A la luz de este trabajo investigativo que tiene este portal informativo – académico ANEIA de la Facultad de Administración de Empresas de la Universidad de los Andes, podría quedar muy superficial al trabajar y socializar artículos sobre temas gastronómicos. Pero en un análisis en las políticas públicas que trabajan ciertos ministerios públicos entorno a la alimentación; este tema de la Gastronomía como aproximación trans-disciplinar del saber entorno al “Acto de la Alimentación”, es válido exponerlo de manera académica y seria, que involucra muchos campos del conocimiento entorno a un producto que ha hecho evolucionar al hombre de tal manera que llega al Homo Sapiens.
Modelos de agricultura se encuentran históricamente desde la expansión de las sociedades, en un plano sedentarista en el que abandonan la caza y recolección y comienzan la ganadería y la siembra, datos que se registran desde 9.000 A.C. en los altiplanos de Oriente Medio comúnmente llamado “La Media Luna Fértil”[1].
Ya de manera más cercana a nuestros días, Colombia se ha dicho que es un país privilegiado y próspero en biodiversidad siendo el segundo a nivel mundial, según cifras del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial; lo que indica que la biodiversidad alimentaria debería ser muy diversa y de fácil acceso a todas las personas que habitan este territorio geopolíticamente llamado Colombia. Últimamente temas como Seguridad Alimentaria y Soberanía Alimentaria suenan entre grupos activistas y entidades como la FAO, quienes dirigen y proponen lineamientos sobre productos alimenticios y su distribución, variedad y consumo a nivel mundial; hacen que se crea una consciencia colectiva a nivel mundial sobre una preocupación mundial del consumo de alimentos, etiquetas, trazabilidad e inocuidad de los alimentos que se consumen actualmente.
Puede que suene complejo y lo es en temas muy específicos, pero más cerca sobre el territorio nacional colombiano, la realidad es otra. Protestas de campesinos a finales de 2013, puso el tema a flor de piel, desde la Ley 9.70 hasta accesos a créditos a los campesinos más humildes.
No es un tema que se tome a la ligera, y es importante que tanto sectores privados como públicos involucrados en el tema no solo lo tengan en cuenta, sino que escuchen la necesidades alimenticias y productivas de un pueblo que cada vez se da mas cuenta de que es un territorio agrícola y no minero. Hay un frase de una tribu de Medio Oriente, que dice “Cuando hay caos, hay que volver a la aurora del origen”, hay que ayudarse de la tecnología, por lo tanto de una técnica que se desarrolla a partir de procesos culturales, que por así decirlos cultivan la mente del hombre a través del alimento, o sea a través a de AGRICULTURA; sí el hombre desea evolucionar de forma correcto como especie y raza tiene que saber reconocer y valorar el campo, la tierra, los ciclos que impone la naturaleza y saberlos conocerlos y llevarlos por buen camino, para beneficio del hombre, en su necesidad de permanecer vivo en este mundo, puntos que el tiempo y la memoria con factibles a la hora de pensar en el consumo de muchos temas en este caso el de los alimentos.
Una de esas formas de volver a lo básico, es ir a las plazas de mercado. Es de vital importancia el apoyo al trabajo del pequeño y mediano campesino, que no solo es un antiguo y perdurable modelo de negocio, que desde tiempos griegos y romanos en occidente ha sido subvalorada esta actividad y catalogada de baja clase según las pirámides sociales que se tienen hasta hoy en día. El saber campesino es maravilloso, ya que ellos y solo ellos conocen la tierra y el clima, o sea el territorio donde habitan, conviven y trabajan para su subsistencia y permanencia en el tiempo bajo el oficio de agricultor.
En esta ocasión se tuvo la oportunidad de poder visitar el Departamento de Bolívar, con base la ciudad de Cartagena de Indias; para ello se realizó un corto viaje con un grupo de cocineros que compondrán el programa de Gastronomía de la Universidad Autónoma de Nariño y un portador de tradiciones culturales llamado Víctor Sierra. Se visitaron algunos pueblos y municipios de lo que componen actualmente el subsector del Canal del Dique, pueblos como Marialabaja, Malagana y San Basilio de Palenque; en búsqueda y conocimientos territorial de la zona y de productos alimenticios que se pueden usar, que sería expuestos en lo que se llamó “El primer mercado campesino cultural”. Este evento realizado por la universidad previamente mencionada, busca hacerse conocer en toda la región Caribe de Colombia y en especial en el Departamento de Bolívar como centro académico y profesional que se rige en el trabajo transdisciplinar y grupal entorno a la Gastronomía como disciplina. Por ello también se hizo un trabajo de fomento con la fundación Tridha y el Ministerio de Cultura en el ejercicio que se venía haciendo con las portadoras de tradiciones culinarias de la subregión del Canal del Dique en la aplicación de varias estrategias que componen la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Una de ellas habla sobre la documentación y apoyo a las prácticas tradicionales de las cocinas de Colombia y las diversas actividades y saberes que se correlacionan a la alimentación.
