De esta definición se esboza una de las principales críticas hacia su consumo y quizás un buen punto de partida hacia su historia como alimento. La crítica es bastante sencilla, los seres humanos somos la única especie que sigue tomando leche habiendo finalizado la infancia, y peor aún, somos la única especie que toma leche de otro animal. No obstante, este artículo se centra en la historia de su consumo y por esta razón que no se profundizará en las críticas. La razón principal por la que tomamos leche es por su alto contenido de calcio. El calcio ayuda a formar y mantener la masa ósea. No todos los humanos tomamos leche y su consumo se fue dando en pequeños pasos en nuestros antepasados. En este artículo se quiere reseñar brevemente cómo se fue dando el consumo de leche en nuestros antepasados.
En la definición queda bien claro que este líquido blanquecino tiene el propósito de alimentar a los bebés (crías) mamíferos. En el caso de los humanos este periodo va hasta los dos años aproximadamente. Ahora bien, ¿en qué momento los adultos (humanos) decidieron seguir tomando leche, habiendo finalizado el periodo de lactancia? El momento exacto no se sabe con certeza. No obstante, los estudios han determinado que el primer consumo de leche se ubica entre el año 6.000 a 8.000 A.C, en este periodo los seres humanos aprendieron a domesticar especies animales, primero para el consumo de carne y posteriormente para la recolección de leche [1].
El proceso fue lento, la leche tiene un azúcar llamado lactosa. Para desdoblar la lactosa, permitiendo su absorción, se genera una enzima llamada lactasa. Esta enzima la van perdiendo los mamíferos al finalizar su infancia. Al perder esta enzima la leche se convierte en “veneno” para los mismos. Los seres humanos, con su estatus de mamíferos no son la excepción o al menos nuestros antepasados no lo eran. Como les era imposible tomar la leche por la lactosa, decidieron cuajarla para hacer quesos y yogures, reduciendo la cantidad de lactosa. Poco a poco, los humanos desarrollaron la tolerancia a la lactosa y esta tolerancia se fue pasando entre generaciones. Esta tolerancia a la lactosa no es común a todos los seres humanos. La leche es un alimento de una muy corta duración y que necesita condiciones específicas. Hoy en día tomamos leche pasteurizada, reduciendo la cantidad de bacterias que esta posee. No obstante, la pasteurización es un proceso relativamente joven. Al no estar la leche pasteurizada, las altas temperaturas incrementan en mayor medida el número de las bacterias y contribuyen a su putrefacción. Posiblemente, por esta razón su consumo se originó en el Norte debido a sus bajas temperaturas, aumentando un poco la vida útil de la leche. El efecto de la temperatura en la leche es también una posible razón por la que hoy en día se evidencia una mayor intolerancia a la lactosa en las regiones tropicales [1].
A modo de conclusión, se quiere destacar que no todos los humanos pueden tomar leche y que ninguno de nuestros antepasados podía. La tolerancia a la lactosa fue un proceso lento en el cual se tuvo que reducir en primer lugar la cantidad de lactosa para ir desarrollando poco a poco la lactasa, permitiéndonos procesar la lactosa.
Finalmente, quiero hacer una invitación a leer el artículo de la próxima semana, en el cual hablaremos de la baja productividad de la ganadería en Colombia.
@andresdiezb
Bibliografía
[1] AHDB Dairy. (s.f.). AHDB Dairy. Obtenido de http://dairy.ahdb.org.uk/talking-to-the-public/talking-to-schools/providing-school-milk/the-history-of-milk/#.VcVccPmqpBc.
