Toda mi vida he soñado con tener un restaurante y siempre pensé que con un buen producto era suficiente para atraer clientes. Pero al trabajar empecé a identificar todos aquellos factores que realmente logran el éxito de un restaurante y que los libros no cuentan. Un restaurante no es solo preparación de comida, es una empresa de alimentos perecederos muy compleja de administrar. Es una planta de producción, un almacenamiento de materias primas, un distribuidor de alimentos, servicio y experiencias que requiere de la sincronización y estandarización de procesos al igual que un hábil manejo del recurso humano.

Parte de las labores que se deben realizar son generar producción, garantizar inocuidad[1] y seguridad alimentaria[2] en todos los procesos y platos, asegurar la estandarización de cada receta y la disponibilidad de los ingredientes. Además el trabajo en equipo es vital, pues todo se realiza mediante una línea de producción estandarizada, donde se debe asegurar que si un comensal ordena una torta, podría volver cualquier otro día y la torta debe saber igual. Para esto, existe una gestión logística que va desde el cultivo de los alimentos hasta la mesa. El comensal usualmente no lo percibe, pero quienes nos involucramos en la cadena logramos comprender el por qué de los tiempos, procesos y precios de un plato en un restaurante de alta cocina.

Para quienes estamos en la cocina, este trabajo se realiza mientras otros disfrutan de su tiempo libre, fines de semana y festivos. El espacio compartido en familia en un restaurante implica un sacrificio de tiempo con sus hijos y familias de los cocineros. Además cocineros y meseros trabajamos en promedio 8 horas de pie, sabiendo que estos periodos se pueden extender. Esto conlleva problemas de salud ocupacional dada la mala posición de la espalda, estación de pies permanente y síndrome de túnel carpiano[3], sumado a los riesgos laborales, por la manipulación de fuego, cuchillos y más. Adicional a todo nuestro entorno, debemos mantener la paciencia y concentración mientras corre el tiempo, aumenta la presión, el calor, y las ordenes se acumulan; pues depende de la cocina que todo salga fresco y a tiempo.

Permitir la entrada de un comensal después del cierre genera costos y gastos excedentes. Pero cuando somos el cliente pensamos “¿qué les cuesta? Es un plato más”. Creemos que solo pagamos comida, pero hay que vivir un día en la cocina para realmente entender todo el esfuerzo que hay detrás de un menú.

Por otra parte, hay un complejo manejo de recursos. Se requiere una persona constantemente lavando bandejas, ollas, vajillas y demás para darle fluidez a los procesos, generando un gasto enorme de agua. Los alimentos desperdiciados por un proceso equivocado, sobras que muchas veces no se puede guardar, o residuos que dejan los comensales. Por otro lado, están los proveedores que muchas veces se ven limitados a brindar sus productos; el restaurante es quien debe mitigar estas externalidades organizando los pedidos para tener disponibilidad.

Adicionalmente, hay una alta rotación del personal, por falta de compromiso. Muchas de las personas que trabajan no estudiaron cocina como profesión, tienen un carné para poder manipular alimentos y algunos lo consideran temporal. En cuanto a los meseros, en Colombia muchas veces confundimos un buen servicio con una persona querida, si fuésemos críticos quizás en un excelente servicio buscaríamos un mesero conocedor de la carta, técnicas y cocciones utilizadas en los platos y seguiríamos sus sugerencias. Pero acá no se considera una profesión, por el contrario la mayoría de veces realizan este trabajo temporal o como medio de sustento.

Continuando con los alimentos, trabajar con ellos implica precisión, delicadeza, dedicación, pero especialmente una gran responsabilidad; pues los comensales deben disfrutar la calidad y seguridad de los alimentos. Actualmente es un trabajo constantemente criticado y todo debe quedar de la misma forma y con el mismo sabor una y otra vez. Esto dado que un método de mercadearlos es el voz a voz y un cliente insatisfecho puede significar grandes perdidas para un restaurante.

Tengo una profesión que busca generar sensaciones en las personas. La comida nunca te abandona, es el acompañante perfecto para una celebración, para decir gracias, pedir perdón, festejar y conquistar. Así como los comensales van con muchas expectativas hay todo un grupo de trabajo detrás esforzándose para cumplirlas e incentivarlos a volver. Un plato trae recuerdos, transporta a lugares y por eso se habla de experiencias. Cuando vamos a restaurantes buscamos un complemento de espacio, servicio y comida que hagan el rato inolvidable. Como pastelera y parte del equipo de un restaurante, los invito a disfrutar de estos valorando el personal que hay detrás. Ha pensar que el servicio va más allá de un mesero llevándoles el plato a la mesa; el servicio es todo lo que se realiza previamente a que ustedes lleguen a este lugar, para poder garantizarles la mejor experiencia posible.

[1] Inocuidad: Las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas en su consumo. de alimentos.

[2] Seguridad alimentaria: Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa.

[3] Sindrome de túnel carpiano: es una enfermedad que produce daño del nervio mediano. En los casos leves pueden evolucionar favorablemente con tratamiento mediante inmovilización de la muñeca o con la inyección de corticoides. En casos más avanzados, la solución siempre es quirúrgica, liberando el nervio atrapado en el túnel del carpo.

