Las preguntas anteriores me han causado siempre curiosidad; al llegar a un supermercado me pregunto cuántos de esos productos (muchos perecederos) vienen de otro país y están frescos. ¿Es qué acaso la distancia, la altura y el tiempo no afectan su vida útil? O ¿será que no conocemos los procesos de poscosecha que tienen todos estos productos que ayudan a que las frutas y verduras que consumimos parecieran acabadas de cosechar?

El artículo a continuación trata sobre el proceso de poscosecha de una empresa de melones de Honduras llamada Agrolíbano. Escogí hablar de esta empresa pues su proceso de poscosecha es el que garantiza que la comercialización y distribución del producto sea intacta. Según Claudio Peña, profesor del curso Alimentos y Oportunidades de emprendimiento de la Universidad de los Andes; los procesos de Agrolíbano de lavado y empaque de producto son tan eficientes que las frutas viajan 33 días desde Honduras hasta Singapur y Hong Kong y llegan en un perfecto estado. ¿No es este un caso de éxito?

¿Cómo es el proceso?

Lo primero que hay que tener en cuenta para que el resultado de comercialización y distribución de un producto perecedero sea exitoso es que las características del producto tienen que ser de la mejor calidad. Para el caso de los melones de Agrolíbano, el gen del melón tiene que ser larga vida, lo cual garantiza que los melones sean fuertes y puedan mantener sus características de firmeza de sabor y salud para prevenir su envejecimiento.

Lo segundo, que hay que tener en cuenta para que la poscosecha sea exitosa, es el punto de corte. Si se determina adecuadamente cuándo se debe cortar un campo

de cosecha, se garantiza una vida útil más larga que al tener un mal cálculo del punto de corte.

El lavado y empaque

Las frutas cortadas se llevan directamente hacia su primer lavado para la desinfección. El lavado elimina todos los patógenos de la superficie del melón. El agua con la que se lavan los melones está clorada y tiene un Ph de 5 a 7. Después viene un segundo lavado, pero este es con agua caliente por tres minutos. Las temperaturas van cambiando, empieza con 75 grados centígrados y después esta se disminuye a 55 grados centígrados. Se preguntarán ¿cómo hacen para que la fruta no se dañe con agua tan caliente? La razón es que es muy poco el tiempo por el que pasa por el agua caliente y además la corteza de la fruta es tan gruesa que protege el interior.

Ya cuando los melones están impecables, y como pueden notar con el proceso descrito anteriormente, existe una muy pequeña probabilidad que no lo sean, se llega a la etapa del empaque del producto. La empresa cuenta con un tipo de bolsas especiales que eliminan toda el agua que se ha condensado, conservando la humedad apropiada para cada melón. Este punto es muy importante en el proceso ya que va a garantizar que el melón conserve su vida útil por el mayor tiempo posible, sin importar el destino final.

Pero, eso no es todo, ya empacados en bolsas y además puestos en cajas de una forma uniforme se envían por un túnel de aire forzado por un tiempo de cinco a ocho horas para que este enfríe por dentro las cajas para que la fruta llegue a su destino con la temperatura ideal.

Finalmente, las cajas se envían en camiones y aviones para su distribución, en estos tienen un monitoreo con sensores que chequean la cadena de frío, si la temperatura llega a elevarse, el sensor le avisa en tiempo real al supervisor para que solucione el problema.

¿No es asombroso el proceso por el cual pasa cada una de estas frutas que vemos en el supermercado?

Ahora, cada vez que te sientes a comer un melón, o una papaya, o hasta veas las flores de exportación en uno de los floreros de tu casa, puedes imaginarte el proceso que se sucedió para llega a tu mesa. Algunas han viajado hasta 30 días desde países de otros continentes y su sabor sigue siendo fresco y jugoso.

Por último, si te queda la duda de cómo hace una empresa como Ramo en Colombia para que sus productos siempre estén frescos, la respuesta se halla en que empresas como esa no tienen inventarios, pues su planta de producción es tan grande y eficiente que pueden hacer toda la producción demandada en una sola jornada y distribuirla por toda Colombia en menos de un día. Esto les garantiza que los productos lleguen siempre frescos a los diferentes puntos de venta y que la vida útil no se perjudique por demoras de producción.

