geográficas y sobre todo una serie de actores como son los seres vivos que habitan allí, los cuales crean una identidad a través del tiempo y sus actos cotidianos.

La cadena montañosa de Los Andes y hablando más específicamente sobre el territorio colombiano, en especial sus zonas frías de páramo; es claro destacar el uso de la papa como alimento característico de estos lugares que crean no solo identidad de este, sino también una serie de redes de trabajo, líneas de producción y porque no decirlo tejido social. La papa hace parte de muchas preparaciones culinarias tradicionales de varias culturas en Sudamérica como patrimonio inmaterial. En el caso de Colombia, se tiene en cuenta las zonas altas donde se producen en general 4 tipos de papas, pero se sabe qué hace menos de 60 años habían muchos más tipos de papa en el territorio andino colombiano.

Slow Food Colombia de la Mano de Escuela Taller de Bogota, Terra Madre Day Dic 10. Plaza de Bolivar, Bogotá.

Para salvaguardar las pocas variedades que se encuentran de manera muy específica y especial, se fomentan el uso y consumo masivo, por parte de una serie de cocineros que piensan no solo en la unión del gremio culinario y gastronómico, sino también en varios procesos alimenticios que encierra la sostenibilidad. Un grupo internacional como lo es Slow Food, ya comienza tener una fuerza contundente dentro de Colombia con sus diferentes grupos o convivium que están presentes en algunas regiones del país. Realizan varias actividades que promocionan, fomentan la unión y creación del tejido social entorno a la alimentación buena, limpia y justa; haciendo que la sociedad comience a tener interés más potente en la población nacional, al menos en las grandes urbes.

Dentro de los diversos grupos y actividades que tiene esta organización gastronómica internacional, se encuentra Terra Madre Day. Siendo esta una red que crea nuevos y creativos modelos de producción y consumo alimenticio, siguiendo la filosofía del Bueno, Limpio, y Justo: Bueno para el paladar, Limpio para los humanos animales y el ambiente y Justo para los consumidores y productores.

Desde que se lanzó esta iniciativa de Slow Food en 2004, hay unidades locales en más de 160 países en el mundo, en la que comparten la visión de una producción agrícola en rutada en economías locales, junto con el respeto al ambiente, el conocimiento tradicional, biodiversidad y gusto alimenticio.

Terra Madre Day es una oportunidad de la red Slow Food, para celebrar la cocina loca y promocionar producción y consumo sostenible para sus comunidades y sus líderes locales. Miles de acciones en todas las esquinas del mundo, muestra la visión diversa de lo que ellos tratan de mantener. Este evento, muestra la salvaguardia de la agrobiodiversidad, llevando consigo educación del gusto a niños y adultos y conecta a los productores con los consumidores.

Tomado de la página de Terra Madre.

Este día se celebró de diversas formas relacionadas a la alimentación, desde picnics o cenas, muestras culinarias, proyección de películas relacionadas con temas relacionados a fines a la alimentación buena, limpia y justa, excursiones de campo a huertas, fincas y tierras de producción agrícola; donde juntan a productores, cocineros, población infantil y joven, activistas, periodistas especializados, representantes de autoridades gubernamentales locales entre otros que hacen parte de ese movimiento internacional.

En el caso de Bogotá y su convivia Bogotá Centro, se celebró en la Plaza de Bolívar en pleno centro de la ciudad; donde participaron miembros de este grupo como Julia Tovar directora Slow Food Colombia, Antonuela Ariza directora del convivia Bogotá Centro, Luisa Acosta historiadora, investigadora y cocinera, estudiantes del programa de Gastronomía de la Escuela Taller de Bogotá y el cocinero Eduardo Martínez del restaurante Mini – Mal. Que desde tempranas horas de la mañana de ese día y junto a la colaboración de varios actores juntaron materiales e insumos para preparar un plato sencillo que une a muchos paladares y que compone de gran variedad de productos que son tradicionales de la región de Boyacá como baluarte culinario y hace parte de las cocinas tradicionales colombianas, como lo es EL COCIDO BOYANCENSE; sopa sustanciosa, llena de tubérculos y huesos carnudos de cerdo que hacen de este un potaje maravilloso y divertido de preparar y a su vez es fácil de compartir entre muchas personas.

Esta muestra fue comunitaria, ya que se compartió de manera masiva, con muchos transeúntes de la Plaza de Bolívar, es por ello que se vieron familias con sus hijos y padres, población vulnerable que vive en extrema pobreza, turistas nacionales e internacionales, estudiantes de colegios, vendedores ambulantes de plaza y miembros que trabajan en la Escuela Taller de Bogotá.