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El sabor y gusto de un plato puede cambiar notoriamente según la canción que estemos escuchando. Así lo afirma Charles Spence, Profesor y director del laboratorio de investigación del Departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford. Gran parte de los estudios e investigaciones de Spence han estado enfocados en la percepción multisensorial del ser humano con respecto a la comida. Sus trabajos en gastro-fisica son utilizados por restaurantes de primera categoría o compañías como Sony, para entender la psicología de los consumidores y mejorar la experiencia asociada a sus productos. Charles ha realizado más de 500 publicaciones en revistas científicas durante los últimos cinco años, con diversos premios en diferentes categorías, Spence es considerado una autoridad en temas de psicología del consumidor.

En un estudio encargado por Sony, el Profesor Spence demostró como la música de fondo influye sobre la percepción de los sabores. El experimento sensorial fue realizado a 50 personas en 6 países de Europa, los comensales degustaron varios platos representativos de cada país acompañado de diferentes tipos de música. Al finalizare analizaron los resultados y se concluyó en primera instancia que entre más te guste la música, más te gustará lo que estas probando. Esto se debe al efecto de transferencia de sensaciones en el que nuestro cerebro asocia el gusto por la música con la comida o bebida. También se descubrió que los sonidos agudos favorecen los sabores dulces y los graves realzan el sabor amargo de los alimentos.

La música de cada país hace que el sabor de la comida típica de ese lugar sepa mejor, al resaltar los sabores autóctonos. De esta forma, la paella sabrá mejor si se acompaña de flamenco, la pasta será más auténtica al escuchar música de Puccini y la cumbia o el vallenato destacará los sabores típicos de Colombia; Por su parte, la música clásica hará creer al consumidor que el producto es más fino y costoso. Si lo que se busca es hacer que las sensaciones sean más duraderas, la música de relajación es la indicada.

Aunque no existe un único ritmo para acompañar un plato, cada tipo de comida sale mejor con un género en específico. Esta fue la conclusión de uno de los estudios de Spence, en el que más de 700 personas degustaron platos al ritmo de diferentes géneros musicales. Así la comida india y el Rock van de la mano, la comida italiana reluce con la música clásica, la comida china con el pop y los platos tailandeses con el jazz.

Cada vez más restaurantes son conscientes de la importancia del canal auditivo dentro de la experiencia del consumidor. La música de ambiente ya no es algo que se escoge al azar, sino los chefs son quienes seleccionan minuciosamente cada canción dentro de la lista de reproducción. Rene Redzepi, chef y dueño de Noma, considerado como el mejor restaurante del mundo en el año 2014 por la revista Restaurant Magazine llevo esta teoría al siguiente nivel, ya que exige Heavy Metal mientras cocina en su restaurante. Redzepi afirma que este tipo de música le ayuda a realizar tareas repetitivas y así entregar mejores platos.

La música es un ingrediente clave dentro de nuestra comida. Entonces, la próxima vez que estés en un restaurante asegúrate que la música y el plato que vas a pedir vayan de la mano. Esto también deja abierta la puerta para propuestas innovadoras dentro de la industria de los restaurantes. Ya no se trata únicamente de lo que comemos, sino del conjunto de elementos que integran una experiencia final.

Bibliografía

Charles Spence. (s.f.). Obtenido de Experimental Psychology Medical Sciences Division: https://www.psy.ox.ac.uk/team/charles-spence

Plancarte, I. (19 de 02 de 2016). Porqué la música de un restaurante es tan importante como la comida. Obtenido de Munchies: https://munchies.vice.com/es/article/aey8nb/porque-la-musica-de-un-restaurante-es-tan-importante-como-la-comida

González, V. (2016). Estas son las mejores canciones para acompañar cada comida. Obtenido de Muy Interesante: https://www.muyinteresante.es/ciencia/articulo/estas-son-las-mejores-canciones-para-acompanar-cada-comida-141457092562

Sony. (1 de 06 de 2015). Descubren que la música usada como “condimento” puede mejorar el sabor de los alimentos de todo el mundo . Obtenido de SONY Press Centre: http://presscentre.sony.es/pressreleases/descubren-que-la-musica-usada-como-condimento-puede-mejorar-el-sabor-de-los-alimentos-de-todo-el-mundo-1170026

Rumbos. (07 de 03 de 2016). Un experto revela las mejores canciones para acompañar cada comida. Obtenido de Rumbos: http://www.rumbosdigital.com/locura-web/un-experto-revela-las-mejores-canciones-para-acompanar-cada-comida

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El modelo de negocio low cost o bajo costo, como su nombre lo indica, está enfocado en una estrategia de precio. Acá la idea es competir y ganar mercado con precios más bajos que la competencia. Claramente para poder competir en precio tiene que haber una reducción de costos importantes en cosas, donde por lo general la competencia no escatima. En el caso de las aerolíneas de bajo costo, la reducción se da en que servicios que son incluidos en la aerolíneas tradicionales (comida, elección de silla, etc.), no son incluidos y se venden adicionalmente. Por otro lado, los nuevos supermercados D1 y Justo & Bueno, logran precios bajos con reducción en los costos de empleados, locales y productos.

