Hasta el momento los esfuerzos han dado fruto, pues desde 2014 a 2019 las exportaciones de carne se incrementaron en 117% (Invest in Colombia, 2020). Asimismo, se evidencia como estas exportaciones siguen creciendo dado que se pasó de tener exportaciones de carne por USD $132 millones en 2019 a USD $267 millones en 2020 (González, 2021). De esta cantidad exportada en 2020, $123 millones se debieron a la exportación de 34,124 toneladas de carne despostada[1] a países como Rusia, Líbano y Hong Kong, mientras que el restante se dio por él envió de 264,107 cabezas de ganado en pie a países como Irak, Egipto y Jordania (CONtexto ganadero, 2021). Estas cifras se deben no solo a que Colombia pudo recuperar el estatus sanitario para poder comerciar nuevamente con ciertos países después de los brotes de aftosa que surgieron en años previos, sino también a la voluntad de abrir cada vez nuevos mercados. Y es que a pesar de los resultados logrados según José Félix Lafaurie, presidente de Fedegán, se quiere que para 2022 las exportaciones aumenten a USD $500 millones. No obstante, para lograr esto es fundamental abrir nuevos mercados y el favorito para cumplir esta tarea es el mercado chino.

Pero ¿Qué hace que el mercado chino sea tan llamativo para exportar carne desde Colombia? Con seguridad no es la cercanía, ni tampoco la similitud entre el idioma o cultura que hay entre Colombia y China. De hecho, Colombia no es el único país que quiere apostarle a China y ya hay países como Brasil, Argentina, Australia o Uruguay que exportan carne a este país y en 2019 exportaron conjuntamente un total de 1.3 millones de toneladas (AHBD, 2020). No es un secreto que la competencia por llegar al mercado chino puede ser bastante compleja debido al número de países interesados en exportar a este país y que va en aumento. Sin embargo, este mercado no deja de ser atractivo para Colombia por diversas razones que han llevado a un esfuerzo conjunto durante varios años entre el Gobierno de Colombia, empresas privadas, Fedegan y el Fondo de Estabilización de Precios para abrir este mercado (CONtexto ganadero, 2020).

En primer lugar, este mercado se ha convertido en atractivo debido a que se ha dado un aumento considerable durante los últimos años en el consumo de carne de res. Según datos de Euromonitor International (2021), China pasó de consumir 3.7 millones de toneladas de carne de res en 2006 a consumir 6.9 millones de toneladas en 2019, implicando una tasa de crecimiento anual compuesta de 6.65%. Este incremento sostenido da ligeras señas del potencial que tiene este mercado y ha sido consecuencia de dos cosas principalmente. La primera, que se han aumentado las rentas permitiendo una expansión de la clase media y por consiguiente que mejoren los niveles de vida en dicho país. La segunda razón, es que los habitantes de China están optando por una dieta más balanceada y saludable que incluya alimentos con mayor proteína y bajos en grasa como la carne de res (AHBD, 2020).

No obstante, estas tendencias no solo se han evidenciado en los años previos, sino que se espera que continúen en los años futuros ya que el consumo per cápita anual de carne de res en China apenas es de 4.2 kilogramos, mientras que el de países de la OCDE está en 6.4 kilos en promedio (Yuanzhi, 2021), y en países como Estados Unidos es de 26.3 kilogramos (Low, 2020). Por esta razón, se espera que el consumo de carne de res en China aumente al 2025 a 8.2 millones de toneladas, a pesar de que en 2020 por la pandemia del Covid-19 este bajó a 6.6 millones de toneladas (Euromonitor International, 2021). Este crecimiento esperado significa buenas noticias para Colombia pues brinda la posibilidad de entrar a competir en un mercado sin tener mayores repercusiones derivadas de que ya haya una cantidad considerable de países compitiendo por exportar carne de res a ese país.

