Autor: María Camila Molina.

En la última década, el consumo de productos vegetarianos y veganos ha ganado relevancia, esto se ve reflejado tras una mayor conciencia sobre la salud, el cuidado del medio ambiente y el bienestar de los animales. Este cambio en los hábitos alimentarios ha fomentado el desarrollo de nuevas ofertas gastronómicas con productos a base de proteína vegetal, además ha impulsado la aparición de nuevos restaurantes motivados por satisfacer esta creciente demanda y generar un impacto sostenible tanto en la economía como en el entorno.

Uno de los factores principales detrás del incremento en las dietas vegetarianas y veganas es el cuidado de la salud. En un estudio realizado por Nielsen, el 20% de los encuestados evitan consumir carne de res y carne roja por cuestiones de salud. En Colombia, el consumo de carne de res ha disminuido un 10,2% entre el 2014 y el 2023. Se puede decir que este cambio en el comportamiento está relacionado a una declaración de la OMS, la cual señala que “estudios epidemiológicos muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista” (OMS, 2018). Además, se ha identificado una correlación entre el consumo de carne roja y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Asimismo, el impacto ambiental es un aspecto clave que muchas personas consideran importante al momento de dejar de consumir proteínas animales. La ganadería produce un 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero, y su impacto va más allá, contribuyendo a la degradación del suelo, la pérdida de biodiversidad, la contaminación de recursos hídricos, el incremento en la temperatura global y la concentración de dióxido de carbono. Adicionalmente, “El 80% de la desforestación mundial es resultado de la expansión agrícola, y la mayor parte se destina ya a alimentar animales, en lugar de personas” (Greenpeace, 2019).

Otro factor relevante que influye en optar por una dieta vegetariana o vegana es la preocupación por el trato y el bienestar de los animales. A medida que las personas se informan sobre todos los procesos involucrados en la producción de carne, cerdo y pollo, entre otros, y descubren las condiciones de crianza y sacrificio, que a menudo son crueles y abusivas, pues empiezan a cuestionar todas estas prácticas y a buscar alternativas más compasivas. Estas alternativas incluyen el consumo de otros productos como las legumbres, vegetales y frutas. Incluso organizaciones como AnimaNaturalis han gestionado campañas para la concientización sobre el maltrato animal en la industria alimentaria.

Teniendo en cuenta que el 4% de la población en Latinoamérica es vegetariana y el 3% es vegana, la demanda de productos que satisfagan estas dietas ha incrementado de manera significativa. De hecho, “América Latina destaca como una de las regiones del mundo en la que las alternativas vegetales tienen mayores perspectivas de crecimiento” (Statista, 2024). En Colombia, las ventas de este tipo de productos llegaron aproximadamente a $7.318 millones en el 2023 y se espera que para el 2030 el consumo de sustitutos veganos a la carne incremente un 18%. Igualmente, en el contexto colombiano, es pertinente mencionar que grandes cadenas de supermercados como Carulla y el Éxito han designado una sección exclusivamente para productos Veganos. Además, Marcas como Beyond Meat y BGetal están ahora presentes en los principales puntos de venta del país, ofreciendo productos como hamburguesas y Nuggets hechos 100% de proteína vegetal.

Por su parte, los restaurantes en el país también han empezado a agregar en sus menús platos con opciones veganas. HappyCow, es una aplicación que le permite a los consumidores descubrir restaurantes de comida vegana, ha facilitado la accesibilidad de este tipo de alimentos. En la plataforma se pueden encontrar más de 1153 restaurantes en todo el país, en Bogotá hay una oferta de 318, en Medellín 139, en Cartagena 69 y en Cali 57 restaurantes veganos y vegetarianos. 

Imagen de: https://www.happycow.net/

A pesar de su expansión, este mercado en Colombia enfrenta retos relacionados con la educación nutricional. Aunque cada vez más colombianos se interesan por las dietas basadas en proteínas vegetales, muchos todavía no entienden plenamente como balancear su alimentación sin productos de origen animal. Es muchos casos, los consumidores que intentan adaptar una dieta vegetariana o vegana experimentan dificultades y complicaciones para sostenerla debido a la falta de conocimiento suficiente sobre reemplazos alternativos de proteínas y nutrientes, lo que pude derivar en problemas de salud. Es recomendable acudir a un nutricionista para recibir orientación sobre dietas balanceadas y adaptar el cuerpo a esta nueva alimentación de manera adecuada.

