Cadenas de Frío: Lácteos

Cuando se cuenta con un gran número de pequeños productores, la intervención del estado para la capacitación y apoyo estratégico de estos pequeños emprendedores es crucial para lograr ofrecer precios y productos competitivos a nivel local e internacional. Algunos ejemplos representativos por la buena gestión en la cadena de valor en la producción de alimentos, se dió en Australia, “país que en la década pasada fue capaz de aumentar en un 36% su producción de alimentos primarios y procesados, gracias a un trabajo de elaboración conjunta, entre estado y productores, para el desarrollo de estrategias y medidas de seguridad alimentaria modernas, como lo son las cadenas de frio.” (HVAC&R, 2014)

En México, región la Sagarpa, “se determinó la ejecución nacional para la red de frío hortofrutícola en 11 estados de la República Mexicana.” (HVAC&R, 2014) En esta estrategia gubernamental se buscó implementar sistemas de frigoríficos que permitieran optimizar el manejo de cadenas de frío, para aumentar la producción, mejorar la calidad, disminuir la volatilidad de los precios, y lograr ser competitivos.

Otro de los ejemplos mas cercanos que exponen la asociatividad entre pequeños productores y gobiernos, para trabajar como bloque en busca de un mejor rendimiento económico; se dió en nuestro País Colombia, en la región de Nariño. “En este departamento cerca de 1.042 productores de leche fueron beneficiados por la creación y desarrollo de cadenas de frío, a través de la implementación de tanques de enfriamiento, que permitirán mejorar la calidad de la leche.” (Ganadero, 2012)

Imagen de:http://contextoganadero.com/regiones/tanques-de-enfriamiento-alternativa-de-rentabilidad-en-narino

En su propuesta de valor ,el sector lechero de la región compuesto por pequeños productores, evitarán el mecanismo de recolección de leche a través de cantinas que generan mayor contaminación y aumentan los riesgos de seguridad alimentaria. Peor que hoy en día, “gracias al uso de recursos de regalías y de la gestión de Finagro, además de la alianza con empresas como Alpina” (Ganadero, 2012), los tanques cisterna van a recolectar la producción de leche de los campesinos y emprendedores, reduciendo sus costos de transporte; porque ya no son ellos los que deben poner la leche en los puntos de recolección, si no que son estos tanques los que transportar los insumos a los puntos de tratamiento. Esta es una estrategia que minimiza los complicaciones de salubridad alimentaria, conserva los nutrientes y beneficios de la leche, y es una forma mucho mas eficiente de optimizar la producción de leche en la región.

Partiendo de las ideas mencionadas en el anterior artículo de cadenas de frío, bajo el cual una cadena de frío busca conservar los alimentos, para este caso los productos lácteos, en temperaturas controladas durante la producción, transporte, almacenamiento, venta, incluso hasta su manutención en los hogares de los consumidores. De esta forma se le esta garantizando a los consumidores y clientes que los productos lácteos han permanecido inocuos durante todas las fases de la cadena de suministros, manteniendo sus valores nutricionales intactos, y estancando el desarrollo de bacterias o microorganismos contraproducentes para el consumo humano.

Nelson Molano, gerente general de Lácteos El Pomar, en una entrevista con el portal del Contexto Ganadero, expone una de las acreditaciones o certificaciones internacionales que deben buscar los productores de leche para cumplir con las normas colombianas e internacionales de credibilidad y satisfacción de marca, en la venta y producción de un producto. “La certificación APPLUS ISO 22000, garantiza la inocuidad de los alimentos que se ofrecen al público a lo largo del transporte en cadenas de frío” (Molano, 2013), garantizando los compuestos nutritivos del insumo y su calidad.

Otra premisa importante para los productores de leche, y productos procesados en lácteos, es la realidad colombiana en el sector, según el presidente de la Cámara Gremial de la Leche, Mariano Restrepo, en una entrevista con Contexto Ganadero. En Colombia la gran mayoría de industriales de lácteos, que cuentan con cadenas de conservación de frio. Hacen una excelente gestión en la fase de producción, transporte y comercialización. “Pero el punto critico se convierten las cadenas o tiendas de barrio y algunos supermercados, que no realizan un manejo adecuado de la conservación de los alimentos en frio.” (Restrepo, 2013) De esta forma se obstruye la vida útil de los productos lácteos, y se pierde su valor nutricional. Entonces, se puede concluir que el problema más grande que tiene Colombia para la buena implementación de las cadenas de frio, se resalta en la fase final de venta al consumidor, donde la ausencia de cultura y tecnificación de las tiendas, perjudican la buena gestión de los productores de lácteos y dañan su imagen y calidad.

Temperatura Ideal para el transporte de Lácteos.

Teniendo en cuenta las recomendaciones que realiza la Cámara Gremial de la Leche, la temperatura promedio que debe mantener las cadenas de frío para los lácteos esta en un rango de entre 3 y 5 grados centígrados. Una cadena homogénea que se debe mantener “desde su producción (Leche), transporte, el acopio del líquido, su proceso industrial (Producto procesado), transferencia a su sitios de venta, y precisamente el eslabón más riesgoso, su ofrecimiento en las góndolas de los almacenes y en el consumo en los hogares. (Restrepo, 2013)

Imagen de: http://revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-8/sector-destacado-lacteos/cuide-su-producto-en-los-anaqueles.htm

A continuación es posible ver una imagen que muestra los rangos de temperatura promedio de enfriamiento recomendable para algunos lácteos, y su durabilidad o tiempo de conservación si se maneja adecuadamente en cadenas de frío.

Imagen tomada de: http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

En los lácteos, las cadenas de frio deben garantizar que los productos no van a estar expuestos a la luz solar y mucho menos a cambios de temperatura. Pues la exposición de los lácteos a estos factores hacen que pierdan su sabor y nutrientes. Otro componente vital para el manejo de lácteos, “es el control de entradas y salidas en la fase de almacenaje, pues se debe hacer una operación impecable en la rotación de los productos de los sitios de almacenamiento.” (HVAC&R, 2014) Esto debido a que se esta comercializando productos perecederos con una vida útil calculada, a lo que una mala estrategia de logística puede generar un problema de salubridad, grandes desperdicios, y perdida de rendimiento económico para las empresas.

Además, es vital tener un control constante sobre la humedad de los sitios de almacenamiento, y venta, pues se debe estar libre de cualquier contaminación, y para esto es necesario que la cadena de frío, en su fase de almacenamiento cuente con buenos sistemas de ventilación. Por último es necesario mencionar que para cualquier productor y distribuidor de productos lácteos, “debe ser de vital importancia desarrollar envasados y empaquetados con condiciones óptimas para que se encuentren herméticamente sellados y sin golpes.” (HVAC&R, 2014) De esta forma se beneficia el proceso durante la cadena de frío, se previene cualquier contaminación del producto, y se optimiza su relocalización.