El clima no fue favorable, pero permitió sin afán y con ritmo constante, ver caras felices y contentas, voces alegóricas y curiosas de lo que se compone este curioso plato tradicional colombiano, en donde sin discriminación entre sí se sentaron muchas personas en una larga mesa a compartir el alimento y preguntar: ¿Por qué están celebrando y dando de comer con este plato? La respuesta de Julia y demás cocineros fue “Estamos celebrando el día de la tierra por parte de organización internacional gastronómica llamada Slow Food”. Todos reunidos en la mesa por el crisol de la olla, que ofrece alimentos humanamente intervenidos de forma culinaria, no solo para acallar el hambre; sino también para compartir y dar a conocer el valor material e inmaterial que tiene los productos agrícolas locales y la promoción de su consumo y demanda responsable con el fin de apoyar economías locales entorno a la agricultura.

Luego a este acto seguido, se pudo asistir a otro evento muy interesante y de carácter más individual pero su vez local, en torno al uso responsable y sostenible de la tierra, las semilla, los productos agroecológicos y la recuperación de semillas que se han ido perdiendo en ciertas partes del país, con el fin de promocionar su existencia y consumo masivo y responsable. Para ello, se valió de la iniciativa de Jaime, un pensionado que trabajo en una transnacional y se cansó de vivir en el ajetreo de la ciudad de Bogotá y se fue a vivir a su finca en detrás de Monserrate vía Choachí (Cundinamarca. Allí decidió usar su tierra para sembrar productos agroecológicos, frutas, tuberculos y verduras que surte a pequeñas tiendas de productos “orgánicos” y restaurantes que están comprometidos en el uso creativo y sostenible de productos locales. Para esta iniciativa, se hizo una reunión entre varios cocineros de restaurantes de gran calidad, sabor y servicio, en un proceso de formalización y trabajo consciente, donde prima el joven y alternativo talento culinario que emerge con nuevas tendencias y sabores en la ciudad de Bogotá. Sus actores son:

Restaurante Donostia del cocinero Tomás Ojeda.

Restaurante Salvo Patria del cocinero Alejandro Gutiérrez.

Restaurante El Ciervo y el Oso de los cocineros Marcela Arango y Camilo Ramírez.

Catering del cocinero Alejandro Cuellar.

Este joven talento se reunió bajo la iniciativa de Jaime que forma una red colectiva llamada FAMILIA DE LA TIERRA, que está compuesta por productores agroecológicos, indígenas, campesinos y agricultores urbanos, que trabaja en la comercialización y distribución de sus propios productos. De esta manera se benefician consumidores con productos biológicos y producción de calidad, diversidad que son enmarcados en los principios de Comercio Justo.

Tomado de la página Familia de la Tierra.

A este trabajo se le llamo “El Ciclo de la Papa Nativa” en la que por 3 meses, se va a incentivar el consumo de estas con el fin de financiar una “escuela de pensamiento ecológico”; donde se quiere socializar y difundir una forma de pensamiento de autonomía y polivalencia en este mundo actual, donde se hablará de temas como: Bioconstrucción y arquitectura sostenible, agricultura, gastronomía y economía ecológica. Modelos de Sostenibilidad muy amplios que giran en torno a la tierra y los productos que ella ofrece en los diferentes paisajes y/o pisos térmicos que tiene el territorio colombiano.

La oferta culinaria que se tendrá en cuenta para este ejercicio, se pudo degustar en el lanzamiento del evento, en la que cada cocinero de cada restaurante, van a ofrecer en sus cartas para que los comensales capitalinos y visitantes de la ciudad de Bogotá, degusten de platos creativos y vanguardistas en todo sentido de la palabra; apreciando el uso de la papa nativa como protagonista de los platos, seguido de otros productos de la tierra que navegan entre el gusto salado y dulce, permitiendo conocer la pericia culinaria de estos cocineros, el conocimiento de la diversidad de productos como son la papas nativas colombianas y el fomento a la cocina local y al movimiento gastronómico que ya comenzó a dar grandes pasos sobre el gastronomía como producto según parámetros gubernamentales.

Como ven, Colombia comienza un avance grande con iniciativas locales e internacionales sobre sostenibilidad alimenticia a partir de modelos agroempresariales pequeños y medianos, con el fin de poder diversificar las cadenas de producción y consumo del campo colombiano; con el fin de tener nuevos y pequeños modelos de negocio que permiten mayor diversidad de productos que pueden ser llevados a diversas partes del país con el fin de hacer ejes y bases culturales alimenticias más sólidas, ecuánimes; en un mestizaje culinario y gastronómico que hace parte del patrimonio agrobiodiverso y cultural, de un futuro potencial llamado Colombia.