Por otro lado, China resulta como una opción atractiva para Colombia debido a las dificultades que tiene dicho país en términos de producción y que han impedido que este país pueda satisfacer su demanda interna. Esto se debe a diversos factores dentro de los que se encuentran cosas como que China tiene un inventario de ganado insuficiente y que este no cuenta con genética bovina de calidad. Asimismo, su productividad se encuentra afectada por altos costos de producción en la alimentación del ganado y el manejo de la tierra, se diferencia de otros países porque gran parte de sus zonas aptas para ganadería se encuentran más expuestas a enfermedades y desastres naturales. (AHBD, 2020).

Estas dificultades presentan una oportunidad para Colombia ya que el país cuenta con condiciones favorables como es tener 28 millones de cabezas de ganado (ICA, 2021) que podrían ayudar a suplir cierta parte de la demanda China. Asimismo, existen otras cosas que permitirían a Colombia acceder más fácilmente a este tipo de mercados como el hecho de que en Colombia el ganado se alimenta a pastoreo y sin promotores de crecimiento, que se utilizan sistemas silvopastoriles para mitigar el impacto ambiental (Invest in Colombia, 2020) y el cumplimiento de los requisitos de exportación. Además, este mercado permitiría la venta de otros cortes que no son comprados en otros países a los que exporta Colombia carne (CONtexto ganadero, 2020). Por estas razones, a pesar de que aún Colombia está en el proceso para abrir este mercado, esta opción cada día se ve más atractiva para los ganaderos colombianos.

[1] Carne despostada hace referencia a los diferentes cortes de carne que son obtenidos de la canal de un animal una vez este es sacrificado.

Bibliografía

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AHBD (2020). The Beef Market in China. Disponible en: https://projectblue.blob.core.windows.net/media/Default/What%20we%20do/Exports/ChinaBeefReport_200617_WEB.pdf

CONtexto (2016). Bromatología y tecnología de los alimentos: desposte y consumo de carne. Disponible en: https://www.contextoganadero.com/blog/bromatologia-y-tecnologia-de-los-alimentos-desposte-y-consumo-de-carne

CONtexto ganadero (2020). ¿Por qué es tan atractivo para Colombia vender carne bovina a China? Disponible en: https://www.contextoganadero.com/economia/por-que-es-tan-atractivo-para-colombia-vender-carne-bovina-china

CONtexto ganadero (2021). Así fue cómo el 2020 se convitío en el mejor año para exportaciones de carne y ganado. Disponible en: https://www.contextoganadero.com/economia/asi-fue-como-el-2020-se-convirtio-en-el-mejor-ano-para-exportaciones-de-carne-y-ganado

González, X. (2021). Las exportaciones ganaderas durante 2020 se duplicaron y sumaron US$267.1 millones. Disponible en: https://www.agronegocios.co/ganaderia/las-exportaciones-ganaderas-durante-el-ano-pasado-sumaron-us2671-millones-3122764

ICA (2021). Censo Pecuario año 2020. Disponible en: https://www.ica.gov.co/areas/pecuaria/servicios/epidemiologia-veterinaria/censos-2016/censo-2018.aspx

Invest in Colombia (2020). Livestock. Disponible en: https://investincolombia.com.co/en/sectors/agricultural-products-food-production/livestock

López, J. M. (2020). Precio del ganado bovino subió a niveles que no se veían desde hace dos años a nivel local. Disponible en: https://www.agronegocios.co/ganaderia/precio-del-ganado-bovino-subio-a-niveles-que-no-se-veian-desde-hace-mas-de-dos-anos-3067035

Low, N. (2020). China´s Appetite for Meat is Still Growing. Disponible en: https://www.reuters.com/article/sponsored/china-appetite-still-growing

Euromonitor International (2021). Meat in China.

