El pan es un alimento fundamental en el diario vivir de los alemanes y muchos otros europeos. Es costumbre madrugar a una de las maravillosas panaderías que se encuentran en cada pueblo o ciudad y comprar el pan para el día, ya que muchas veces se llega a comer hasta tres veces por día. Son panaderías con una gran variedad de panes con diferentes tamaños, formas, colores y sabores, a la cual no estaba acostumbrado. Todo esto me impactó porque siento que en mi país no le estamos dando la misma importancia a un producto que ha sido fundamental en la alimentación de la humanidad por muchos años. Es más, sentía que se estaba llegando a desprestigiar. Cosas como: “Yo quiero hamburguesa pero sin pan”, “El gluten no es saludable, ¿Tienen pan sin gluten?” o “El pan engorda mucho” era lo que estaba acostumbrado a escuchar. Es por eso, que decidí investigar un poco sobre la veracidad de este tipo de afirmaciones y que estaba pasando con el pan en Colombia.
Para los que no saben, el gluten es un conjunto de dos proteínas que se encuentran en diferentes granos. En la preparación del pan, el gluten tiene la importante función de retener las burbujas de dióxido de carbono que producen las bacterias en la fermentación, lo cual hace posible el crecimiento del pan (Cooked,2016,cap.3). Es muy raro que la intolerancia hacia el gluten se haya venido desarrollando en las personas, siendo que el pan hace parte de la alimentación básica de los humanos desde aproximadamente hace unos 6.000 años(Cooked,2016,cap.3). Según Michael Pollan (Cooked,2016), autor del libro “Cooked: A Natural History of Transformation”, la razón de esa intolerancia puede estar en la manera de hacer el pan. Tradicionalmente solo se necesitaba de tres ingredientes para hacer pan, mientras que hoy el pan que se compra en los supermercados tiene más de treinta. Además, la industrialización de los alimentos ha cambiado la naturalidad de los mismos para convertirlos en no perecederos y más asequibles a todos. Éste es el caso de la harina, a la cuál se le quito la parte más nutritiva del grano para hacer y vender en cantidades harina blanca. Por otro lado, muchas veces se ve al pan como enemigo de la dieta y se evita a toda costa para mantenerse saludable. Pero, ¿es cierto que el pan engorda?. Según Juan Manuel Martínez, panadero y emprendedor colombiano, depende de cómo se elabore el pan. Hay unos que se hacen con exceso de grasa y azúcar y esos si pueden llegar a engordar. Por el contrario, “una ciabatta puedes comerla tres veces al día y no te vas a engordar nunca, de lo contrario los franceses y los turcos serían de las poblaciones más gordas”(La Barra,2016,p.79).
En Bogotá, en los últimos años se han establecido pequeñas panaderías artesanales, con el objetivo de retomar las antiguas técnicas para la elaboración del pan y de ofrecerle al cliente un producto sano, nutritivo y de calidad. Éste es el caso de Artesa panadería, ubicada en la Cr 35 # 17A – 61. Aunque su objetivo es también vender pan artesanal de manera institucional, ellos logran mantener las técnicas más antiguas con ayuda de la tecnología. Cuando se habla de la antigua forma de hacer pan, hablamos del antiguo método de fermentación, donde únicamente se requiere de la harina, agua y mucho reposo. Esa mezcla alcanza la fermentación después de horas o hasta días con ayuda de las bacterias del ambiente. Acá se evita la industrializada levadura, que lo único que hace es acelerar la fermentación y no deja descomponer bien los ácidos, lo cual termina siendo una carga pesada para nuestro organismo en la digestión (Cooked,2016.cap.3). En Artesa respetan los largos tiempos de fermentación para obtener panes de la más alta calidad. Con una espectacular variedad de panes, horneados diariamente para garantizar la frescura, esta panadería busca resurgir la imagen e importancia del pan en nuestro país.
Antes de culpar al gluten una vez más o hacerle el feo a un buen pan por miedo a subir de peso, es importante reflexionar sobre el verdadero origen de lo que comemos. Muchas veces solemos culpar alimentos por sus efectos en nuestro cuerpo sin saber bien que es lo que nos causa eso realmente. Tanto alimento industrializado nos está pasando la cuenta.
Referencias
Gibney,A & Pollan,M. (2016). Cooked. Estados Unidos: Netflix
La Barra. (2016). Pan: Arte, Tradición y Salud. Revista la Barra. Recuperado de http://revistalabarra.com/content/pan-arte-tradici%C3%B3n-y-salud
La Barra. (2015). Las nuevas panaderías tradicionales. Revista la Barra. Recuperado de http://revistalabarra.com/edicion-72/nuevas-panaderias-tradicionales
La Artesa. (n.d.). Recuperado August 11, 2016, from http://www.laartesa.co/institucional/artesa
Montes,H. (2014, agosto 21). Pan Artesanal… ¡Qué Rico!. El Tiempo. Recuperado de http://www.eltiempo.com/carrusel/pan-artesanal-/14412535
