The Pioneer, 2016

Sencillamente incluir la leche en la alimentación diaria aporta hasta el 33% de las proteínas necesarias pues por su alto contenido en calcio y vitamina D se llega al desarrollo óptimo de la masa ósea del consumidor (La Vanguardia, 2021).

De igual manera al ser un alimento rico en proteínas el control del sobrepeso y la obesidad es viable, la prevención de enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Por supuesto, es necesario mencionar que, aparte de estas bondades, la leche cumple un rol fundamental en la dieta de la primera infancia, pues con esta se garantiza el desarrollo integral de las capacidades motrices. (La Vanguardia, 2021)

En práctica la leche pertenece al sector ganadero, uno que a cifras del 2022 registra más de 700.000 empleos a nivel nacional y una participación en el PIB total de aproximadamente 1.6% y 25% en el agropecuario. A pesar del buen prospecto, ni el sector ni la industria lechera logran escudarse de las realidades coyunturales del 2022 (Fedegan, 2022).

Pues en un principio el lento dinamismo en la producción de leche a 2022 se atribuye a las externalidades negativas del conflicto Ruso Ucraniano que en otras palabras se traduce en la alza en los costos de insumos (concentrado y fertilizantes) y en la devaluación monetaria frente al dólar. Por supuesto esto sin contar los daños y afectaciones de uno de los más fuertes fenómenos de la niña desde la crisis invernal del 2010 al 2011.

En términos generales la leche hoy en día se está produciendo en menor cantidad por los altos costos de producción, especialmente por los insumos de suplementación en trópico alto y por la transición de unidades productivas hacia el mercado de novillos pues se está cobrando mejor el valor de un bovino al de un litro de leche.

Crecimiento trimestral en la producción de leche cruda

Nota: Fuente DANE

Ya en acopio y producción el primer semestre de 2022 evidencia una recuperación en el mediano plazo respecto a los últimos 5 años. No obstante, estas cifras son de preocupación pues la pasada disminución en la producción de leche y la reducción en inventarios generó un ambiente de competencia, no entre nacionales sino con los internacionales. Es por esto por lo que la producción de leche ha perdido la dinámica y ha incentivado las importaciones pese al pago de aranceles y una devaluación en la tasa de cambio. (Fedegan, 2022).

Producción, acopio e inventarios

Nota: Tener en cuenta que se hace una distinción a los productos de importación (leche en polvo) y los de consumo interno (leche UHT liquida)

Ya en precios la situación no ha sido nada alentadora, pues el precio de litro de leche pagado al productor ha estado sometido al alto nivel inflacionario del país, mientras el costo de producción ha incrementado entre 15.8% respecto al anterior año. Simplemente la falta de leche ha ocasionado una mayor subida en precios y una fuerte perturbación en los productores poco eficientes (Fedegan, 2022).

Costos de producción – precios y tendencia parafiscal

Asimismo, vale la pena resaltar la tendencia al alza de las bonificaciones voluntarias y el del precio por calidad que en su conjunto corresponden a un ajuste anual de 15.8% en el parafiscal. En otras palabras, la estabilidad y buen prospecto de la industria lechera se está desboronando; no obstante, la sostenibilidad del Fondo Nacional del Ganado, institución parafiscal para el financiamiento de la industria (programas de vacunación, tecnificación, trazabilidad) no. Pues se prevé que al menos la industria de ganadera la siga manteniendo, bajo su propia responsabilidad parafiscal a partir del sacrificio bovino (Fedegan, 2022).

Respecto a términos más macroeconómicos pueda que la inflación se mantenga; sin embargo, en lo esperado del 2023 con una posible recesión económica y ya entrada en efecto los actuales esfuerzos en ajuste de tasa de interés, se espera que la inflación retome a precios prepandemia que en definitiva sería un impulso económico para un mayor consumo de productos como la leche (Fedegan, 2022).