Ahora bien, ‘TOSTAO Café & Pan†es una cafetería que tiene como objetivo principal democratizar el café y el pan. La idea de implementar este modelo en el país vino de la mano del consumo que tienen estos dos productos en nuestro país. “Aunque el pan es un producto básico de la canasta familiar, en Colombia su consumo llega apenas a 23 kilos por persona al año, mientras en Argentina es de 73 y en Chile de 98. En café las cifras no son mejores. Pese al reconocimiento mundial como el principal productor de café suave, el consumo per cápita colombiano es de 2,2 kilos, mientras en Brasil llega a 6,09” (Revista Dinero). Las cabezas emprendedoras detrás de TOSTAO, entendieron que el problema de los bajos consumos en estos productos, que por cierto tienen una alta preferencia en el consumidor colombiano, estaba en los altos precios que se encuentran en tiendas especializadas como Starbucks y Juan Valdez. Fue así como nació ‘TOSTAO Café & Pan†con productos de una gran calidad, a los que pueden acceder una mayor cantidad de consumidores. Locales pequeños, sin WI – FI, baños y mesas, que permiten ofrecerle a los clientes unos precios muy asequibles.

Para finalizar y en mi opinión, este modelo de negocio es muy atractivo, ya que rompen las barreras de precios y le da la oportunidad a un mayor porcentaje de la población de acceder a productos de una muy buena calidad. Ya no es necesario pagar entre $8.000 y $10.000 pesos por un café y $5.000 por un pan. No se compra la experiencia ni el ambiente del lugar, pero si un muy buen producto.

Bibliografía:

Redacción Dinero. (2016, octubre 11). El modelo “sin estratos” de la cadena Tostao Café y pan. Revista Dinero. Recuperado de: http://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/tostao-cafe-y-pan-y-su-modelo-de-negocio-sin-estratos/238790

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Honest Chocolate es una pequeña chocolatería artesanal de Cape Town, Sur África. Su misión es hacer chocolates que sigan los métodos ancestrales, utilizando productos orgánicos de calidad y manteniendo principios éticos en cada punto de su cadena de producción. Lo que es interesante de esta empresa es que ha logrado crecer desarrollando un producto que es valorado por los consumidores debido a la esencia del producto mismo y a las buenas prácticas ligadas a su producción. (Honest Chocolate). Esto me lleva a las preguntas, ¿será que Colombia tiene emprendimientos cómo este?, ¿será que somos un país con oportunidades para este tipo de productos?

Mi curiosidad por saber si nuestro país puede llegar a ser uno de los grandes productores de chocolate me llevó a investigar un poco sobre la historia de este alimento catalogado como uno de los más exquisitos del mundo. Su historia se origina en la Alta Amazonía y de ahí se desplaza hacia diferentes civilizaciones mesoamericanas, Olmecas y Mayas, que lo domesticaron y lo volvieron comida de los dioses. (Evans, 2014) Más adelante, los ancestros empezaron a preparar una bebida que se llamaba Xocolat la cual se batía en molinos de oro, los frutos se molían y tostaban con maíz y todo se mezclaba con agua (Evans, 2014). Muchos dicen que la costumbre gastronómica de beber chocolate caliente en nuestra cultura, empieza con estas tradiciones de los Aztecas.

Ahora bien, si este producto tiene su origen desde épocas ancestrales y además es considerado como un producto alimenticio de lujo y con gran demanda en el mundo, ¿cuál podrá ser la posición de Colombia hoy en día frente a su producción?

Colombia es uno de los países con más potencial para producir chocolate en el mundo. El Cacao Colombiano fue declarado como fino y de aroma; categoría que alberga solo el 5% del grano mundialmente comercializado (ICCO, 2011) Adicionalmente, Colombia cuenta con una posición geográfica estratégica, pues su condición de país tropical ubicado en zona ecuatorial hace que tenga una luminosidad permanente todo el año que beneficia los cultivos. (Procolombia, 2014)

Además de lo anterior, dentro del top 10 de los principales demandantes de productos de confitería y cacao en el mundo, se han identificado ocho países en las regiones de Norteamérica y Europa con lo que Colombia tiene tratados de libre comercio vigentes. (Procolombia, 2014)

Ahora bien, analizando el mercado de chocolate artesanal en nuestro país, se puede decir que éste todavía está empezando, lo cual hace que los emprendedores que se interesen por este tengan todavía un mar de oportunidades. Lo importante es que estén conscientes del valor que está adoptando el chocolate en el mundo, pues parte del éxito que está teniendo se da no solo por el sabor y la esencia del mismo, sino porque en su producción no se perjudica el medio ambiente y las prácticas que se llevan a cabo en cada uno de sus eslabones son transparentes y éticas, tal cual como sucede con la empresa Honest Chocolate.

Entre los emprendimientos que descubrí ligados al chocolate artesanal encontré unas propuestas de valor interesantes las cuales quiero compartir en este artículo. El primer emprendimiento que me llamó la atención fue aquel de la japonesa Mayumi Ogata quien se vino a Colombia a establecer su empresa chocolatera pues sabía que el país tenía gran potencial. Mayumi es la creadora de Cacao Hunters, empresa que se encarga de crear chocolates con sabores exóticos de las diferentes regiones del país. Sus sabores iniciales fueron Chocolate Sierra Nevada, Tumaco y Aruaca. Lo que más me llama la atención de este emprendimiento es que a partir de la creación de Mayumi, se empezó a desarrollar el término: “Cacao Hunter”, el cual se describe como aquella persona con ganas de explorar y descubrir los relatos que se tejen alrededor del cacao. Además de esto, la empresa se enfoca en educar a los cacaoteros con quienes trabaja, enseñándoles la cultura de la siembra, recolección y maduración necesaria para elaborar los chocolates de cada región. (Cacao Hunters)