Fuentes

Empresa Agrolíbano http://www.agrolibano.com/inicio.html

Entrevista

Claudio Peña

Profesor Universidad de los Andes

Alimentos y Oportunidades de Emprendimiento

Otras fuentes

https://www.youtube.com/watch?v=pC2wyGo_khM

https://www.youtube.com/watch?v=F9j4g2X6SpY

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La producción de orgánicos tiene varios factores en su contra. Por un lado, los procesos son más lentos debido a que se respetan los tiempos de desarrollo de las plantas para así obtener mayores concentraciones en vitaminas y minerales (Alimentos orgánicos, 2014). Por otro lado, al no utilizar técnicas de manipulación genética en las semillas, ni químicos durante su cosecha, las condiciones de adaptabilidad son menores a las de los alimentos convencionales, así como también son más susceptibles a las plagas y tienen una vida útil más corta. (Alimentos orgánicos, 2014). Como es posible observar, la producción de alimentos orgánicos no es sencilla, por consiguiente la oferta es escaza y hay poca variedad. Al juntar todas estas características se vuelve razonable que los precios sean mucho más altos que los de productos regulares.

En el caso de Colombia, la industria de alimentos orgánicos se puede decir que hasta ahora está comenzado, pues según un informe realizado en el 2010 entre Proexport y SIPPO, se estima que el mercado en Colombia para productos orgánicos está entre 2 y 3 millones de dólares, incluyendo productos importados. Además de que la oferta se ubica básicamente en Bogotá y sólo en áreas de la ciudad donde los habitantes tienen un poder adquisitivo alto (Censkowsky & Berger, 2010). La oferta de dichos alimentos está enfocada en ventas al por menor y con fines gastronómicos, a parte de algunas tiendas independientes que no están certificadas (Censkowsky & Berger, 2010). Para dimensionar aún más el tamaño de esta pequeña industria, a la fecha del informe, tan solo el 1.08% del total de la tierra de cultivo estaba completamente certificada cómo orgánica (Censkowsky & Berger, 2010).

Pero ahora vienen las buenas noticias, en febrero del presente año, la Comisión Europea y Colombia iniciaron negociaciones sobre un acuerdo bilateral con respecto a los productos ecológicos (orgánicos). Este se basará en el reconocimiento mutuo de las respectivas normas de producción y régimen de control como equivalentes, de tal manera que haya igualdad de condiciones entre la UE y terceros países (Rincon, 2016). Un tema que hará parte de este convenio será la cooperación técnica en desarrollo agrícola sostenible, con lo cual se abarcan áreas como producción ecológica, buenas prácticas agrícolas, comercio justo y sostenibilidad. También se propone eliminar gradualmente el sistema actual de importaciones basadas en las certificaciones expedidas por organismos de control reconocidos a efectos de equivalencia que se trasladará a un sistema de conformidad total con las normas de la UE. (Rincon, 2016).

¿Por qué es una buena noticia? Porque a través de este acuerdo, Colombia podrá recibir conocimiento técnico que ya ha sido puesto en práctica por países con mayor experiencia en el campo para así lograr desarrollo sostenible. Igualmente se garantizará la confianza de los consumidores hacia los productos colombianos, es decir se le permitirá a los productores expandirse a mercados más grandes y con mayores recursos como son los europeos (Ver imagen a continuación). Y finalmente, se facilitarán procesos transaccionales y legales para que los productores puedan ser más eficientes y competitivos.

Bibliografía:

Acuerdo en agricultura orgánica con Unión Europea, o. p. (6 de 08 de 2016). Fedeorganicos. Recuperado el 11 de 08 de 2016, de http://www.fedeorganicos.com/acuerdo-en-agricultura-organica-con-union-europea-oportunidad-para-nuevos-negocios-viceministra-sarasti/

Alimentos orgánicos, v. y. (2014). Recuperado el 11 de 08 de 2016, de Alimentos Orgánicos: http://alimentos-organicos.com.ar/alimentos-organicos-ventajas-y-desventajas

Censkowsky, U., & Berger, J. (09 de 2010). Generación de Capacidad Comercial hacia EFTA: Inteligencia de Mercado para Colombia – Frutas y Verduras Orgánicas. Colombia.

Rincon, M. (08 de 02 de 2016). Recuperado el 11 de 08 de 2016, de Delegación de la union europea en colombia: http://eeas.europa.eu/delegations/colombia/press_corner/all_news/news/2016/20160208_02_es.htm

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En la actividad avícola de pollos y gallinas se han distinguido dos conceptos: “Avicultura tradicional” e “Industria Avícola” (también denominada “Avicultura Industrial”).

La avicultura tradicional se caracteriza por criar de aves de raza (exposiciones rurales). “Si bien persiguen lucro con sus actividades, éstas no presentan un plan de negocios de complejidad como lo manifiestan las empresas dedicadas a la Avicultura Industrial” (Dirección de Educación Agraria, pág. 11). Ésta actividad hoy en día muchas veces se reduce a un hobby y no representa un impacto en la economía.

