Dan Barber es un cocinero estadounidense, que se ha dedicado a varios oficios referentes a la gastronomía; granjero, restaurador, conservador, ecologista, revolucionario alimentario y por supuesto cocinero. Una de sus metas de las muchas que tienen, revolucionar y volver a los orígenes, sencillos y básicos de la alimentación a través de la lucha por dar a conocer el origen de los diferentes alimentos que se consumen, en una manera muy directa y prensil con la trazabilidad de los alimentos; desde el origen de la semilla hasta el su consumo en la alta cocina y análisis intelectual en la mesa.
En este segundo episodio de la primera temporada del programa Chef’s Table del canal virtual Netflix, muestra parte de la vida y obra de grandes cocineros dentro de los Estados Unidos, entre ellos Barber, ganador de varios premios James Beard y actualmente se posiciona como número 49 dentro de la lista de los 50 Mejores restaurantes por la revista Restaurant; es el jefe de cocinas de los restaurantes Blue Hill (New York, New York) y Blue Hill Stone Barns (Hudson Valley, New York).
Dan habla en este documental, desde su vivencia y perspectiva al mundo de la cocina y la gastronomía a través del uso de agrobiodiversidad, limpia y local desde su granja – restaurante y su vida e inicio como cocinero profesional y procreador de restaurantes que actualmente son altamente reconocidos, no solo por el sabor de sus platos, sino también por el uso creativo e innovador y responsable de los productos alimenticios – agrícolas y la vinculación directa entre la agricultura y la cocina.
Imágen tomada de NetFlix
El territorio es vital para este cocinero, en el que el protagonista no es solo el territorio per se, sino los productos existentes dentro de estos espacios como vegetales y animales de consumo humano, quienes ofrecen su vida y espíritu para alimentar al hombre; este simple enunciado tiene unas bases y raíces muy profundas conceptualmente hablando. Depende de muchos factores, entre ellos la calidad de vida que han tenido estos seres vivos y su tratamiento o intervención culinaria, que tenga ciertas características organolépticas para dar el mejor punto de esencia como ser vivo hecho un maravilloso plato de comida.
La firma y estilo de Dan Barber, parte desde la búsqueda por un producto agrobiodiverso de su territorio, de la temporada y como dice la periodista gastronómica Ruth Reichl, describe el punto de aproximación de este particular cocinero con un sabor único y propio a través del campo y el agro. Para ello ha creado y mantenido puntos de contacto con distribuidores y proveedores vecinos o conocidos, también con otros puntos de contacto entre la ecología, la sostenibilidad desde su propia gran y alrededores, y es allí donde la curiosidad de Dan se convierte en investigación, planteándose varias preguntas como: ¿Por qué esto es mejor? ¿Qué hay de nuevo? ¿Qué es rico? ¿Qué es diferente? Preguntas para plantear una afirmación hecha cocina – alimento – comida, que solo su propuesta culinaria a través de esa perspectiva hecha menú, responde a la simple pregunta o afirmación de poder cocinar una buena comida.
Dan no está solo en este proyecto, tiene la ayuda en la gestión de su proyecto a su hermano David Barber (Presidente y con fundador de Blue Hill), él ayuda a Dan no solo a tener una visión empresarial de una granja y un restaurante – Bistró en pleno Greenwich Village, sino también dar a conocer una propuesta única en ajetreada ciudad de New York. Un equilibrio que se percibe en la cocina, al degustar un plato de buena calidad y precio, al igual que ver de manera profunda la habilidad y pericia de la buena técnica culinaria aplicada correctamente al producto, en un balance entre la tradición culinaria y las buenas prácticas agrícolas.
Los hermanos Barber, heredaron una granja “Blue Hill” por parte de su abuela, ella trabajaba en la negocio de los pastos – heno, luego de 20 años ellos regresan a retomar esta granja pero aplicando una cadena productiva y sostenible con el uso de ganado vacuno – lechero, ganado avícola, ganado caprino y ganado porcino, creando una relación simbiótica, para mejorar la tierra y por lo tanto los pastos de la granja para su producción, sacando subproductos como la leche – productos lácteos, huevos y carnes de los mismo animales, no para venta a gran escala; sino para suplir a los restaurantes de ellos mismos de manera más ecológica, todo en pro de tener un mejor sabor de los productos alimenticios.