Un segundo emprendimiento que me llamó la atención fue el de los chocolates Lök. Lök ofrece una gama de chocolates bastante saludables con altos porcentajes de cacao. La empresa le apunta principalmente a los consumidores veganos y aquellos que no pueden consumir gluten. Lleva tan solo tres años en el mercado, pero su desempeño ha sido ejemplar. Las regiones con las cuales trabaja son Tumaco y Arauca y del mismo modo que Cacao Hunters, quiere descubrir las oportunidades que ofrece el país y sacar provecho de los sabores y mezclas que pueden surgir al innovar con el chocolate. (Polo, 2016)

Por último, no hay que desmeritar el gran trabajo que se ha hecho por la Compañía Nacional de Chocolates con la línea de Chocolate Santander (su producto prémium). Este producto ha sido premiado en ferias internacionales como el Salón du Chocolat de Paris, por su calidad. Además de la calidad, la producción de este chocolate cumple con los estándares de comercio justo y sostenibilidad, valor sumamente importante para este mercado. (Polo, 2016) Adicionalmente, la empresa ha innovado con sabores frutales, ofrece una gama de chocolates con diferentes porcentajes de cacao y le ha enseñado al consumidor diferentes formas de maridaje.

Finalmente, se puede decir que Colombia sigue estando en un océano azul en cuanto a los emprendimientos ligados al chocolate, pero su color puede cambiar en cualquier momento. Nuestro país tiene un potencial muy grande que se puede aprovechar de una manera única, creativa e innovadora, pues además de ser un país apto para la siembra de cacao, tiene muchos otros productos exóticos que no han sido descubiertos y que se pueden potencializar. Hay que indagar en este mercado, aprovechar las oportunidades y convertirnos en un país que huela a chocolate.

Bibliografía:

Evans, T. (5 de 08 de 2014). Cacao: La joya de Colombia. Recuperado el 8 de 11 de 2016, de http://revistadiners.com.co/gastronomia/14824_cacao-la-joya-de-colombia/

Procolombia. (2014). Obtenido de http://inviertaencolombia.com.co/sectores/agroindustria/cacao-chocolateria-y-confiteria.html

Polo, L. M. (2016). El Tiempo. Obtenido de http://www.eltiempo.com/entretenimiento/gastronomia/chocolate-premium-hecho-en-colombia/16535493

Honest Chocolate (Página Oficial)

http://honestchocolate.co.za

Cacao Hunters (Página Oficial)

http://www.cacaohunters.com

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En primer lugar, quiero contar un poco sobre el caso de la Chef Leonor Espinosa, que mediante la innovación ha logrado llevar los sabores colombianos a otro nivel. Su restaurante “Leo” se encuentra en las listas de los mejores 50 restaurantes de América latina. No hay duda, que su secreto está en lo ancestral: “Antes de sobrepasar visiones innovadoras, me permití conocer el verdadero proceso ancestral de nuestros fogones” (Leo).

Ella cree firmemente en el potencial de la gastronomía local, la cual se compone de la riqueza étnica y biológica de nuestros territorios nacionales, de las formas de organización locales y de el valor cultural y tradicional de los patrones de consumo (El sabor ancestral y moderno). La inspiración de sus platos, viene de diferentes vivencias que ha tenido con diferentes grupos étnicos y poblaciones del país. Adicionalmente, con el objetivo de fomentar desarrollo mediante la gastronomía, de la mano de su hija, creó la Fundación FunLeo. Dicha fundación busca preservar la cultura de las comunidades y volver sostenible la tradición. Es así como en algunos platos de su restaurante se encuentran palmitos del putumayo, cultivados donde antes se encontraban cultivos ilícitos, por comunidades indígenas.

Por otro lado, está el joven Chef del restaurante El Cielo, Juan Manuel Barrientos, que a través de las experiencias, emociones y texturas que crea con la cocina molecular, ha logrado también elevar el nivel de la cocina colombiana. “El cielo es una experiencia en la que cada plato cuenta una historia, una provocación basada en las raíces de la gastronomía colombiana, una cocina de precisión llena de emociones nuevas” (Barrientos). Es así como reciben a los comensales con un aguardiente mezclado con maracuyá y café, ofrecen platos que evocan la navidad en Colombia y recrean la neblina de los cafetales en la madrugada, a la hora de servir un tinto. Al igual que Leo, este joven emprendedor, va más allá de las experiencias que se generan en su restaurante. Con su Fundación, busca mediante la educación en cocina de soldados heridos en combate y desmovilizados, una reconciliación que lleve a una paz verdadera. De tal forma, que en las cocinas de sus restaurantes conviven estos dos actores, junto con personas con discapacidades física.

A mi parecer nuestra gastronomía tiene un gran potencial. No hay nada que envidiarle a las gastronomías de otros países, contamos con el segundo país más biodiverso del mundo, cantidad de ingredientes y con una gran variedad de culturas invaluables. Sin embargo, “ en Colombia nos hace falta sentir orgullo por lo nuestro. Sin eso no nos sirve de nada ser el segundo país más biodiverso del mundo y tener unos recursos naturales que nos promueven en el exterior” (Leo). Mi invitación es a que valoremos nuestras raíces, nuestra tradición. Así como los peruanos se sienten orgullosos de su comida, debemos sentirnos de la nuestra, del tal manera que la llevemos a otro nivel y no le dejemos en el olvido.