Por otra parte, aun así, el precio del dólar este alto y por ende una gran cantidad de insumos internacionales, la realidad es que las importaciones seguirán aumentando. Simplemente la entrada en vigor del TLC con los estadounidenses provee ese escenario más aun cuando seguimos reduciendo inventarios lecheros y olvidando el desarrollo del mercado doméstico. Es por esta razón que la producción colombiana de leche no espera repuntes para lo que resta del 2022.

Importaciones

En conclusión, es cierto que hoy nos encontremos en una situación crítica, pero es aún más cierto que el campo le ha cumplido al país. Hoy la industria láctea se encuentra en un altibajo, pero la realidad es que sigue preservando la alimentación a los colombianos y no solo eso, más bien que se está hablando de una línea de negocio fundamental para las regiones y la ruralidad. El enfoque debe cambiar, se han de efectuar nuevos mecanismos que sepan potencializar el campo y en específico la industria láctea.

Referencias

FEDEGAN. (Septiembre de 2022). Oficina de Planeación y Estudios Económicos Primer semestre 2022. [Documento Técnico]. https://www.fedegan.org.co/estadisticas/general

J. Luis Escalante. (Junio 11 de 2018). Leche: propiedades, beneficios y valor nutricional. La Vanguardia. https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20181106/4190/leche-propiedades-beneficios-valor-nutricional-alimentos.html

The Pioneer. (Julio 16 de 2016). Happy cows give you more nutritious milk. [Foto]. https://www.dailypioneer.com/2016/health-and-fitness/happy-cows-give-you-more-nutritious-milk.html

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El sector lácteo ha sido muy relevante en el mercado y la economía colombiana, pues se producen 7.211 millones de litros y se consumen 155 litros de leche por persona al año. Además, se estima que por lo menos 500.000 familias viven del sector lácteo y este es capaz de generar alrededor de 705.000 empleos directos” (La República, 2021). Es por esto, que resulta importante resaltar el rol socioeconómico del sector lácteo que, más allá de ser un producto de primera necesidad, representa una oportunidad laboral fundamental para el campesinado que fortalece el crecimiento del sector agropecuario en el país. Por lo tanto, este articulo tiene como objetivo analizar y examinar las dinámicas de la oferta y demanda en la producción de leche bovina entre 2019 y 2021 en Colombia con el fin de identificar retos y oportunidades para su crecimiento.

La industria de los lácteos en Colombia goza, a lo largo de la historia, de un crecimiento exponencial en cuanto a producción. Ha llegado a ubicarse como el cuarto país productor de leche en Latinoamérica con un promedio de 6.789 millones de litros anuales y un acopio de leche de 3.113 millones de litros al año. El rasgo distintivo de competitividad del país se basa en la calidad de la leche que produce, ya que esta cuenta con muy buenos porcentajes de grasa y proteína superiores a los de importantes productores mundiales como Nueva Zelanda y Suiza. Estos, le han permitido posicionarse y obtener participación en las dinámicas del mercado internacional a partir de la exportación de este bien y de productos derivados, alcanzando exportaciones de hasta US$ 27 millones (aumento del 38% respecto al año anterior) y ubicándose como el tercer mercado en ventas de lácteos en América Latina con un valor anual de US$ 2.862 millones (Carrillo, 2021).

Imagen tomada de: https://caracol.com.co/programa/2021/05/30/al_campo/1622339465_820081.html

Sin embargo, los efectos económicos de la pandemia vinculados al incremento en niveles de pobreza, desempleo e inflación han generado una disminución en el consumo per cápita de leche y sus derivados. Asimismo, el precio pagado al productor ha mantenido un comportamiento estable mientras que el costo de los insumos ha tenido incrementos inusuales que han generado una crisis en la rentabilidad de los productores de leche (Castañeda, 2022). Según Felipe Pinilla, presidente de Analac[1], “para el 2021, al productor le costó 15% más producir y en lo que va en 2022, contra ese cierre de 2021, el resultado fue de 24% más que han crecido los costos, si sumamos lo del 2021 con lo de 2022, los costos han tenido alza casi del 45%” (Portafolio, 2022).