La otra cara de la avicultura, la que más conocemos es la “industria avícola” o “Avicultura industrial”. Esta se caracteriza por explotar comercialmente el pollo como alimento. Esta industria la podemos dividir en dos: La producción de carne de pollos y la producción de huevos. Cabe resaltar que esta clasificación no sólo divide la industria en dos mercados distintos, sino también da origen a distintos tipos de organizaciones cuyo diseño organizacional y estructura de modelo de negocio también son diferentes.

En Colombia, la cadena productiva de la avicultura comercial tiene “seis procesos productivos, interdependientes, tecnificados y exigentes en aspectos de la genética, nutrición, sanitarios, bioseguridad y medioambiente”. (Aguilera Díaz, 2014, pág. 10) Los que describimos a continuación:

El primer proceso se desarrolla en las granjas de material genético de abuelas y reproductoras. Las abuelas son aves destinadas a la producción de huevos fértiles o incubables. “Dependiendo de la línea o raza, darán origen a las reproductoras pesadas o de engorde o a las reproductoras semipesadas, livianas o de huevo para la producción de huevo fértil”. (Aguilera Díaz, 2014, pág. 17)Cada tipo de ave cumple una función clave en el proceso de comercialización de la industria.

En estas granjas se se vacunan las aves reproductoras y se fertilizan (este proceso se llama levante y tiene una duración de 18 a 20 semanas), posteriormente se inicia el ciclo de producción de huevos fértiles. Una vez se obtiene el huevo fértil en las granjas de abuelas y reproductoras, el huevo es trasladado a las incubadoras donde se inicia el segundo paso. Ya en las granjas incubadoras, los huevos se disponen en bandejas a una temperatura controlada de 37°C. A los 18 días, los huevos son trasladados a las nacederas y a los 21 días nacen los pollitos que se clasifican por sexo y calidad. En este momento se hace una prueba de control de calidad y “los pollitos con daños físicos o poca vivacidad son descartados” (Aguilera Díaz, 2014, pág. 15). Seguidamente, cuando las aves cumplen un día de nacidas, se vacunan y empacan en cajas de cartón, en la cuales se transportan a las granjas de engorde o a las granjas de ponedoras de huevos de mesa.

Para ahondar en estos procesos de producción comenzaremos por las granjas ponedoras de huevos de mesa. Una vez se reciben las pollitas de un día, se vacunan y llevan a galpones de levante, allí duran entre 18 y 20 semanas; una vez cumplido este lapso de tiempo se hace un control de calidad y las gallinas aptas, se trasladan a galpones de producción donde serán controladas según el programa de encasetamiento (el numero de pollitos de un día que entran a la granja) hasta la semana 80. Una vez en los galpones, las aves ponedoras son alimentadas a través de comederos automáticos que se activan cada cinco horas, con una composición de nutrientes que varía según la edad. A mayor edad de la ponedora, más barato es su concentrado y más grandes son sus huevos. Los huevos recolectados en el galpón de producción son clasificados según la siguiente escala:

Una vez se recogen los huevos, estos son empacados y comercializados, algunas de estas fincas sirven como proveedores para distintas marcas y otras los comercializan bajo su propio nombre.

El proceso alterno se da en la fincas de engorde, debido a que este proceso tiene mayor tecnificación e incluye otros tipos de organizaciones y procesos será el tema principal de nuestro siguiente articulo.

sm.velandia805@uniandes.edu.co

Bibliogafía

Imagen principal recuperada el 17 de febrero del 2016 de: http://i1os.com/?d1e2xM9utwA.video

DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN AGRARIA. (s.f.). Manual de Avicultura. Buenos Aires, Argentina.

Aguilera Díaz, M. (Diciembre de 2014). Determinantes del desarrollo en la avicultura en Colombia: instituciones, organizaciones y tecnología. Cartagena, Colombia.

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Con este valor agregado, se puede hacer una dinamización del mercado en el consumo y comercialización en el sentido de la sostenibilidad social, cultural y económica. En el que el desarrollo del producto, no está en cambiar el producto, sino crearle una imagen a partir de las cooperativas o asociaciones que se puedan formar entre los distintos artesanos, para luego trabajar de manera coherente y pertinente al productos en su empaque y etiqueta y venderlo con mayor fiabilidad y manteniendo sus estándares de calidad e inocuidad, pueda sonar perturbador o que puede llegar a violar la tradición en el hacer y vender estos productos. Pero también hay que pensar en hacer emprendimientos, con el fin de que estos artesanos alimenticios puedan no solo vivir de las ventas del día, sino ofrecerles un futuro más seguro, en el sentido económico, social y cultural en el que puedan seguir vendiendo sus productos, con confianza, con factores de innovación en la creación de un modelo de negocio en el que a mediano plazo reciban una rentabilidad al comercializar su producto y formar asociaciones.