En relación con lo mencionado anteriormente, los productos vegetarianos y veganos en Colombia presentan crecimientos que reflejan los cambios en las preferencias alimenticias de los consumidores, quienes ahora son más conscientes sobre su salud, el bienestar de los animales y el cuidado del medio ambiente. Aunque este mercado ha crecido considerablemente, aún enfrenta desafíos relacionados con la educación nutricional y la disponibilidad de productos. Sin embargo, a medida que le demanda siga aumentando, las opciones veganas se podrán encontrar con mayor facilidad y el mercado tiene un gran potencial para seguir expandiéndose. 

Referencias Bibliográficas:

Comunidad Profesional Porcina. (2024). Evolución del consumo de carnes en Colombia 2014-2023. Recuperado de: https://www.3tres3.com/latam/ultima-hora/evolucion-del-consumo-de-carnes-en-colombia-2014-2023_16793/ 

González, P. (2020). Efecto del cambio climático sobre la ganadería. Recuperado de: https://obtienearchivo.bcn.cl/obtienearchivo?id=repositorio/10221/28543/1/Efecto_del_CC_sobre_la_Ganaderia.pdf 

Greenpeace. (2019). La ganadería industrial está destruyendo el planeta. Recuperado de: https://es.greenpeace.org/es/sala-de-prensa/comunicados/la-ganaderia-industrial-esta-destruyendo-el-planeta/ 

Kantar. (2018). El consumo de productos saludables en Colombia. Recuperado de: https://www.kantarworldpanel.com/co/Noticias/El-consumo-de-productos-saludables-en-Colombia 

Nielsen. (2016). ¿Qué hay en nuestra comida y en nuestra mente? Recuperado de: https://imgcdn.larepublica.co/cms/2016/10/08011711/Informe%20de%20Consumo%20de%20Alimentos%20-%20Nielsen.pdf 

OMS. (2018) Preguntas y respuestas sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada. Recuperado de: https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/11/Monographs-QA_Vol114_S.pdf 

Statista. (2024). La industria vegana en América Latina – Datos estadísticos. Recuperado de: https://es.statista.com/temas/11684/la-industria-vegana-en-america-latina-datos-estadisticos/ 

Wolf, A. y Mackinson, D. (2020). Vida saludable en América Latina: Alimentación a base de productos vegetal y proteínas alternativas. Euromonitor International. Recuperado de: https://www.euromonitor.com/article/vida-saludable-en-america-latina-alimentacion-a-base-de-productos-vegetal-y-proteinas-alternativas 

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Para nadie es un secreto que el arroz es uno de los alimentos más consumidos en Colombia (84%), únicamente superado por el huevo

Para nadie es un secreto que el arroz es uno de los alimentos más consumidos en Colombia (84%), únicamente superado por el huevo (85%) (Ruiz, 2024). Es tanta la tradición de este alimento en nuestra mesa que estoy seguro de que alguna vez habrán escuchado la frase: “Es que un almuerzo sin arroz no es almuerzo”. Según Fedearroz (2023), en Colombia se consumen 46 kg de arroz por persona al año, una cifra considerable.

No obstante, mientras que el arroz lo podemos encontrar en el 99% de los hogares colombianos, el pato es prácticamente inexistente. A pesar de que esta carne es apreciada en la alta gastronomía europea y asiática, en Colombia no es comúnmente comercializada. Aunque ha ganado espacios importantes en la dieta de algunas comunidades campesinas, es pertinente dar a conocer sus beneficios en todos los rincones. ¿Lo bueno? Estos dos alimentos presentan una sinergia tradicional muy practicada en Asia, lo cual representa una oportunidad para mejorar el cultivo del arroz mientras se abren nuevas alternativas proteicas más accesibles para la dieta.

¿Cómo funciona?