En este sentido, analizamos que la oferta de leche en Colombia se ha venido estancando en el último tiempo y se ha desperdiciado gran parte del potencial productivo en el país. Los precios pagados a los productores de leche no han tenido aumentos significativos en años frente al precio de los factores de producción que aumenta anualmente. Esto, sumado a la negligencia del gobierno en cuanto a desarrollo e inversión en tecnología han colocado la oferta lechera en un punto muy lejano a las verdaderas condiciones y capacidades que existen en el país.

Imagen tomada de: https://diariolaeconomia.com/notas-de-la-finca/item/404-importaciones-de-leche-pueden-quebrar-a-la-ganaderia.html

Es por esto, que recuperar los niveles de producción y consumo son un reto prioritario para la cadena productiva en el sector lácteo. Esto, dado que existe una preocupación relacionada a la posible contracción de los márgenes para el productor ante la reducción de las bonificaciones voluntarias[2] que trae consigo la normalización del acopio lechero (Sarmiento, 2022).

Asimismo, se plantea un reto importante para los productores en términos de mitigar el crecimiento continuo de los costos de producción. Deben trabajar para ser más eficientes a nivel productivo para reducir los impactos de estos crecimientos en el precio. Por ejemplo, si se implementan a futuro medidas agronómicas para reducir la aplicación de fertilizantes manteniendo su nivel de productividad, tales como, el uso de estiércol animal y cultivos fijadores de nitrógeno, podrían aumentar los márgenes de rentabilidad. Del mismo modo, la productividad debe plantearse como una visión estratégica pues esta es directamente proporcional a la utilidad. Por lo tanto, existe un reto vinculado a cómo producir más leche en menor espacio de terreno con el fin de mejorar la respuesta de los productores a cambios en el mercado.

Por lo tanto, analizamos que la hoja de ruta para mejorar el sector lácteo en el país debe contemplar acciones destinadas a desarrollar políticas de crédito y financiamiento que potencien la actualización tecnológica de la cadena productiva, formular políticas regionales que fomenten la formalidad y competitividad láctea entre regiones, promover la implementación de mecanismos de inspección de la calidad de la leche y promocionar el consumo de productos lácteos desde la consolidación de una visión de cadena en el sector.

En definitiva, podemos concluir que el sector lácteo en Colombia se encuentra en un periodo de recuperación que requiere la intervención de los actores involucrados. Se debe buscar incentivar la participación del Estado en proyectos de inversión de desarrollo y tecnología para motivar la formalización de gran parte del eslabón primario de la cadena productiva e intentar disminuir los costos de producción. Asimismo, se debe dinamizar el comercio de leche en el mercado doméstico sobre la importación. Los productores deben plantear una estrategia de promoción al consumo bajo el ideal de que producir leche para la seguridad alimentaria del país y el mercado internacional se presente como el mejor negocio para la cadena productiva. Finalmente, deben buscar estrategias productivas para mitigar el impacto de los altos costos de producción.

Referencias

Colombia, P. (2011). Sector Lácteo en Colombia. Obtenido de http://portugalcolombia.com/media/Perfil-Lacteo-Colombia.pdf

Carrillo, G. A. (2021). Evaluación técnico-económica preliminar de la producción industrial de una bebida láctea simbiótica fermentada a partir de suero lácteo. Obtenido de https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1739&context=ing_alimentos

Castañeda, N. E. (25 de mayo de 2022). OBSERVATORIO DEL SECTOR LÁCTEO COLOMBIANO . Obtenido de http://uspleche.minagricultura.gov.co/assets/boletin_economico_sector_lacteo_2022.pdf.