MercoPress (2020). Record exporto f Brazilian beef in July; China becomes the insatiable client. Disponible en: https://en.mercopress.com/2020/08/11/record-export-of-brazilian-beef-in-july-china-becomes-the-insatiable-client

Yuanzhi, L. (2021). West cut its own meat consumption if itâ€s serious about climate. Disponible en: https://www.globaltimes.cn/page/202101/1213792.shtml

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El consumidor conocedor de carne paga altos precios con la expectativa de recibir un buen corte, cocinado a su gusto y que brinde un gran sabor y textura. Sin embargo, en Bogotá no es fácil encontrar lugares que brinden una buena relación precio calidad para el aficionado gastronómico. Existen varios lugares donde venden un gran producto pero a precios que superan a veces los $60.000 pesos por plato. Por otro lado, hay muchos restaurantes donde ofrecen a sus comensales una porción de carne más económica, pero que claramente no brinda un plácido sabor ni presenta el mejor proceso de cocción.

Bajo este dilema de dónde asistir si me quiero comer una buena carne, nos pusimos en la tarea de averiguar cuales son los lugares predilectos para comerse una buena carne en Bogotá a un precio razonable. Ahora le vamos a presentar, dependiendo del tipo de corte y de sus preferencias, diferentes alternativas gastronómicas en carnes rojas, que probablemente no conozca, pero que pronto conocerá.

Para comenzar, decidimos realizar nuestra aventura gastronómica en búsqueda de cortes diferentes con toques únicos. Con la expectativa de hallar tesoros en sitios desconocidos o quizás frecuentados por muchos pero en búsqueda de otros platos sin apreciar el valor de sus cortes. Después de todo, en la variedad está el placer. Por ende quisimos conocer los diferentes cortes de la res y su correcto proceso de cocción para así verificar la calidad de los restaurantes en sus productos. Estos son los restaurantes que queremos destacar:

TÁBULA:

Es una creación del chef Tomás Rueda, enfocado en la cocina rústica que invita a sus comensales a compartir los platos. Está ubicado en la macarena (calle 29 con 5) y busca retomar las raíces colombianas en sus platos. Las cocciones largas, a baja temperatura y en horno de leña son la esencia del lugar. Adicionalmente, tiene un ambiente familiar, cálido y muy acogedor. En esta ocasión ordenamos la canilla de novillo braseada. Este es un corte que se deshace con tan solo pasar el tenedor, acompañado de una reducción con notas dulces que logran un sabor inolvidable. Se hace agua la boca de recordar la terneza de la carne y su facilidad para comer.

UGLY AMERICAN:

Es un restaurante ubicado en la carrera 9 con calle 81. Su gastronomía tiene un enfoque en la comida tradicional del sur de los Estados Unidos. Visitamos este lugar y lo más llamativo es su diseño interior, sin mencionar que esta ubicado en el sótano de un edificio. Para entrar en detalle, ordenamos un T-Bone steak, plato insignia de este restaurante. La particularidad de este plato, es que al ser una carne con hueso, conserva mucho más su sabor, lo que genera mayor expectativa en el consumidor que la ordena. Carnes como la T-Bone steak son cocinadas sin ninguna salsa o aderezo, pues su elemento diferenciador está en el sabor de sus jugos, los cuales deben ser conservados en el proceso de cocción. El plato fue servido en término tres cuartos, ideal para este corte. El sabor fue muy peculiar por realmente brindar esa jugosidad que caracteriza a la carne roja. Si usted desea comerse un T-Bone steak definitivamente recomendamos este lugar

LA BOUTIQUE DE LAS CARNES:

