De los indígenas Guane a la Comida Fusión

Me contó lo que le gustaba hacer y cómo se divertía jugando con sus hermanas a perseguir las Hormigas Culonas que viajaban por los aires en las tierras rojizas del Socorro. Del mismo modo, me contó cómo extrañaba el olor que se impregnaba en su casa cuando su madre preparaba no solo las arepas santandereanas, sino tostaba las hormigas en una auténtica vasija de barro que venía de la época de los ancestros. Me contó de los dichos santandereanos, de las ventas de hormigas en las plazas de mercado y de las muchas anécdotas que llegó a vivir relacionadas con este alimento autóctono y típico de su región.

Sus historias fueron tan interesantes que decidí investigar más sobre este alimento que había significado tanto para mi abuela. Decidí buscar cómo este ha ido cambiando a lo largo de los años, llegando a convertirse hoy en día en un alimento de gran prestigio en muchos de los platos de la cocina moderna.

En el artículo a continuación tocaré el tema del origen de las Hormigas Culonas y de por qué se volvieron un alimento tan importante en Santander. Asimismo, resaltaré aquellos aspectos sociales que eran característicos de su consumo y cómo hoy en día han ido cambiando. Por último, hablaré de cómo la gastronomía moderna ha ido adoptando este sabor autóctono de las hormigas culonas convirtiéndolo en un ingrediente estrella.

Las Hormigas Culonas, llamadas de este modo por su voluminosa parte trasera, son insectos cuyo origen se remonta a los años de la Conquista, pues se indica que los indígenas Guane quienes habitaban en la región de Santander, las consumían como parte de su dieta tradicional. Entre los rituales de estas tribus, se halla el que no solo las cultivaban sino las tostaban en grandes vasijas de barro para poderlas comer. Fueron de tal importancia dichos insectos como alimento que pasaron a generaciones futuras logrando que para mi abuela, nacida en 1932, fuera un ingrediente típico y tradicional de su alimentación.

En generaciones posteriores a los Guane, las hormigas cobraron popularidad por considerarse un alimento afrodisíaco. En este sentido, se usaba regalar las hormigas culonas a las parejas en los matrimonios. Hoy día, este ritual no es muy común, sin embargo, se le atribuye a las hormigas la característica de que proveen longevidad y sirven como analgésicas. Además, según un estudio reciente de la Universidad Industrial de Santander, “se dice que son una fuente rica en ácidos grasos no saturados que previenen los altos niveles de colesterol” (Martínez, 2011).

Por otro lado, las actividades que se generaban alrededor de este alimento eran muy interesantes. Por ejemplo, mi abuela me contó con entusiasmo sus recuerdos de cuando iba a cazar las hormigas con su familia:

“Recuerdo levantarme temprano y salir con mis hermanos, padres y algunos campesinos a las tierras rojizas cerca de donde vivíamos. Al llegar había muchas hormigas revoloteando por los aires, teníamos que tener cuidado porque un picón de hormiga nos podía sacar llorando. Las cogíamos con unos guantes especiales y las metíamos en bolsas de plástico. Estas seguían vivas.”

Ahora bien, para preparar las hormigas en aquella época, se tostaban en las vasijas de barro tradicionales de los indios, y se les agregaba un poco de sal. Según mi abuela el olor era delicioso y ella todavía recuerda cómo este se impregnaba en las paredes de la casa. Se las comían como merienda en el colegio o cuando llegaban a la casa después de una larga jornada. “Mi casa siempre tenía hormigas culonas por lo cual todos mis compañeros del colegio nos visitaban para comer”

Comercio y globalización

En la época de mi abuela era raro ver hormigas culonas fuera de Santander. Es más, ella suele contarme que cuando se trasladó a Bogotá a estudiar su carrera universitaria, sus padres le enviaban las hormigas en bolsas y sus compañeros de otras regiones del país les impresionaba que ella comiera insectos cada vez que quería merendar. Hoy en día, la globalización ha hecho que las hormigas no solo se encuentren en Santander-Colombia, sino se comercialicen en países como Inglaterra, Alemania, Portugal y Estados Unidos. (Gutiérrez, 2006) Además, se pueden adquirir a través de diferentes páginas de internet y son reconocidas en el mundo por su alto contenido de proteínas que puede llegar a asemejarse al del pescado o el pollo. Además de esto, ya no solo se vende el producto como se solía hacer en las plazas de mercado, sino que se han generado diversas recetas que se promueven alrededor del mundo. (Gutiérrez, 2006)

La cocina moderna y las hormigas culonas

“Nosotros en Santander solo comíamos Hormigas que estuvieran tostadas, eso sí, con un toque de sal. Pero ¿has visto los nuevos platos que han sacado? Lomo con salsa de chocolate y Hormiga Culona. Chocolates de Hormiga Culona, Salsas agridulces con Hormiga Culona. El mundo se está volviendo loco” me comentó mi abuela.

Puede tener razón en que el mundo se esté volviendo loco, pero esta locura es la que lleva a que los ingredientes típicos y autóctonos puedan potencializarse y volverse característicos de la alta cocina colombiana. Estas fusiones de alimentos nos llevan a probar lo diferente, nos llevan a jugar con nuestro paladar y sorprenderlo con nuevos sabores y olores. La experiencia que trae consigo probar lo diferente y combinar sabores entre regiones es bastante interesante y tiene todavía mucho potencial. Candelaria Mateus es un ejemplo de una Chef que decidió combinar las Hormigas Culonas con la tradicional sobrebarriga colombiana. En su distintivo plato, la Chef mezcló las hormigas con vino tinto, miel, ajo y una base de tomate y pimentón. Su creación se volvió bastante exitosa ya que el sabor de la hormiga culona le daba un toque diferente, desconocido y delicioso a la carne. Creaciones como la de esta gran Chef pueden haber muchas, solo falta arriesgarse e innovar.

Por último, quiero resaltar el hecho que, así como existe la Hormiga Culona, hay muchos alimentos nativos con sabores únicos que pueden potencializarse y expandirse alrededor del mundo. Nos hace falta arriesgarnos más, interesarnos por todo aquello que está en nuestras raíces y que hace parte de la cultura de nuestros ancestros. Tenemos que sentirnos orgullosos de todos estos platos, ingredientes y productos que muchas veces pasan desapercibidos ante nuestros ojos, pero que son una riqueza muy grande que pertenece a nuestro país.

Bibliografía

Entrevista

Nora Rodríguez Ardila

Santandereana

Otras fuentes

Martínez, A. G. (7 de 10 de 2011). Las culonas también son historia. Recuperado el 20 de 10 de 2016, de http://elguane.blogspot.com.co/2011/10/las-culonas-son-historia.html

Gutiérrez, J. C. (24 de 06 de 2006). Especiales Semana. Recuperado el 17 de 10 de 2016, de http://www.semana.com/especiales/articulo/las-hormigas-culonas/79609-3

Orozco, D. (s.f.). Las deliciosas Hormigas Culonas. Recuperado el 18 de 10 de 2016, de http://www.veintemundos.com/magazines/43-de/

Pardo, F. (9 de 03 de 2008). El Tiempo. Recuperado el 19 de 10 de 2016, de http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2856077

http://cocinarte.co/tradicion-mas-innovacion-sabor-de-patria-que-se-renueva/. (s.f.). Tradición más innovación: Sabor de patria que se renueva. Recuperado el 2016

(s.f.). Obtenido de http://blogs.infobae.com/viaje-latino/2013/05/01/de-italia-al-mundo/