La República. (2021). Más de $26 billones gastaron los colombianos en leche y sus derivados durante 2020 . Obtenido de https://www.larepublica.co/empresas/mas-de-26-billones-gastaron-los-colombianos-en-leche-y-derivados-durante-2020-3146366

Portafolio. (2022). A qué se debe que producir leche en el país haya aumentado un 45 % . Obtenido de A qué se debe que producir leche en el país haya aumentado un 45 % : https://www.portafolio.co/economia/finanzas/produccion-de-leche-en-colombia-razones-del-aumento-569254

Sarmiento, A. (2022). Ep. 43 | Sector agro: la recuperación toca a la puerta del sector lechero. (G. Bancolombia, Entrevistador)

[1] Asociación Nacional de Productores de Leche

[2] Bonificaciones que otorga la industria sobre el litro de leche

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Este ganado era reconocido por tres habilidades en el campo: producción de carne, producción de leche y apto para el adiestramiento, lo cual lo convierte en un excelente animal de tiro. En los últimos años se ha venido desarrollando la cría de búfalos por sus propiedades y beneficios, tanto para el consumidor como para el productor de este animal.

Los búfalos de raza Murrah son originarios del noroeste de la India; esta raza posee un conformación carnicera importante y ubres bien desarrolladas. Esta raza es considerada la mejor productora de leche, pues alcanza un promedio de 2.010 litros de leche por lactancia y esta etapa tiene una duración de 270 a 306 días. Por otro lado, la raza mediterránea tiene orígenes en la India, pero actualmente se define como una raza europea. Esta raza también tiene una contextura robusta y caracterizada por buena producción lechera y carnicera.

En Colombia las razas principalmente comercializadas y criadas debido a sus características son los Murrah y la Mediterranea. Ambas razas son conocidas por su buena producción lechera. La leche del búfalo es altamente apetecida por 4 principales razones. En primer lugar, por su alto contenido nutricional, en segundo lugar, por su optimo rendimiento en el desarrollo de derivados lácteos, en tercer lugar, por su producción a bajo costo, puesto que esta raza no necesita suplementos vitamínicos para su producción y, por último, por ser altamente apetecida en el mercado tanto por sus consumidores, pues es reconocida por su alta calidad y sabor, como para los productores al ser mejor remunerada que la bovina.

Por otro lado, el búfalo también es reconocido para la producción de carne pues esta tiene una composición grasa baja en colesterol, lo que la hace llamativa para varios de sus comensales. El búfalo además de sus propiedades en los productos cárnicos se diferencia por la precocidad, con esto, haciendo referencia a que el búfalo alcanza su madurez en dos años un tiempo considerablemente menor, en comparación con el ganado vacuno, 3 años. Esto significa menores costos al reducir el tiempo en el desarrollo de este animal.

Además, la carne de búfalo tiene un sabor muy similar al del ganado vacuno, siempre y cuando la búfala se mantenga en un rango de edad entre los 18-36 meses; fuera de este tiempo la calidad disminuye notoriamente. Por esto, comparando una carne de búfalo y de un mestizo cebú en óptimas condiciones la diferencia en calidad y sabor es mínima.

En cuanto apariencia, los productos de búfala si tiene ciertos rasgos que los diferencian de los vacunos. En cuanto a la leche, es evidente que el color es mucho más blanco que el del vacuno y en cuanto a la carne, tiene un color más oscuro y con franjas de grasa más blancas. Pero no solo es diferente en apariencia sino en componentes nutricionales, pues como ya se mencionó la carne de búfala tiene 40% menos de colesterol que el vacuno, tiene un mayor componente proteico y menor componente graso, lo cual hace esta carne menos calórica. Por esta razón, la carne de búfalo aporta mayores beneficios alimenticios comparado con la carne vacuna.