La introducción de patos en los arrozales tiene como objetivo proteger las plantas de plagas y malezas, así como contribuir a su fertilización y fortalecimiento. Se trata de una técnica ancestral japonesa, rescatada y optimizada en las últimas décadas, y adoptada en diversas regiones asiáticas en el marco del fortalecimiento de la agricultura ecológica.

Takao Furuno, granjero japonés, promotor e investigador del método arroz–pato, determinó que los patitos deben tener aproximadamente siete días de nacidos como edad óptima para ser liberados en el arrozal, entre una y dos semanas después de iniciada la siembra. Esto debe hacerse en el período menos lluvioso para evitar pérdidas por fuertes aguaceros. Se requieren entre 15 y 20 aves por cada 1.000 m² de cultivo, donde permanecen removiendo el fango y moviéndose en grupo (Troudi & Troudi, 2022).

Una vez introducidos, los patos se alimentan de diversas plagas presentes en el arrozal, como larvas de insectos, caracoles y malezas. Cuando se acerca la etapa de formación del grano, los patos deben retirarse del cultivo, ya que, aunque no consumen la planta durante su desarrollo, sí podrían alimentarse del grano.

Además, los patos enriquecen el suelo: al moverse en el arrozal aumentan la oxigenación del agua y sus excrementos funcionan como fertilizante natural. Las plantas de arroz tratadas con este método suelen desarrollar mayor cantidad de brotes, y sus tallos son más vigorosos, pesados y resistentes. El aporte de nutrientes es significativo; por ejemplo, una carga de 20 patos por hectárea durante dos meses puede aportar 9,4 kg de nitrógeno, 14,0 kg de fósforo y 6,0 kg de potasio (Troudi & Troudi, 2022).

Este sistema permite ahorrar en fertilizantes, reducir el uso de pesticidas, mejorar los rendimientos agrícolas, disminuir el impacto ambiental, reducir la carga de trabajo y aumentar la seguridad alimentaria tanto local como regional en los países donde se implementa.

Caso de éxito en la región

Leonor Gorozabel, de 64 años, cofundadora de la Asociación de Desarrollo Social Comunitario “La Elvira”, en la parcela de arroz ubicada en Portoviejo, Manabí (Ecuador). Foto: WFP/Paola Solís.

En la comunidad de Portoviejo, Manabí (Ecuador), la Asociación de Desarrollo Social Comunitario “La Elvira”, liderada por mujeres como Leonor Gorozabel y María Eulalia Calderón, ha implementado con éxito el sistema de cultivo integrado arroz–pato. Este emprendimiento nació como una iniciativa de vecinas que buscaban lograr independencia económica, acceder a créditos productivos a nombre de las mujeres y fortalecer su capacidad de decisión sobre la tierra y la economía familiar. Estos objetivos han sido alcanzados con éxito, y actualmente están comprometidas con replicar este modelo en otras comunidades para que más familias puedan beneficiarse.

A partir de 2019, el Programa Mundial de Alimentos (WFP), junto con el Ministerio de Agricultura de Ecuador y con financiamiento de la República Popular China, implementó el Proyecto de Cultivo Integrado de Arroz–Pato. Agricultores y técnicos gubernamentales fueron capacitados y actualmente replican el modelo en sus comunidades.

Beneficios de la carne de pato

La carne de pato es rica en proteínas de alta calidad, vitaminas del complejo B (especialmente B6 y B12), hierro, zinc y ácidos grasos omega-3 y omega-6. Estos nutrientes son esenciales para el mantenimiento de la salud cardiovascular, el fortalecimiento del sistema inmunológico y la producción de energía. Además, el pato tiene un sabor más robusto y una textura jugosa, lo que lo convierte en una opción gourmet en muchas cocinas.

Aunque la carne de pato es más grasa que la de pollo, la mayor parte de la grasa se encuentra en la piel, lo que permite ajustar su consumo según la forma de preparación. Sus ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados contribuyen a un perfil lipídico más saludable en comparación con las grasas saturadas, siempre que se consuma con moderación.

