El compost es la fuente de energía de todo el proceso de cultivo del champiñón; un buen compost se traduce en una producción eficiente y rentable. Se trata del producto obtenido a partir de la descomposición controlada de materiales de origen vegetal y animal. El término compostaje hace referencia al proceso aeróbico (con alta presencia de oxígeno) mediante el cual la materia orgánica se descompone y transforma en un sustrato apto para el cultivo.
El compost constituye el sustrato base para la producción del champiñón y su preparación se desarrolla en dos fases.
En la Fase I, el compost se calienta en pilas ubicadas sobre estibas, lo que permite una circulación constante de aire. Estas pilas se forman en patios exteriores cubiertos. En el caso colombiano, los principales insumos utilizados son el tamo de arroz, el bagazo de caña y la pollinaza. Estos materiales se mezclan y se humedecen con agua, la cual actúa como catalizador del proceso de compostaje.
Antiguamente, este procedimiento se realizaba en pilas de seis metros de ancho y tenía una duración aproximada de seis semanas. Los volteos se efectuaban una vez por semana, lo que generaba amplias zonas anaeróbicas y daba lugar a un compost menos eficiente. Posteriormente, se observó que al utilizar pilas más angostas y realizar volteos con mayor frecuencia —método conocido como short composting— el tiempo del proceso podía reducirse a solo dos semanas.
En la Fase II, el compost es acondicionado. Para ello, se introduce en túneles o en cuartos de cultivo, ya sea en camas o en sistemas bulk-in. Allí se somete de manera controlada a altas temperaturas con el fin de pasteurizarlo y completar el proceso de compostaje.
En síntesis, la mezcla de materiales orgánicos, su humedecimiento y la pasteurización constituyen la base del sustrato sobre el cual se desarrollará el champiñón. La siembra del micelio debe realizarse bajo condiciones de estricta esterilidad. Aunque el champiñón puede crecer de manera artesanal sin estas condiciones, su cumplimiento es esencial para lograr un cultivo agroindustrial competitivo.
Un aspecto fundamental del compostaje es la selectividad, la cual depende tanto de factores microbiológicos como químicos. Durante la descomposición de los compuestos orgánicos se libera calor. Debido a que este no puede disiparse rápidamente en toda la masa del compost, la temperatura se incrementa de forma significativa. Aunque el compostaje es esencialmente un proceso aeróbico, se ha demostrado que ciertas etapas importantes del desarrollo también involucran procesos anaeróbicos.
Desde el punto de vista químico, uno de los componentes más importantes es el nitrógeno. La cantidad de amoníaco gaseoso presente en la atmósfera de la pila resulta del equilibrio entre los procesos de descomposición y de síntesis. Otro elemento esencial es el carbono; sin embargo, más importante que su cantidad individual es la proporción entre carbono y nitrógeno. Un manejo adecuado de esta relación proporciona la energía necesaria para el correcto desarrollo de todo el proceso de cultivo.
Bibliografía
Griensven, L. J. (1988). The cultivation of mushrooms. Darlington Mushroom Laboratories.
Reyes, J., & Galvis, J. M. (comunicación personal). Entrevista.