Una ejemplo claro son los productos alimenticios como el Queso Paipa y la Achiras, que cuentan con regulaciones de la denominación de origen, trabajan de forma asociativa y generar un mercado de gran valor agregado dentro y fuera de Colombia. Se sabe que estas personas de la costa caribe colombiana, sufren de una falta de herramientas y espacios, puede que falte formación para el talento y nuevas formas de ver el mundo de la comercialización y distribución de sus productos alimenticios, el secretos está no solo verlos con lastima y limitaciones cognitivas, económicas y sociales; al contrario, este saber se transmite a nuevas generaciones y allí está la oportunidad de hacer negocio – emprendimiento, en asegurar que las generaciones venideras puedan trabajar en este rubro, lo mejoren y mantengan el patrimonio. Esta oportunidad que da la Despensa de los Chefs, se observa no solo como la de un intermediario, sino más bien parte de una cadena de asociatividad, en la que tienen estos artesanos un espacio de visibilización y comercialización, al ver que ese productos de excelente calidad, tiene una cara y un nombre, que son los mismo productores, en los que se pueden contactar directamente, para comercializar y distribuir sus productos, no solo se ayuda al adquirirlos y dar un monto económico por estos; sino es la idea de dar valor, presentar respeto y dar a conocer este producto alimenticio y su productor; pero ayuda a impulsar a que esta idea se replique en otras regiones del país, diversificar los productos, y crear nuevas canastas ancestrales con muchos elementos que giran en torno a las cocinas tradicionales y la biodiversidad de cada región obviamente pensando en forjar nuevos modelos de negocio que sean sostenibles y competitivos.

Lista de productos, productores y sus lugares de origen.

CORDOBA

CANASTA DE TUCHIN: Señora JULIA TALAIGUA.

CASABE: Señora MIRIAN SOTO ARGUMEDO: Corregimiento Ciénega de Oro.

DIABOLINES: Señor EVERT PEREZ Corregimiento Ciénega de Oro.

CHOCOLATE CRIOLLO: Señora PETRONA LOPEZ Montería

VINAGRE DE PLATANO: Señora Marcela Castro.

MORTERO DE AJOS: Señor CLAUDIO CASTELLAR. Santiago de Lorica

BOLIVAR

DULCE DE MANI Y PANELA: Señora MOCHITA. San Basilio de Palenque.

ACEITE DE COROZA: Señor VICTOR SIMARRA. San Basilio de Palenque.

ICACO- FRIJOL CABEZITA NEGRA-COROZO: Señora GLADYS TORRES

SUCRE

ACHIOTE: Señora LESBIA MONTERROSA. Sincelejo.

SANTA MARTA

MIEL DE ABEJA: Señora DIANA REYES. Minca.

ALGARROBA: Señor VICTOR DIAZ. Aracataca

@franjiba

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Existe casi un número sin fin de ejemplos por los cuales los distribuidores de alimentos se orientan a aumentar su productividad, eficiencia y mantener bajos precios diariamente. Este modelo deseoso de mantener las expectativas de un consumidor motivado por precios atractivos, tiene efectos colaterales inintencionados a lo largo de la economía de la comida. Especulemos por un momento en los efectos de la entrada de un gigante como Carrefour en Colombia.

Así como las empresas procesadoras de alimentos se vieron forzadas a migrar de los saturados mercados occidentales, así lo debieron hacer las masivas empresas de distribución quienes han debido cazar agresivamente oportunidades en países en vía de desarrollo. Con un crecimiento de la clase media, estos gigantes ven circunstancias beneficiosas, en una población con un ingreso en aumento y una vida laboral cada vez más ocupada, para instalar una cultura de supermercado. Investigaciones muestran que tales culturas pueden prosperar cuando los ingresos anuales per cápita alcanzan los USD $6000[1], lo cual sugiere que hay un potencial de 45 millones de consumidores de compradores de bienes empacados en México, 100 millones en India, y unos 10 millones de personas en Colombia[2]. Wal-Mart por ejemplo, está desarrollándose fuertemente en México (donde se abrieron 120 nuevas tiendas en 2006) y en nuestro país, Carrefour tiene hoy 74 tiendas.