Esta es una carnicería con restaurante ubicada en la calle 78 con 12 y recientemente abrieron un segundo punto de venta en la carrera 14 con calle 97. Su sello es la carne de primera calidad, 100% origen natural; la cual proviene de su ganado criado en la dorada Caldas. En este lugar puede comprar los cortes que más le llamen la atención para ser su propio chef y consumirlos en casa, así como sentarse y disfrutarlos en el restaurante. Ellos mismos despostan la carne en cortes argentinos y aplican técnicas de maduración para garantizar sabor, aroma y frescura. Ordenamos el Tomahawk Steak, es un corte grueso con costilla el cual es apetecido por su exótica apariencia, marmoleado, textura y jugoso sabor. Es un corte que se recomienda para aquellas personas que disfrutan de las carnes lujosas, sin embargo de vez en cuando hay que darse gusto con el buen comer. De este lugar le podríamos garantizar que con cualquier corte que escoja le va a ir bien, pues realmente se preocupan por ofrecer carne de la mejor calidad y respetar los términos de cocción.

GAMBERRO:

Este restaurante queda en la 90 con 11 y pertenece al grupo gastronómico DLK. Nos descrestó el menú que ofrece, cocina de autor creativa. El chef español Koldo Miranda, combina sabores y técnicas tanto del país Vasco y Asturias, con un toque de oriente y de los Andes, orientados a el asado. No fuimos con la expectativa de comer carne, pues su nombre lo asimilamos con otro tipo de comida como mariscos y tapas. Sin embargo, nos encontramos con un plato espectacular, el lomo sellado a la parilla con dashi de res y vegetales. Su presentación es impecable cada plato es una obra de arte y en este especialmente se ve el trabajo y dedicación. Fue una carne suave, jugosa y en su punto ideal. Más que un plato hay toda una experiencia en este lugar que se transmite a través de los sabores, recomendado cerrar un buen corte como estos con la Milhoja de turrón. Seguro va a salir con la barriga llena y el corazón contento.

7-16:

A este restaurante ubicado en Usaquén llegamos por una recomendación. 7-16 es un Steak house, enfocado en ofrecer diferentes cortes típicos de res de varias partes del mundo. Su especialidad son los cortes argentinos, uruguayos y australianos, países con cultura bovina y con unos de los índices de mayor consumo per cápita de carne en el mundo. El Ojo de bife se pide típicamente término medio, pues al ser un corte grueso, queríamos apreciar la jugosidad con la que lo preparaban. Además, de las dos opciones de tamaño (280g & 380g) donde por supuesto ordenamos el más grande. Adicionalmente, pedimos papas a la francesa para acompañar la carne. Definitivamente concluimos en que fue una muy buena elección. La carne fue sellada para mantener sus jugos, lo que permitió degustar su sabor característico. Sitio muy recomendado para ordenar un ojo de bife.

SIENTO 17:

Queda ubicado en Usaquén y ofrece una propuesta Bistró Urbano, donde se logra una combinación perfecta de ingredientes colombianos con técnicas modernas para generar lo que nosotros consideramos una comida colombiana de alta cocina. Nos llamó la atención el lomo de res al carbón el cual viene acompañado con una salsa de tres pimientas, ensalada fresca y una torta de yuca con queso. Esta fue nuestra elección en término medio, la cual debe tener una temperatura interna de 63 a 65ºC, para resaltar su jugosidad. Sin duda alguna nos sorprendió, tiene una costra café oscura, un centro rosado y mantiene la jugosidad de las fibras de la carne sin ser sangrante. La salsa tres pimientas además de acompañar muy bien la torta de yuca, complementa el corte de manera ideal pues no corta los sabores naturales de la carne si no que logra potenciarlos para hacer de este plato uno de los más apetecidos por los comensales de Siento 17.

LOCAL:

Para finalizar, emprendimos la búsqueda de una gran carne, que representara las raíces de nuestra gastronomía nacional. Fue así como terminamos en Local, ubicado en la 90 con 11. La posta cartagenera con melosos de arroz de coco y plátanos con Kola Román. Reconocemos que la posta en si no es una carne de gran calidad; por lo cual, los chefs pueden experimentar con ella para satisfacer a sus comensales y este definitivamente lo logró. El sabor medio dulce del coco, que acompaña a la posta bien cocinada, hicieron de este plato uno extraordinario. Además, la suavidad de la carne que se deshilachaba poco a poco nos descrestó. No solo es un lugar para comerse una buena posta, sino diferentes platos típicos colombianos con su toquecito gourmet. Si a usted es de los que le gusta lo criollo, péguese el viajecito hasta Local.