Por último, los patos suelen ser más resistentes que los pollos a las enfermedades aviares (Escobar, 2016), por lo que el uso de antibióticos y otros insumos químicos comunes en la cría de pollo puede reducirse, favoreciendo una producción más saludable y orgánica.

Oportunidad de negocio

La creciente demanda por productos orgánicos y sostenibles en Colombia y el mundo abre una oportunidad para el arroz orgánico y la carne de pato, especialmente si se producen mediante sistemas integrados como el modelo descrito. Estos productos pueden diferenciarse en el mercado, atrayendo a consumidores dispuestos a pagar más por calidad, valor orgánico y sostenibilidad. La producción integrada no solo diversifica los ingresos agrícolas y reduce costos, sino que también puede empoderar a comunidades rurales, especialmente a pequeños agricultores y mujeres, mejorando su seguridad alimentaria y generando nuevas fuentes de ingreso.

Además, existe un potencial de exportación a mercados que valoran la calidad y la certificación orgánica, como Europa y Asia. Por ejemplo, con un volumen total de aproximadamente 2.597 millones de kilogramos, China fue el principal país importador de arroz del mundo en 2023. Benín y Filipinas se ubicaron en la segunda y tercera posición, respectivamente (Statista, 2024b). Asimismo, en países más cercanos como Brasil, Argentina, México y España, el consumo regular de arroz supera el 77% (Melo, 2023).

Por otro lado, la carne de pato, con su reconocimiento en la alta cocina, puede generar alianzas con la industria gastronómica, uno de los sectores con mayor crecimiento pospandemia en Colombia, donde una parte importante de los nuevos restaurantes corresponde a cocinas internacionales asiáticas y europeas, en las que el pato es un ingrediente tradicional.

Es necesario realizar esfuerzos importantes para aumentar el consumo de pato en el país; sin embargo, no es un objetivo imposible, especialmente si se toma como referencia el caso de la carne de cerdo. Con una estrategia de mercadeo a largo plazo, la Asociación de Porcicultores (Porkcolombia) y su campaña “Come más carne de cerdo” lograron en 10 años pasar de 3,7 kilogramos per cápita a 11,3 kg. Esta estrategia ha recibido incluso premios como el Effie de Oro (Líder, 2021). Entonces, ¿por qué no apostar también por el pato?

Referencias bibliográficas

De Redacción, E. (2020, 28 de abril). La carne de pato y sus productos, una alternativa potencial del pollo (I). Avicultura.

Escobar, J. (2016, 18 de octubre). El pato en Colombia. ANeIA.

Fedearroz. (s. f.). Cultivo integrado de arroz y patos.

Fedearroz. (2023). Consumo.

Líder, R. P. (2021, 3 de junio). Estrategia para aumentar consumo de carne de cerdo en Colombia. El Espectador.

Melo, M. F. (2023, 1 de noviembre). La popularidad del arroz. Statista Daily Data.

Programa Mundial de Alimentos (WFP). (2021, 21 de septiembre). Arroz-pato: Ecuatorianas lideran la innovación agrícola en el sector arrocero.

Rodríguez, L. E. (2023, 7 de mayo). Conozca el pato mudo, un alimento muy usual en las mesas de los campesinos colombianos. Caracol Radio.

Ruiz, L. (2024, 26 de mayo). Estos son los alimentos que más consumen los colombianos. Valora Analitik.

Statista. (2024). Los diez mayores países importadores de arroz en el mundo en 2023.

Troudi, H. E. (2022, 17 de noviembre). Uso de patos en cultivos de arroz fortalece la agricultura ecológica. Haiman el Troudi.

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Sin embargo así se logre obtener un producto de buena calidad y ser competitivo, debemos tener en cuenta que la carne de pollo a pesar de tener muy buenas propiedades nutritivas es una carne muy delicada. De hecho se considera como un alimento de alto riesgo epidemiológico debido a que es muy susceptible al crecimiento de microbios. Debido a esto, en Colombia todas las empresas activas en el proceso del manejo de la carne de pollo deben tener la certificación del Icontec. La Norma Técnica Colombiana (NTC) 3644, 3644-1, 3644-2 y 3644-3 establece una serie de requisitos y estándares que deben cumplirse a cabalidad con el fin de asegurar un producto apto para el consumidor.