Por otro lado, los búfalos son animales que se caracterizan por su fortaleza. Estos animales tienen bastantes ventajas a la hora de su crianza. En principio tienen un desarrollo precoz que disminuye costos en el sostenimiento del animal. Se acomodan en terrenos inundables, por esto son aptos para regiones con alta frecuencia de lluvia, además de poseer fácil adaptación a diferentes climas. Asimismo, su alimento no requiere de pastos específicos, es decir, digieren con facilidad la maleza y alimento de baja calidad. Además, la ventana de fertilidad de la búfala es el doble a la de la vaca, pues esta alcanza los 20 años reproductivos. También estos animales son resistentes a enfermedades y a plagas, logrando reducir el gasto en medicamentos. Por último, la vida del búfalo es 3 veces mayor a la del ganado vacuno, ya que cuenta con bajas tasas de mortalidad, representando una ganancia para el ganadero.

En conclusión, los búfalos son animales de triple propósito lo que los hace llamativos en la industria ganadera. Cuentan con excelente producción lechera, caracterizada por sus componentes nutricionales, calidad y sabor. Son animales aptos para la producción de carnes, entregando al mercado un producto con componentes atractivos para la nutrición del consumidor. Además, el búfalo cuenta con ventajas frente al crecimiento precoz, adaptabilidad al entorno y fácil mantenimiento para el ganadero. Por todo lo anterior, el búfalo se convierte en un animal cuya demanda a lo largo de los años aumenta por sus características.

Bibliografía:

• Almaguer Pérez, Yanara. (2007, agosto). El búfalo, una opción de la ganadería (N.^o 8). http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/razas_de_bufalos/99-opcion.pdf
• El búfalo, alternativa económica y productiva para el sector. (2013, 28 enero). CONtexto ganadero | Noticias principales sobre ganadería y agricultura en Colombia. https://www.contextoganadero.com/regiones/el-bufalo-alternativa-economica-y-productiva-para-el-sector
• Todo lo que usted tiene que saber sobre la producción bufalina. (2017, 10 julio). CONtexto ganadero | Noticias principales sobre ganadería y agricultura en Colombia. https://www.contextoganadero.com/reportaje/todo-lo-que-usted-tiene-que-saber-sobre-la-produccion-bufalina
• Bufalera La Reserva. (2020). Leche de búfala Murrah – Bufalera La Reserva. https://bufaleralareserva.com/leche-de-bufala-murrah/
• Tiempo, R. E. L. (2005, 29 julio). BÚFALO A LA CARTA, EN BARRANCA. El Tiempo. https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1680583
• Editorial La República S.A.S. (2018, 23 enero). Lácteos de búfala conquistan el mercado internacional. Agronegocios https://www.agronegocios.co/ganaderia/lacteos-de-bufala-conquistan-el-mercado-internacional-2623176#

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A mediados del 2010, los hermanos Llano empezaron a investigar acerca de la producción de quesos. Viajaron a observar industrias artesanales en España y Portugal y buscaron asesoramiento de expertos en Colombia. Adaptaron un cuarto de caballeriza para instalar una paila casera y a partir de ese momento empezaron a hacer experimentos. Poco a poco fueron perfeccionando los quesos, mientras ellos mismos los bajaban a Cali para ofrécelos a sus conocidos.

En 2012 se constituye “Labrantío” como una empresa productora y comercializadora de quesos artesanales, manejada por sus mismos dueños, Tomas y Carlos. La planta de producción ubicada en Bitaco, es pequeña, pero la han ido tecnificando gradualmente, y hoy cuenta con dos tanques con capacidad de 27 tinas de leche y dos cuartos fríos de almacenamiento. Hoy en día Labrantío emplea directamente a 15 mujeres cabeza de familia, y tiene ventas mensuales de 250 millones de pesos. El portafolio de la marca incluye tipos de quesos como Botón de oro, Trenza, Paipa y Provolone; además de yogur, y mantequilla Ghee. Un crecimiento anual del 40% proyecta un escenario alentador, aunque con grandes retos para el futuro.