Y de esta manera concluimos nuestro tour gastronómico. Los restaurantes que aquí mencionamos no están pagando por publicidad o visibilidad alguna. Simplemente quisimos hacer referencia a ellos, porque dentro de los múltiples que visitamos, estos supieron brindar buenos cortes, con las cocciones indicadas y una excelente sazón. En esta lista usted podrá encontrar desde platos buenos y asequibles hasta unos excelentes y más caros. Finalmente, esperamos que le hayan gustado nuestras referencias, ¿y si usted antes no conocía estos restaurantes, que está esperando para hacerlo?

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No se usted, pero a mí en especial me encanta comer carne, bien sea res, pollo, cerdo o pescado, me deleito con todas y cada una de ellas. Mientras charlaba con mi amigo, el mencionó una tal carne de Wagyu. La verdad no sabía de qué estaba hablando, pero me comentó que era la carne más cara del mundo. Por el horario tan apretado en que vivimos los universitarios, desafortunadamente no pudimos continuar con la conversación. Sin embargo, me despertó una curiosidad grandísima por lo que decidí buscar un poco acerca del asunto.

El Wagyu es una raza bovina oriunda de Japón derivada del cruce de ganado nativo del continente asiático y otras razas importadas provenientes de Europa. Originalmente se usaba como fuerza animal, es decir, se usaba para arar las tierras y transportar grandes pesos pues se valoraba enormemente la resistencia física de esta raza. Esta selección de animales fue basada en una característica típica de la raza. Acontece que el marmoleo es significativamente mayor que en otras razas, por lo que provee una fuente de energía disponible de primera mano.

La grasa que se va acumulando entre las fibras de esta carne es muy beneficiosa para la salud pues es insaturada. Además, la carne se caracteriza por presentar una facilidad la cual consiste en que se le puede infiltrar fácilmente Omega 3, 6 y 9 lo cual es excelente para el consumo humano. Usted puede encontrar diferentes precios pues usualmente oscila entre los $100 y los $300 euros. Tenga en cuenta que, si bien la raza es oriunda del país nipón, su crianza tiene mucha más fuerza en otros países como España, Estados Unidos, Dinamarca Australia e incluso Argentina. Aquí es importante tener en cuenta que la carne Wagyu es una carne Kobe, es decir carne de buey, pero no toda carne de buey es Wagyu. Sin embargo, lo anterior está abierto a interpretaciones pues dentro de la opinión publica el sello de Wagyu solo corresponde al animal criado dentro de Japón.

Dada su extravagancia y exquisitez, surgen diferentes mitos alrededor de la crianza de estos bovinos. Por ejemplo, hay quienes afirman que se les da vino o cerveza de beber a los animales, que se les pone música relajante en los pastales y que los masajean para estimular el marmoleo. Es decir, que son especímenes más mimados que un príncipe. Sin embargo, lo normal es que estos animales solo beban agua, eso sí, tiene que ser agua pura, no se les puede dar cualquier tipo de agua para salir del paso. La dieta de estos animales varía dependiendo de donde se críe, pero a grandes rasgos, esta dieta la componen leguminosas y cereales.

Actualmente en Colombia ya hay quienes están emprendiendo con este tipo de carne, donde generalmente realizan cruces de Wagyu con Brahman. Los departamentos donde esto se está dando son Huila, Antioquia, Tolima, Caquetá y Putumayo. Ahora bien, ¿en dónde puede usted comer carne de Wagyu? Puede encontrar platos con esta carne en Criterión, el hotel JW Marriot y el restaurante La Mina.

Bibliografía

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