Bibliografía:

López, E. (2015, abril 18). Juan Manuel Barrientos, un chef colombiano que innova y emociona en Miami. EFE Agencia. Recuperado de: http://www.efe.com/efe/usa/patrocinada/juan-manuel-barrientos-un-chef-colombiano-que-innova-y-emociona-en-miami/50000205-2590016

(2015, septiembre 14). Leonor Espinosa, la chef que hace gozar paladares con el sabor de Colombia. Cromos. Recuperado de: http://www.cromos.com.co/gastronomia/leonor-espinosa-la-chef-que-hace-gozar-paladares-con-el-sabor-de-colombia-19968

Fundación el Cielo (Restaurante el cielo). Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=uU-4IPsmInk

Espinosa, L. (2015). LEO El sabor ancestral y moderno. Editorial Planeta.

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Sus historias fueron tan interesantes que decidí investigar más sobre este alimento que había significado tanto para mi abuela. Decidí buscar cómo este ha ido cambiando a lo largo de los años, llegando a convertirse hoy en día en un alimento de gran prestigio en muchos de los platos de la cocina moderna.

En el artículo a continuación tocaré el tema del origen de las Hormigas Culonas y de por qué se volvieron un alimento tan importante en Santander. Asimismo, resaltaré aquellos aspectos sociales que eran característicos de su consumo y cómo hoy en día han ido cambiando. Por último, hablaré de cómo la gastronomía moderna ha ido adoptando este sabor autóctono de las hormigas culonas convirtiéndolo en un ingrediente estrella.

Las Hormigas Culonas, llamadas de este modo por su voluminosa parte trasera, son insectos cuyo origen se remonta a los años de la Conquista, pues se indica que los indígenas Guane quienes habitaban en la región de Santander, las consumían como parte de su dieta tradicional. Entre los rituales de estas tribus, se halla el que no solo las cultivaban sino las tostaban en grandes vasijas de barro para poderlas comer. Fueron de tal importancia dichos insectos como alimento que pasaron a generaciones futuras logrando que para mi abuela, nacida en 1932, fuera un ingrediente típico y tradicional de su alimentación.

En generaciones posteriores a los Guane, las hormigas cobraron popularidad por considerarse un alimento afrodisíaco. En este sentido, se usaba regalar las hormigas culonas a las parejas en los matrimonios. Hoy día, este ritual no es muy común, sin embargo, se le atribuye a las hormigas la característica de que proveen longevidad y sirven como analgésicas. Además, según un estudio reciente de la Universidad Industrial de Santander, “se dice que son una fuente rica en ácidos grasos no saturados que previenen los altos niveles de colesterol” (Martínez, 2011).

Por otro lado, las actividades que se generaban alrededor de este alimento eran muy interesantes. Por ejemplo, mi abuela me contó con entusiasmo sus recuerdos de cuando iba a cazar las hormigas con su familia:

“Recuerdo levantarme temprano y salir con mis hermanos, padres y algunos campesinos a las tierras rojizas cerca de donde vivíamos. Al llegar había muchas hormigas revoloteando por los aires, teníamos que tener cuidado porque un picón de hormiga nos podía sacar llorando. Las cogíamos con unos guantes especiales y las metíamos en bolsas de plástico. Estas seguían vivas.”

Ahora bien, para preparar las hormigas en aquella época, se tostaban en las vasijas de barro tradicionales de los indios, y se les agregaba un poco de sal. Según mi abuela el olor era delicioso y ella todavía recuerda cómo este se impregnaba en las paredes de la casa. Se las comían como merienda en el colegio o cuando llegaban a la casa después de una larga jornada. “Mi casa siempre tenía hormigas culonas por lo cual todos mis compañeros del colegio nos visitaban para comer”

Comercio y globalización

En la época de mi abuela era raro ver hormigas culonas fuera de Santander. Es más, ella suele contarme que cuando se trasladó a Bogotá a estudiar su carrera universitaria, sus padres le enviaban las hormigas en bolsas y sus compañeros de otras regiones del país les impresionaba que ella comiera insectos cada vez que quería merendar. Hoy en día, la globalización ha hecho que las hormigas no solo se encuentren en Santander-Colombia, sino se comercialicen en países como Inglaterra, Alemania, Portugal y Estados Unidos. (Gutiérrez, 2006) Además, se pueden adquirir a través de diferentes páginas de internet y son reconocidas en el mundo por su alto contenido de proteínas que puede llegar a asemejarse al del pescado o el pollo. Además de esto, ya no solo se vende el producto como se solía hacer en las plazas de mercado, sino que se han generado diversas recetas que se promueven alrededor del mundo. (Gutiérrez, 2006)

La cocina moderna y las hormigas culonas

“Nosotros en Santander solo comíamos Hormigas que estuvieran tostadas, eso sí, con un toque de sal. Pero ¿has visto los nuevos platos que han sacado? Lomo con salsa de chocolate y Hormiga Culona. Chocolates de Hormiga Culona, Salsas agridulces con Hormiga Culona. El mundo se está volviendo loco” me comentó mi abuela.

