Tomado de: https://mushroommountain.com/how-to-cultivate-oyster-mushrooms-with-recipe/

Más allá de proteínas, los hongos son ricos en fibra, vitaminas del complejo B y minerales como el selenio y el potasio. Su perfil de aminoácidos es comparable al de las proteínas animales, incluyendo todos los aminoácidos esenciales necesarios para la nutrición humana. Una ventaja significativa de los hongos como fuente proteica es su eficiencia en la conversión de nutrientes, pues pueden producir una cantidad de proteína por área mucho mayor que la ganadería tradicional, con un impacto ambiental considerablemente menor. Aunado a esto, la textura y el sabor umami de ciertos hongos los hacen ideales para desarrollar sustitutos de carne, ofreciendo alternativas atractivas para vegetarianos o veganos.

Aunque los hongos contienen menos proteína que las fuentes animales (aproximadamente 3 gramos por cada 100 gramos, en comparación con los 20–30 gramos que aportan la carne de res, cerdo o pollo), sus proteínas no deben subestimarse. A pesar de su menor cantidad, los hongos aportan proteínas de calidad que contienen muchos de los aminoácidos esenciales. En dietas basadas en plantas, combinarlos con otras fuentes vegetales de proteínas puede complementar sus beneficios y lograr un perfil proteico equilibrado, proporcionando una opción nutricional atractiva y ecológicamente sostenible.

Sin embargo, es importante resaltar que uno de los mayores obstáculos es la falta de una cultura micófaga generalizada en el país. A diferencia de algunas culturas europeas o asiáticas, donde el consumo de hongos está profundamente arraigado, en Colombia aún existe cierto escepticismo y desconocimiento sobre los beneficios y la seguridad de los hongos comestibles. Ahora bien, aunque el cultivo de hongos puede ser altamente sostenible, especialmente cuando se utilizan residuos agrícolas, la recolección de hongos silvestres requiere un manejo cuidadoso para evitar la sobreexplotación. En este sentido, se deben contemplar programas de capacitación para recolectores y la implementación de sistemas de monitoreo para asegurar que la recolección de hongos silvestres se realice de manera responsable y sostenible.

A medida que crece la conciencia global sobre la necesidad de sistemas alimentarios más sostenibles, Colombia tiene la oportunidad de posicionarse como un líder en este campo emergente. La combinación única del país de biodiversidad fúngica, conocimientos tradicionales y espíritu innovador proporciona una base sólida para el desarrollo de una industria de hongos vibrante y sostenible. Para aprovechar plenamente este potencial, será necesario un enfoque colaborativo que involucre a gobiernos, instituciones académicas, empresas privadas y comunidades locales. La inversión en investigación y desarrollo, la promoción de políticas de apoyo y la educación del consumidor serán fundamentales para superar los desafíos actuales y capitalizar las oportunidades que ofrece esta industria emergente.

Referencias bibliográficas:

Fernández, E. (s. f.). Alternativas a las proteínas de origen animal: Hongos comestibles – TSI Group – Tecnosoluciones Integrales. TSI Group – Tecnosoluciones Integrales. https://tecnosolucionescr.net/blog/748-alternativas-a-las-proteinas-de-origen-animal-hongos-comestibles

Zimmermann, M. L. (2023, 14 de octubre). Hongos de Colombia, todo sobre el reino fungi en un portal. Natural Press. https://www.naturalpress.ca/hongos-de-colombia-todo-sobre-el-reino-fungi-en-un-portal/

Admincas. (s. f.). Aprovechamiento sostenible de residuos de bagazo de caña y café, cultivo de hongos – Corporación Autónoma Regional de Santander CAS. https://cas.gov.co/prensa/aprovechamiento-sostenible-de-residuos-de-bagazo-de-cana-y-cafe-cultivo-de-hongos/

Buitrago, P. (2022, 16 de febrero). Colombia podría ser una potencia en la producción de hongos | Más Colombia. Más Colombia. https://mascolombia.com/colombia-podria-ser-una-potencia-en-la-produccion-de-hongos/

