Cadena de Frío: Calidad e Inocuidad de la Carne. Parte 2

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Medida que reúne a los principales referentes de la industria y sector de la carne en toda su cadena de producción y suministro; y que tiene como principal objetivo compartir y propiciar escenarios de aprendizaje y experiencia para mejorar la producción de carne en este país. Pues sin lugar a duda, la única forma de aumentar el número de ventas y optimizar los rendimientos del sector, es mejorando la calidad de la carne para hacerla asequible en mercados de importación.

En el artículo de “Cadena de Frío: Calidad e Inocuidad de la Carne. Parte 1”. Se documentó las ideas principales del Dr. José Manuel Samperio, quien es experto en manejo de alimentos y que basó su conversatorio en el congreso del 2014 resaltando la importancia de hacer control no solo a una cadena de frío, si no en cambio y mucho mas importante, hacer seguimiento y control a una cadena de temperatura. Pues es ésta, la que garantiza al agricultor que su producto se transporte en estado de congelación o si la carne se encuentra fresca. Dependiendo de esto, el comercializador tiene la responsabilidad de vender el producto en un plazo conveniente para preservar la calidad de la carne.

Dicha responsabilidad es uno de los factores más relevantes en el manejo de cadenas de frío y temperatura que ya se ha explicado en los artículos pasados sobre cadenas de frío. El Dr. Samperio explicó que lo importante es la reducción de las velocidades enzimáticas en la carne, es decir, el control de las fases bacterianas que se pueden desarrollar en la carne. Para esta medida, el frío y congelación juegan un papel vital para aumentar la inocuidad y calidad de la carne en el consumo humano. Como se dijo, el frío y refrigeración no matan las bacterias de la carne, pero logran detener su reproducción. Cuando su velocidad de crecimiento se reduce al mínimo, se le garantiza a los clientes que la carne que se está suministrando ha detenido cualquier reproducción de agente microbianos, siendo esto totalmente provechoso para el consumo humano, y garantizando que el producto no tenga problemas sensoriales y que su calidad se mantenga intacta. Cabe resaltar que el desarrollo de propiedades enzimáticas no producen afecciones al ser humano.

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Según el Dr. Samperio, las fases bacterianas se llevan a cabo en cuatro estados. Fases de adaptación, fase exponencial, fase estacionaria, y fase en función de tiempo. Con el sistema de frío y control de temperatura, se logra extender la fase de adaptación de las bacterias, pues en esta fase, las bacterias existen pero no se han manifestado, y esto es lo que se quiere lograr al aplicar el control de frío. Cuando se aumentan las temperaturas, o se expone el alimento a temperatura ambiente, éste se va a descomponer mas rápido pues las bacterias se desarrollan más rápido. Entonces, el agricultor debe hacer lo posible para mantener la fase de adaptación de las bacterias, sin permitir la entrada en la fase exponencial que es cuando crecen y se desarrollan, y mucho menos permitir los estados estacionarios y en función de tiempo que catalizan las propiedades enzimáticas e incrementan el proceso de descomposición de la carne.

Ahora bien, hasta ahora en todos los artículos de cadenas de frío jamás se había hablado del agua, y la importancia que tiene en los alimentos. El Dr. Samperio, terminó su conversatorio haciendo énfasis en que uno de los factores primordiales para que todo agricultor, productor y comercializador deba tener en cuenta en las cadenas de temperatura y frío, para garantizar la calidad e inocuidad de la carne, es la preservación del agua dentro del animal o carne. La carne está compuesta en un 75% de agua, que es una cantidad muy alta, y por eso es vital saber controlarla.

“Existen tres tipos de agua en el interior del animal, el agua íntimamente ligada que se encuentra en el interior de la proteína, agua medianamente ligada que está guiada por la bipolaridad, y el agua libre que es el 90% del agua que se encuentra en la carne.” (Samperio, 2014) Precisamente por esto, uno de los principales consejos para los transportistas en las cadenas de temperatura, es movilizar el animal vivo hasta su punto de sacrificio antes de ser enviado a la venta como producto final, pues de esta forma se prolonga la conservación de agua. Por el contrario, si no es factible prolongar la vida del animal, se debe generar conciencia en las personas que transportan la carne bajo sistemas de frío, que lo que llevan requiere totalmente del agua para garantizar calidad e inocuidad. Así que manejar de forma desconsiderada o transportar la carne sin la estructura logística adecuada, compromete directamente las propiedades originales de la carne.

Para terminar con la documentación de las ideas del Dr. Samperio en el Congreso Internacional de la Carne 2014. Quisiera mencionar uno de los sistemas de control y vigilancia que utiliza Samperio para hacer seguimiento a los alimentos en las cadenas de temperatura. El sistema Data Loger, permite conocer de manera automática la temperatura real del alimento en el lugar donde se encuentre, con actualizaciones entre los 10 a 50 segundos, según la intensidad que se quiera tener. El beneficio de este tipo de sistemas de información, es que el agricultor puede monitorear su mercancía sin necesidad de intervención por parte de conductor del vehículo o de la persona que controla bodegas de almacenamiento. Su utilización se concentra en el transporte, pero el fin es el mismo, hacer seguimiento a la temperatura del alimento para garantizar su correcto transporte.

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Con este tipo de tecnologías, se descubre los puntos críticos de la cadena de frío, que en muchas ocasiones no depende de la tecnología de las máquinas, si no de un problema de concientización de los empleados. Esto es algo que tanto en México como en Colombia se debe mejorar, y es la culturización de las personas hacia la inocuidad y calidad de los alimentos. Como se mencionó en el articulo anterior, nosotros los consumidores de carne tenemos una responsabilidad muy grande hacia toda la cadena de suministro, pues somos notros quienes debemos exigir mejores alimentos y de mayor calidad. Solo así los agricultores y productores se van a capacitar y van a logar mejorar sus prácticas; permitiendo el acceso de sus productos a nuevos mercados, y porque no, hacer de la carne colombiana, un producto de exportación.

@Jsrestrepo92

Bibliografía

• Carne, C. I. (30 de Octubre de 2015). congresointernacionaldelacarne.mx. Recuperado el 30 de Octubre de 2015, de Congreso internacional de la carne: http://www.congresointernacionaldelacarne.mx/que_es_el_congreso/antecedentes/

-La información y memorias del Congreso Internacional de la Carne fueron obtenidas de la siguiente fuente.

• Cadena de frío TIF en la Calidad e Inocuidad de la Carne. Memorias Congreso Internacional de la Carne 2014 / Dr. José Manuel Samperio – USAPEEC

(ameg.org.mx/download/8279)

-Todas las experiencias y conocimientos que fueron tratados durante el artículo, son de la autoría del Dr. José Manuel Samperio.