Acorde a esta línea de ideas hace algo más de un año, ANeIA entrevistó a los expertos Miguel Gómez y Ximena Rueda, la entrevista está disponible aquí. En ese momento la discusión giró en torno a varios temas, claro, los cafés especiales, pero también la posición del trabajo de la Federación Nacional de Cafeteros, la historia del café en Colombia y las investigaciones actuales de estos dos expertos. Sin embargo, la discusión dejó por fuera unos aspectos un poco más técnicos que le pueden ser útiles a todos los interesados en aprender de café, y por qué no, a animarse a aquellos que están pensando a exportar cafés especiales.
La Federación Nacional de Cafeteros define a los cafés especiales como todo café aquel que «… se considera especial cuando es percibido y valorado por los consumidores por alguna característica que lo diferencia de los cafés convencionales, por lo cual están dispuestos a pagar un precio superior. Para que ese café sea efectivamente especial, el mayor valor que están dispuestos a pagar los consumidores debe representar un beneficio para el productor”. (FNC 2014) Para dar alcance a la variabilidad de atributos que pueden ser percibidos y valorados en el mercado, la FNC optó por categorizar los cafés especiales en tres tipos, de acuerdo al atributo por el cual alcanzan mayor valor. Los tres tipos mencionados son Cafés de Origen, Cafés Sostenibles y Cafés de Preparación. Estos grupos no son excluyentes, por tanto determinada carga de café puede ser considerada tanto de origen como sostenible.
Esta definición deja un rango muy amplio, ya que no sólo contempla características organolépticas, sino también de comercio justo y de impacto ambiental. Ante este panorama tan amplio, representado en este caso por la definición de la Federación, la Speciality Coffee Assosiation of America (SCAA) ha generado una lista de parámetros de calificación para clasificar el café. Bajo esta mirada los cafés que obtengan más de 85 puntos sobre 100 son clasificados como “Especiales”, los que obtengan un puntaje entre 84 y 80 son denominados “Premium”. Específicamente para café verde, “el grado de Especial se logra cuando los granos no tienen más de 5 defectos completos en 300 gramos de café. No se permiten defectos primarios. Un máximo de 5% por encima del tamaño de la zaranda es tolerado. Un café especial debe al menos poseer un atributo distintivo en el cuerpo, sabor, aroma o acidez. Debe estar libre de desperfectos y manchas. Los granos no maduros no son permitidos. El contenido de humedad debe estar entre el 9-13%. Por su parte el grado Premium se logra cuando los granos no tienen más de 8 defectos completos en 300 gramos. Defectos primarios son permitidos. Un máximo del 5% por encima o por debajo del tamaño de la zaranda es tolerado. Un café premium debe al menos poseer un atributo distintivo en el cuerpo, sabor, aroma o acidez. Debe estar libre de desperfecto y manchas, y podría contener hasta 3 granos inmaduros. El contenido de humedad debe estar entre el 9-13%.” (Coffee Research, 2006) A continuación una lista de los defectos primarios y secundarios para evaluar el café verde.
Defectos Primarios
| Defecto Primario | Número de ocurrencias equivalentes a un defecto completo. |
| Grano Negro Completo | 1 |
| Grano Agrio Completo | 1 |
| Fruto inmmaduro | 1 |
| Piedras grandes | 2 |
| Piedras medianas | 5 |
| Ramas grandes | 2 |
| Ramas medianas | 5 |
Defectos Secundarios
| Defecto Secundario | Número de ocurrencias equivalentes a un defecto completo. |
| Pergamino | 2-3 |
| Vaina/Cascara | 2-3 |
| Quebrado/Golpeado | 5 |
| Daños por insectos | 2-5 |
| Negro Parcial | 2-3 |
| Agrio Parcial | 2-3 |
| Flotadores/Ligeros | 5 |
| Cascarones | 5 |
| Piedras pequeñas | 1 |
| Ramas pequeñas | 1 |
| Daño por agua | 2-5 |
Es importante aclarar que la SCAA reglamenta que se deben hacer tres calificaciones durante la cadena de valor del café; cuando el café es verde aún, luego de ser tostado y finalmente, en la taza. En Colombia, por ser un país productor y exportador de grano, el examen que más nos interesa es el de café verde. La calificación que se considera para clasificar al café es la más baja de las tres. Esto quiere decir que si en alguna de las tres el café no cumple con los requisitos de “Especial” el café no será considerado como “Especial” a pesar de haber pasado satisfactoriamente las otras dos pruebas. Cada una de las mediciones debe ser realizada por tres calificadores licenciados, quienes no pueden tener relación con la propiedad o con cualquier otro medio que suponga un beneficio de calificar positivamente al café.
Ante este panorama es conveniente aclarar que es lo que podría ganar un caficultor al decidirse a producir cafés especiales. En primer lugar aparece un premio en el precio, el cual puede ser muy alto, sin embargo es bueno recordar que la base para el precio de los cafés especiales siguen siendo los precios internacionales del café, lo que quiere decir que no se rompe del todo con el hecho de tranzar el precio del café como un producto genérico. En segundo lugar, al cosechar un producto especializado, con ciertas características valoradas por cierto comprador, es posible establecer redes de compra y llegarle directamente al cliente, sin la necesidad de la cadena de intermediarios. Ante estas ventajas es necesario observar el comportamiento de la demanda, el cual parece ser muy positivo. Actualmente en Estados Unidos el 51% del volumen de los cafés consumidos corresponde a cafés especiales, que equivalen al 55% del valor del mercado. Inclusive más alentador es el hecho de que en el 2014 el 35% de los jóvenes (edad de 18-24) dice tomarse un café especial al día, mientras que en 2013 sólo lo hacía el 28%, entre los adultos de 25 a 39 este porcentaje pasó de 33% en 2013 a 45% en 2014. Cifras de crecimiento verdaderamente alentadoras. Finalmente, otro número para reflexionar mientras se toma un café, el número de tiendas de cafés especiales en Estados Unidos pasó de 17,400 en 2003 a 29,300 en 2013.
@farrazola
Bibliografía:
· Coffee Research. 2006. SCAA Coffee Beans Clasification. Disponible en http://www.coffeeresearch.org/coffee/scaaclass.htm
· Federación Nacional de Cafeteros. 2014. Nuestros Cafés Especiales. Disponible en http://federaciondecafeteros.org/clientes/es/nuestra_propuesta_de_valor/portafolio_de_productos/nuestro_cafe_especial/
· Specialty Coffee Association of America. 2014. US Specialty Coffee Facts and Figures. Disponible en https://www.scaa.org/?page=resources&d=facts-and-figures