Revista Alimentaria. (2023, 2 de febrero). Proteínas alternativas sostenibles y saludables gracias a los hongos. https://revistaalimentaria.es/industria/servicios/proteinas-alternativas-sostenibles-y-saludables-gracias-a-los-hongos

Redacción Pressdigital. (2020, 23 de enero). Los hongos pueden ser más antiguos de lo que se pensaba y tener 800 millones de años de antigüedad. PressDigital. https://www.pressdigital.es/texto-diario/mostrar/1683628/hongos-pueden-antiguos-pensaba-tener-800-millones-anos-antiguedad

Pearson, S. (2023, 15 de octubre). Does mushroom have more protein than meat? (Comparing Protein Punch in Your Plate). MushroomGood. https://mushroomgood.com/does-mushroom-have-more-protein-than-meat/

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Tabla1. Producción de hongos por continente (toneladas)

Como se puede observar en la tabla, los continentes que lideran la producción de este mercado son Asia y Europa, así mismo podemos ver que América tiene una buena participación, sin embargo a pesar de que nuestro continente tiene una buena participación no ha tenido un crecimiento ni si quiera comparable con el del mercado o sus competidores. Podemos ver la composición de este mercado, más detalladamente en la siguiente gráfica:

Para el 2001, podemos ver que la participación del mercado en américa era casi toda de Estados Unidos. Lo que nos indica que es el único país en el cual esta industria era considerada una actividad económica de peso con un buen aporte al PIB del país . Pero ¿Por qué en Colombia esta actividad nunca había sido explotada hasta la década del 70?. Según Ricardo Jeske, dueño de la productora y comercializadora de champiñones “Champis”, pudo ser por desconocimiento o por escepticismo, si bien es un producto que necesita de mucho cuidado y dedicación durante todo el proceso, tiene ventajas en su cultivo como la adquisición de insumos de bajo precio y la reutilización de algunas materias primas, lo cual reduce costos y acompañado de una buena tecnificación en el cultivo, logra que esta actividad se vuelva rentable. Por otra parte la demanda de los champiñones en nuestro país ha crecido, esto ha logrado que algunos empresarios como Ricardo vean potencial y saquen provecho en la industria, sin embargo la producción interna del país, no logra cumplir con la demanda del mercado interno, lo cual hace que Colombia importe grandes cantidades de este producto, principalmente de China, EEUU y Chile.

Al detallar el mercado colombiano, podemos notar que con una producción estimada de diez mil toneladas anuales (10.000) , ésta sigue siendo una industria pequeña. Sin embargo, a pesar de ser un sector con gran potencial, no solo porque usa como insumo desechos de actividades agrícolas y pecuarias, sino también por que sus residuos ayudan al medio ambiente convirtiéndola en una industria que apunta al desarrollo sostenible y que apoya la agricultura, motor económico de grandes países y mal utilizado en Colombia. No tiene mucho apoyo del Estado colombiano, debido a esto una parte de los productores han buscado asociarse y formar “Asochampiñón”, una organización que quiere liderar el fortalecimiento de este sector en Colombia y promover el consumo de sus productos, los cuales no solo traen beneficios para la salud de las personas, sino también para medio ambiente. Esta agremiación , busca incrementar la producción y consumo de los hongos comestibles en Colombia, “creando conciencia acerca de sus bondades nutricionales, gastronómicas, ambientales y económicas” (Celis, 2015), para así llegar a un consumo per cápita en los próximos años por lo menos de 1 kilo anual, el cual hoy en día se estima que es menor a los 200 gramos. Una de las actividades, de las cuales algunos productores son conscientes que deben mejorar, es la promoción de sus productos, ya que si logran transmitir el verdadero valor de su producto a sus clientes y los beneficios de su consumo en general a la población colombiana, lograran influir y muy seguramente aumentar la utilización de los champiñones en los hogares y en general en la gastronomía Colombiana.

