Cadena de Frío: Productos Pesqueros y Acuícolas

Imagen de: http://comunidadalcampo.es/pescados-y-mariscos/

México es uno de los países en Latinoamérica que tiene una organización y estructura de mejoramiento constante que le permite optimizar la producción agrícola del país y que además presenta mayor información sobre sus cadenas de suministro. De esta forma, México aumenta su competitividad para ingresar a nuevos mercados internacionales, gracias a la mejora en calidad de los productos obtenidos y producidos.

Así como se mencionó el Congreso Internacional de la Carne en los anteriores dos artículos de Cadenas de Fríos en Carnes, el cual demuestra que existe una organización robusta para la mejora de producción en carne bovina, porcina y avícola. México también se encuentra organizado en virtud de perfeccionar las prácticas de recolección y producción de productos pesqueros y acuícolas.

Gracias al Concejo Mexicano de Promoción de los Productos pesqueros y Acuícolas A.C (COMEPESCA), y a la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca. Organizaciones que están impulsados por la (SAGARPA) o Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación; que había sido mencionada en los dos artículos anteriores; y que es la entidad que promueve el desarrollo por sectores agrícolas en este país. Hoy en día, existen mecanismos de seguimiento y estudio del eslabón de logística en el sector pesquero mexicano, que tiene como finalidad identificar fortalezas y debilidades en la cadena de suministro de la pesca, en pro de mejorar la calidad y satisfacción de los consumidores.

En el último foro económico para la pesca y producción acuícola organizado por las entidades recién mencionadas, fue posible identificar la estructura de la industria pesquera en México, la cual se asemeja a la colombiana, y sirve de punto de referencia para mejorar en nuestro país y organizarse como lo esta haciendo México. De esta forma es posible que en Colombia se compita a nivel internacional, aumentando nuestras exportaciones, pero sobretodo que se mejore la calidad e inocuidad de nuestros productos pesqueros.

En términos de cadenas de frío, a pesar de que toda la industria pesquera comparte insumos similares, “los productos o diferentes presentaciones de pescados y mariscos requieren de infraestructura totalmente diferente”( foroeconomico, 2011). Dependiendo de su estado de congelación y nivel de procesamiento estos insumos pueden ser mezclados con otras categorías de pescados o mariscos para su transporte y almacenamiento; pero si su estado es vivo y fresco, su almacenamiento y transporte requiere de infraestructura específica y especializada.

El transporte tiene un aumento en su complejidad dependiendo de cómo se maneje la producción. Con menor nivel de complejidad se encuentran los pescados y mariscos procesados que han sido enlatados o reducidos, después se encuentran los congelados destinados al mercado interno y para exportación. Pero cuando se quiere manipular pescados y mariscos en estado fresco o vivos estos necesitan de cadenas de frío que garanticen que todo su cadena y transporte, cuenta con las mejores prácticas industriales para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Con la intención de responder ante esta demanda industrial, surge la necesidad de establecer redes de coordinación entre los actores de toda la cadena de valor de la industria pesquera. Solo de esta forma es posible estructurar prácticas de manipulación de alimentos adecuadas a lo largo de la cadena de suministro, y que sirvan de normatividad para todos los productores. Según esto, la especialización de los productores se debe desarrollar desde los productores nacionales, exigiendo también a los importadores externos con calidad e inocuidad, pero con total énfasis en un punto crítico de la cadena que son los puntos de acopio y procesamiento de pescados y mariscos nacionales. Es ahí donde la cadena de temperatura, y sobretodo de inocuidad en los pescados y mariscos es fundamental para garantizar éxito en su calidad. Pues es ahí donde se puede sufrir la mayor cantidad de alteraciones a los productos y donde el factor de manejo del tiempo determina la prolongación del ciclo de vida del producto.

Después, se encuentran los actores que necesitan mayor culturización del control de inocuidad de alimentos, y que son los puntos de comercialización en centros de abastos y pequeños distribuidores. Esto ha sido recalcado en todos los procesos de cadenas de frio que se han tratado en el portal, lácteos, carnes, pescados y mariscos, requieren de una capacitación de las personas que venden y distribuyen los alimentos en centros de abastos o minoristas. Solo de esta forma, se garantiza que los alimentos conservan su inocuidad, y se consolidan los esfuerzos perpetuados por los productores y transportistas a lo largo de la cadena.