En la actualidad, la comercialización se hace principalmente por medio de vendedores “por pedido” que reciben comisión. Además, se vende en los canales “horeca”, como universidades, colegios, casinos, restaurantes y hoteles. Para dar el gran salto a los canales masivos se requiere un musculo financiero que solo las grandes empresas tienen. Un producto perecedero como los quesos, implican mayores costos de almacenamiento y transporte y una alta inversión en investigación y desarrollo para los químicos conservantes. La empresa se encuentra en un punto de inflexión estratégica.

A diferencia del negocio de la leche cruda, los quesos maduros dejan un margen aproximado del 35%. Este valor agregado resulta muy interesante para los inicios de esta empresa, no obstante, el ritmo acelerado de crecimiento no podrá mantenerse en el largo plazo si no se emplea la estrategia correcta. La competencia agresiva de las grandes industrias potenciada por su capacidad de distribución, hace imposible competir directamente en grandes superficies. Como consecuencia, la estrategia competitiva que están pensando implementar los hermanos, proyecta un escenario en donde pueden seguir siendo competitivos.

Enrique Murguetitio, director de la fundación Cipav(1), es el encargado de asesorar a Labrantío en su proceso de convertirse en un queso de origen. Para contextualizar el caso de la leche y motivar a los hermanos, Murgueitio resalta el ejemplo del café colombiano. Explica como los cafeteros no logran mejorar su situación, sujetos a la federación y a su modelo de insumos, dependencia e intermediación de precios.

Así mismo hace énfasis en cómo estos productores están encerrados en un círculo vicioso; donde piden subsidio, el gobierno se los da, pero al siguiente año vuelven a estar inconformes, debido a que esa no es la raíz de sus problemas. “¿Quiénes están en algo diferente? Los que hacen cafés especiales, cafés de finca. Tienen menos costos de fertilizante y desyerbas y venden por fuera de la federación con sus propias marcas. Gente valiente, que no se entregó al dominio de las grandes industrias que todo lo homogeniza”. (Enrique Murgueitio, 2017)

En el mercado de los lácteos existen muchos ejemplos parecidos. Francia tiene más de 400 quesos certificados de origen, los cuales se venden más caros en el mercado. Un modelo que permite a las pequeñas y medianas empresas ser sostenibles a largo plazo y competitivas. El reto de la certificación de origen no es fácil; la trazabilidad de los productos requiere una restructuración en su cadena de valor. La paulatina implementación debe empezar por transformar el ganado a orgánico; sistemas como el Silvopastoril(2), la siembra de pastos específicos y la eliminación de métodos aplicados a los animales, como antibióticos u hormonas, son los primeros pasos.

El agro colombiano carece de agroindustrias artesanales, las cuales son un motor importante para generar desarrollo en el campo. Lastimosamente las grandes industrias frenan el desarrollo de los pequeños agricultores. Labrantío es un claro ejemplo de emprendimiento a partir de una unidad agropecuaria, donde se procesa una materia prima, permitiendo que la mayor captura de valor sea para las fincas.

(1) Centro para la investigación en sistemas sostenibles de producción agropecuaria

(2) Método de producción en terreno donde se mantienen árboles y a la vez se practica ganadería o crianza de animales domésticos.

Bibliografía

Entrevista con Carlos Llano

Documento de consultoría escrito por Enrique Murgueitio para Labrantío

La alimentación del ganado orgánico. (n.d.). Retrieved September 13, 2017, from https://www.b2bio.bio/noticias-productos-ecologicos/la-alimentacion-del-ganado-organico

Áreas de investigación. (n.d.). Retrieved September 13, 2017, from http://www.cipav.org.co/areas_de_investigacion/ganaderia_sostenible.html

Empresa con filosofía de vida. (n.d.). Retrieved September 13, 2017, from http://miboceto.com/labrantio/

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Imagen de:http://www.swirecoldstorage.com.au

Uno de los principales factores que apalancan el crecimiento de una industria, para el caso particular la industria de lácteos es el apoyo directo de los gobiernos centrales de cada país o región.