Bibliografía

Celis, T. (15 de Abril de 2015) Buscamos incrementar el consumo. La República. Recuperado el 10 de Marzo de 2016, de http://www.larepublica.co/»buscamos-incrementar-el-consumo»_243256

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Lo interesante de este video que demuestra las maravillas del micelio es que se puede ver como un paralelo, entre lo que hoy en día es una industria que genera trabajo, produce dinero, alimenta y da gusto a millones de personas al ser cultivable, con las propuestas de Paul Stamens, que son enormes y de gran sentido para el Universo y sus problemas.

Es el mismo principio de crecimiento donde las semillas se desarrollan convirtiéndose en micelio y constituyen una red, a través de la cual se conducen los nutrientes del compost al hongo. Es invasivo y crece a una velocidad inusitada, lo mismo que los hongos.

Las soluciones micológicas vistas en el video usan hongos basados en el micelio que se encuentra en cualquier suelo. Según el autor, el micelio es el gran desensamblador molecular de la Naturaleza. Genera el humus de las masas terrestres del Planeta. Es la madre que nutre, es sensitivo, atrapa los deshechos, inhala oxígeno, exhala dióxido de carbono. El suelo es un universo ramificado para canalizar los nutrientes. Llega a compararlo con el Internet cuando este en su red “asigna recursos para salvar la biosfera”.

Su primer experimento fue cómo limpiar el suelo de deshechos de petróleo. El micelio absorbió el petróleo, se saturó y 6 semanas después las enzimas procesaron los hidrocarburos en carbohidratos, azucares. Esto llevó a generar crecimiento y el suelo estropeado terminó en un oasis de vida. Son especies de vanguardia que generan otras comunidades biológicas.

Otro experimento fue el cómo restaurar el hábitat del suelo contaminado en exceso con bacteria coliforme o derrames de toxinas químicas, a través de la siembra del micelio en deshechos de tormentas o similares.

Experimentos con el hongo fomitopsis agaricon, exclusivo de los bosques nativos, un extracto natural como tratamiento contra la tuberculosis y la viruela. Tres variedades muy activas se estudiaron contra la gripa, la influenza tipo A – H1N1 y la influenza tipo B.

Otra experiencia expuesta fue con los hongos entomopatógenos que matan insectos y termitas. Se logró modificar el cultivo para que el hongo no produjera espora. Las hormigas se petrifican y un hongo surge de sus cabezas. Este extracto es un pesticida industrial.

La caja de la vida es un experimento que acaba cultivando un bosque nativo en casa. Se agrega tierra, agua y se siembran semillas del hongo angaricon en una caja de cartón, el micelio crece y termina naciendo un hábitat ecológico y un ejemplo de uso y reciclaje.

Inocular la mazorca de maíz, luego de agregar micelio a unas semillas para generar el econol como combustible es su última propuesta para salvar el mundo. De la celulosa, usando el micelio como intermediario, convirtiéndolo en azucares de hongos es la forma como según Paul Stamen se podría afrontar la crisis energética que se viene. Se cuidan los bancos de carbono y se renuevan los suelos.

Bibliografía:

Paul Stamets: 6 ways mushrooms can save the world.» TED: Ideas worth spreading. http://www.ted.com/talks/paul_stamets_on_6_ways_mushrooms_can_save_the_world.html (accessed February 28, 2014).

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El compost constituye el sustrato base para la producción del champiñón y su preparación se desarrolla en dos fases.

En la Fase I, el compost se calienta en pilas ubicadas sobre estibas, lo que permite una circulación constante de aire. Estas pilas se forman en patios exteriores cubiertos. En el caso colombiano, los principales insumos utilizados son el tamo de arroz, el bagazo de caña y la pollinaza. Estos materiales se mezclan y se humedecen con agua, la cual actúa como catalizador del proceso de compostaje.

