Principalmente las normas técnicas y de calidad para las frutas y verduras frescas tienen como fin establecer una igualdad de condiciones en el producto final, las cuales satisfacen las necesidades del cliente, además de mejorar la eficiencia del comercio internacional. Al tener productos uniformes y de calidad, que cumplan con los estándares establecidos, es más factible que lleguen a ser comercializados tanto nacional como internacionalmente. Por lo tanto, cumplir con las normas y estándares, representa una ventaja competitiva para los productores al momento de la comercialización de sus productos.
Para esto, me parece importante entender el significado de la palabra calidad. Según la RAE, calidad es la “propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor” (Real Academia Española, 2019) donde en la mayoría de los casos, se evidencia superioridad o excelencia. Resulta fundamental conocer como es el proceso de la percepción de la calidad en las frutas y verduras frescas por parte de los clientes, debido a que es un proceso objetivo y subjetivo, en donde el cerebro del consumidor procesa la información adquirida por cada uno de los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto) en diferentes momentos.
En el proceso de percepción de calidad, la primera etapa es la compra. En ésta el consumidor por medio de la vista, identifica el color de la fruta o verdura y lo relaciona con colores vistos anteriormente en ese producto para evaluar su grado de madurez. Simultáneamente el tacto está identificando el estado en el que se encuentra la fruta o verdura. Así mismo, el olfato complementa el proceso de selección de la compra. Finalmente, al consumir la fruta o verdura se da la percepción del sabor, el cual está directamente asociado al olfato y se aprecia la textura del mismo. Es entonces en ese momento que se genera un juicio de valor completo que permite determinar la calidad del producto y la decisión de volverlo a comprar o no.
Las frutas y verduras tienen ciertos componentes que determinan su calidad, dentro de los cuales es fundamental resaltar el sabor, valor nutritivo e inocuidad.
El flavor es la “combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (gusto) y por la nariz (aromas)” (López, 2003). En el momento que la fruta o verdura se acerca a la boca, muerde y mastica, el consumidor reconoce el sabor sin necesidad de haber visto el producto, debido a que se tienen almacenados los sabores y olores que se han percibido anteriormente. No obstante, al morder o saborear, existe una relación directa con el sabor o aroma visual, debido a que aspectos percibidos anteriormente como el color, la textura o el grado de madurez, anticipan el sabor que debe ser percibido por el consumidor.
El flavor de las frutas y verduras presenta una combinación de elementos tales como sabores, azúcares, sustancias volátiles, entre otros. En la mayoría de los casos, la combinación de sabores dulces y ácidos es la que se encuentra en las frutas y verduras, la cual permite reconocer el estado de madurez de las mismas. Para ello, la presencia de sólidos solubles es un buen indicador del contenido de azúcar, ingrediente que juega un papel fundamental en el sabor, debido a que su concentración varía de acuerdo al grado de madurez de la fruta; es decir que el proceso de maduración genera un aumento en los niveles de azúcar y mayor jugosidad en la fruta o verdura.
Otro elemento que determina el sabor de las frutas y verduras es la presencia de ácidos orgánicos y solubles, los cuales cuentan con una relación inversamente proporcional con los sólidos solubles, generando así una variación de sabor; donde en el proceso de madurez la fruta o verdura presenta una transición donde el contenido ácido se transforma en dulce, en la mayoría de los casos. Por otro lado, las sustancias volátiles son las que determinan el aroma, las cuales presentan variaciones en cantidad con cambios en temperatura; es decir que su liberación disminuye con la reducción de la temperatura.
El valor nutritivo de los alimentos presenta una relación directa con su contenido de agua, es decir, que a menor humedad en el producto, es mayor su valor nutricional. Es por ello que las frutas y verduras no son suficientes para satisfacer totalmente los requerimientos nutricionales debido a su bajo contenido de materia seca, carbohidratos, proteína y lípidos. No obstante, son una fuente importante de minerales y vitaminas. Es importante resaltar que las condiciones de cultivo, clima y cosecha influyen en el contenido de nutrientes de los productos.
Por último, la inocuidad[1] en el consumo de las frutas y verduras frescas juega un papel fundamental, debido que su consumo no puede comprometer la salud del consumidor. Es decir, que éste debe tener la certeza de que el producto que está consumiendo no contiene substancias nocivas, elemento que depende de todos los integrantes de la cadena de producción y distribución. Por lo tanto, es muy importante mantener las precauciones necesarias y prácticas correctas para evitar cualquier tipo de bacteria o elemento nocivo para la salud.
La calidad en las frutas y verduras es un elemento fundamental de las mismas, pero a su vez es un aspecto muy complejo en el que intervienen varios factores. Es por ello que en la producción y distribución es importante atender todos los aspectos que intervienen en el resultado de la misma y cuidar de cada detalle para afectar o disminuir su calidad. No obstante, es fundamental mencionar que la apariencia de las frutas o verduras no determinan su calidad, es por ello que invito a los consumidores a fijarse en características que realmente intervienen en la calidad del producto, más allá de su apariencia en cuanto a forma.
Referencias:
Manual del exportador de frutas, hortalizas y tubérculos en Colombia. (n.d.). Consultado el 29 de Enero, 2019, de http://interletras.com/manualcci/Ncalidad_metodo.html
Nations, Food And Agriculture Organization Of The United, & López, A. C. (2003). Manual para la preparacion y venta de frutas y hortalizas: Del campo al mercado. Rome: Food & Agriculture Organi.
Técnicas de control de calidad en fruta. (n.d.). Consultado el 30 de Enero, 2019, de https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/6877/CAPITOL2.pdf
[1] Inocuidad: “Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.” (Ministerio de Salud y Protección Social, 2019)
