A medida que pasan los años, la comercialización de la carne de pollo ha ido cogiendo fuerza en el mercado, sobre todo en el Interno, incrementándose así la cantidad de plantas de producción de este alimento en determinadas zonas del país como Cundinamarca, Santander, Valle y Antioquia, esto ha logrado la aplicación de eficientes tecnologías especializadas en el sacrificio de estos animales. Para el 2011, La Corporación Colombia Internacional (CCI) y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) realizaron un estudio en 121 de estos centros denominados plantas de beneficios, los cuales se encontraban concentrados en 19 departamentos y que para ese entonces, tenían una capacidad instalada para sacrificar hasta 309.271 aves por hora en conjunto.
Las plantas de beneficio existentes en Colombia se clasifican en dos: Las industriales, las cuales tienen una capacidad de sacrifico de 3000 pollos diarios o más y las de Categoría especial, estas cuentan con una capacidad de sacrificio menor a 3000 aves diarias. La capacidad de producción total colombiana se la dividen en un 97% y 3% respectivamente (Aguilera DiÌaz, 2014).
Si comparamos el consumo percápita de los colombianos a lo largo del tiempo, y miramos la relevancia de carne de res, pollo y cerdo, podemos notar que a partir del 2003 el pollo superó con creces a la carne de res que hasta ese entonces era la mas utilizada en los hogares, siendo hoy la principal fuente de alimentación y consumo de proteína utilizada en Colombia.
El incremento en el consumo de este tipo de carne, ha tenido como consecuencia la regulación y tecnificación de las Plantas de Beneficio, entre las más grandes de Colombia encontramos : Intercarnes y Pollo Fiesta (Bogotá), Distraves (Bucaramanga), Inversiones El Dorado (Duitama, Boyacá), Pollos Bucanero (Cali), Super Pollo Paisa (Medellín) y Avites (Montería) las cuales tienen un proceso establecido que describiremos continuación.
Una vez los pollos salen de las granjas de engorde se transportan a las plantas de beneficio, en las cuales al final del proceso se entregarán como carne de canal o despresada. La primera operación realizada dentro de la planta es la insensibilización, esta se hace mediante un proceso conocido como electronarcosis el cual consiste en aplicar un choque eléctrico que va dirigido al cerebro, causando así un estado de fatiga neuronal que indica que el ave esta inconsciente o insensible al dolor. Una vez insensibilizado el animal, este pasa a la parte de degüello, en donde después de cortar la carótida y yugular, el animal se deja desangrar mínimo por los siguientes 90 segundos. Terminado este proceso, se pasa a la fase de escaldado, en este punto una vez desangrado el animal, se procede a sumergirlo en tanques con agua caliente, este se puede hacer de dos formas distintas.
La primera denominada escaldado alto sumerge el ave de 60 a 90 segundos en agua entre los 60 y 64 grados Celsius y la segunda denominada escaldado bajo, sumerge al animal de 120 a 180 segundos en agua a una temperatura de 49 a 52 grados Celsius, lo anterior se hace con la finalidad de facilitar la remoción de las plumas y de dar un choque térmico para eliminar parte de la suciedad y carga de microbios que trae el animal. Una vez se saca el ave del escaldador, se prosigue a desplumar y pelar el animal.
Ya estando pelado, se procede al corte de patas y se pasa al proceso de evisceración. Este proceso, se hace en una parte aislada de la planta, ya que allí no solo se cortan las cloacas y cabezas, sino también se le extraen todas las viseras al animal, donde se rescatan las que son comercializables (corazón hígado y mollejas) que se lavan y pasan directamente a un proceso de enfriamiento independiente del resto de la producción y se desechan de forma controlada las que no sirven.
Una vez terminado este proceso obtenemos el pollo en canal o simplemente “canal”[1], el cual debe pasar a un tanque de lavado con agua fría, en el cual se removerán la mayor parte de los residuos de sangre y grasa, este proceso dura entre 30 y 40 minutos. Terminado este proceso los canales pasan a un enfriador, donde deben durar otros 30 o cuarenta minutos de donde salen con una temperatura inferior a los 4°C. Por último, las canales y viseras deben ser empacadas y almacenadas en cuartos fríos donde comienza la cadena de frio, la cual es indispensable para el manejo y comercialización del pollo.
Bibliografía
Aguilera DiÌaz, M. (Diciembre de 2014). Determinantes del desarrollo en la avicultura en Colombia: instituciones, organizaciones y tecnologiÌa. Cartagena, Colombia.
Marquez, S. M., & Estrada, M. M. (Septiembre de 2005). Interacción de los factores ambientales con la respuesta del comportamiento productivo en pollos de engorde. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 18, 3.
El Sitioavícola. (30 de Abril de 2012). El Sitio Avícola. Recuperado el 16 de Ferbrero de 2016, de http://www.elsitioavicola.com/articles/2132/sistemas-adark-houseat-para-pollos-de-engorde-1/
[1] Pollo en canal. Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado el cual se le han quitado la cabeza, el pescuezo, el buche, las patas, la glándula aceitosa de la cola las vísceras abdominales y torácicas