Antiguamente, este procedimiento se realizaba en pilas de seis metros de ancho y tenía una duración aproximada de seis semanas. Los volteos se efectuaban una vez por semana, lo que generaba amplias zonas anaeróbicas y daba lugar a un compost menos eficiente. Posteriormente, se observó que al utilizar pilas más angostas y realizar volteos con mayor frecuencia —método conocido como short composting— el tiempo del proceso podía reducirse a solo dos semanas.

En la Fase II, el compost es acondicionado. Para ello, se introduce en túneles o en cuartos de cultivo, ya sea en camas o en sistemas bulk-in. Allí se somete de manera controlada a altas temperaturas con el fin de pasteurizarlo y completar el proceso de compostaje.

En síntesis, la mezcla de materiales orgánicos, su humedecimiento y la pasteurización constituyen la base del sustrato sobre el cual se desarrollará el champiñón. La siembra del micelio debe realizarse bajo condiciones de estricta esterilidad. Aunque el champiñón puede crecer de manera artesanal sin estas condiciones, su cumplimiento es esencial para lograr un cultivo agroindustrial competitivo.

Un aspecto fundamental del compostaje es la selectividad, la cual depende tanto de factores microbiológicos como químicos. Durante la descomposición de los compuestos orgánicos se libera calor. Debido a que este no puede disiparse rápidamente en toda la masa del compost, la temperatura se incrementa de forma significativa. Aunque el compostaje es esencialmente un proceso aeróbico, se ha demostrado que ciertas etapas importantes del desarrollo también involucran procesos anaeróbicos.

Desde el punto de vista químico, uno de los componentes más importantes es el nitrógeno. La cantidad de amoníaco gaseoso presente en la atmósfera de la pila resulta del equilibrio entre los procesos de descomposición y de síntesis. Otro elemento esencial es el carbono; sin embargo, más importante que su cantidad individual es la proporción entre carbono y nitrógeno. Un manejo adecuado de esta relación proporciona la energía necesaria para el correcto desarrollo de todo el proceso de cultivo.

Bibliografía

Griensven, L. J. (1988). The cultivation of mushrooms. Darlington Mushroom Laboratories.

Reyes, J., & Galvis, J. M. (comunicación personal). Entrevista.

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Para entender mejor la historia de champiñón en Colombia es necesario aclarar que el cultivo de champiñón actualmente consta de tres fases, la primera que es la preparación del compost, la fase dos: pasterización y, la tercera, el cultivo. En resumen la primera fase es la mezcla de las materias primas (tamo de arroz, bagazo de caña, pollinaza y yeso) con una duración de 20 días y volteos cada segundo día para humedecer, homogenizar y airear la masa. La segunda fase consiste en introducir esa masa a un cuarto cerrado donde se le maneja una curva de temperatura durante 7 días para pasteurizarlo con una temperatura máxima de 142 grados Fahrenheit. La fase tres, consta de la siembra de la semilla del champiñón en el compost y su desarrollo en los cuartos hasta su cosecha en los allí mismo.

Todos los cultivos que se mencionaron en la primera parte trabajaban con un sistema denominado mono-zona en el cual la pasteurización se realizaba en los mismos cuartos de cultivo lo cual exigía de altísimas cantidades de combustible para calentar los inmensos cuartos. Veinte años después de su inicio en el negocio del champiñón surgieron los cultivos con las tres fases descritas anteriormente siendo pionero Champiñones Monte Alto. Con tan solo una producción de 7 kilos por metro cuadrado los cultivos monozona se vieron exigidos por los cultivos de la nueva tecnología que alcanzaban 17 kilos por metro cuadrado con menores costos.