En el “Stone Barns Center for Food & Agriculture” (Hudson Valley, New York) tiene una granja laboratorio que trabaja con universidades y empresas de semilla; en la que se concentran mucho en la educación y haciendo relaciones interdisciplinares entre educadores, campesinos, profesionales de la salud, cocineros, e ingenieros. Creando y formando buenas prácticas agrícolas que se pueden degustar como el fin de un resultado y trabajo hecho menú de degustación. El producto obtenido en este granja es hecho un plato de comida de alta cocina, en la que da entender a los comensales y visitantes sobre honestidad, uso razonable de la tierra y el respeto por la naturaleza – tierra. Este proceso, da una forma de entendimiento a los comensales, siendo así una representación de una visión macroscópica de una relación de la agricultura y la cocina de manera viable, sostenible y continúa.
Imágen del New York Times sobre Blue Hill
Un apunte de la periodista Ruth Reichl, es en “el Arte de saber cocinar, sino también el oficio, de procesar y transformar el alimento” el producto natural a comestible, el paso de la agroindustria donde se trabaja en la transformación para crear un “subproducto” el cual en este caso tiene un valor humano cargado de valores agregados, en los que se pueden degustar como las salchichas, patés, mermeladas y conservas hecho con productos de la tierra llevados a la alta cocina, a través de la creatividad, ingenio y buena técnica culinaria; que nace de la experiencia laboral en el oficio por bastante tiempo, apoyado en sus proovedores los campesinos.
El trabajo no solo se basa en ser cocinero y restaurador para Dan, sino también ser una voz de aliento e inspiración sobre la buena alimentación de manera ética y sostenible, en la que se usa la imagen de un reconocido cocinero que ayuda a dar una imagen y voz al producto alimenticio agrícola, sino también a los campesinos y el trabajo interdisciplinar que se tiene por el personal dentro de un restaurante.
Imágen tomada de Netflix
Una de las grandes experiencias de la vida laboral del Dan fue el paso como panadero en la panadería de La Brea en la ciudad de Los Ángeles; esta experiencia le ayudó a no solo calmar su pasión por conocer el pan, sino también aumentar la sed de conocimiento, por conocer el detrás de escena de los procesos poco conocidos por el público en la industria alimentaria. Una de sus grandes metas, es la de cambiar el actual sistema alimentario, en los Estados Unidos a través de los sistemas de cultivos y consumo.
La agroindustria busca cada día más productos de “origen natural”, que sean perecederos, por lo que pueden llegar a perder su esencia, alma y naturaleza de su real yo, lo que crea un problema al llevar productos que morfológicamente luzcan naturales pero en el fondo no tienen nada de su ser y por lo tanto pierden su naturalidad. Este análisis ético y profesional sobre la autenticidad de los alimentos, es una de las características propias de este cocinero en particular, el uso de la tierra y la forma como se trabaja es vital para él, la rotación de cultivos – productos, la fertilidad de la tierra que a su vez son los microorganismos, no solo vida a lo que se siembra, también dan mejores características organolépticas al producto alimenticio.
La universidad de Cornell con la “Granja de Investigación vegetal, trabaja con estudiantes y cocineros del restaurante Blue Hill de manera transversal, en la que se investiga y desarrollan para mejorar o revitalizar de forma correcta el sabor de los alimentos a través de prácticas agrícolas, orgánicas, ecológicas y sostenibles, lo que hace plantear las siguientes preguntas:
¿Eres lo que comes? ¿Eres lo que comen lo que te comes?
Son muchas las posibilidades, en las que se puede trabajar de la mano de un buen producto alimenticio originalmente natural conjunto a la tecnología, la ciencia y el saber agrícola; visto y reflejado en las cocinas de manos expertas de cocineros, en el que trato simbiótico entre la naturaleza y el hombre pueden tratarse bien, ambos recibirán beneficios.
El futuro es promisorio, percibido desde los jóvenes cocineros que trabajan “la cocina sostenible” en el sentido del producto alimenticio como parte de la materia prima que se tiene en un restaurante. Hay que tener una visión unísona desde los agronegocios, la ecología, la agricultura y la economía, donde todos se puedan sentar a la mesa, trabajar y degustar un diálogo con un lenguaje propio, que todos puedan comprender y manejar. Como dicen Dan, este lenguaje se puede tener con un plato de comida y para ello están los cocineros, quienes a través de su hacer cotidiano como oficio de transformar los alimentos; para que no solo den combustible al cuerpo de manera alimenticia, sino que también exhalten los sentidos, conquisten paladares y puedan hacer un análisis juicioso y consciente sobre los alimentos.
@Franjiba