Entre estas normas encontramos puntos claves para identificar la calidad de la carne. El primer punto que se expresa en la NTC 3644-2, hace referencia al estado apropiado del canal: “el pollo beneficiado debe presentar un olor característico que no evidencie la presencia de productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposición; debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto” (Icontec, 1993). Estas características mencionadas son fácilmente identificables por el consumidor y de no cumplirse son un claro indicio de que la carne puede estar contaminada y no sería apta para el consumo.

El siguiente tema que se tiene en cuenta y que puede ser fácilmente inidentificable para el consumidor, hace referencia a las víceras que se comercializan con el pollo Se autorizan: corazón, hígado (sin vesícula biliar ), pescuezo y molleja. Las patas, la cabeza y riñones también se comercializan, pero deben haber pasado por un proceso previo que los prepara, en el caso de la cabeza no debe tener pico, las patas no deben tener cutícula y los riñones deben ser debidamente limpiados. Este punto resalta que estas vísceras son las aprobadas por el Icontec para comercializarse, debido a que de ser manipuladas bajo los estándares exigidos se pueden consumir con plena seguridad.

Otro punto al cual se le da gran relevancia y es bastante crítico es la temperatura a la cual se debe manejar la carne desde el sacrificio hasta que se consume. Esta práctica está directamente relacionada con la cadena de frío de la carne y tiene como finalidad explicar los tipos de conservación de la misma. Para ello debemos tener en cuenta una diferenciación importante. El pollo refrigerado es aquel que se conserva de “- 2°C a 2°C, medidos en el interior de la masa muscular” y el pollo congelado, es el producto que se mantiene a una temperatura de “- 18°C o inferior, medidos en el interior de la masa muscular” (Icontec, 1993). Como ya lo dijimos antes esta cadena de frío comienza desde el sacrificio en la planta de beneficio y su finalidad es conservar la carne con los estándares de calidad más altos posibles. Al congelar el pollo no solo se busca que este se conserve por un tiempo prolongado ( el pollo congelado puede alcanzar a conservase hasta por más de seis meses, siempre y cuando se mantenga a una temperatura constante, el pollo refrigerado se conserva normalmente durante dos días ) sino también se busca conservar sus nutrientes y su “inocuidad”. Al congelar la carne se cambia el medio acuoso que es el apropiado para el crecimiento de los microbios.

Por ultimo la norma especifica muchos más estándares técnicos como absorción de agua, muestreo de microorganismos y rotulación y empaque, sin embargo los únicos entre estos que son fácilmente identificables para el consumidor son los últimos dos. Siempre que se va a comprar pollo, se debe tener en cuenta que el rótulo del producto tenga la siguiente información:

-La leyenda «Manténgase refrigerado o congelado», según sea el caso.

-Fecha de empaque para el producto fresco individual.

– Fecha de vencimiento para el producto refrigerado o congelado individual

– Fecha de empaque en el embalaje del producto congelado.

Si el rotulo no trae esta información, puede que el producto no sea del todo confiable para el consumo.

Por otra parte también se debe tener en cuenta que el “el pollo beneficiado, para su comercialización, debe estar empacado y sellado en un material que no contamine el producto”.

En conclusión el consumidor en Colombia tiene varias formas de asegurarse que esta comprando no solo un producto de alta calidad, sino también muy seguro para su consumo, de tal forma que con base en las características anteriormente mencionadas, puede cerciorarse de que el producto que está comprando es el adecuado. Sin embargo, igualmente siempre debe tener presente que la manipulación de la carne es un proceso cuidadoso, en el cual de no hacerse bien puede conllevar a enfermedades que afectan la salud seriamente, por esto el consumidor debe ser consciente del manejo de temperaturas y no interrumpir la red de frío del producto, así como de preparar los alimentos y cocinarlos de una forma apropiada.

Bibliografía

Gonzalez, G. (2 de Marzo de 2016). Proceso de produccion del pollo de engorde. (M. Velandia, Entrevistador)

Icontec. (1993). Norma Técnica Colombiana Industrias Alimentarias Pollo Beneficiado.

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