Para más información:

http://francia.org.co/spip.php?article248

Típicamente, la llegada de una gran cadena de distribución como Carrefour en un país en vía de desarrollo marca el final de la evolución de la cadenas al por menor que comenzaron con pequeños supermercados nacionales, y terminan comprados por una cadena multinacional. Pensemos que hoy el mercado colombiano lo lideran dos grandes inversionistas franceses. Un ejemplo de ello son las marcas Cafam, Carulla, Pomona y Éxito, hoy manejadas por el grupo Casino, principal rival de Carrefour. Las prácticas de estos gigantes de la distribución estremecen la cadena local de suministro y sus proveedores, cuyas operaciones y prácticas se hallan por debajo de los estándares occidentales. Los productores locales de verduras, frutas, carne y productos lácteos que deseen volverse los proveedores favoritos para los nuevos supermercados de alta gama, deben abandonar sus prácticas tradicionales y horarios por un modelo occidental orientado al consumidor. Para ello deben comprometerse por ejemplo, a mayores volúmenes y a entregar un producto 7 días a la semana, esto combinado con una menor rotación de cartera. Mientras que los almacenes tradicionales toleraban inconsistencias en la calidad o entregas tardías, los nuevos supermercados simplemente rechazan actores que son de bajo rendimiento limitándose así para su mayor comodidad a lidiar con número menor de proveedores. En respuesta, los agricultores luchan para mejorar sus sistemas de producción y se concentran en la producción de uno o dos cultivos para mejorar la calidad y consistencia del producto. Para saciar la demanda en precio de los distribuidores, amplían sus operaciones para así distribuir sus costos sobre la mayor cantidad de unidades posibles.

La otra cara de la moneda de la implantación de este modelo es la de una seria deslocalización. En muchos mercados de distribución al por menor en evolución, la nueva instauración de una rigurosa disciplina (combinada con la práctica occidental de alargar los pagos a proveedores hasta 90 días) elimina de la cadena de suministro a miles de granjas pequeñas y menos eficientes –se trata de una transformación peligrosa, ya que la agricultura representa un 12% en la economía colombiana[3]-. Dicha tendencia puede volver a la industria mucho más eficiente y satisfacer a un punado de consumidores que se benefician por la guerra de precios que los distribuidores establecen a diario. Si se tiene en cuenta que en nuestros países, la seguridad alimentaria se enfrenta a obstáculos mayores como: la falta de infraestructura vial, centros de acopio, vías férreas y otras infraestructuras para distribuir comida a todos los consumidores que la necesitan, entonces la constante pérdida de pequeñas fincas muy dispersadas puede ser un paso ominosamente prematuro.

Hablemos de la política de empleo de muchos de estos grupos. Wal-Mart ha logrado exitosamente apretar la cadena de suministro con tal fuerza, por su alto poder de compra, o indirectamente, forzando a sus rivales a volverse similarmente agresivos- desde 1985 este distribuidor ha estado disminuyendo precios de la venta al por menor norteamericano con una impresionante disminución de 9.1%. Pero muy pocas veces conocemos la otra mitad de las impresionantes estadísticas de competitividad de Wal-Mart, en gran parte esta caída de precios viene del éxito de disminuir costos laborales, que acorde a un estudio de la universidad de Berkeley disminuye los salarios de ese país en 2.2% durante el mismo periodo[4]. Es una de las paradojas de la forma de empleo de las compañías del sector de los servicios, entre mayor sea su rol en el paisaje laboral, mas sosegadas se vuelven en proporcionar seguridad laboral.

Para más información:

http://laborcenter.berkeley.edu/retail/bigbox_livingwage_policies11.pdf

Así como el benchmarking es una realidad en la mayoría de las industrias, pensemos en qué efectos similares podrían suceder en nuestro país. Aunque se habla de los miles de empleos creados por esta multinacional y la revolución de nuestra concepción de la canasta familiar-una en la cual ahora podemos agregar más carne, un vino chileno y algún caramelo importado-, no olvidemos que el interés de Carrefour antes de proveer tal calidad a sus consumidores es canalizar esta satisfacción para favorecer sus propias ganancias.

http://elespectador.com/impreso/negocios/articulo-274446-empleados-muy-felices

Nos encontramos en un momento de prueba y error en la cadena de suministro global, y Colombia debe tener en cuenta aquellos fracasos, muchas veces menos mediatizados, de tanto productores como distribuidores de alimentos para poner en marcha una legislación y regulación que realmente capture la riqueza de la inversión extranjera. El gobierno debe presionar la cadena de suministro y así mantener un equilibrio de poderes, y pensar en que no podemos saltarnos una etapa en la evolución hacia el desarrollo –frase que se ha vuelto dicho popular en nuestro país-.

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