Luego, les comenté que en Master Chef había visto una receta de alta cocina llamada en inglés “Rack of Lamb” o Costilla de Cordero en español, y que un día se las iba a preparar a la brasa en el mismo asador en el que habíamos asado las proteínas que estábamos comiendo.
Por la tarde, me puse a pasar mi tiempo libre mirando las noticias y demás cosas que habían publicado mis contactos en LinkedIn. Cuando me di de cuenta que el World Economic Forum había publicado una noticia acerca de una empresa emergente israelí llamada Redefine Meat que estaba imprimiendo literalmente, filetes. Lo cual, me pareció un hallazgo delirante, dado que, gracias a la empresa familiar de la que hago parte que comercializa carne al por menor y al detal, siempre he estado muy involucrado con las nuevas tecnologías y avances en el sector cárnico, pero nunca me imagine algo como esto.
Para los curiosos, la anterior imagen muestra la forma mediante la cual se crean los diferentes filetes que pretenden emular la composición muscular de los cortes de carne más demandados del mercado. En un principio, se identificaron tres componentes principales para poder en primera instancia sacar ese producto mínimo viable, que luego se convertiría en un éxito completo. Estos componentes son grasa, sangre y músculo.
La máquina actualmente imprime 13 libras de carne por hora y el objetivo es que cada máquina haga el equivalente de carne a una vaca cada día, lo que implica, que diariamente debería producir en promedio 1.100 libras. No obstante, la compañía quiere lanzar una nueva máquina que imprima 44 libras por hora (Business Insider, 2020). A largo plazo, se busca que el precio de este sucedáneo [1] de carne llamado en inglés “faux meat”, sea comparable al precio de la carne real en los mercados de países con mayor poder adquisitivo que oscila entre 5 y 12 dólares por libra.
Por el momento, se planea ingresar esta nueva tecnología mediante la venta de estas máquinas especializadas, a los mayores distribuidores de carne del mundo en el presente año; cabe recalcar, que queda un largo trecho para lograr implantar a larga escala esta tecnología. (World Economic Forum, 2020). Adicionalmente, se ha logrado testear este producto en restaurantes de Suiza, Israel y Alemania generando así una alta expectativa por los comensales con respecto a su sabor y textura.
En cuanto a los componentes, de esta proteína por el momento siguen siendo secretos, pero según el CEO de Redefine Meat esta está basada en plantas y alimentos veganos (Business Insider, 2020). Asimismo, es tanto así el nivel de interés que se tiene en este mercado que se pronostica no solo que para el año 2026 alcance un valor de $8,1 miles de millones de dólares; sino también, que ya es un hecho que empresas como Unilever y TESCO estén a la vanguardia en conocimiento de estas tecnologías.
Por otro lado, es clave resaltar que ha habido un gran aumento en la cantidad de nuevos entrantes sobre todo en este nicho de mercado. Muestra de ello, es la existencia de Novameat que es una empresa nacida en España basada en Barcelona, que se enfoca en este mismo nicho de mercado, y entre uno de sus hitos más destacados se encuentra su prototipo de carne de cerdo llamado “Pork Skewer 2.0”.
Por ende, le quisiera dejar una pregunta y es que para nadie es un secreto que la ganadería extensiva es insostenible y contribuye en gran medida al cambio climático y la deforestación. Por lo cual, quisiera saber si según su perspectiva, ¿esta nueva ola de carne vegana impresa en 3D va a derrocar por completo poco a poco al sector de la ganadería, o si por el contrario es simplemente una moda pasajera o se va a dar una complementación entre ambos modelos de negocio?
Por esto, para concluir le quisiera plantear la siguiente propuesta y es ¿se anota para el primer asado post-pandemia con carne impresa que voy a realizar?
[1] Que tiene propiedades parecidas a las de otra y puede sustituirla con un grado menor de calidad.
Bibliografía:
- Redefine Meat (2019). What we do. Recuperado de https://www.redefinemeat.com/what-we-do
- World Economic Forum (2020). Scientists in Israel are creating plant-based meat that has fat, blood and muscle. Recuperado de https://es.weforum.org/videos/scientists-in-israel-are-creating-plant-based-meat-that-has-fat-blood-and-muscle
- INSIDER (2020). Alternative-meat startup is hoping a 3D-printed steak can upend the meat industry. Recuperado de https://www.businessinsider.com/3d-printed-steak-redefine-meat-alternative-meat-2020-8
- NOVAMEAT (2021). Plant-Base Meat. Recuperado de https://www.novameat.com/