Cuando se cuenta con un gran número de pequeños productores, la intervención del estado para la capacitación y apoyo estratégico de estos pequeños emprendedores es crucial para lograr ofrecer precios y productos competitivos a nivel local e internacional. Algunos ejemplos representativos por la buena gestión en la cadena de valor en la producción de alimentos, se dió en Australia, “país que en la década pasada fue capaz de aumentar en un 36% su producción de alimentos primarios y procesados, gracias a un trabajo de elaboración conjunta, entre estado y productores, para el desarrollo de estrategias y medidas de seguridad alimentaria modernas, como lo son las cadenas de frio.” (HVAC&R, 2014)

En México, región la Sagarpa, “se determinó la ejecución nacional para la red de frío hortofrutícola en 11 estados de la República Mexicana.” (HVAC&R, 2014) En esta estrategia gubernamental se buscó implementar sistemas de frigoríficos que permitieran optimizar el manejo de cadenas de frío, para aumentar la producción, mejorar la calidad, disminuir la volatilidad de los precios, y lograr ser competitivos.

Otro de los ejemplos mas cercanos que exponen la asociatividad entre pequeños productores y gobiernos, para trabajar como bloque en busca de un mejor rendimiento económico; se dió en nuestro País Colombia, en la región de Nariño. “En este departamento cerca de 1.042 productores de leche fueron beneficiados por la creación y desarrollo de cadenas de frío, a través de la implementación de tanques de enfriamiento, que permitirán mejorar la calidad de la leche.” (Ganadero, 2012)

Imagen de:http://contextoganadero.com/regiones/tanques-de-enfriamiento-alternativa-de-rentabilidad-en-narino

En su propuesta de valor ,el sector lechero de la región compuesto por pequeños productores, evitarán el mecanismo de recolección de leche a través de cantinas que generan mayor contaminación y aumentan los riesgos de seguridad alimentaria. Peor que hoy en día, “gracias al uso de recursos de regalías y de la gestión de Finagro, además de la alianza con empresas como Alpina” (Ganadero, 2012), los tanques cisterna van a recolectar la producción de leche de los campesinos y emprendedores, reduciendo sus costos de transporte; porque ya no son ellos los que deben poner la leche en los puntos de recolección, si no que son estos tanques los que transportar los insumos a los puntos de tratamiento. Esta es una estrategia que minimiza los complicaciones de salubridad alimentaria, conserva los nutrientes y beneficios de la leche, y es una forma mucho mas eficiente de optimizar la producción de leche en la región.

Lácteos

Partiendo de las ideas mencionadas en el anterior artículo de cadenas de frío, bajo el cual una cadena de frío busca conservar los alimentos, para este caso los productos lácteos, en temperaturas controladas durante la producción, transporte, almacenamiento, venta, incluso hasta su manutención en los hogares de los consumidores. De esta forma se le esta garantizando a los consumidores y clientes que los productos lácteos han permanecido inocuos durante todas las fases de la cadena de suministros, manteniendo sus valores nutricionales intactos, y estancando el desarrollo de bacterias o microorganismos contraproducentes para el consumo humano.

Nelson Molano, gerente general de Lácteos El Pomar, en una entrevista con el portal del Contexto Ganadero, expone una de las acreditaciones o certificaciones internacionales que deben buscar los productores de leche para cumplir con las normas colombianas e internacionales de credibilidad y satisfacción de marca, en la venta y producción de un producto. “La certificación APPLUS ISO 22000, garantiza la inocuidad de los alimentos que se ofrecen al público a lo largo del transporte en cadenas de frío” (Molano, 2013), garantizando los compuestos nutritivos del insumo y su calidad.