Los últimos actores que dependen de los pequeños y grandes distribuidores, pero que también se obligan a contar con infraestructura óptima y especializada para la manutención de productos enlatados, congelados, frescos y vivos. Son los restaurantes, pescaderías, canales institucionales, y los mercados extranjeros. Estos en cualquier país, sea Colombia o México representan el último eslabón de la cadena de suministro y son los que finalmente ratifican la calidad e inocuidad del alimento para el consumidor final.

Según el tipo de insumo y el volumen de producción, el foro económico de pescados y producción acuícola de México a determinado ciertos patrones en las cadenas de suministro.

La cadena de alto volumen, es las más desarrollada del sector y abarca los productores procesadores de atún, camarón y sardina. Su infraestructura se encuentra bien desarrollada, y depende totalmente de los comercializadores para su éxito en mercados nacionales e internacionales. En su cadena de frío, la cadena de alto volumen cuenta con excelente capacidad de almacenamiento de productos con control de frío y temperatura, además el producto viaja empacado, refrigerado, o congelado. Es normal en el transporte, el uso de contenedores de aceite, cajas secas con ventilación para harina o cajas aisladas con tecnología de refrigeración y congelamiento.

Por otro lado se encuentra la cadena de acuacultura que se caracteriza por contar con pocos productores dedicados al procesamiento y venta a gran escala de pescados, los cuales se desarrollan en granjas industriales. En este eslabón de la cadena se requiere de mejores lugares de almacenamiento de frio, tanques adaptados con oxigeno, así como la contratación de empresas especializadas en el transporte de alimentos con cadenas de frio y temperatura. Toda sus comercialización se realiza para mercados nacionales, y solo los productores más grandes y organizados pueden incurrir en mercados extranjeros.

Por último, se identifica la cadena de escama, que es la más compleja y larga del sector pesquero debido a su gran número de intermediarios, que prolonga la distancia entre productores y el consumidor final. Es común encontrar pequeñas comunidades, cooperativas, permisionarios, y pescadores ilegales tanto en México como en Colombia dentro de esta cadena. Esta cadena necesita de fuertes relaciones comerciales entre productores y acopiadores de insumos, debido a que se necesita de mejores lugares de almacenamiento con controles de frío y temperatura, y sobretodo de mejores prácticas para la manutención y transporte de los alimentos en estado vivo. Normalmente los pescados y mariscos viajan enhielados en granel o en taras de plástico, con alto nivel de exposición a contaminación. En esta cadena se debe reducir al máximo la tercerización de los servicios de transportes para tratar de aumentar la inocuidad de los alimentos, y además, toda la producción que se obtiene de la cadena de escama se consume normalmente de manera local, con muy poca exportación a otros países.

Para terminar con la documentación del foro económico del sector pesquero y acuícola de México, que se acopla totalmente a recomendaciones y guías de buenas prácticas que debería tener el sector en Colombia. Se debe mencionar que la demanda de calidad en los productos proviene de países desarrollados que promueven una serie de recomendaciones sobre técnicas y tecnologías de manejo de la cadena de frio ideales para la producción y comercialización de un país.

Cadena que debe contar con una óptima flota pesquera, con bodegas de almacenamiento y procesamiento, centrales de abasto, redes de ejecución, y puntos de transferencia especializados de los alimentos en su estado fresco, vivo o en congelamiento. A partir de estas recomendaciones los productos frescos de pescados y mariscos se deben mantener en una temperatura comprendida entre los 0 grados centígrados y 4 grados centígrados. Para esto, las embarcaciones deben contar con tecnologías de almacenamiento sofisticadas que incluyan túneles de conservación y bodegas de frio, o que garantice la conservación del producto con sistemas gel pack o de refrigeración.

Las ideas y conocimientos relatados en este artículo forman parte del foro económico realizado en el 2011 por COMEPESCA, CONAPESCA, SAGARPA, ANTP (Usuarios de Transporte de Carga) y la Secretaria de Economía de México.