Puede tener razón en que el mundo se esté volviendo loco, pero esta locura es la que lleva a que los ingredientes típicos y autóctonos puedan potencializarse y volverse característicos de la alta cocina colombiana. Estas fusiones de alimentos nos llevan a probar lo diferente, nos llevan a jugar con nuestro paladar y sorprenderlo con nuevos sabores y olores. La experiencia que trae consigo probar lo diferente y combinar sabores entre regiones es bastante interesante y tiene todavía mucho potencial. Candelaria Mateus es un ejemplo de una Chef que decidió combinar las Hormigas Culonas con la tradicional sobrebarriga colombiana. En su distintivo plato, la Chef mezcló las hormigas con vino tinto, miel, ajo y una base de tomate y pimentón. Su creación se volvió bastante exitosa ya que el sabor de la hormiga culona le daba un toque diferente, desconocido y delicioso a la carne. Creaciones como la de esta gran Chef pueden haber muchas, solo falta arriesgarse e innovar.

Por último, quiero resaltar el hecho que, así como existe la Hormiga Culona, hay muchos alimentos nativos con sabores únicos que pueden potencializarse y expandirse alrededor del mundo. Nos hace falta arriesgarnos más, interesarnos por todo aquello que está en nuestras raíces y que hace parte de la cultura de nuestros ancestros. Tenemos que sentirnos orgullosos de todos estos platos, ingredientes y productos que muchas veces pasan desapercibidos ante nuestros ojos, pero que son una riqueza muy grande que pertenece a nuestro país.

Bibliografía

Entrevista

Nora Rodríguez Ardila

Santandereana

Otras fuentes

Martínez, A. G. (7 de 10 de 2011). Las culonas también son historia. Recuperado el 20 de 10 de 2016, de http://elguane.blogspot.com.co/2011/10/las-culonas-son-historia.html

Gutiérrez, J. C. (24 de 06 de 2006). Especiales Semana. Recuperado el 17 de 10 de 2016, de http://www.semana.com/especiales/articulo/las-hormigas-culonas/79609-3

Orozco, D. (s.f.). Las deliciosas Hormigas Culonas. Recuperado el 18 de 10 de 2016, de http://www.veintemundos.com/magazines/43-de/

Pardo, F. (9 de 03 de 2008). El Tiempo. Recuperado el 19 de 10 de 2016, de http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2856077

http://cocinarte.co/tradicion-mas-innovacion-sabor-de-patria-que-se-renueva/. (s.f.). Tradición más innovación: Sabor de patria que se renueva. Recuperado el 2016

(s.f.). Obtenido de http://blogs.infobae.com/viaje-latino/2013/05/01/de-italia-al-mundo/

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Afortunadamente, la hamburguesa y los procesos de elaboración no fueron contemplados en la renovación de imagen. Incluso, ahora con la hamburguesa quieren otorgarle a los clientes una nueva imagen de producto artesanal y mediante la renovación quieren que la gente conozca su secreto. Según Carlos Miranda, vicepresidente de mercadeo de alimentos al consumidor de Grupo Nutresa, “Nuestro secreto se llama cultura hamburguesera, que no es más que hacerlo todo con el cuidado y la perfección que da la maestría de nuestro talento humano” (El Tiempo). No obstante, desde que Nutresa adquirió El Corral, las críticas hacia la calidad de las hamburguesas, el servicio y los precios son frecuentes en las redes sociales. Pero, como mencionaba antes, hoy no pienso hablar de la calidad de la comida sino de la nueva imagen.

Además de las buenas hamburguesas que siempre han caracterizado este restaurante, el ambiente de los locales hacían parte del diferenciador con cualquier otro restaurante de hamburguesas. Considero que los restaurantes contaban con una identidad que complementaba muy bien el producto principal. La decoración de los restaurantes era única, mesas forradas con los anuncios publicitarios viejos del periódico, murales repletos de caricaturas de distintos personajes famosos, letreros iluminados en la caja, y una fachada y diseño interior del local, que le daban alusión al nombre del restaurante. Gran parte de los locales tenían un diseño similar al de un corral, un toque algo finquero o campestre.

De todo ello tengo muy buenos recuerdos descifrando la identidad de las caricaturas de los murales, mientras disfrutaba de una Corral Italiana en familia. También recuerdo con mucho cariño, como mis abuelos y papás se acordaban de los distintos anuncios publicitarios de su época, los cuales estaban estampados en todas las mesas de los restaurantes. Contándonos con mis hermanos que tal marca de chocolate hoy tiene otro nombre o ya no existe. Todo eso contribuía a que una sentada en el corral fuera única.

Hoy por hoy, un McDonaldâ€s o un Burger King, no tienen nada que envidiarle a la nueva imagen de Hamburguesas El Corral. Adiós a los emblemáticos murales, Chao a las mesas y hasta luego a la fachada y ambiente de corral. Ahora, modernos locales en ladrillo, con decoración simplona y poco distinguida y con nuevas sillas, que por cierto tienen los colores de McDonaldâ€s, amarillo y rojo. Quedo triste y aburrido con esta nueva imagen y a mi parecer, ahora McDonaldâ€s con Ronald McDonald, tiene más identidad que un Corral.