En muy poco tiempo, en 1987, se crearon en el país aproximadamente 20 cultivos con la segunda generación de tecnología del proceso para un total de 30 cultivos poco tiempo los cultivos pioneros en el negocio se vieron obligados a cerrar por lo difícil que se volvió el mercado. A pesar de un constante aumento del consumo per cápita de champiñón de los colombianos el mercado se vio saturado por la cantidad de cultivos que se encontraban funcionando. El momento más difícil para los cultivadores que quedaban fue en 1994 cuando el Sindicato antioqueño abrió un cultivo en Llanos de Cuivá en Antioquia. Con una inversión de 19 millones de dólares Setas de Cuivá se posicionó instantáneamente como el cultivo más grande del país obligando a muchos a cerrar. A la fecha en Colombia hay nueve cultivos funcionando, cuatro en la Sabana de Bogotá, dos en Medellín, dos en Pereira y uno en Cali.

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Su naturaleza venenosa ha sido una intriga desde la historia temprana. Según un médico griego estas características venenosas provenían del lugar de crecimiento y su vecindad.

A través de la historia los hongos han sido herramientas útiles para el poder. El envenenamiento causado por hongos era un método efectivo para derrocar soberanías. Tan es así que surgen las pócimas como antídoto y a estas se les dan gran importancia. El emperador romano Claudius muere envenenado por su cuarta esposa, Julia Agrippina, cuando ésta logra combinar hongos venenosos en una receta preferida del César de amanita de los cesares (hongo comestible comúnmente conocido como ‘oronjaâ€). La historia nos cuenta como Nero, hijo de mayor de otro matrimonio de Agrippina, hereda el trono de Emperador Romano.

La práctica de envenenamiento continuó a través de la historia. Los hongos eran muy apreciados entre la nobleza y el clero como parte de un menú apetecido y sofisticado, pero bajo tenebrosas combinaciones, siguen las muertes de el Emperador Jovian, 364 AC, el Papa Clemente VII, el antipapa Urbano VI, el rey francés Carlos VI y el rey alemán Joseph Ferdinand, entre muchos otros.

Los hongos no solo han tenido históricamente funciones alimenticias y características venenosas, sino también como un enteógeno (sustancia vegetal con propiedades psicoactivas y psicotrópicas). Hay evidencias lingüísticas y arqueológicas del uso de amanita muscaria, comúnmente conocida como fly-agaric, desde hace 3000 a 6000 años. Estas evidencias se han encontrado principalmente en Siberia donde incluso hasta el día de hoy se siguen utilizando. Los usos de este hongo son desde ritualísticos hasta medicinales e incluso meramente de entretenimiento.

En el IV siglo después de Cristo se dio una descripción científica de los hongos incluso considerándolo parte del reino vegetal. El interés por la ciencia desaparece en la Edad Medía. Hasta finales de la época, a pesar de ser clasificados y descritos, eran considerados sólo como un producto natural, especialmente los comestibles, que por exceso de humedad brotaban de la tierra con la lluvia, los truenos y relámpagos.

Es en el siglo XII, en China que se publica, “Fungus Flora” una descripción total del desarrollo, morfología, influencias de las estaciones, métodos de cultivación y preparación para 15 variedades de hongos. Posteriormente, en Europa en el siglo XV el Italiano Andrea Caesalpini describe sus experimentos y observaciones. Siendo el primero en encontrar que los hongos vienen de esporas, no tienen semilla y son producidos por humedad.

Escrito por

Bibliografía:

Fly Agaric (Amanita muscaria) – History and Uses – Sacred Earth Ethnobotany Resources. (n.d.). Fly Agaric (Amanita muscaria) – History and Uses – Sacred Earth Ethnobotany Resources. Retrieved January 24, 2014, from http://www.sacredearth.com/ethnobotany/plantprofiles/flyagaric.php

Griensven, L. J. (1988). The Cultivation of mushrooms. Rustington, Sussex, England: Darlington Mushroom Laboratories.

Fly Agaric (Amanita muscaria) – History and Uses – Sacred Earth Ethnobotany Resources. (n.d.). Fly Agaric (Amanita muscaria) – History and Uses – Sacred Earth Ethnobotany Resources. Retrieved January 24, 2014, from http://www.sacredearth.com/ethnobotany/plantprofiles/flyagaric.php

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