Para ello señoras de los municipios de San Estanislao, Soplaviento y el corregimiento de Malagana, llevaron consigo una serie de productos que a simple vista no son usualmente conocidos en Cartagena y mucho menos en Colombia, también se llevaron una serie de subproductos tradicionales desde Bollo de mazorca, Bollo limpio, Bollo de plátano, Arroz “apastelado”, Cocadas, Alegrías, Caballitos, los tradicionales fritos como Arepa ‘e huevo, Carimañolas, jugos de fruta platos hechos a base de mango como arroces, pasteles y otros dulces; vegetales de primera categoría, como yuca, plátanos, calabazas, cocos, entre otros. Otros puestos que estuvieron presentes como La Fundación Granitos de Paz y su trabajo en huertas sostenibles para autoconsumo y con pasos a venta de productos que permiten a varios barrios vulnerables de la ciudad, poder abastecerse y hacer un inicio de modelo de negocio, en el que las personas de escasos recursos ya pueden tener en oficio en el cual trabajar desde sus hogares con el inicio de la siembra de ciertos productos, que permiten a esta sociedad comenzar un proceso de innovación social a partir de cultivos sostenibles.
También hubo unos puestos dedicados a temas complementarios a la cocina, como el uso creativo del totumo en lo que sería vajilla y complementos de herramientas de cocina que son decorados y usados de forma recursiva y cotidiana, al igual que un puesto muy particular de hiervas medicinales de San Basilio de Palenque, que son de uso tradicional y reconocido en la región al atender y curar varios malestares que el cuerpo humano puede presentar, los cuales son atendidos a partir de un saber ancestral que permiten el uso recursivo de la biodiversidad local, debido a la falta de acceso a servicios de salud pública. También la presentación del libro “Cocina Palenquera para el mundo” libro ganador del primer puesto del “Gourmand World Cookbook Award” y otro libro de peinados especiales de peinados palenqueros.
Otra presentaciones como las charlas como el “Foro de Identidad Gastronómica Colombiana: La Cuchara Como Herramienta Para Cuidar el Patrimonio Cultural ”, donde se discutió de forma trans-disciplinar ciertos puntos sobre las falencias y fortalezas del departamento de Bolívar frente a temas gastronómicos y culinarios que llevan a la alimentación local de los diversos corregimientos y municipios del departamento y el impulso que estos deben tener, bajo la mirada privada y gubernamental.
La presentación del proyecto del Ministerio de Cultura y la Fundación Tridha “Cocinas Tradicionales en el Canal del Dique del Departamento de Bolívar” en el que las misma portadoras de tradiciones culinarias de Bolívar San Estanislao, Soplaviento y el corregimiento de Malagana, expusieron su trabajo en fotografías y una pequeña charla al público en la que explicaban su cotidianidad en torno a las cocinas tradicionales y se les entregó una certificación como modo de estímulo y valorización de su trabajo, y que mantengan esas tradiciones culinarias en torno a los alimentos y preparaciones culinarias.
Ya para finalizar el evento, se presentaron una serie de muestras culturales de la región, como bailes tradicionales inspirados en las costumbres y folclor traído del África por los esclavos, danzas infantiles y por su puesto unas pequeñas muestras culinarias de cocineros expertos de varios restaurantes conocidos de la ciudad de Cartagena, en los usaron varios productos como pescados, hiervas y vegetales de lugares como San Basilio de Palenque, Malagana y Marialabaja; que fueron llevados a presentaciones y sabores culinarios de alta cocina, como una puesta de valor agregado que se le pueden dar al uso innovador de la agrobiodiversidad alimentaria en sectores como la industria restauradora en apoyo local al departamento de Bolívar.
Se concluye en esta visita del mercado que hoy en día se pueden hacer toda un serie de actividades en apoyo no solo económico y altruista a la gastronomía no solo del departamento de Bolívar, sino de todo un país que se encuentra subdivido por 8 regiones culturales, que son totalmente diferentes entre sí, y que impulsan a trabajar de manera articulada y cohesionada con entidades gubernamentales, cooperativas, federaciones y asociaciones de diferentes actores que trabajan en torno a la Gastronomía como disciplina multicultural y transdisciplinar, que involucran temas como la idiosincrasia cultural que giran en las cocinas tradicionales, el saber campesino y el impulso al amor, cuidado y promoción de un país que va a llegar a ser potencia internacional y ejemplo mundial en temas gastronómicos sí, se llega a tener una política clara y una ejecución idónea y justa sobre la repartición, trabajo y cuidado de las diversos territorios que cuenta Colombia para el desarrollo de la agricultura y sus campesinos.
@franjiba
[1] La comida como cultura del Massimo Montanari.