Bibliografía:

Bitar, D. (2016, octubre 13). El Corral renovó su imagen y reveló su secreto mejor guardado. Revista P&M. Recuperado de: http://www.revistapym.com.co/corral-renovo-imagen-revelo-secreto-mas-guardado

(2016, octubre 13). Hamburguesas El Corral cambian de imagen… también de sillas y mesas. Pulzo. Recuperado de: http://www.pulzo.com/economia/nueva-imagen-hamburguesas-corral/PP140956

(2016, octubre 12). Por primera vez en 33 años, El Corral renueva su imagen. El espectador. Recuperado de: http://www.elespectador.com/noticias/economia/primera-vez-33-anos-el-corral-renueva-su-imagen-articulo-660079

(2016, octubre 13). Hamburguesas El Corral cambian de imagen. El Tiempo. Recuperado de: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16725546

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En Octubre del año 2014 se realizó un evento muy importante tanto para el sector del Diseño en general como para el gremio gastronómico y culinario para Colombia y Latinoamérica como fue Segundo Encuentro Latinoamericano de Food Design. Es importante aclarar que hay muchas aproximaciones a este tema y por lo tanto una sola definición es bastante precaria y prematura de imponer sin que se perciba como un dogma de fé frente al tema. Por eso, es importante mantener la mente abierta y seguir trabajando cada persona en su énfasis dentro del Food Design y las subcategorías que abarcan. El Diseño y el “Acto de la Alimentación” es un tema que se puede abarcar desde áreas en las que varias instituciones académicas y la industria alimentaria ha trabajado sin darse cuenta de que estaban haciendo Food Design, por que desconocían el concepto que define como tal esta experiencia dentro del Diseño y la industria en general.

Instituciones como la Universidad Nacional del Colombia y su departamento de Diseño Industrial o el Observatorio de Empaques y Alimentos de esta misma casa, son ejemplos del trabajo que se ha hecho por años sobre el tema. En el caso de nuestra casa, la Universidad de los Andes de Colombia; se ha trabajado desde varios departamentos y facultades por un buen tiempo, sin saber que se ejercía el Food Design hasta el año 2013. Es claro de quien lleva el liderazgo de esta disciplina dentro de la Universidad es el Departamento de Diseño y sus diversos actores que trabajan allí desde su especialización dentro del Diseño, usando el “Acto de la Alimentación” como una aproximación hacia el alimento con el Food Deisgn. Nosotros el grupo de investigación ANeIA, trabajamos el tema de alimentos e industria alimentaria, por consiguiente es para el grupo una forma de aproximación transversal tanto académica como disciplinar, conocer el Food Design e hilar una forma sencilla, amable y cordial a la Administración.

Luis Fernando Rojas (Coordinador del grupo) y Francisco Jiménez (Asesor en temas de gastronomía en la Universidad) tuvieron la oportunidad de hacer un inicio de poder hacer la “conexión” entre la Administración y el Food Design por medio de una entrevista con la Doctora Francesca Zampollo (Docente en el Auckland University of Technology University) y conversamos sobre Food Design, su inmersión dentro de la industria alimentaria y la visión que se tiene en Colombia y la región.

Pueden encontrar la entrevista en nuestro canal de Youtube, siguiendo este link .

@franjiba

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Slow Food Colombia de la Mano de Escuela Taller de Bogota, Terra Madre Day Dic 10. Plaza de Bolivar, Bogotá.

Alejandro Cuellar: Papa confitada, pulpo, hogao con coco del pacífico y ruda

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También órganos gubernamentales como el Ministerio de Cultura Colombiano con su “Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia”, bajo la Dirección de Patrimonio, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo con su “Evaluación de la gastronomía colombiana como factor potencial para el turismo” que eso se ha visto sumado a la “Mesa Intersectorial para las Cocinas Tradicionales Colombianas” compuesto por entes gubernamentales y privados como Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Viceministerio de Turismo, Artesanías de Colombia, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, Ministerio de Educación, Ministerio de Salud y Protección Social, Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), COLCIENCIAS, INVIMA, Archivo General de la Nación, Agencia Presidencial de Cooperación (APC), ICANH, Fundación Escuela Taller de Bogotá, Fundación Etnollano.

Todas estas iniciativas son grandes y que se vienen trabajando desde hace más de diez años en pro de todo lo que abarca la palabra GASTRONOMÍA, como una disciplina transversal e interdisciplinar alrededor del país y con muchos personajes que aportan grandes y pequeños conceptos y comentarios para poder avanzar en este ámbito de gran importancia dentro de este gremio. Es claro que el clima nacional está tenso; desde temas como Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria, uso correcto de tierras, apoyo económico al campesinado del país, certificación de semillas, salvaguardia de semillas nativas, agro-biodiversidad y/o biodiversidad alimentaria en procesos de uso diversificación, sensibilización y promoción de estos productos dentro y fuera del territorio colombiano y por último la promoción de productos alimenticios tradicionales y de producción masiva en los mercados.

Dado este movimiento de adentro hacia afuera, donde ciudadanos de a pie lo ven tan solo con los índices de los precios a la canasta familiar y los diferentes personajes del gremio miran los avances de su oficio o sector. Los grandes cocineros de la alta cocina mundial miran a Colombia con un territorio desconocido y misterioso, donde se encuentran una serie de sabores y saberes culinarios sorprendentes; y grandes empresas multinacionales de la Industria Alimentaria ven un mercado consumidor decidido, confiado y seguro de lo que se desea, creando una competitividad muy grande entre sí.

