Es la fuente de energía para todo el proceso y un bien compost significa una producción buena y rentable. El compost es el producto que se obtiene de compuestos que forman o formaron parte de seres vivos en un conjunto de productos de origen animal y vegetal. Se denomina «compostaje» al ciclo aeróbico (con alta presencia de oxígeno) de descomposición de la materia orgánica.
El compost es utilizado como el sustrato de la producción del champiñón. Se prepara en dos fases:
En la fase I, se sucede el calentamiento del compost en pilas, (sobre estibas para permitir un flujo de aire constante), formadas en un patio exterior bajo cubierta. Al compostarse los insumos, en el caso colombiano , tamo de arroz, bagazo de caña, pollinaza, se mezclan y se humedecen con agua siendo esta el catalizador del compostaje. Anteriormente este proceso e realizaba en pilas de 6 metros de ancho y tomaba seis semanas; se hacían volteos una vez a la semana, generando grandes partes anaeróbicas causando un compost menos eficiente. Observaciones permitieron entender que con pilas más angostas y con volteos más frecuentes, (short composting) el tiempo se reducía a un tercio, dos semanas.
En la fase II el compost es condicionado. Este se introduce a un túnel, o a cuartos de crecimiento, en camas o bulk in, para someterlo, de manera artificial, a altas temperaturas para pasteurizarlo y terminar el proceso de compostaje.
En síntesis, el proceso de mezcla de sustancias, humedecimiento y esterilización es la base o el sustrato para el champiñón. La siembra del micelio debe realizarse en condiciones de total esterilidad. Sin embargo, no se niega que el champiñón crezca igual, de forma artesanal, sin estos factores que son de extrema importancia para lo que es un cultivo agro industrial competitivo.
Una parte importante del compostaje es la selectividad. La parte microbiológica y la parte de aspectos químicos. El calor es liberado durante la combustión de los compuestos orgánicos. Como este calor no puede ser disipado rápidamente en la totalidad de la materia, la temperatura aumenta de manera significativa. El compostaje se entiende como un proceso aeróbico en donde el oxigeno hace un trabajo significativo pero está comprobado que hay características del desarrollo importantes que se desatan en procesos anaeróbicos.
El aspecto químico es de suma importancia y es de gran cuidado y manejo en el momento de preparar el compost. Uno de los componentes que más se debe vigilar es el nitrógeno ya que la cantidad de amoníaco gaseoso libre en la atmósfera de la pila de compost es, pues, el resultado neto de los procesos constantes de descomposición (saturación de amoníaco) y procesos de síntesis. El otro elemente esencial es el carbón pero más importante es la proporción entre el nitrógeno y este. Un manejo preciso de esta proporción produce la energía requerida para todo el proceso del cultivo.
Bibliografía:
Griensven, L. J. (1988). The Cultivation of mushrooms. Rustington, Sussex, England: Darlington Mushroom Laboratories.
Entrevista Jaime Reyes y Juan Manuel Galvis.
