Durante todo el filme es una constante presenciar asesinatos como si fueran un acto súper cotidiano y usual. Sin embargo, tanto usted como yo sabemos que estos asesinatos son totalmente falsos. Son montajes creados dentro de la grabación de una película que está diseñada para entretener al público en general. Ahora bien, si usted quiere presenciar muchas muertes reales en pocos minutos, diríjase un frigorífico, tal como yo lo hice la semana pasada. Estos lugares que son fundamentales para lograr llevar la carne bovina a la mesa de los consumidores, sacrifican entre 100 e incluso 250 reses por hora, haciendo de ellos un lugar de verdaderos asesinatos constantes. Si usted es sensible al sufrimiento animal, no le recomiendo ir a un lugar de estos, pero si verdaderamente le interesa el tema, le voy a contar porque fue un ejercicio realmente interesante.
Para comenzar, debo decir que esta oportunidad se me presentó al estar ligado fuertemente con el sector ganadero. Mi familia tiene una finca en el departamento de Córdoba y desde hace años nos dedicamos específicamente a la ceba de ganado (comprarlo de 300 kilos y engordarlos hasta 460). Para el año 2015 la multinacional brasileña Minerva foods compró el frigorífico de Ciénaga de oro, convirtiéndolo así en una planta de sacrificio protagonista en el contexto nacional. Esta empresa se dedica exclusivamente a la exportación de carne bovina a países como Jordania, Líbano, Rusia, Hong Kong y Kuwait, entre otros. Esta entrada permitió volver el ganado de la región en uno más competitivo, al pagar mejores precios que los acostumbrados por los locales y por requerir una demanda constante que redujo nuestra incertidumbre a la hora de buscar compradores para nuestro ganado. Minerva desposta actualmente entre 800 y 900 reses diarias, luego de haber hecho inversiones por casi 130 mil millones en su planta de sacrificio. Nuestra compañía se vinculó rápidamente a esta multinacional por la confianza que genera tener un aliado que no solo paga muy bien el kilo en pie, sino que también reciben todo el ganado que envíes pues su principal objetivo es comprar volumen. Una de las ventajas de estar vinculados a ellos es que te dan la oportunidad de ir a la planta y ver cómo sacrifican las reses que enviaste, verificando así que tan gordas están y conociendo de manera inmediata y transparente los kilos que se te van a ser pagados.
Ahora bien, vamos a hablar de la planta de sacrificio en sí, razón por la cual usted sigue leyendo el artículo. La planta de sacrificio de Minerva Foods en Ciénaga de oro emplea a más de 600 personas. Es una instalación bastante grande equipada con equipos de última tecnología enfocados todos hacia un mismo objetivo. El primer paso para entrar a ver el desposte de las reses es ponerse un traje esterilizado, una maya para el cabello y unas gafas. Estas reglas son imperativas pues no es higiénico que uno entre a ver el desposte de la vaca en ropa común y corriente. Además se deben dejar afuera elementos personales como cadenas, relojes, celulares, etc. Esto se realiza con el ánimo de evitar que cualquier objeto de estos pueda caer dentro de uno de los cortes destinados para la exportación. Posteriormente se ingresa al lugar de sacrificio, donde se ubican los trabajadores en las diferentes líneas de desposte. Cada uno tiene una misión asignada que puede ser quitar la piel de la res, cortar la cabeza de esta, o empacar la carne al vacío para su posterior envío.
El proceso en general es el siguiente. Primero van entrando las reses individualmente a una cabina especial, donde se les impregna un shock eléctrico que las deja inconscientes por dos minutos. En este momento la res es degollada y es colgada de las pezuñas mientras se desangra. Es tanta la cantidad de sangre que salpica, que incluso yo que estaba a unos diez metros termine salpicado de esta. Luego de estar colgadas, empiezan a rodar por una línea de producción donde están los trabajadores preparados para realizar las diferentes labores de desposte. Todos van removiendo las partes de la vaca de forma que al final de la línea de producción ya esté completamente deshuesada. Una vez queda al descubierto la carne magra, se decide para qué mercado se va a exportar la res, pues las que tienen mayor marmoleo (contenido graso) son enviadas a mercados Premium que pagan mejor, como Chile o Argentina. Luego se mide el rendimiento en canal de la res, donde para aquellas que pasen el 53 % se les brinda una bonificación, y a las que no lo alcancen se les castiga en el precio del kilo. El rendimiento el canal es básicamente el porcentaje de carne magra que se encuentra en la vaca, es la suma de los diferentes cortes que se pueden vender en el mercado. Así es como una res puede pesar en promedio 450 kilos, pero los huesos, la cabeza, la piel y otras partes no comestibles no contribuyen al rendimiento en canal. El sistema de recompensa o castigo se instauró para poder generar un incentivo a los pequeños ganaderos de mejorar sus ganancias y su proceso de ceba del ganado. Tal como lo explica Alfredo León García Burgos, presidente ejecutivo de la Federación Ganadera de Córdoba, Ganacor, “la llegada de frigoríficos de alta categoría con línea exportadora como Minerva Food han hecho que los productores se preocupen por cebar novillos en mejores condiciones con ganancia de peso y envío al sacrificio en menos edad”.Finalmente, se desposta la carne en los diferentes cortes y se empaca para su posterior exportación. Este proceso final se hace en una bodega con sistema de enfriamiento para conservar el estado de la carne.
Asimismo, uno de los elementos que más me llamó la atención es las exigencias culturales que piden mercados musulmanes como Jordania y Líbano. Al ser países con fuertes vínculos religiosos, la carne que se envía a estos países debe tener un proceso de sacrificio especial. Uno de ellos es que la res al ser sacrificada debe estar apuntando hacia la Kaaba, sitio de peregrinación musulmana mundialmente conocida. Me cuentan que la planta fue diseñada especialmente para que el sacrificio animal este orientado hacia Arabia Saudita. Además, el sacrificio lo debe hacer un musulmán calificado y con un cuchillo bendecido anteriormente por monjes de esta religión. Sinceramente me causó bastante curiosidad, pues si no se realiza el sacrificio de esta manera, la carne no es calificada como “halal”, y entonces no puede ser exportada a estos países.
Para concluir, fue un proceso verdaderamente impactante pero muy enriquecedor. Pude ver de cerca cómo eran sacrificadas todas las reses que había enviado, y verificar en vivo y en directo la condición de la carne que estaba vendiendo. Este ejercicio no solo nos permitió conocer como es el proceso de sacrificio sino también tomar correcciones en cuanto a evitar moretones en los bovinos (cada golpe en la vaca la hace perder un kilo de peso aprox.), mejorar el contenido graso y otras medidas importantes. A pesar de que la primera imagen puede ser impactante, al ver cómo sacrifican la res, luego se vuelve normal, y comienza el proceso de aprendizaje. Pensé que podía ser traumático presenciar 100 sacrificios animales en una hora, pero incluso varias películas han llegado a ser más traumáticas que mi visita a este frigorífico. Si usted es un ganadero empedernido, le recomiendo fuertemente que realice este ejercicio pues el aprendizaje es invaluable. Sino, igualmente espero que haya disfrutado el artículo. Ahora solo queda escoger, ¿prefiere ver 100 muertes humanas en una película, o el mismo número de animales en persona?