Es por ello que cocineros de la talla de Ferrán Adriá, Gastón Acurio, Ramón Freixa y Paco Roncero, han visitado el territorio colombiano entre mercados de plaza, ventas de calle ambulantes y restaurantes de renombre ilustrando una serie de propuestas culinarias y gastronómicas que para los colombianos son comunes y cotidianas pero que para el mercado internacional y los turistas internacionales es algo que nunca han degustado y que tienen mucha curiosidad en probar y tener un concepto sobre Qué es Colombia Gastronómicamente Hablando.

Emprendimientos como modelo de negocio dentro del gremio restaurador se vienen escuchando, como por ejemplo la apertura del restaurante “erre de Ramón Freixa” cocinero con dos estrellas Michelin, quien tiene su restaurante en el Hotel de Las Américas en la ciudad de Cartagena de Indias; y ahora el cocinero español Paco Roncero con dos estrellas Michelin, abrirá entre el mes de Abril y Mayo del 2014 un restaurante en la ciudad de Bogotá. Este movimiento sumado a las visitas de los grandes cocineros al país tiene muchos puntos de vista, puede ser atemorizante para el gremio restaurador, pero a la vez es motivante al tener este tipo de competencia donde se replantea lo que se tiene o se entiende como alta cocina en Colombia; muchos cocineros tienen su línea de trabajo desde un humilde puesto de empanadas en cualquier ciudad, pasando por restaurantes tradicionales y muestras culinarias de “Portadoras de Tradiciones Culinarias,” hasta grandes restaurantes de renombre en varias ciudades.

Lo anterior indica que comienza un interés y educación por algo que ya no es simplemente banal como comer y ahora se hace un llamado de atención, como lo es la población campesina de todo un país, requiriendo un justo posicionamiento y apoyo a este tipo de poblaciones pasando por el consumo moralmente correcto del comprar y consumir alimentos en mercados de plaza y en grandes superficies.

Es por ello que remata esta visión con la reciente visita del sommelier español Josep Roca a la ciudad de Medellín (Antioquia) y a Bogotá junto al BBVA, que vienen haciendo un recorrido desde México, pasando por Colombia y luego Perú; en el que van a cerrar por un tiempo el restaurante “El Celler de Can Roca” (Número 1 según la revista “Restaurant” a nivel mundial); para hacer un trabajo junto a sus hermanos Joan (Cocinero) y Jordi (Pastelero). Han de venir con gran parte de su equipo de trabajo, al que se acoplará a otro equipo de trabajo entre cocineros y meseros estudiantes del programa de Gastronomía del SENA, para presentar una puesta en escena a finales del mes de Agosto, donde darán 2 servicios diarios durante 4 días consecutivos.

Para ello tendrán 3 sabores que hacen por parte de la agro-biodiversidad de Colombia dentro de su visita y serán el eje central de su perspectiva creativa a la hora de elaborar los platos, es por ello que escogieron dentro de los diferentes platos y productos que tanto Josep como su equipo de trabajo degustaron en tierras colombianas que son: el Café, la Panela y la Granadilla. Para ello se valdrán de un 100% de productos alimenticios colombianos y un par de vinos españoles para maridar los diversos platos que nacerán de esta experiencia, que luego serán llevados a Girona (Cataluña, España), para que estén siempre presentes dentro del proceso creativo culinario de este magno restaurante. Los beneficios no acaban aquí, es por ello que se hará un trabajo mancomunado entre el SENA, el BBVA y El Celler, para apadrinar un par de estudiantes, dentro de un programa de prosperidad social en el que se apoyará a estos estudiantes elegidos para hacer un stage (pasantía) por un año en el restaurante en Girona y luego retornarán a Colombia y sí la chispa de estos jóvenes y curiosos cocineros sigue viva, podrán con la ayuda del BBVA abrir una mini pyme para seguir su pasión y sueño de ser cocineros y tener su propio restaurante.

Este tipo de incentivos sociales, económicos y culturales lo permiten muy pocas áreas del conocimiento como lo es la Gastronomía en su esplendor, es por ello que este tipo de actividades no debe intimidar al sector privado y público gastronómico y culinario colombiano; esto tan solo será una muestra de lo grandiosa que es la tierra colombiana y las bondades alimenticias que puede ofrecer a sus ciudadanos y al mundo, es una puesta en escena creativa que permitirá no solo a jóvenes cocineros, sino cocineros experimentados a desmitificar ciertos temas de la Cocina de Vanguardia Española, tener más alternativas de técnica y creatividad culinaria a la hora de un uso responsable y lúdico del campo como herramienta de innovación social, al ayudar a la población campesina a no dejar sus tierras, ilustrarse más en el tema de biodiversidad alimentaria y sostenibilidad en el producto, sacando grandes ventajas productivas económicas en los micro mercados de productos autóctonos de cada región y se hace un empalme con los cocineros y por supuesto los comensales colombianos como una actividad de sensibilización, en cuanto al amor a la patria como mecanismo de idiosincrasia a los productos, cocineros y cocineras Portadores de Tradiciones Culinarias, las ventajas de la innovación en la creación de nuevos platos de sal y dulce para los jóvenes cocineros, un asentamiento claro del buen gusto y el buen comer a los comensales colombianos de distintas regiones y orígenes sociales, donde pondera más la calidad del producto y la materia prima culinaria y finalmente donde nuestros cocineros dejarán de ver hacia a fuera y comenzarán a ver hacia adentro en un movimiento nacional y masivo a favor de un próspero país gastronómicamente hablando.

@Franjiba

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