Otra premisa importante para los productores de leche, y productos procesados en lácteos, es la realidad colombiana en el sector, según el presidente de la Cámara Gremial de la Leche, Mariano Restrepo, en una entrevista con Contexto Ganadero. En Colombia la gran mayoría de industriales de lácteos, que cuentan con cadenas de conservación de frio. Hacen una excelente gestión en la fase de producción, transporte y comercialización. “Pero el punto critico se convierten las cadenas o tiendas de barrio y algunos supermercados, que no realizan un manejo adecuado de la conservación de los alimentos en frio.” (Restrepo, 2013) De esta forma se obstruye la vida útil de los productos lácteos, y se pierde su valor nutricional. Entonces, se puede concluir que el problema más grande que tiene Colombia para la buena implementación de las cadenas de frio, se resalta en la fase final de venta al consumidor, donde la ausencia de cultura y tecnificación de las tiendas, perjudican la buena gestión de los productores de lácteos y dañan su imagen y calidad.

Temperatura Ideal para el transporte de Lácteos.

Teniendo en cuenta las recomendaciones que realiza la Cámara Gremial de la Leche, la temperatura promedio que debe mantener las cadenas de frío para los lácteos esta en un rango de entre 3 y 5 grados centígrados. Una cadena homogénea que se debe mantener “desde su producción (Leche), transporte, el acopio del líquido, su proceso industrial (Producto procesado), transferencia a su sitios de venta, y precisamente el eslabón más riesgoso, su ofrecimiento en las góndolas de los almacenes y en el consumo en los hogares. (Restrepo, 2013)

Imagen de: http://revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-8/sector-destacado-lacteos/cuide-su-producto-en-los-anaqueles.htm

A continuación es posible ver una imagen que muestra los rangos de temperatura promedio de enfriamiento recomendable para algunos lácteos, y su durabilidad o tiempo de conservación si se maneja adecuadamente en cadenas de frío.

Imagen tomada de: http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

En los lácteos, las cadenas de frio deben garantizar que los productos no van a estar expuestos a la luz solar y mucho menos a cambios de temperatura. Pues la exposición de los lácteos a estos factores hacen que pierdan su sabor y nutrientes. Otro componente vital para el manejo de lácteos, “es el control de entradas y salidas en la fase de almacenaje, pues se debe hacer una operación impecable en la rotación de los productos de los sitios de almacenamiento.” (HVAC&R, 2014) Esto debido a que se esta comercializando productos perecederos con una vida útil calculada, a lo que una mala estrategia de logística puede generar un problema de salubridad, grandes desperdicios, y perdida de rendimiento económico para las empresas.

Además, es vital tener un control constante sobre la humedad de los sitios de almacenamiento, y venta, pues se debe estar libre de cualquier contaminación, y para esto es necesario que la cadena de frío, en su fase de almacenamiento cuente con buenos sistemas de ventilación. Por último es necesario mencionar que para cualquier productor y distribuidor de productos lácteos, “debe ser de vital importancia desarrollar envasados y empaquetados con condiciones óptimas para que se encuentren herméticamente sellados y sin golpes.” (HVAC&R, 2014) De esta forma se beneficia el proceso durante la cadena de frío, se previene cualquier contaminación del producto, y se optimiza su relocalización.

@Jsrestrepo92

Referencias

• Ganadero, C. (4 de Diciembre de 2012). Contexto Ganadero. Recuperado el 26 de Octubre de 2015, de contextoganadero.com: http://contextoganadero.com/regiones/tanques-de-enfriamiento-alternativa-de-rentabilidad-en-narino
• Molano, N. (18 de Octubre de 2013). Contexto Ganadero. Recuperado el 26 de Octubre de 2015, de contextoganadero.com: http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria
• Restrepo, M. (18 de Octubre de 2013). Contexto Ganadero. Recuperado el 26 de Octubre de 2015, de contextoganadero.com: http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria
• HVAC&R, M. (Agosto de 2014). Mundohvac&r. Recuperado el 26 de Octubre de 2015, de mundohvacr.com:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

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