Hay muchas opciones antes que a uno se le pase por la cabeza ir a comer comida colombiana, salvo que el motivo principal de la comida sea invitar a comer a un extranjero. El éxito gastronómico del vecino país, me llevó a investigar un poco acerca de la alta gastronomía colombiana. Particularmente, me encontré con dos casos que me dejaron ilusionado con el potencial de nuestra cocina.
En primer lugar, quiero contar un poco sobre el caso de la Chef Leonor Espinosa, que mediante la innovación ha logrado llevar los sabores colombianos a otro nivel. Su restaurante “Leo” se encuentra en las listas de los mejores 50 restaurantes de América latina. No hay duda, que su secreto está en lo ancestral: “Antes de sobrepasar visiones innovadoras, me permití conocer el verdadero proceso ancestral de nuestros fogones” (Leo).
Ella cree firmemente en el potencial de la gastronomía local, la cual se compone de la riqueza étnica y biológica de nuestros territorios nacionales, de las formas de organización locales y de el valor cultural y tradicional de los patrones de consumo (El sabor ancestral y moderno). La inspiración de sus platos, viene de diferentes vivencias que ha tenido con diferentes grupos étnicos y poblaciones del país. Adicionalmente, con el objetivo de fomentar desarrollo mediante la gastronomía, de la mano de su hija, creó la Fundación FunLeo. Dicha fundación busca preservar la cultura de las comunidades y volver sostenible la tradición. Es así como en algunos platos de su restaurante se encuentran palmitos del putumayo, cultivados donde antes se encontraban cultivos ilícitos, por comunidades indígenas.
Por otro lado, está el joven Chef del restaurante El Cielo, Juan Manuel Barrientos, que a través de las experiencias, emociones y texturas que crea con la cocina molecular, ha logrado también elevar el nivel de la cocina colombiana. “El cielo es una experiencia en la que cada plato cuenta una historia, una provocación basada en las raíces de la gastronomía colombiana, una cocina de precisión llena de emociones nuevas” (Barrientos). Es así como reciben a los comensales con un aguardiente mezclado con maracuyá y café, ofrecen platos que evocan la navidad en Colombia y recrean la neblina de los cafetales en la madrugada, a la hora de servir un tinto. Al igual que Leo, este joven emprendedor, va más allá de las experiencias que se generan en su restaurante. Con su Fundación, busca mediante la educación en cocina de soldados heridos en combate y desmovilizados, una reconciliación que lleve a una paz verdadera. De tal forma, que en las cocinas de sus restaurantes conviven estos dos actores, junto con personas con discapacidades física.
A mi parecer nuestra gastronomía tiene un gran potencial. No hay nada que envidiarle a las gastronomías de otros países, contamos con el segundo país más biodiverso del mundo, cantidad de ingredientes y con una gran variedad de culturas invaluables. Sin embargo, “ en Colombia nos hace falta sentir orgullo por lo nuestro. Sin eso no nos sirve de nada ser el segundo país más biodiverso del mundo y tener unos recursos naturales que nos promueven en el exterior” (Leo). Mi invitación es a que valoremos nuestras raíces, nuestra tradición. Así como los peruanos se sienten orgullosos de su comida, debemos sentirnos de la nuestra, del tal manera que la llevemos a otro nivel y no le dejemos en el olvido.
Bibliografía:
López, E. (2015, abril 18). Juan Manuel Barrientos, un chef colombiano que innova y emociona en Miami. EFE Agencia. Recuperado de: http://www.efe.com/efe/usa/patrocinada/juan-manuel-barrientos-un-chef-colombiano-que-innova-y-emociona-en-miami/50000205-2590016
(2015, septiembre 14). Leonor Espinosa, la chef que hace gozar paladares con el sabor de Colombia. Cromos. Recuperado de: http://www.cromos.com.co/gastronomia/leonor-espinosa-la-chef-que-hace-gozar-paladares-con-el-sabor-de-colombia-19968
Fundación el Cielo (Restaurante el cielo). Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=uU-4IPsmInk
Espinosa, L. (2015). LEO El sabor ancestral y moderno. Editorial Planeta.
