Características del Champiñón y sus componentes
El champiñón París es el hongo más popular y el más conocido que actualmente se cultiva. Su forma redonda y simétrica y su color blanco es, como todos los hongos, un organismo heterotrópico. La nutrición y metabolismo de este tipo de organismos depende de fuentes de carbón formadas anteriormente durante el proceso de fotosíntesis de plantas verdes. Estas fuentes carboníferas están presentes en el tamo, residuos de los cultivos de arroz y cebada, y en el estiércol de animal. (En Colombia se usa la gallinaza o pollinaza, mientras que en países como Holanda se utiliza el estiércol de caballo).
A pesar de que los champiñones no hacen fotosíntesis y, por lo tanto, no pueden formar sustancias orgánicas bajo la influencia de la luz, la luz puede afectar su crecimiento. Este es el caso con muchos de los hongos. En el caso del champiñón cultivado, este debe desarrollarse en la oscuridad. Al cultivarlos en la oscuridad se puede manejar mejor las temperaturas y no existe la posibilidad que se afecten por el sol. Los cuartos de cultivo deben tener aislamiento térmico para poder aislarse de los factores climáticos esenciales. La humedad relativa debe ser controlada y se maneja en diferentes grados según el momento de desarrollo.
Los nutrientes que necesita el champiñón se pueden dividir en cinco grupos distintos:
1. Agua: al estar el champiñón compuesto de 92 % de agua es el más importante. Las técnicas de riego son de suma importancia, ya que afectan el crecimiento y la estética. Si en algún punto del proceso se les da más agua de la que necesitan les crecerá desproporcionadamente la pata, perdiendo volumen.
2. Fuentes de Carbón: carbohidratos simples como azucares y almidón no son de importancia en el crecimiento del champiñón. Mientras que complejos compuestos como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina están presentes en el compost. Algunos de estos se descomponen y otros cambian durante el compostaje.
3. Fuentes de Nitrógeno: estos incluyen substancias como amino ácidos, proteína y ácido nucleico. Igualmente, ácido úrico e hipúrico, urea y amonio, presente en el estiércol de animal. El nitrógeno se maneja midiendo la cantidad de este en el estiércol antes de su mezcla para tenerlo controlado dentro de ciertos parámetros.
4. Vitaminas: la tiamina y la biotina son esénciales en el crecimiento del champiñón.
5. Minerales: como el fósforo, el sulfuro, el calcio y el magnesio son necesarios para el desarrollo fisiológico del champiñón.
El estudio de nutrientes en el champiñón es complejo. El crecimiento del micelio en el compost es más rápido que cualquier otro substrato, probablemente por el hecho de que una microflora con la cual el micelio del champiñón vive en simbiosis está presente en el compost.
Bibliografía:
Griensven, L. J. (1988). The Cultivation of mushrooms. Rustington, Sussex, England: Darlington Mushroom Laboratories.
Entrevista Jaime Reyes y Juan Manuel Galvis.
