Los orígenes de la liofilización se remontan a un proceso ancestral que se llevaba a cabo en los nevados de los andes, donde se congelaban los alimentos y ante la presión atmosférica en la cima y los pocos rayos de luz, lentamente los alimentos se deshidrataban, lo cual permitía almacenar el polvo que quedaba durante años sin que se descompusiera. Después de la Segunda Guerra Mundial, la liofilización se adueñó de los laboratorios científicos, tomando un rol protagónico en el desarrollo de medicamentos tales como la vacuna del sarampión; el proceso de someter los medicamentos a bajas y altas temperaturas, permitía eliminar sustancias inestables y garantizar la conservación de la vacuna.
Con el pasar de los años dicho proceso, que es sumamente costoso, se ha desarrollado en términos de efectividad, por lo que ha tomado fuerza en la industria alimentaria. Los alimentos liofilizados, a diferencia de los deshidratados, conservan su color, aroma, sabor, crocancia y conservan todas sus propiedades nutritivas; además al ser sometidos nuevamente a agua toman su estado original. Alimentos como los utilizados por la NASA para que los astronautas se alimenten en el espacio, deben liofilizarse con el fin de que sean más portables, se conserven durante mucho tiempo y cumplan las especificaciones nutritivas necesarias. Incluso, en el Ejército Nacional se han llevado a cabo pruebas de panela y queso liofilizados para que los soldados disfruten de agua de panela con queso en el monte. Dichos trozos de panela y queso al ser sometidos a agua caliente toman su estado natural e incluso es posible estirar el queso tal como si este estuviese fresco. Finalmente, dicho proceso también es utilizado para liofilizar café de los más altos estándares, entre otros alimentos utilizados en la alta cocina.
Ya que hemos hablado un poco sobre lo que es la liofilización, sus orígenes y propiedades, voy a contarles la experiencia que tengo con el tema y la razón por la cual me apasiona. Hace un poco más de un año tuve la fortuna de hacer parte de un proyecto de consultoría a una empresa que liofiliza fruta en la ciudad de Bogotá. Éste consistía en hacer un plan estratégico a cinco años, en el cual se establecieran objetivos e hitos en cuanto a los esfuerzos que se dispondrían tanto al mercado internacional como el nacional. Me di cuenta durante el desarrollo de la consultoría, que las frutas liofilizadas son bastante apetecidas en el exterior y que además obedecen al boom mundial de lo saludable. Sin embargo, los altos costos del proceso y el alto contenido de fibra de las frutas hacen que este proceso sea ineficiente. Durante las próximas semanas espero escribir más sobre este tema, asociándolo con otros productos de mayor eficiencia y con un mayor valor agregado, así como también hablaré sobre el consumo de estos productos a nivel nacional e internacional.
Bibliografía
Lurueña, M. A. (21 de Octubre de 2011). Gominolas de Petroleo. Obtenido de ¿Qué es la liofilización?: http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/10/que-es-la-liofilizacion.html
QuimiNet. (14 de Marzo de 2012). QuimiNet. Obtenido de ¿Qué es la liofilización y cuáles son sus principales características?: https://www.quiminet.com/articulos/que-es-la-liofilizacion-y-cuales-son-sus-principales-caracteristicas-2704188.html
